How to Homebrew an Award-Winning Hazy IPA

How to Homebrew an Award-Winning Hazy IPA

Das IPA im New England-Stil ist seit mehreren Jahren nicht nur die kulturelle Ikone des Craft Beer, sondern auch ein vorläufiges Zertifizierungsprogramm für Bierrichter (BJCP) für zwei Runden des National Homebrew Competition. Während belgisches IPA und das sehr ähnliche weiße IPA zwei Jahre in Folge Gold in der Kategorie Specialty IPA gewonnen haben, hat die Anzahl der Medaillen, die für den NEIPA-Stil vergeben wurden, bisher nicht der weit verbreiteten Begeisterung für alles Verschwommene entsprochen.

Ist 2020 das Jahr, in dem der Haze Craze endlich den Hauptpreis sammelt? Wir haben die besten Hazy IPA-Brauer im ganzen Land gebeten, uns mitzuteilen, wie sie ihre Hazies nageln. Mit Einblicken von Other Half, Night Shift, WeldWerks, Angel City und Karl Strauss Breweries dreht sich beim Homebrewing eines preisgekrönten Hazy IPA alles um Zutaten und Absicht.

Als Hinweis verwenden wir NEIPA und hazy IPA in diesem Artikel austauschbar.

Warum so dunstig?

Die Überlieferung von New England IPA enthielt immer Flüstern über Brauer, die Mehl oder Fruchtpektin zu Fermentern hinzufügen, um die charakteristische Opazität des dunstigen IPA-Stils zu erhalten. (Zugegeben, viele der Gerüchte wurden durch Jean Broillet IV von Tired Hands ausgelöst, der zugab, beide in den charakteristischen Milchshake-IPAs dieser Brauerei verwendet zu haben.) Professionelle Brauer sind sich jedoch einig, dass die Opazität gut gemachter trüber IPAs eher auf Rohstoffe und das Zusammenspiel von Getreide, Hefe und Hopfen zurückzuführen ist als auf die künstlerische Absicht der Brauer.

Proteinreiche Körner

Jeder Brauer, der für diesen Artikel registriert wurde, erwähnte die Verwendung von Haferflocken oder Haferflocken in der Getreiderechnung für seine NEIPAs. Einige verwenden auch hohe Anteile an Weizenflocken. Diese proteinreichen Zusätze sorgen auch in klassischen Stilen wie belgischem Witbier und deutschem Hefeweizen für den trüben Auftritt.

Diese Zutaten werden nicht ausgewählt, um ein dunstiges, sondern ein „seidiges und cremiges Mundgefühl zu erzeugen und etwas von der Hopfenbitterkeit abzurunden“, sagt Sam Richardson, Mitbegründer und Braumeister von Other Half Brewing in Brooklyn. Other Half’s Green Diamonds Double IPA ist ein Beispiel für diesen Effekt — das Label ist als kommerzielles Beispiel für ein New England IPA in den BJCP Provisional Style Guidelines aufgeführt.

Allerdings kann ein hoher Anteil an potenziell gummiartigem Hafer und Weizen Läuterprobleme für Hausbrauer verursachen. Beim ersten Versuch des Stils schlägt Paul Segura, Braumeister bei Karl Strauss Brewing, vor, „wenn möglich viele Reishülsen“ zu verwenden, um einen festsitzenden Brei zu vermeiden.

Hochesterhefestämme

Um die charakteristischen fruchtigen, Pfirsich- und Kernfruchtaromen und Aromen saftiger und dunstiger IPAs zu liefern, entscheiden sich professionelle Brauer für einen Hochesterhefestamm. WeldWerks Brauerei von Greeley, Colo., Karl Strauss Brewing aus San Diego und Angel City Brewery aus Los Angeles schlagen vor, Hazy IPA mit Wyeast London Ale III selbst zu brauen. Dieser Hefestamm trägt dazu bei, die Fruchtnoten zu verstärken, die der standardmäßigen amerikanischen IPA-Hefe fehlen, die einen neutralen Hefecharakter hat.

Während viele Beschreibungen des NEIPA-Stils die Verwendung eines wenig flockenden Hefestamms erwähnen (dh eines Stammes, der das Bier nicht auf natürliche Weise klärt, indem er zusammenklumpt und aus der Lösung fällt), ist London Ale III wie die meisten englischen Hefestämme stark flockig. Jeder Dunst, der durch diesen Hefestamm erzeugt wird, ist wahrscheinlich keine Hefepartikel, sondern das Ergebnis einer separaten Reaktion mit anderen Inhaltsstoffen.

(Trockene) Hopfenzusätze

Dies wird niemanden überraschen, der die IPAs von Other Half probiert oder gehört hat, aber Richardson weist auf den wichtigsten Faktor hin: „Die richtige Qualität des Hopfens erhalten. Qualität des Hopfens ist huuuuugely wichtig. Bei hohen Trockenhopfenverhältnissen kann man schlechten Hopfen nicht verbergen.“

Bei der Planung von Hopfenzusätzen für eine NEIPA ist es üblich, die Hopfenzusätze auf der heißen Seite zu reduzieren oder ganz zu eliminieren. Obwohl dies das Aussehen des Bieres nicht direkt verbessert, ist es ein Haupttreiber der „zurückhaltend wahrgenommenen Bitterkeitsbilanz“, wie die BJCP-Richtlinien beschreiben.

Die „kalte Seite“, ein Begriff, der die Zeit im Brauprozess nach dem Abkühlen der Würze beschreibt, ist der Ort, an dem die Nuancen von NEIPAs zum Leben erweckt werden. Massive Trockenhopfenzusätze im Fermenter tragen Tonnen von Polyphenolen bei – Chemikalien, die lange Zeit als Verursacher von Chill-Haze angesehen wurden.

Eric Bachli, ehemaliger Braumeister und VP of Operations bei der Sixpoint Brewery und ehemaliger Chefbrauer bei Trillium Brewing, verzichtet nicht vollständig auf Hopfenzusätze auf der heißen Seite, schlägt jedoch vor, „Hopfenzusätze bei 170 Grad Fahrenheit hinzuzufügen, um die Isomerisierung von Alphasäuren zu begrenzen und dadurch die Bitterkeit und Flüchtigkeit von Hopfenverbindungen zu begrenzen.“

Durch die Konzentration auf das Dry-Hopping während der aktiven Fermentation können Brauer „die Vorteile der Biotransformation und der Geschmacksbeiträge im Spätstadium nutzen“, sagt Bachli. Biotransformation ist ein relativ neues und nicht untersuchtes Phänomen, bei dem Hefe und Hopfenverbindungen reagieren und neue aromatische Verbindungen bilden, die für NEIPA charakteristisch sind. (Richardson erwähnt speziell Hopfenglykoside.)

The Taste You Can’t See

Eine weitere wichtige Komponente, die NEIPA von West Coast IPA unterscheidet, ist die Wasserchemie. Der Nachtschichtbrauer Craig Kennison empfiehlt, „Water“ von John Palmer zu lesen. „Es ist eine gewaltige Menge an Informationen, aber eine gute Grundlage für die Wasserchemie“, sagt er. Kennison sagt, dass ein chloridreiches Wasserprofil das Element ist, das Homebrewers am wahrscheinlichsten vermissen. Während Sulfatzusätze traditionell sind, um die Hopfenschärfe und die knackige Bitterkeit in IPAs zu verbessern, Der NEIPA-Stil muss „Saftigkeit“ suggerieren.“

„Chloridreiches Wasser trägt zu der wahrgenommenen Weichheit im Mundgefühl bei, die mit dem Stil verbunden ist“, sagt Derek Gold, leitender Brauer bei WeldWerks Brewing. „Homebrewers sollten ein Drei-zu-Eins-Verhältnis von Chlorid zu Sulfat anstreben.“

Dieses Verhältnis kann erreicht werden, indem Sie Ihre Brauwasserchemie mit Calciumchlorid anpassen. Die Basiswerte finden Sie im Wasserbericht Ihrer Stadt.

Mehr (dunstig) als die Summe seiner Teile

Auch hier ist beim Brauen eines NEIPA die Deckkraft nicht das Ziel. Jede Zutat sollte zum Dunst beitragen, ihn nicht erzeugen. Es ist die Reaktion zwischen diesen drei Elementen – proteinreiche Körner, Hefeaktivität und kräftige (meist kalte) Hopfenzusätze -, die chemisch den Orangensaft—Look erzeugen, den Sie aus Ihrem Instagram-Feed kennen.

Überraschenderweise filtern Brauer ihre Biere tatsächlich, während sie ihre charakteristische Opazität beibehalten. „Protein und Polyphenole in Gegenwart dieser spezifischen Hefestämme verbinden sich zu Bindungen, die Ihrem Bier einen stabilen Dunst verleihen“, sagt Layton Cutler, Chefbrauer bei Angel City Brewing.

Cutler verwendet einen Grobfilter, um das Aussehen des Bieres zu erhalten und Hopfensubstanz und ausgeflockte Hefe zu entfernen. (Wettbewerbsfähige Homebrewer könnten diesen Trick anwenden, da der BJCP ausdrücklich angibt, dass der Stil „dunstig, oft undurchsichtig“ ist, aber „nicht trüb oder trüb sein sollte. … Alle sichtbaren Schwebeteilchen (Hopfensubstanz, Hefeklumpen, etc.) sind ein Fehler.“

Die Deckkraft, die Ihnen bleibt, wird durch Ihr Rezept bestimmt. „Wenn diese Komponenten aneinander binden, entsteht ein erhöhter Trübungsgrad, der im Allgemeinen proportional zur Menge der dem Bier zugesetzten Bestandteile ist“, sagt er.

Bereinigen Sie den Sauerstoff

Oxidation ist ein häufiges Problem bei jeder Art von Homebrew und kann die Inhaltsstoffe in NEIPA besonders schädigen. „Mit dem massiven Hopfengehalt in diesen Bieren führt jeder Sauerstoff zu sofortiger Bräunung und Geschmacksverschlechterung“, sagt Arne Knoblauch, Director of Brewing Operations bei WeldWerks. Er schlägt vor, Kohlendioxid zu verwenden, um den Kopfraum Ihres Fermenters beim Trockenspringen zu reinigen, sowie das leere Fass, bevor Sie es zum Servieren füllen.

(Aufgrund des Sauerstoffkontakts und der Zeit, die zum Karbonisieren benötigt wird, eignet sich der NEIPA-Stil nicht gut als flaschenkonditioniertes Bier.)