Come fare Rillettes
Rillettes sono probabilmente il mio progetto preferito facile salumi: È versatile in quanto sia le carni e condimenti sono a voi, ed è molto, molto più facile da fare che paté o una terrina.
Quindi cosa sono le rillettes? Pronunciato “ree-yets”, è una versione francese di ciò che chiamiamo carne in vaso in inglese. Sono abbastanza sicuro che sarete d’accordo che rillettes suono molto più bello. In parole povere, è un paté ruvido e sciolto, confezionato in un barattolo o ramekin. Normalmente si mangia è come una diffusione sul bel pane.
Un altro modo di pensare a rillettes è come pestate, tagliuzzato confit, perché è così che si cucina qualunque sia la carne è nelle vostre rillettes: salato, poi lentamente cotto nel grasso.
Quando si lavora con la selvaggina, è possibile brasare le carni, tirarle fuori dall’osso e poi pestarle e tagliarle con un bel grasso come lardo fresco, grasso d’anatra o d’oca o burro. Deve essere un grasso solido, o semi-solido, a temperatura ambiente, quindi in teoria potresti usare l’olio di cocco se lo volessi davvero.
Per quanto riguarda le carni, maiale e anatra (e oca) sono tradizionali. Ma praticamente tutto va bene. Ho fatto rillettes da beccaccia, fagiano, pernice, cervo, coniglio e gallo cedrone, che è ciò che è nelle immagini. Ecco la mia ricetta per le rillettes d’anatra, che è un po ‘ diversa dalla ricetta qui sotto.
Puoi anche usare il pesce. Ho una grande ricetta per rillettes salmone, che è tradizionale, ma si può fare con trota, sgombro, pesce azzurro, o davvero tutto ciò che ha un po ‘ di grasso in esso. Pesce davvero magra o pesce davvero ferma non funzionano così.
Storicamente, le rillettes sono un metodo di conservazione molto simile a confit. Salate la carne la sera prima-o diversi giorni prima nei vecchi tempi prima della refrigerazione-quindi cuocetela lentamente nel grasso fino a quando non cade a pezzi. Rimuovi le ossa o i pezzi strani, poi batti la carne in una grande ciotola con condimenti e grasso per fare le rillettes. Infine, lo metti in un barattolo e versa del grasso pulito su di esso per sigillarlo. Metti il coperchio sul barattolo e manterrà per alcuni mesi in un seminterrato fresco.
A meno che tu non sia in una situazione senza refrigerazione, non vuoi salare le tue carni per più di circa 12 ore, o diventeranno molto salate. E quando li cucini, prenditi il tuo tempo. Vuoi che cucinino delicatamente, per molto tempo, fino a quando non si sfaldano. Idealmente lo fai in grasso, ma puoi farlo in magazzino o anche in acqua, aggiungendo il grasso in seguito.
La carne inglese in vaso si diffonde più tipicamente brasare in acqua piuttosto che grasso, e spesso anche macinare finemente le carni cotte prima di invasatura. Questo, ahimè, rende il prodotto finito sospettosamente come il cibo per gatti. C’è una variante scozzese chiamata hough in vaso, che si basa sulla gelatina negli stinchi per impostarla; Ho una ricetta per questo nel mio libro Buck Buck Moose.
Condimenti in rillettes sono un libero per tutti. Tradizionale è il francese quatre epices, che sono tipicamente pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero. Ma qualunque sia il profilo aromatico che desideri funzionerà. Ho fatto una versione super messicana con origano messicano, pimento e varie polveri del Cile.
Quello che segue di seguito è una ricetta di rillettes di galli cedroni di ispirazione tedesca con sapori di, beh, un bagel “tutto”: semi di papavero, semi di sesamo, cipolla e aglio, cumino e, per un tocco selvaggio, alcuni semi di yampa, che hanno il sapore delle carote. Puoi lasciarli fuori, naturalmente. Tieni presente che non devi usare il gallo cedrone; la spalla di maiale è tradizionale.
E mentre sarebbe grandioso su un bagel, le rillettes sono per lo più servite su pane buono e abbondante.
Una volta preparate le rillettes, se sigillate i barattoli con burro o strutto, li conserverete per un mese o due in frigo. Dopo averli aperti, rimuovere il tappo grasso, scioglierlo di nuovo, lisciare le rillettes rimanenti, quindi versare il fondello fuso su tutto per richiudere.
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di Base Rillettes
Ingredienti
- ▢ 2 sterline di spalla di maiale o di eventuali altre carni (vedi sopra)
- ▢ Sale
- ▢ 3 cucchiai di brandy, bourbon o whiskey (opzionale)
- ▢ secchi 2 cucchiai di maggiorana o timo
- ▢ 2 litri di brodo o brodo
- ▢ 1 tazza di anatra grassi, strutto o burro
- ▢ 1/2 tazza di cipolla gialla, tritata
- ▢ 1 spicchio di aglio, tritati
- ▢ 1/2 cucchiaino di semi di sesamo tostati
- ▢ 1/2 cucchiaino di semi di papavero
- ▢ 1/2 cucchiaino di semi di cumino dei prati
- seeds 1/2 cucchiaino di semi di yampa o anice (opzionale)
- ▢ 1 cucchiaio di levistico essiccato o foglie di prezzemolo, schiacciato (opzionale)
Istruzioni
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Se si utilizza spalla di maiale, tagliarlo a pezzi circa 2 pollici di diametro. Se si utilizzano le gambe e le ali degli uccelli, separare le bacchette dalle cosce. Gettare la carne o le carni con il brandy in una grande ciotola. Mescolare la maggiorana secca e un paio di cucchiai di sale e saltarla con le carni. Lasciate che questo sedersi in frigo durante la notte, circa 8 ore.
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Risciacquare le carni e asciugarle. Puoi immergerli nel grasso per cucinare, che è tradizionale but ma che richiede molto lardo, grasso d’anatra o burro or o puoi farli sobbollire molto delicatamente nel brodo, che è quello che faccio. Cuocere le carni fino a quando non sono molto teneri, qualsiasi cosa, da 2 ore per la spalla di maiale a 4 ore per, diciamo, cosce di tacchino selvatico.
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Nel frattempo, soffriggere la cipolla e l’aglio in un po ‘ del grasso che si sta utilizzando fino a quando non sono morbidi e traslucidi, ma non dorati. Mettere da parte per raffreddare.
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Sminuzzare la carne in una grande ciotola. Aggiungere la cipolla e l’aglio cotti e l’eventuale grasso nella padella che hai usato per cucinarli. Aggiungere tutti i semi e le erbe secche. Aggiungere un paio di cucchiai di brodo avete cucinato le carni in bagnare tutto. Iniziare a battere su di esso con uno schiacciapatate, aggiungendo che 1 tazza di qualunque grasso si sta utilizzando a poco a poco.
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Continuare a fare questo fino ad avere una massa ruvida che si diffonderà. Armeggiare con il sale e il grasso al vostro gusto, e se si desidera, aggiungere solo una spruzzata dello stesso tipo di brandy che hai usato per immergere le carni in. Servire subito sopra il pane, o imballare in ramekins e top con grasso fuso e conservare in frigorifero.