How To Make Rillettes
Rillettes er sannsynligvis min favoritt lett charcuterie prosjekt: det er allsidig i at både kjøtt og krydder er opp til deg, og det er mye, mye lettere å gjøre enn p@enté eller en terrine.
Så hva er rillettes? Uttales «ree-yets,» det er en fransk versjon av det vi kaller potte kjøtt på engelsk. Jeg er ganske sikker på at du vil være enig i at rillettes høres mye bedre ut. Enkelt sagt, det er en grov, løs pâé, pakket inn i en krukke eller ramekin. Du vanligvis spiser er som en spredning på fint brød.
En Annen måte å tenke på rillettes er som pounded, shredded confit, fordi det er hvordan du koker hva kjøttet er i rillettes: Saltet, deretter sakte kokt i fett.
når du arbeider med vilt, kan du braise kjøtt, trekke dem av beinet og deretter pund og makulere dem med en fin fett som fersk smult, and eller gås fett, eller smør. Det må være et fett som er solid eller halvfast ved romtemperatur, så i teorien kan du bruke kokosnøttolje hvis du virkelig ville.
når det gjelder kjøtt, er svinekjøtt og and (og gås) tradisjonelle. Men stort sett alt går. Jeg har laget rillettes fra woodcock, fasan, partridge, vilt, kanin og grouse, som er det som er i bildene. Her er min oppskrift på duck rillettes, som er litt forskjellig fra oppskriften nedenfor.
du kan også bruke fisk også. Jeg har en flott oppskrift på laks rillettes, som er tradisjonell, men du kan gjøre det med ørret, makrell, bluefish, eller egentlig noe som har litt fett i det. Virkelig mager fisk eller virkelig fast fisk fungerer ikke så bra.
Historisk sett er rillettes en konserveringsmetode som ligner confit. Du salt ned kjøttet natten før-eller flere dager før i gamle dager før kjøling – deretter sakte koker det i fett før det faller fra hverandre. Du fjerner noen bein eller rare biter, så slå kjøttet i en stor bolle med krydder og fett for å lage rillettes. Til slutt pakker du det i en krukke og heller rent fett over det for å forsegle. Sett lokket på krukken, og det vil holde i noen måneder i en kjølig kjeller.
Med Mindre du er i en situasjon uten kjøling, vil du ikke salte kjøttet i mer enn ca 12 timer, eller de blir veldig salte. Og når du koker dem, ta deg tid. Du vil at de skal lage mat forsiktig, i lang tid, til de faller fra hverandre. Ideelt sett gjør du dette i fett,men du kan gjøre det på lager eller til og med vann, og legger til fettet senere.
den engelske potte kjøtt sprer mer typisk braise i vann i stedet for fett, og de vil også ofte fint slipe kokt kjøtt før potting dem opp. Dette, dessverre, gjør det ferdige produktet mistenkelig som kattemat. Det er En Skotsk variant kalt potted hough, som er avhengig av gelatin i shanks for å sette den; jeg har en oppskrift på Det I min bok Buck Buck Moose.
Krydder i rillettes er gratis for alle. Tradisjonelt er de franske quatre epices, som vanligvis er svart pepper, nellik, muskat og ingefær. Men uansett hvilken smakprofil du vil ha, vil det fungere. Jeg har gjort en super Meksikansk versjon Med Meksikansk oregano, allehånde og ulike chile pulver.
Det som følger nedenfor er en tysk-inspirert skarp-tailed grouse rillettes oppskrift med smaker av, vel, en» alt » bagel: valmuefrø, sesamfrø, løk og hvitløk, karve, og for en vill berøring, noen yampa frø, som smaker som gulrøtter. Du kan selvfølgelig forlate dem. Husk at du ikke trenger å bruke rype; svinekjøtt skulder er tradisjonelle.
Og mens det ville være stort på en bagel, serveres rillettes for det meste på godt, hjertelig brød.
når du gjør din rillettes, hvis du forsegle glassene med smør eller smult, vil de holde for en måned eller to i kjøleskapet. Etter å ha åpnet dem, pop av fetthetten, smelte den igjen, glatt ned de resterende rillettes, hell deretter smeltet tilbake tilbake over det hele for å forsegle.
Skriv Ut Oppskrift
Grunnleggende Rillettes
Ingredienser
- ▢ 2 kg svinekjøtt skulder eller andre kjøtt (se ovenfor)
- ▢ Salt
- ▢ 3 ss konjakk, bourbon eller whisky (valgfritt)
- ▢ 2 ss tørket merian og timian
- ▢ 2 liter kartong eller buljong
- ▢ 1 kopp duck fett, smult eller smør
- ▢ 1/2 kopp gul løk, hakket
- ▢ 1 fedd hvitløk, hakket
- ▢ 1/2 ts ristet sesamfrø
- ▢ 1/2 ts valmuefrø
- ▢ 1/2 ts karve frø
- ▢ 1/2 ts yampa-eller anisfrø (valgfritt)
- ▢ 1 ss tørket løpstikke-eller persilleblader, knust (valgfritt)
Instruksjoner
-
hvis du bruker svineskulder, kutt den i biter ca 2 tommer over. Hvis du bruker fugl ben og vinger, skille trommestikker fra lårene. Kast kjøttet eller kjøttet med brennevin i en stor bolle. Bland den tørkede merian og et par spiseskjeer salt og kaste det med kjøtt. La dette sitte i kjøleskapet over natten, ca 8 timer.
-
Skyll kjøttet og klapp det tørt. Du kan enten nedsenke dem i fett for å lage mat , som er tradisjonelt-men som krever mye lard, andfett eller smør-eller du kan forsiktig smelte dem på lageret, noe som er det jeg gjør. Kok kjøttet til de er veldig ømme, alt fra 2 timer for svineskulder til 4 timer for, si, villkalkunben.
-
i Mellomtiden sauté løk og hvitløk i litt av fettet du bruker til de er myke og gjennomsiktige, men ikke brune. Sett til side for å avkjøle.
-
Rist kjøttet i en stor bolle. Tilsett kokt løk og hvitløk og noe fett i pannen du brukte til å lage dem. Tilsett alle frøene og de tørkede urter. Legg til noen spiseskjeer av lageret du kokte kjøttet i å våte alt. Begynn å slå på den med en potet masher, og legg til at 1 kopp uansett fett du bruker litt etter litt.
-
Fortsett å gjøre dette til du har en grov masse som vil spre seg. Tinker med salt og fett til din smak, og hvis du vil, legg til bare et sprut av samme type brandy du pleide å suge kjøttet inn. Server med en gang over brød, eller pakk i ramekins og topp med smeltet fett og kjøl.