How to Make Rillettes
A Rillettes valószínűleg a kedvenc easy charcuterie projektem: sokoldalú, mivel mind a húsok, mind a fűszerek rajtad állnak, és sokkal, de sokkal könnyebb elkészíteni, mint a P-t.
tehát mi a rillettes? Ejtsd: “ree-yets”, ez egy francia változata annak, amit angolul cserepes húsnak hívunk. Biztos vagyok benne, hogy egyetért azzal, hogy a rillettes sokkal szebben hangzik. Egyszerűen fogalmazva, ez egy durva, laza p Enterprises, csomagolva egy jar vagy ramekin. Általában enni, mint egy kenhető szép kenyér.
A rillettes gondolkodásának másik módja a dübörgött, aprított konfit, mert így szakács, amit a hús a rillettes-ben van: sózva, majd lassan zsírban szakács.
amikor vadon élő vadakkal dolgozik, párolhatja a húsokat, lehúzhatja őket a csontról, majd egy szép zsírral, például friss zsírral, kacsa-vagy libazsírral vagy vajjal felapríthatja őket. Olyan zsírnak kell lennie, amely szobahőmérsékleten szilárd vagy félszilárd, tehát elméletileg kókuszolajat is használhat, ha igazán akarja.
ami a húsokat illeti, a sertéshús és a kacsa (és a liba) hagyományos. De nagyjából bármi megy. Készítettem rilletteket fakakasból, fácánból, fogolyból, szarvasból, nyúlból és nyírfajd, ami a képeken is látható. Itt van a kacsa rillettes receptem, amely kissé eltér az alábbi recepttől.
Ön is használja hal is. Van egy remek receptem a lazac rilletteshez, amely hagyományos, de elkészítheti pisztráng, makréla, kékhal vagy bármi, amiben van egy kis zsír. Az igazán sovány hal vagy az igazán szilárd hal nem működik olyan jól.
történelmileg a rillettes a confit-hez nagyon hasonló tartósítási módszer. Előző este — vagy néhány nappal korábban a régi időkben a hűtés előtt — sózza le a húst, majd lassan szakács zsírban, amíg szétesik. Eltávolít minden csontot vagy furcsa darabot, majd egy nagy tálban felveri a húsát fűszerekkel és zsírral, hogy elkészítse a rilletteket. Végül egy üvegbe csomagolja, és tiszta zsírt Önt rá, hogy lezárja. Tegye a fedelet az üvegre, és néhány hónapig hűvös pincében marad.
hacsak nincs olyan helyzetben, ahol nincs hűtés, akkor nem akarja sózni a húsát körülbelül 12 óránál tovább, különben nagyon sós lesz. És ha szakács őket, szánjon rá időt. Azt akarod, hogy szakács óvatosan, hosszú ideig, amíg szétesik. Ideális esetben ezt zsírban teszi, de megteheti raktáron vagy akár vízben is, később hozzáadva a zsírt.
Az angol cserepes húsok inkább vízben, mint zsírban terjednek, és gyakran finomra őrlik a szakácsokat, mielőtt felöntik őket. Ez sajnos gyanúsan teszi a készterméket, mint a macskaeledel. Van egy skót változat, az úgynevezett cserepes hough, amely a szárban lévő zselatinra támaszkodik, hogy beállítsa; erre van egy receptem a Buck Buck Moose könyvemben.
A rillettes fűszerek mindenki számára ingyenesek. Hagyományos a francia quatre epices, amelyek jellemzően fekete bors, szegfűszeg, szerecsendió és gyömbér. De bármilyen ízprofilt szeretne működni fog. Készítettem egy szuper Mexikói változatot Mexikói oregánóval, szegfűborssal és különféle chilei porokkal.
az alábbiakban egy német ihletésű, éles farkú nyírfajd Rillettes recept következik, amely ízekkel rendelkezik, NOS, egy “minden” bagel: mák, szezámmag, hagyma és fokhagyma, kömény, és egy vad érintés, néhány yampa mag, amelyek íze, mint a sárgarépa. Ezeket természetesen kihagyhatja. Ne feledje, hogy nem kell nyírfajd használni; a sertés váll hagyományos.
és bár nagyszerű lenne egy bagelen, a rilletteket többnyire jó, kiadós kenyéren szolgálják fel.
miután elkészítette a rilletteit, ha az üvegeket vajjal vagy zsírral lezárja, akkor egy-két hónapig hűtőszekrényben maradnak. Miután kinyitotta őket, pattintsa le a zsírsapkát, olvassa el újra, simítsa le a maradék rilletteket, majd öntse rá az olvadt hátat, hogy visszazáródjon.
Print Recept
alapvető Rillettes
Összetevők
- ▢ 2 kiló sertés lapocka, vagy bármely más húsok (lásd fent)
- ▢ Só
- ▢ 3 evőkanál konyak, whisky vagy whiskey (opcionális)
- ▢ 2 evőkanál szárított majoránna vagy kakukkfű
- ▢ 2 liter raktáron vagy húsleves
- ▢ 1 csésze kacsa zsír, zsír vagy vaj
- ▢ 1/2 csésze sárga hagyma, darált
- ▢ 1 gerezd fokhagyma, aprítva
- ▢ 1/2 teáskanál pirított szezámmag
- ▢ 1/2 teáskanál mák
- ▢ 1/2 teáskanál köménymag
- 6/2 teáskanál Jampa – vagy ánizsmag (választható)
- 6 evőkanál szárított lestyán-vagy petrezselyemlevél, összetörve (választható)
utasítások
-
ha sertés vállát használja, vágja darabokra körülbelül 2 hüvelyk átmérőjű. Ha madárlábakat és szárnyakat használ, különítse el a alsócombokat a comboktól. Dobja el a húst vagy a húsokat a pálinkával egy nagy tálba. Keverjük össze a szárított majoránna és egy pár evőkanál só és dobd, hogy a húsok. Hagyja ezt egy éjszakán át a hűtőszekrényben ülni, körülbelül 8 órán át.
-
öblítse le a húsokat, majd szárítsa meg őket. Vagy zsírba meríthetjük őket szakácsként, ami hagyományos — de ehhez sok zsír, kacsazsír vagy vaj szükséges — vagy nagyon finoman párolhatjuk őket az alaplében, amit én csinálok. Szakács a húsok, amíg azok nagyon puha, semmit 2 óra sertés váll 4 óra, mondjuk, vad pulyka lábak.
-
közben pároljuk meg a hagymát és a fokhagymát egy kevés zsírban, amíg puha és áttetsző nem lesz, de nem pirul meg. Tegye félre, hogy lehűljön.
-
a húst egy nagy tálba aprítsa. Adjuk hozzá a főtt hagymát, fokhagymát, és minden zsírt a szakács szakács használt serpenyőben. Adja hozzá az összes magot és a szárított gyógynövényeket. Adjon hozzá néhány evőkanálnyi szakácsot, amelyben a húsokat főzte, hogy mindent megnedvesítsen. Kezdje el verni egy burgonyapürével, hozzáadva azt az 1 csésze bármilyen zsírt, amelyet apránként használ.
-
addig folytassa ezt, amíg durva tömege nem lesz, amely elterjed. Bütykölje meg a sót és a zsírt az ízlése szerint, és ha akarja, adjon hozzá csak egy csobbanást ugyanabból a pálinkából, amelyet a húsok áztatásához használt. Tálaljuk azonnal kenyér felett, vagy csomagoljuk ramekinbe, tetejére olvasztott zsírt, majd hűtsük le.