Cómo hacer Rillettes
Los rillettes son probablemente mi proyecto de charcutería fácil favorito: Es versátil, ya que tanto las carnes como los condimentos dependen de usted, y es mucho, mucho más fácil de hacer que el paté o una terrina.
¿Qué son los rillettes? Pronunciado «ree-yets», es una versión francesa de lo que llamamos carne en maceta en inglés. Estoy bastante seguro de que estarás de acuerdo en que los rillettes suenan mucho mejor. En pocas palabras, es un paté suelto y áspero, envasado en un frasco o un ramekin. Normalmente se come como un pan para untar.
Otra forma de pensar en los rillettes es como un confitado machacado y rallado, porque así es como cocinas cualquier carne que esté en tus rillettes: Salado, luego cocinado lentamente en grasa.
Cuando trabaje con caza silvestre, puede estofar las carnes, arrancarlas del hueso y luego triturarlas y triturarlas con una buena grasa, como manteca de cerdo fresca, grasa de pato o ganso o mantequilla. Tiene que ser una grasa sólida, o semisólida, a temperatura ambiente, por lo que en teoría podría usar aceite de coco si realmente lo desea.
En cuanto a las carnes, el cerdo y el pato (y el ganso) son tradicionales. Pero casi todo vale. He hecho rillettes de becada, faisán, perdiz, venado, conejo y urogallo, que es lo que está en las fotos. Aquí está mi receta para rillettes de pato, que es un poco diferente de la receta a continuación.
También puede usar pescado. Tengo una gran receta para rillettes de salmón, que es tradicional, pero se puede hacer con trucha, caballa, pescado azul o cualquier cosa que tenga un poco de grasa. Los peces realmente magros o los peces muy firmes no funcionan tan bien.
Históricamente, los rillettes son un método de conservación muy similar al confitado. Echas sal a la carne la noche anterior, o varios días antes en los viejos tiempos antes de la refrigeración, y luego la cocinas lentamente en grasa hasta que se deshaga. Quitas los huesos o trozos extraños, luego bate la carne en un tazón grande con condimentos y grasa para hacer los rillettes. Finalmente, lo envasas en un frasco y viertes grasa limpia sobre él para sellarlo. Ponga la tapa en el frasco y se mantendrá durante unos meses en un sótano fresco.
A menos que se encuentre en una situación sin refrigeración, no querrá salar sus carnes durante más de 12 horas, o se pondrán muy saladas. Y cuando los cocines, tómate tu tiempo. Quieres que se cocinen suavemente, durante mucho tiempo, hasta que se desmoronen. Lo ideal es que lo hagas en grasa, pero puedes hacerlo en stock o incluso en agua, agregando la grasa más tarde.
La carne en maceta inglesa se esparce más típicamente en agua que en grasa, y a menudo también muelen finamente las carnes cocidas antes de encapsularlas. Esto, por desgracia, hace que el producto terminado parezca sospechosamente comida para gatos. Hay una variante escocesa llamada hough en maceta, que se basa en gelatina en los mangos para establecerla; tengo una receta para eso en mi libro Buck Buck Moose.
Los condimentos en rillettes son gratuitos para todos. Tradicionales son los quatre epices franceses, que son típicamente pimienta negra, clavo de olor, nuez moscada y jengibre. Pero cualquier perfil de sabor que desee funcionará. He hecho una versión súper mexicana con orégano mexicano, pimienta de jamaica y varios polvos de chile.
Lo que sigue a continuación es una receta de rillettes de urogallos de cola afilada de inspiración alemana con sabores de, bueno, un bagel de «todo»: semillas de amapola, semillas de sésamo, cebolla y ajo, alcaravea y, para un toque salvaje, algunas semillas yampa, que saben a zanahorias. Puedes dejar eso fuera, por supuesto. Tenga en cuenta que no tiene que usar urogallo; la paletilla de cerdo es tradicional.
Y aunque sería genial en un bagel, las rillettes se sirven principalmente en pan bueno y abundante.
Una vez que haga sus rillettes, si sella los frascos con mantequilla o manteca de cerdo, se mantendrán durante uno o dos meses en la nevera. Después de abrirlos, quítale la tapa de grasa, derrítela de nuevo, suaviza los rillettes restantes y luego vuelve a verter la parte derretida sobre todo para volver a sellar.
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Rillettes Básicos
Ingredientes
- ▢ 2 libras de lomo de cerdo o cualquier otro carnes (ver arriba)
- ▢ Sal
- ▢ 3 cucharadas de brandy, bourbon o whisky (opcional)
- ▢ 2 cucharadas secas de mejorana o tomillo
- ▢ 2 cuartos de caldo
- ▢ 1 taza de grasa de pato, la manteca de cerdo o mantequilla
- ▢ 1/2 taza de cebolla amarilla, picada
- ▢ 1 diente de ajo, picado
- ▢ 1/2 cucharadita de semillas de sésamo tostado
- ▢ 1/2 cucharadita de semillas de amapola
- ▢ 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea
- 1 1/2 cucharadita de semillas de yampa o anís (opcional)
- 1 1 cucharada de hojas secas de apio o perejil, trituradas (opcional)
Instrucciones
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Si está usando una paletilla de cerdo, córtela en trozos de aproximadamente 2 pulgadas de ancho. Si está usando patas y alas de pájaro, separe las baquetas de los muslos. Mezcle la carne o las carnes con el brandy en un tazón grande. Mezcle la mejorana seca y un par de cucharadas de sal y mezcle eso con las carnes. Deje reposar esto en la nevera durante la noche, aproximadamente 8 horas.
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Enjuaga las carnes y sécalas con palmaditas. Puedes sumergirlos en grasa para cocinar, que es tradicional, pero que requiere mucha manteca de cerdo, grasa de pato o mantequilla, o puedes cocinarlos a fuego lento muy suavemente en el caldo, que es lo que hago. Cocine las carnes hasta que estén muy tiernas, desde 2 horas para la paletilla de cerdo hasta 4 horas para, por ejemplo, las patas de pavo salvaje.
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Mientras tanto, saltee la cebolla y el ajo en un poco de la grasa que está utilizando hasta que estén suaves y translúcidos, pero no dorados. Dejar enfriar.
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Triturar la carne en un tazón grande. Agregue la cebolla y el ajo cocidos y cualquier grasa en la sartén que usó para cocinarlos. Añadir todas las semillas y las hierbas secas. Agrega unas cucharadas del caldo en el que cocinaste las carnes para mojar todo. Empieza a batirlo con un triturador de patatas, añadiendo poco a poco 1 taza de la grasa que estés usando.
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Siga haciendo esto hasta que tenga una masa rugosa que se extenderá. Mezcle la sal y la grasa a su gusto, y si lo desea, agregue solo un chorrito del mismo tipo de brandy que usó para remojar las carnes. Servir de inmediato sobre el pan, o empacar en ramequines y cubrir con grasa derretida y refrigerar.