릴레트 만드는 법
그래서 릴렛은 무엇입니까? 발음”리-예츠,”그것은 우리가 영어로 화분에 심은 고기 부르는 프랑스어 버전입니다. 나는 당신이 릴렛이 훨씬 더 좋게 들린다는 것에 동의 할 것이라고 확신합니다. 간단히 말해,그것은 거칠고,느슨한 페이트,포장 항아리 또는 램킨. 당신은 일반적으로 좋은 빵에 확산 같다 먹는다.릴레트를 생각하는 또 다른 방법은 두드리고 갈가리 찢은 콩피입니다.왜냐하면 그것이 당신의 릴레트에 들어있는 고기가 무엇이든지 요리하는 방법이기 때문입니다:소금에 절인 다음 천천히 지방으로 조리하십시오.
야생 게임으로 작업 할 때 고기를 찌고 뼈에서 떼어 낸 다음 신선한 라드,오리 또는 거위 지방 또는 버터와 같은 좋은 지방으로 갈아서 갈 수 있습니다. 그것은 고체 지방,또는 반고체,실온에서,그래서 이론적으로 당신이 정말로 원한다면 당신은 코코넛 오일을 사용할 수 있어야합니다.
고기는 돼지 고기와 오리(그리고 거위)가 전통적입니다. 그러나 거의 아무것도 간다. 나는 우드 콕,꿩,자고,사슴 고기,토끼,그리고 뇌조에서 릴렛을 만들었습니다. 여기 오리 릴렛에 대한 제 요리법이 있습니다.이 레시피는 아래 레시피와 조금 다릅니다.
생선도 사용할 수 있습니다. 저는 전통적인 연어 릴렛에 대한 훌륭한 요리법을 가지고 있지만 송어,고등어,전갱이 또는 약간의 지방이 많은 것으로 만들 수 있습니다. 진짜로 야윈 물고기 또는 진짜로 확고한 물고기는 마찬가지로 일하지 않는다.
역사적으로 릴레트는 콩피와 매우 유사한 보존 방법이다. 당신은 전에 밤 고기 아래로 소금—또는 몇 일 전에 냉동-전에 옛날에 다음 천천히 요리 지방 떨어져 떨어질 때까지. 너는 어떤 뼈 또는 괴괴망측한 조금을 제거하고,그때 릴레트를 만들 위하여 조미료와 지방질에 큰 사발안에 너의 고기를 친다. 마지막으로,당신은 항아리에 그것을 포장하고 그 위에 깨끗한 지방을 부어 밀봉합니다. 항아리에 뚜껑을 넣어 하 고 멋진 지하실에서 몇 달 동안 계속 됩니다.
냉장고가 없는 상황이 아니라면,약 12 시간 이상 고기를 소금에 절이고 싶지 않거나 매우 짠맛이 날 것입니다. 그리고 당신이 그들을 요리 할 때,당신의 시간을 가지십시오. 당신은 그들이 떨어져 떨어질 때까지 오랜 시간 동안 부드럽게 요리하기를 원합니다. 이상적으로 당신은 지방질안에 이것을 한다,그러나 너는 주식 또는 물안에 그것을 할 수 있어,지방질을 안으로 늦게 추가한.
영국식 화분에 심은 고기는 일반적으로 지방이 아닌 물 속에 찐다. 이것은 아아,완성 된 제품을 의심스럽게 고양이 먹이처럼 만듭니다. 그것을 설정 정강이에 젤라틴에 의존 화분 허우라는 스코틀랜드 변종이있다;나는 내 책 벅 벅 무스에 그 조리법이있다.
릴렛의 조미료는 모두 무료입니다. 전통은 일반적으로 검은 후추,정향,육두구 및 생강 인 프랑스 쿼트르 에피스입니다. 그러나 당신이 원하는 맛 프로필이 무엇이든 작동 할 것입니다. 나는 멕시코 오레가노,딸기 및 다양한 칠레 분말로 슈퍼 멕시코 버전을 만들었습니다.
아래 다음은 양귀비 씨앗,참깨,양파와 마늘,캐러 웨이,그리고 야생 터치를 위해 당근 맛이 나는 얌파 씨앗과 같은”모든 것”베이글의 맛을 지닌 독일에서 영감을 얻은 날카로운 꼬리 그 라우스 릴렛 레시피입니다. 당신은 물론 그 밖으로 남길 수 있습니다. 당신이 뇌조를 사용할 필요가 없습니다 명심하십시오;돼지 고기 어깨는 전통이다.
그리고 그것은 베이글에 그랜드 것 동안,릴렛은 대부분 좋은,왕성한 빵에 제공됩니다.
당신이 당신의 릴렛을 한 번,당신은 버터 나 라드와 항아리를 밀봉하는 경우,그들은 냉장고에 한두 달 동안 유지합니다. 그(것)들을 연 후에,뚱뚱한 모자를 튀기고,그것을 다시 녹이고,잔여 릴렛을 반반하게하고십시오,그 후에 다시 다시 밀봉하기 위하여 전부 위에 녹은 뒤를 따르십시오.
인쇄 레시피
기본 릴 레트
성분
- ▢ 2 파운드 돼지고기 어깨거나 다른 모든 고기(위)
- ▢소금
- ▢3tablespoons 브랜디,버본 위스키(옵션)
- ▢2tablespoons dried 마요 또는 타임
- ▢2 쿼트의 주식 또는 국
- ▢1 컵 오리,지방 돼지 기름이나 버터
- ▢1/2cup 노란색의 양파,다진
- ▢1 마늘 다진
- ▢1/2teaspoon 구운 참깨
- ▢1/2teaspoon 양귀비 씨앗
- ▢1/2teaspoon 캐러 웨이의 씨앗
- 1/2 찻 숱가락 얌파 또는 아니스 씨앗(선택 사항)
- 1/2 찻 숱가락 말린 로바 지 또는 파슬리 잎 1 큰술,짓 눌린 것(선택 사항)
지침
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돼지고기 어깨를 사용 하는 경우 약 2 인치에 걸쳐 덩어리로 잘라. 새 다리와 날개를 사용하는 경우 허벅지에서 나지만 분리하십시오. 큰 그릇에 브랜디와 함께 고기 나 고기를 던지십시오. 말린 마요라나 및 소금의 한 쌍 큰스푼을 섞고 고기에 저것을 던지십시요. 이 약 8 시간 동안 냉장고에 밤새 앉아 보자.
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고기를 헹구고 두드려 말립니다. 전통적인 요리법이지만 많은 라드,오리 지방 또는 버터가 필요합니다. 돼지 고기 어깨의 경우 2 시간에서 야생 칠면조 다리의 경우 4 시간까지 매우 부드러워 질 때까지 고기를 요리하십시오.
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그 동안에,소트 2008 당신이 사용하는 지방의 약간에 양파와 마늘 그들은 부드럽고 반투명 때까지,하지만 갈색으로하지. 냉각 따로 설정합니다.
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고기를 큰 그릇에 파쇄하십시오. 너가 그들을 요리할것을 사용한 팬안에 요리한 양파 및 마늘 및 어떤 지방질을 추가하십시요. 모든 씨앗과 말린 허브를 추가하십시오. 너가 모두를 적시기 위하여 고기를 안으로 요리한 주식의 약간 큰스푼을 추가하십시요. 그것은 감자 치에 치고 시작,그 추가 1 당신이 조금씩 사용하는 어떤 지방의 컵.
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너는 퍼질 것이다 거친 질량이 있을 까지 이것을 한 유지하십시요. 너가 원하면 너의 맛에 소금 및 지방질에 어설프게 하고십시요,너가 고기를 안으로 적셨었다 브랜디의 동일한 종류의 다만 비말을 추가하십시요. 빵 위에 즉시 제공하거나 라메 킨에 포장하고 녹인 지방을 얹은 다음 냉장 보관하십시오.