jak zrobić Rillettes
Rillettes to prawdopodobnie mój ulubiony projekt łatwy charcuterie: jest wszechstronny, ponieważ zarówno mięso, jak i przyprawy zależą od Ciebie i jest o wiele łatwiejszy do zrobienia niż pasztet lub terryna.
więc czym są rillette? Wymawia się „ree-yets”, jest to francuska wersja tego, co nazywamy po angielsku mięsem doniczkowym. Jestem prawie pewien, że zgodzisz się, że rillettes brzmi o wiele ładniej. Mówiąc prościej, jest to szorstki, luźny pasztet, pakowany do słoika lub ramekina. Zwykle jesz jako pastę na ładnym chlebie.
innym sposobem myślenia o rillettes jest wbity, rozdrobniony confit, ponieważ w ten sposób gotuje się dowolne mięso w rillettes: solone, a następnie powoli gotowane w tłuszczu.
kiedy pracujesz z dziczyzną, możesz dusić mięso, zdjąć je z kości, a następnie tłuc i rozdrabniać je ładnym tłuszczem, takim jak świeży smalec, tłuszcz z kaczki lub gęsi lub masło. Musi to być tłuszcz stały lub półstały, w temperaturze pokojowej, więc teoretycznie można użyć oleju kokosowego, jeśli naprawdę chcesz.
jeśli chodzi o mięso, wieprzowina i kaczka (i gęś) są tradycyjne. Ale prawie wszystko idzie. Zrobiłam rillettes z bażanta, kuropatwy, dziczyzny, królika i cietrzewia, co jest na zdjęciach. Oto mój przepis na rillettes z kaczki, który nieco różni się od przepisu poniżej.
można również użyć ryb. Mam świetny przepis na rillettes z łososia, który jest tradycyjny, ale można go zrobić z pstrągiem, makrelą, Błękitną rybą lub naprawdę wszystkim, co ma w sobie trochę tłuszczu. Naprawdę chude ryby lub naprawdę jędrne ryby nie działają tak dobrze.
historycznie rillettes są metodą konserwacji bardzo podobną do confit. Solą mięso w nocy przed-lub kilka dni wcześniej w dawnych czasach przed chłodnictwem-następnie powoli gotować w tłuszczu, aż rozpadnie. Usuwasz kości lub dziwne kawałki, a następnie ubijasz mięso w dużej misce z przyprawami i tłuszczem, aby zrobić rillettes. Na koniec pakujesz go do słoika i zalewasz czystym tłuszczem, aby go uszczelnić. Umieść pokrywkę na słoiku i będzie trzymać przez kilka miesięcy w chłodnej piwnicy.
chyba, że jesteś w sytuacji bez chłodzenia, nie chcesz solenia mięsa dłużej niż przez około 12 godzin, bo będą bardzo słone. A kiedy je ugotujesz, nie spiesz się. Chcesz je gotować delikatnie, przez długi czas, aż się rozpadną. Idealnie robisz to w tłuszczu, ale możesz to zrobić w magazynie lub nawet wodzie, dodając tłuszcz później.
angielskie mięso Doniczkowe Zwykle dusi się w wodzie, a nie w tłuszczu, a także często drobno mielą gotowane mięso przed ich doniczkowaniem. To, niestety, sprawia, że gotowy produkt podejrzanie przypomina karmę dla kotów. Istnieje Szkocki wariant o nazwie doniczkowy hough, który opiera się na żelatynie w trzonkach, aby go ustawić; mam na to przepis w mojej książce Buck Buck Moose.
przyprawy w rillettes są darmowe dla wszystkich. Tradycyjny jest francuski quatre epices, które są zazwyczaj czarny pieprz, goździki, gałka muszkatołowa i imbir. Ale jakikolwiek profil smakowy chcesz będzie działać. Zrobiłam super meksykańską wersję z meksykańskim oregano, zielem angielskim i różnymi proszkami chile.
Poniżej znajduje się zainspirowany przez Niemców przepis Rillettes z cietrzewiami o Smaku bajgla „wszystko”: maku, sezamu, cebuli i czosnku, kminku i, dla dzikiego akcentu, nasion yampy, które smakują jak marchew. Możesz je oczywiście zostawić. Pamiętaj, że nie musisz używać cietrzewia; łopatka wieprzowa jest tradycyjna.
i chociaż byłoby wspaniale na bajglu, rillette są najczęściej podawane na dobrym, obfitym chlebie.
Po zrobieniu rillette, jeśli zamkniesz słoiki masłem lub smalcem, pozostaną przez miesiąc lub dwa w lodówce. Po ich otwarciu zdjąć nasadkę tłuszczu, stopić ponownie, wygładzić Pozostałe rillettes, a następnie wylać roztopiony z powrotem na to wszystko, aby ponownie zamknąć.
Drukuj przepis
Rillettes Basic
Składniki
- ▢ 2 funtów świńska łopatki lub innego mięsa (patrz wyżej)
- ▢ Sól
- ▢ 3 łyżki brandy, bourbon whisky lub (na życzenie)
- ▢ 2 łyżki suszonego majeranku lub tymianku
- ▢ 2 litry rosołu lub bulionu
- ▢ 1 szklanka kaczym tłuszczu, smalcu lub masła
- ▢ 1/2 szklanki żółtej cebuli, mielonego
- ▢ 1 ząbek czosnku, zgnieciony
- ▢ 1/2 łyżeczki przypalonego nasion sezamu
- ▢ 1/2 łyżeczki nasion maku
- ▢ 1/2 łyżeczki nasion kminku
instrukcje
-
jeśli używasz łopatki wieprzowej, pokroić go na kawałki o 2 cale. Jeśli używasz ptasich nóg i skrzydeł, oddziel pałeczki od ud. Wrzucić mięso lub Wędliny z brandy w dużej misce. Wysuszony majeranek wymieszać z kilkoma łyżkami soli i wymieszać z mięsem. Odstawić do lodówki na noc, około 8 godzin.
-
mięso opłukać i osuszyć. Można je zanurzyć w tłuszczu do gotowania, co jest tradycyjne — ale wymaga dużo smalcu, tłuszczu z kaczki lub masła — lub można bardzo delikatnie gotować na wolnym ogniu, co robię. Gotować mięso, aż będą bardzo delikatne, wszystko od 2 godzin na łopatkę wieprzową do 4 godzin na, powiedzmy, nogi z dzikiego indyka.
-
tymczasem, podsmażyć cebulę i czosnek w trochę tłuszczu używasz, dopóki nie są miękkie i półprzezroczyste, ale nie rumiane. Odstawić do ostygnięcia.
-
mięso rozdrobnić do dużej miski. Dodać gotowaną cebulę i czosnek i tłuszczu na patelni używane do ich gotowania. Dodaj wszystkie nasiona i suszone zioła. Dodać kilka łyżek wywaru gotowane mięso w zwilżyć wszystko. Zacznij bicie na nim z masher ziemniaków, dodając, że 1 filiżanka tłuszczu używasz stopniowo.
-
rób to, dopóki nie uzyskasz szorstkiej masy, która się rozprzestrzeni. Majstruj z solą i tłuszczem według własnego gustu, a jeśli chcesz, dodaj tylko odrobinę tej samej brandy, której używałeś do namaczania mięsa. Podawać od razu na chlebie, lub pakować do ramekin i top z roztopionym tłuszczem i przechowywać w lodówce.