hur man Homebrew en prisbelönt dimmig ipa

hur man Homebrew en prisbelönt dimmig ipa

New England-stil IPA, utöver att vara craft beer Kulturella ikon under flera år, har varit en öl domare certifieringsprogram (BJCP) provisorisk stil för två omgångar av den nationella Homebrew konkurrens. Medan belgiska IPA och mycket liknande vita IPA har tagit guld i specialitet IPA kategori för två år i rad, hittills, antalet medaljer ges för NEIPA stil har inte matchas upp till den utbredda entusiasmen för allt disigt.

är 2020 året som dimman äntligen samlar topppriset? Vi frågade de bästa disiga IPA-bryggerierna runt om i landet för att leda oss in på hur de spikar sina hazies. Med insikter från andra hälften, Night Shift, WeldWerks, Angel City, och Karl Strauss bryggerier, koden till homebrewing en prisbelönt disig ipa handlar om ingredienser och avsikt.

som en heads up använder vi NEIPA och disig ipa omväxlande i den här artikeln.

Varför Så Disigt?

lore of New England IPA har alltid innehållit viskningar om bryggerier som tillsätter mjöl eller fruktpektin till fermenterare för att erhålla den karakteristiska opaciteten hos den dimmiga ipa-stilen. (Visserligen blev många av rykten uppmanade av trötta händer Jean Broillet IV som medgav att använda båda i bryggeriets signatur milkshake IPAs.) Men professionella bryggerier är överens om att välgjorda disiga IPAs opacitet är resultatet av råvaror och interaktionen mellan korn, jäst och humle, snarare än bryggeriernas konstnärliga avsikt.

Högproteinkorn

varje bryggeri som gick på rekord för denna artikel nämnde att använda flakad eller rullad havre i kornräkningen för sina NEIPAs. Flera använder också höga proportioner av flingat vete. Dessa högproteintillsatser skapar det molniga utseendet i klassiska stilar som belgiska witbier och tyska hefeweizen också.

dessa ingredienser väljs inte för att skapa en disig, men en ”silkeslen och krämig munkänsla, och för att hjälpa till att runda ut en del av hoppbitterheten”, säger Sam Richardson, medgrundare och bryggmästare vid Other Half Brewing i Brooklyn. Andra hälften gröna diamanter dubbel IPA är ett exempel på denna effekt — etiketten är listad som ett kommersiellt exempel på en New England IPA i BJCP provisoriska stil riktlinjer.

som sagt kan en hög andel potentiellt gummy havre och vete skapa lauteringsproblem för homebrewers. När man går för ett första försök på stilen, föreslår Paul Segura, bryggmästare på Karl Strauss Brewing, att man använder” massor av risskrov om du kan ” för att undvika att få en fast mos.

Högesterjäststammar

för att ge de karakteristiska fruktiga, persika-och kärnfruktaromerna och smakerna av saftiga och disiga IPAs, väljer professionella bryggerier en högesterjäststam. WeldWerks bryggning av Greeley, Colo., Karl Strauss bryggning av San Diego och Angel City Brewery i Los Angeles föreslår alla homebrewing disig IPA med Wyeast London ale III. Denna jäststam hjälper till att öka fruktanteckningar som saknas från den vanliga amerikanska IPA-jästen, som har en neutral jästkaraktär.

medan många beskrivningar av NEIPA-stilen nämner att man använder en lågflockerande jäststam (vilket betyder en stam som inte naturligt klargör ölet genom att klumpa ihop och falla ur lösningen), är London Ale III, som de flesta engelska jäststammar, mycket flockande. Varje dis som skapas av denna jäststam är sannolikt inte jästpartiklar, utan istället ett resultat av en separat reaktion med andra ingredienser.

(torr) Hop tillägg

detta kommer inte som någon överraskning för någon som har smakat eller hört talas om andra hälften IPAs, men Richardson pekar den mest avgörande faktorn: ”att få rätt kvalitet på humle. Kvaliteten på humle är huuuugely viktigt. Vid höga torrhopp-förhållanden kan du inte dölja dåliga humle.”

när du planerar hop tillägg för en NEIPA, skalning tillbaka eller helt eliminera hot-side bitter hop tillägg är en vanlig praxis. Även om detta inte direkt förstärker ölens utseende, är det en viktig drivkraft för den ”begränsade upplevda bitterhetsbalansen”, som BJCP-riktlinjerna beskriver.

den ”kalla sidan”, en term som används för att beskriva perioden i bryggningsprocessen efter att wort har kylts, är där nyanser av NEIPAs kommer till liv. Massiva torrhopp-tillsatser i jäsaren bidrar med massor av polyfenoler-kemikalier som länge har ansetts vara en skyldig till chill haze.

Eric Bachli, tidigare bryggmästare och VP för operationer vid Sixpoint Brewery, och tidigare huvudbryggare vid Trillium Brewing, hoppar inte helt över hot-side hop-tillägg, men han föreslår ”att lägga till whirlpool-tillägg vid 170 grader Fahrenheit för att begränsa isomerisering av alfasyror, vilket begränsar bitterhet och volatilitet hos humleföreningar.”

genom att fokusera på torrhoppning under aktiv jäsning kan bryggerier ”dra nytta av biotransformation och sena smakbidrag”, säger Bachli. Biotransformation är ett relativt nytt och ostudierat fenomen som involverar en reaktion mellan jäst-och humleföreningar som skapar nya aromatiska föreningar som är karakteristiska för NEIPA. (Richardson nämner specifikt hoppglykosider.)

smaken du inte kan se

en annan viktig komponent inställning NEIPA bortsett från västkusten IPA är vattenkemi. Night Shift brewer Craig Kennison rekommenderar att läsa” vatten ” av John Palmer. ”Det är en skrämmande mängd information, men är en bra primer för vattenkemi”, säger han. Kennison säger en kloridrik vattenprofil är elementet homebrewers är mest sannolikt att missa. Medan sulfattillägg är traditionella för att förbättra humleskärpa och skarp bitterhet i IPA, NEIPA-stilen måste föreslå ”juiciness.”

”vatten som är rikt på klorid bidrar till den upplevda mjukheten i munnen som är förknippad med stilen”, säger Derek Gold, blybryggare på WeldWerks Brewing. ”Homebrewers bör rikta in sig på ett tre-till-ett-förhållande klorid till sulfat.”

detta förhållande kan uppnås genom att justera din bryggvattenkemi med kalciumklorid. Basnivåer finns i din stads vattenrapport.

mer (disigt) än summan av dess delar

återigen, när man brygger en NEIPA, är opacitet inte målet. Varje ingrediens bör bidra till disen, inte skapa den. Det är reaktionen mellan dessa tre element — proteinrika korn, jästaktivitet och kraftiga (mestadels kalla) hoptillägg-som kemiskt skapar det glas-av — apelsinjuice-utseende du känner igen från ditt Instagram-flöde.

överraskande filtrerar bryggerier faktiskt sina öl samtidigt som de behåller sin signaturopacitet. ”Protein och polyfenoler i närvaro av dessa specifika jäststammar kommer att kombineras för att bilda bindningar som ger en stabil dis i din öl”, säger Layton Cutler, huvudbryggare vid Angel City Brewing.

Cutler använder ett grovfilter för att bevara ölets utseende, medan man tar bort humle och flockad jäst. (Konkurrenskraftiga homebrewers kan anta detta trick, eftersom BJCP specifikt säger att stilen är ”disig, ofta ogenomskinlig”, men ”borde inte vara grumlig eller grumlig. … Alla synliga flytande partiklar (humlematerial, jästklumpar etc.) är ett fel.”

opaciteten du är kvar med bestäms av ditt recept. ”När dessa komponenter binder till varandra, finns det en ökad grad av dis i allmänhet proportionell mot mängden av beståndsdelarna som läggs till ölet”, säger han.

rensa syre

ett vanligt problem med någon typ av homebrew, oxidation kan vara särskilt skadligt för ingredienserna i NEIPA. ”Med det massiva humleinnehållet i dessa öl kommer allt syre att orsaka omedelbar brunning och smaknedbrytning”, säger Arne Garlick, chef för bryggningsoperationer på WeldWerks. Han föreslår att man använder koldioxid för att rensa huvudet på din fermentor vid torrhoppning, liksom den tomma keggen innan du fyller den för servering.

(på grund av syrekontakten och den tid det tar att karbonera, gör NEIPA-stilen inte bra som en flaskkonditionerad öl.)