How To Make Rillettes
Rillettes zijn waarschijnlijk mijn favoriete easy charcuterie project: het is veelzijdig in die zin dat zowel het vlees als de kruiden zijn aan jou, en het is veel, veel gemakkelijker te maken dan paté of een terrine.
Wat zijn rillettes? Uitgesproken als “ree-yets,” het is een Franse versie van wat we noemen potted meat in het Engels. Ik ben er vrij zeker van dat je het met me eens bent dat rillettes veel mooier klinken. Simpel gezegd, het is een ruwe, losse paté, verpakt in een pot of ramekin. Je eet normaal gesproken als een spread op lekker brood.
een andere manier om rillettes te denken is als gestampte, geraspte confit, omdat je zo kookt wat het vlees in je rillettes is: gezouten, vervolgens langzaam gekookt in vet.
wanneer u met vrij wild werkt, kunt u het vlees stoven, het van het bot trekken en het vervolgens fijnhakken en versnipperen met een lekker vet zoals verse reuzel, eend-of ganzenvet of boter. Het moet een vet zijn dat vast is, of semi-vast, bij kamertemperatuur, dus in theorie zou je kokosolie kunnen gebruiken als je dat echt zou willen.
wat vlees betreft, zijn varkensvlees en eend (en gans) traditioneel. Maar vrijwel alles mag. Ik heb rillettes gemaakt van houtsnip, fazant, patrijs, hert, konijn en korhoen, wat op de foto ‘ s staat. Hier is mijn recept voor duck rillettes, dat is een beetje anders dan het recept hieronder.
U kunt ook vis gebruiken. Ik heb een geweldig recept voor zalmrillettes, wat traditioneel is, maar je kunt het maken met forel, makreel, blauwvis, of eigenlijk alles wat een beetje vet bevat. Echt magere vis of echt stevige vis werken niet zo goed.
historisch gezien zijn rillettes een conserveringsmethode die sterk lijkt op confit. Je zout het vlees de avond ervoor-of enkele dagen ervoor in de oude dagen voor de koeling-dan langzaam koken in vet tot het uit elkaar valt. Je verwijdert alle botten of vreemde stukjes, dan klop je je vlees in een grote kom met kruiden en vet om de rillettes te maken. Tot slot pak je het in een pot en giet je er schoon vet over om het af te dichten. Zet het deksel op de pot en het zal een paar maanden in een koele kelder houden.
tenzij u in een situatie verkeert zonder koeling, wilt u uw vlees niet langer dan ongeveer 12 uur zout geven, anders worden ze erg zout. En als je ze kookt, neem je tijd. Je wilt dat ze zachtjes koken, voor een lange tijd, totdat ze uit elkaar vallen. Idealiter doe je dit in vet, maar je kunt het doen in voorraad of zelfs water, het toevoegen van het vet in later.
het Engelse vlees verspreidt zich meer typisch in water dan in vet, en ze zullen het gekookte vlees ook vaak fijn malen voordat ze het oppotten. Dit, helaas, maakt het eindproduct verdacht als Kattenvoer. Er is een Schotse variant genaamd potted hough, die vertrouwt op gelatine in schachten om het te zetten; Ik heb een recept voor dat in mijn boek Buck Buck Moose.
kruiden in rillettes zijn gratis voor iedereen. Traditioneel zijn de Franse quatre epices, die typisch zwarte peper, kruidnagel, nootmuskaat en gember zijn. Maar welk smaakprofiel je ook wilt, het zal werken. Ik heb een super Mexicaanse versie gedaan met Mexicaanse oregano, piment en verschillende chili poeders.
Hieronder volgt een Duits-geà nspireerd korhoen rillettes recept met smaken van, nou ja, een “alles” bagel: maanzaad, Sesamzaad, ui en knoflook, karwij, en, voor een wilde aanraking, sommige yampa zaden, die smaken naar wortelen. Je kunt die natuurlijk weglaten. Houd er rekening mee dat u geen korhoen hoeft te gebruiken; varkensschouder is traditioneel.
en hoewel het grand zou zijn op een bagel, worden rillettes meestal geserveerd op goed, stevig brood.
Als u eenmaal uw rillettes hebt gemaakt en u de potten met boter of reuzel verzegelt, bewaren ze een maand of twee in de koelkast. Na het openen van hen, pop van de vetdop, smelt het opnieuw, glad de resterende rillettes, dan giet de gesmolten terug terug over het allemaal opnieuw te sluiten.
Recept
Basisrillettes
Ingrediënten
- ▢ 2 pond varkensvlees van de schouder of een andere vleessoorten (zie hierboven)
- ▢ Zout
- ▢ 3 eetlepels cognac, bourbon-of whisky (optioneel)
- ▢ 2 eetlepels gedroogde marjolein of tijm
- ▢ 2 liter voorraad of bouillon
- ▢ 1 kopje eend vet, reuzel of boter
- ▢ 1/2 kop gele ui, gehakt
- ▢ 1 teentje knoflook, gehakt
- ▢ 1/2 theelepel geroosterd sesamzaad
- ▢ 1/2 theelepel maanzaad
- ▢ 1/2 theelepel karwijzaad
- 1/2 1/2 theelepel yampa-of anijszaad (facultatief)
- 1 1 eetlepel gedroogde lavas-of peterseliebladeren, fijngemaakt (facultatief ))
instructies
-
als u varkensschouder gebruikt, snijd het in brokken van ongeveer 2 centimeter. Als u gebruik maakt van vogelpoten en vleugels, scheiden drumsticks van dijen. Gooi het vlees of vlees met de brandewijn in een grote kom. Meng de gedroogde marjolein en een paar eetlepels zout en gooi dat met het vlees. Laat dit ‘ s nachts in de koelkast liggen, ongeveer 8 uur.
-
spoel het vlees en dep ze droog. Je kunt ze onderdompelen in vet om te koken, wat traditioneel is — maar waarvoor veel reuzel, eendenvet of boter nodig is — of je kunt ze heel voorzichtig sudderen in de bouillon, wat ik doe. Kook het vlees tot ze erg mals zijn, alles van 2 uur voor varkensschouder tot 4 uur voor bijvoorbeeld wilde kalkoenpoten.
-
bak ondertussen de ui en knoflook in een beetje van het vet dat je gebruikt tot ze zacht en doorschijnend zijn, maar niet bruin. Zet opzij om af te koelen.
-
versnipper het vlees in een grote kom. Voeg de gekookte ui en knoflook en eventuele vet in de pan die u gebruikt om ze te koken. Voeg alle zaden en de gedroogde kruiden toe. Voeg een paar eetlepels van de bouillon je gekookt het vlees in om alles nat. Begin te kloppen op het met een aardappelpuree, het toevoegen van dat 1 kopje van het vet dat u beetje bij beetje gebruikt.
-
Blijf dit doen tot je een ruwe massa hebt die zich zal verspreiden. Knutselen met het zout en vet naar uw smaak, en als je wilt, voeg gewoon een scheutje van dezelfde soort brandy je gebruikt om het vlees in te weken. Serveer meteen over brood, of verpak in ramekins en dek af met gesmolten vet en koel.