リレットの作り方
リレットはおそらく私のお気に入りのeasy charcuterieプロジェクトです：肉と調味料の両方があなた次第であり、パテやテリーヌよりもはるかに簡単に作ることができるという点で汎用性があります。
だからリレットは何ですか？ 発音された”ree-yets、”それは私達が英語で鉢植えな肉と呼ぶもののフランス語版である。 私はあなたがリレットがはるかに良く聞こえることに同意すると確信しています。 簡単に言えば、それは粗い、緩いパテであり、瓶またはラメキンに詰め込まれています。 あなたは通常、素敵なパンの上に広がるようにです食べます。
リレットを考えるもう一つの方法は、あなたのリレットの肉が何であれ調理する方法であるため、打ち砕かれた、細断されたコンフィのようなものである。
野生のゲームで作業しているときは、肉を煮込み、骨を抜いてから、新鮮なラード、アヒルやガチョウの脂肪、またはバターのような素敵な脂肪でそれらをパウンドし、細断することができます。 それは室温で固体、または半固体である脂肪である必要があるので、あなたが本当にしたい場合は理論的にはココナッツオイルを使用することがで
肉に関しては、豚肉とアヒル（とガチョウ）が伝統的です。 しかし、ほとんど何も行きます。 私は写真にあるものであるウッドコック、キジ、ヤマウズラ、鹿肉、ウサギ、ライチョウからリレットを作った。 ここでは、以下のレシピとは少し異なっているアヒルのリレットのための私のレシピです。
魚も使うことができます。 私は伝統的なサケのリレットのための素晴らしいレシピを持っていますが、マス、サバ、ブルーフィッシュ、またはそれに少し脂肪を持っている本当に何 本当に痩せた魚や本当にしっかりした魚も同様に動作しません。
歴史的に、リレットはコンフィと非常によく似た保存方法です。 あなたは前の晩に肉を塩にします—または冷凍の前の昔の数日前に—そしてそれが崩壊するまでゆっくりと脂肪でそれを調理します。 あなたは、任意の骨や奇妙なビットを削除し、リレットを作るために調味料と脂肪と大きなボウルにあなたの肉を打ちます。 最後に、あなたはそれを瓶に詰め、それの上にきれいな脂肪を注ぎ、密封します。 瓶の上に蓋を置くと、それは涼しい地下室で数ヶ月間維持されます。
冷蔵のない状況でない限り、肉を12時間以上塩漬けしたくない、さもなければ非常に塩辛くなるだろう。 そしてそれらを調理するとき、あなたの時間をかけなさい。 あなたは、彼らがバラバラになるまで、彼らが静かに、長い間、調理したいです。 理想的には、脂肪でこれを行いますが、後で脂肪を追加して、在庫や水でそれを行うことができます。
英国の鉢植えの肉は、脂肪ではなく水で煮込むのが一般的であり、鉢植えの前に調理された肉を細かく粉砕することもよくあります。 これは、悲しいかな、完成した製品を猫の食べ物のように疑わしいものにします。 それを置くためにすねのゼラチンに頼るPotted houghと呼ばれるスコットランドの変形がある;私は私の本の木びき台の木びき台のムースのそれのための調理法を有する。
リレットの調味料はすべて無料です。 伝統的には、典型的には黒コショウ、クローブ、ナツメグと生姜であるフランスのクアトルepices、です。 しかし、あなたが望むどんな味のプロファイルが動作します。 私はメキシコのオレガノ、オールスパイスと様々なチリの粉末とスーパーメキシコのバージョンをやった。
ケシの種、ゴマ、タマネギ、ニンニク、キャラウェイ、そして、野生のタッチのために、ニンジンのような味のいくつかのyampaの種：以下に続くものは、よく、”すべて”ベーグルの味 あなたはもちろんそれらを残すことができます。 豚の肩は伝統的なものです。
そして、それはベーグルで壮大になりますが、リレットは主に良い、心のこもったパンで提供されています。
リレットを作ったら、バターやラードで瓶を密封すると、冷蔵庫に一ヶ月か二ヶ月保管されます。 それらを開けた後、脂肪質の帽子を離れてぽんと鳴らし、再度溶かし、残りのrillettesの下で滑らかにし、そして再密封するためにそれすべてに溶けた背部を注
印刷レシピ
基本的なリレット
素材
- ▢ 2 ポンド豚肩やその他の肉ます(上記を参照)
- ▢塩
- ▢3杯ブランデー、ブルボンやウイスキー(オプション)
- ▢大さじ2杯の乾燥marjoramまたはタイム
- ▢2石英株式又は出汁
- ▢1杯鴨の脂肪 ラードまたはバター
- ▢1/2カップ黄色の玉ねぎ、つみれ
- ▢1丁子にんにくく切った
- ▢1/2小さじに焼き上げて胡麻
- ▢小さじ1/2のトッピ
- ▢小さじ1/2のカラウエイの種子
- 小さじ1/2ヤンパまたはアニスの種子（オプション）
- 大さじ1乾燥ロベージまたはパセリの葉、砕いた（オプション)
指示
-
豚の肩を使用している場合は、約2インチの塊にカットします。 あなたが鳥の足と翼を使用している場合は、太ももからドラムスティックを分離します。 大きなボウルにブランデーと肉や肉を投げます。 乾燥したマジョラムと塩のカップル大さじを混ぜ、肉とそれを投げる。 これを冷蔵庫に一晩、約8時間放置してください。
-
肉をすすぎ、それらを乾燥させる。 あなたは伝統的であるが、ラード、アヒルの脂肪やバターの多くを必要とする-またはあなたは非常に優しく私が何をすべきかである株式でそれらを煮るこ 彼らは非常に柔らかくなるまで肉を調理し、豚の肩のための2時間から野生の七面鳥の足のための4時間まで何でも。
-
一方,彼らは柔らかく、半透明になるまで、あなたが使用している脂肪の少しでタマネギとニンニクをソテー,しかし、茶色にされていません. 冷却するために脇に置いてください。
-
肉を大きなボウルに細断する。 あなたがそれらを調理するのに使用した鍋の調理されたタマネギおよびニンニクおよび脂肪を加えなさい。 すべての種子と乾燥したハーブを追加します。 あなたはすべてを濡らすために肉を調理した株式のいくつかの大さじを追加します。 ポテトマッシャーで叩き始め、少しずつ使っている脂肪の1杯を加えます。
-
広がる荒い固まりがあるまでこれをし続けなさい。 あなたの好みに塩と脂肪をいじくり回し、あなたがしたい場合は、肉を浸すために使用ブランデーの同じ種類のちょうどスプラッシュを追加します。 パンの上にすぐにサーブ、またはラメキンにパックし、溶かした脂肪と冷蔵でトップ。