miten tehdä Rillettes
Rillettes on luultavasti suosikkini easy charcuterie-projektista: se on monipuolinen siinä mielessä, että sekä liha että mausteet ovat itsestä kiinni, ja se on paljon, paljon helpompi valmistaa kuin pâté tai terriini.
mitä rilletit sitten ovat? Lausutaan ”ree-yets”, se on ranskalainen versio siitä, mitä kutsumme ruukkulihaksi englanniksi. Olen melko varma, että olette samaa mieltä siitä, että rillettes kuulostaa paljon mukavammalta. Yksinkertaisesti sanottuna se on karkeaa, löysää pateeta, joka on pakattu purkkiin tai ramekiniin. Normaalisti syöt on kuin levite mukavan leivän päällä.
toinen tapa ajatella rillettejä on survottu, silputtu confit, koska sillä tavalla valmistetaan mitä tahansa rillettesi lihaa: suolattu, sitten hitaasti keitetty rasvassa.
Kun työskentelet luonnonvaraisen riistan kanssa, voit hauduttaa lihat, vetää ne pois luusta ja sitten hakata ja silputa ne mukavalla rasvalla, kuten tuoreella ihralla, ankan-tai hanhenrasvalla tai voilla. Sen pitää olla huoneenlämmössä kiinteää eli puolikiinteää rasvaa, joten teoriassa kookosöljyä voisi käyttää, jos todella haluaisi.
kuten liha, sianliha ja ankka (ja hanhi) ovat perinteisiä. Mutta suurin piirtein kaikki käy. Olen tehnyt rillettejä metsäkauriista, fasaanista, peltopyystä, hirvenlihasta, jäniksestä ja metsästä, mitä kuvissa on. Tässä on minun resepti ankka rillettes, joka on hieman erilainen kuin resepti alla.
voit käyttää myös kalaa. Minulla on hyvä resepti lohirilletteille, joka on perinteinen, mutta sen voi tehdä taimenesta, makrillista, sinikalasta tai oikeastaan mistä tahansa, jossa on vähän rasvaa. Todella vähärasvainen kala tai todella kiinteä kala eivät toimi yhtä hyvin.
historiallisesti rilletit ovat säilöntämenetelmä, joka on hyvin samankaltainen kuin konfit. Liha suolataan edellisenä iltana — tai useampana päivänä ennen pakastamista — ja paistetaan hitaasti rasvassa, kunnes se hajoaa. Poistat luut tai oudot palaset, sitten vatkaa lihasi isossa kulhossa mausteilla ja rasvalla rillettien valmistamiseksi. Lopuksi se pakataan purkkiin ja kaadetaan sen päälle puhdasta rasvaa sinetöitäväksi. Laita kansi purkkiin ja se säilyy muutaman kuukauden viileässä kellarissa.
ellet ole tilanteessa, jossa ei ole jääkaappia, et halua suolata lihaasi yli noin 12 tuntiin, tai niistä tulee hyvin suolaisia. Ja kun valmistat niitä, ota ihan rauhassa. Niiden pitää kypsyä hellästi, pitkään, kunnes ne hajoavat. Ihannetapauksessa teet tämän rasvaa, mutta voit tehdä sen varastossa tai jopa vedessä, lisäämällä rasvaa myöhemmin.
englantilaiset ruukkulihalevitteet hautuvat tyypillisemmin vedessä kuin rasvassa, ja ne myös usein hienontavat kypsennetyt lihat ennen ruukkuun laittamista. Tämä valitettavasti tekee lopputuotteesta epäilyttävän kissanruoan kaltaisen. On olemassa skotlantilainen muunnelma nimeltä ruukkuhirvi, joka perustuu liivate varsi asettaa sen; minulla on resepti, että kirjassani Buck Buck Moose.
mausteet rilletteissä ovat kaikille ilmaisia. Perinteisiä ovat ranskalaiset quatre epices, jotka ovat tyypillisesti mustapippuria, neilikkaa, muskottipähkinää ja inkivääriä. Mutta mikä tahansa makuprofiili tepsii. Olen tehnyt super Mexican version meksikolaisella oreganolla, maustepippurilla ja erilaisilla chilijauheilla.
Seuraavassa on saksalaishenkinen terävähäntäinen metsäkanalintu rillettes-resepti, jossa on makuja, no, ”kaikkea” – bagelista: unikonsiemeniä, seesaminsiemeniä, sipulia ja valkosipulia, kuminaa, ja hurjan ripauksen yampan siemeniä, jotka maistuvat porkkanoilta. Ne voi tietysti jättää pois. Muista, että sinun ei tarvitse käyttää metsää; porsaan lapa on perinteinen.
ja vaikka se olisi rinkelin päällä suuri, rillettejä tarjoillaan useimmiten hyvän, runsaan leivän päällä.
Kun olet valmistanut rillettesi, jos suljet purkit voilla tai silavalla, ne säilyvät jääkaapissa kuukauden tai kaksi. Kun olet avannut ne, pop pois rasvakorkki, sulata se uudelleen, sileä alas jäljellä rillettes, kaada sulanut takaisin sen päälle kaikki reseal.
Printtiresepti
Perusrilletit
Ainesosat
- ▢ 2 kiloa sianlihaa olkapää tai jokin muu liha (ks. edellä)
- ▢ Suolaa
- ▢ 3 ruokalusikallista brandy, bourbon tai viskiä (valinnainen)
- ▢ 2 rkl kuivattua meiramia tai timjamia
- ▢ 2 litraa varastossa tai liemi
- ▢ 1 dl ankanrasvaa, silavaa tai voita
- ▢ 1/2 cupin keltainen sipuli, jauheliha
- ▢ 1 valkosipulinkynsi, jauheliha
- ▢ 1/2 tl paahdettuja seesaminsiemeniä
- ▢ 1/2 tl unikonsiemeniä
- ▢ 1/2 tl kuminan siemeniä
- ▢ 1/2 tl yampan tai aniksen siemeniä (valinnainen)
- ▢ 1 rkl kuivattuja Liperin-tai persiljanlehtiä, murskattuna (valinnainen)
ohjeet
-
jos käytät sianlihaa olkapää, leikkaa se paloiksi noin 2 tuumaa poikki. Jos käytät linnun jalkoja ja siipiä, erota koivet reisistä. Heitä lihat tai lihat konjakin kanssa isoon kulhoon. Sekoita kuivattu meirami ja pari ruokalusikallista suolaa ja heitä se lihojen joukkoon. Anna tämän olla jääkaapissa yön yli, noin 8 tuntia.
-
huuhtele lihat ja taputtele ne kuiviksi. Voit joko upottaa ne rasvaan kypsymään, mikä on perinteistä – mutta joka vaatii paljon ihraa, ankanrasvaa tai voita-tai voit hauduttaa ne hyvin varovasti varastossa, kuten minä teen. Keitä lihat, kunnes ne ovat hyvin mureat, mitään 2 tuntia sianlihan lapa 4 tuntia, vaikkapa villi kalkkunan jalat.
-
kuullota sillä välin sipulia ja valkosipulia hieman käyttämässäsi rasvassa, kunnes ne ovat pehmeitä ja läpikuultavia, mutta eivät ruskistuneita. Aseta sivuun jäähtymään.
-
silppua liha isoon kulhoon. Lisää keitetty sipuli ja valkosipuli sekä niiden paistamiseen käytetty rasva pannulle. Lisää kaikki siemenet ja kuivatut yrtit. Lisää joukkoon muutama ruokalusikallinen kypsennettyä lihavarastoa, jotta kaikki kastuu. Aloita hakkaamalla sitä perunan masher, lisäämällä että 1 kuppi mitä rasvaa käytät vähitellen.
-
jatka näin, kunnes sinulla on karkea massa, joka leviää. Tuunaa suolaa ja rasvaa makusi mukaan, ja jos haluat, lisää vain loraus samanlaista konjakkia, johon liotit lihat. Tarjoa heti leivän päällä tai pakasta ramekineihin ja laita päälle sulatettua rasvaa ja laita jääkaappiin.