Comment faire des Rillettes
Les rillettes sont probablement mon projet de charcuterie facile préféré: C’est polyvalent en ce sens que les viandes et les assaisonnements dépendent de vous, et c’est beaucoup, beaucoup plus facile à faire que du pâté ou une terrine.
Alors, que sont les rillettes? Prononcé « ree-yets », c’est une version française de ce que nous appelons la viande en pot en anglais. Je suis sûr que vous conviendrez que les rillettes sonnent beaucoup plus bien. En termes simples, il s’agit d’un pâté rugueux et lâche, emballé dans un pot ou un ramequin. Vous mangez normalement est comme une tartinade sur du bon pain.
Une autre façon de penser aux rillettes est aussi pilée, confite râpée, car c’est comme ça que vous cuisinez quelle que soit la viande contenue dans vos rillettes: Salée, puis cuite lentement dans la graisse.
Lorsque vous travaillez avec du gibier sauvage, vous pouvez braiser les viandes, les retirer de l’os puis les piler et les déchiqueter avec une belle graisse comme du saindoux frais, de la graisse de canard ou d’oie, ou du beurre. Il doit s’agir d’une graisse solide, ou semi-solide, à température ambiante, donc en théorie, vous pouvez utiliser de l’huile de noix de coco si vous le souhaitez vraiment.
Quant aux viandes, le porc et le canard (et l’oie) sont traditionnels. Mais à peu près tout se passe. J’ai fait des rillettes de bécasse, de faisan, de perdrix, de chevreuil, de lapin et de tétras, ce qui est sur les photos. Voici ma recette de rillettes de canard, qui est un peu différente de la recette ci-dessous.
Vous pouvez également utiliser du poisson. J’ai une excellente recette de rillettes de saumon, qui est traditionnelle, mais vous pouvez la faire avec de la truite, du maquereau, du poisson bleu, ou vraiment tout ce qui contient un peu de graisse. Les poissons vraiment maigres ou les poissons vraiment fermes ne fonctionnent pas aussi bien.
Historiquement, les rillettes sont une méthode de conservation très similaire au confit. Vous salez la viande la veille – ou plusieurs jours auparavant avant la réfrigération – puis faites-la cuire lentement dans la graisse jusqu’à ce qu’elle se désagrège. Vous enlevez les os ou les morceaux étranges, puis battez votre viande dans un grand bol avec des assaisonnements et de la graisse pour faire les rillettes. Enfin, vous l’emballez dans un bocal et versez de la graisse propre dessus pour sceller. Mettez le couvercle sur le pot et il se conservera quelques mois dans un sous-sol frais.
À moins que vous ne soyez dans une situation sans réfrigération, vous ne voulez pas saler vos viandes pendant plus de 12 heures environ, sinon elles deviendront très salées. Et lorsque vous les cuisinez, prenez votre temps. Vous voulez qu’ils cuisent doucement, pendant longtemps, jusqu’à ce qu’ils s’effondrent. Idéalement, vous le faites dans la graisse, mais vous pouvez le faire en stock ou même en eau, en ajoutant la graisse plus tard.
La viande en pot anglaise se répand plus généralement dans de l’eau plutôt que dans de la graisse, et ils broyent souvent finement les viandes cuites avant de les mettre en pot. Cela, hélas, rend le produit fini suspect comme de la nourriture pour chats. Il existe une variante écossaise appelée hough en pot, qui repose sur la gélatine dans les jarrets pour la fixer; J’ai une recette pour cela dans mon livre Buck Buck Moose.
Les assaisonnements en rillettes sont gratuits pour tous. Les quatre épices françaises, qui sont généralement du poivre noir, des clous de girofle, de la muscade et du gingembre, sont traditionnelles. Mais quel que soit le profil de saveur que vous voulez fonctionnera. J’ai fait une version super mexicaine avec de l’origan mexicain, du piment de la Jamaïque et diverses poudres de chili.
Ce qui suit ci-dessous est une recette de rillettes de tétras à queue pointue d’inspiration allemande avec des saveurs de bagel « tout »: graines de pavot, graines de sésame, oignon et ail, cumin et, pour une touche sauvage, quelques graines de yampa, qui ont un goût de carotte. Vous pouvez les laisser de côté bien sûr. Gardez à l’esprit que vous n’avez pas à utiliser de tétras; l’épaule de porc est traditionnelle.
Et alors que ce serait génial sur un bagel, les rillettes sont surtout servies sur du bon pain copieux.
Une fois que vous avez fait vos rillettes, si vous scellez les bocaux avec du beurre ou du saindoux, ils se conserveront un mois ou deux au réfrigérateur. Après les avoir ouverts, retirez le bouchon gras, faites-le fondre à nouveau, lissez les rillettes restantes, puis versez le dos fondu sur le tout pour le refermer.
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Rillettes Basiques
Ingrédients
- ▢ 2 livres d’épaule de porc ou de toute autre viande (voir ci-dessus)
- ▢ Sel
- ▢ 3 cuillères à soupe de brandy, de bourbon ou whisky (facultatif)
- ▢ 2 cuillères à soupe de marjolaine séchée ou de thym
- ▢ 2 litres de bouillon de
- ▢ 1 tasse de graisse de canard, saindoux ou de beurre
- ▢ 1/2 tasse d’oignon jaune, haché
- ▢ 1 gousse d’ail, hachée
- ▢ 1/2 cuillère à café de graines de sésame grillées
- ▢ 1/2 cuillère à café de graines de pavot
- ▢ 1/2 cuillère à café de graines de carvi
- 11/2 cuillère à café de graines de yampa ou d’anis (facultatif)
- tablespoon1 cuillère à soupe de feuilles de livèche ou de persil séchées, écrasées (facultatif)
Instructions
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Si vous utilisez de l’épaule de porc, coupez-la en morceaux d’environ 2 pouces de diamètre. Si vous utilisez des pattes et des ailes d’oiseaux, séparez les pilons des cuisses. Mélanger la ou les viandes avec l’eau-de-vie dans un grand bol. Mélanger la marjolaine séchée et quelques cuillères à soupe de sel et mélanger avec les viandes. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant la nuit, environ 8 heures.
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Rincez les viandes et séchez-les. Vous pouvez soit les immerger dans de la graisse pour les cuire, ce qui est traditionnel but mais qui nécessite beaucoup de saindoux, de graisse de canard ou de beurre or ou vous pouvez les laisser mijoter très doucement dans le bouillon, ce que je fais. Cuire les viandes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, de 2 heures pour l’épaule de porc à 4 heures pour, disons, les cuisses de dinde sauvage.
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Pendant ce temps, faites revenir l’oignon et l’ail dans un peu de graisse que vous utilisez jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, mais non dorés. Réserver pour refroidir.
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Déchiquetez la viande dans un grand bol. Ajoutez l’oignon et l’ail cuits et le gras dans la poêle que vous avez utilisée pour les cuire. Ajouter toutes les graines et les herbes séchées. Ajoutez quelques cuillères à soupe du bouillon dans lequel vous avez cuit les viandes pour tout mouiller. Commencez à battre dessus avec un presse-purée, en ajoutant 1 tasse de la graisse que vous utilisez petit à petit.
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Continuez à faire cela jusqu’à ce que vous ayez une masse rugueuse qui se répandra. Bricolez avec le sel et la graisse à votre goût, et si vous le souhaitez, ajoutez juste une touche du même type d’eau-de-vie que vous aviez l’habitude de tremper les viandes. Servir tout de suite sur du pain, ou emballer dans des ramequins et garnir de graisse fondue et réfrigérer.