jak Homebrew oceněný mlhavý IPA

jak Homebrew oceněný mlhavý IPA

New England-style IPA, kromě toho, že craft beer je kulturní ikonou již několik let, byl Beer Judge Certification Program (BJCP) provizorní styl pro dvě kola národní soutěže Homebrew. Belgická IPA a velmi podobná bílá IPA sice už dva roky přebírají zlato v kategorii speciální IPA, ale zatím počet udělených medailí za styl NEIPA neodpovídal všeobecnému nadšení ze všech věcí.

je rok 2020 rokem, kdy Haze craze konečně sbírá hlavní cenu? Požádali jsme špičkové mlhavé pivovary IPA po celé zemi, aby nás informovali o tom, jak přibíjí své hazies. S postřehy z druhé poloviny, Noční směna, WeldWerks, Angel City, a pivovary Karl Strauss, kód pro homebrewing oceněné mlhavé IPA je o ingrediencích a záměrech.

jako heads up používáme v tomto článku zaměnitelně NEIPA a hazy IPA.

Proč Tak Mlhavé?

tradice New England IPA vždy obsahovala šeptání o pivovarech přidávajících mouku nebo ovocný pektin do fermentorů, aby se získala charakteristická opacita mlhavého stylu IPA. (Je pravda, že mnoho pověstí bylo podněcováno Jean Broillet IV, který připustil použití obou v podpisovém mléčném koktejlu tohoto pivovaru.) Profesionální pivovarníci se však shodují, že opacita dobře vyrobených mlhavých IPAs je výsledkem surovin a vzájemného působení obilí, kvasnic a chmele, spíše než uměleckého záměru pivovarů.

zrna s vysokým obsahem bílkovin

každý Sládek, který šel do záznamu pro tento článek, zmínil použití vločkového nebo válcovaného ovsa v vyúčtování zrna pro své NEIPAs. Několik také používá vysoké podíly vločkové pšenice. Tyto doplňky s vysokým obsahem bílkovin vytvářejí zakalený vzhled v klasických stylech, jako je belgický witbier a německý hefeweizen.

tyto ingredience jsou vybrány tak, aby nevytvářely mlhavý, ale „hedvábný a krémový pocit v ústech a pomohly zaokrouhlit část hořkosti chmele,“ říká Sam Richardson, spoluzakladatel a sládek společnosti Other Half Brewing v Brooklynu. Příkladem tohoto efektu jsou green Diamonds Double IPA druhé poloviny-štítek je uveden jako komerční příklad IPA v New England v pokynech pro prozatímní styl BJCP.

to znamená, že vysoký podíl potenciálně gumovitého ovsa a pšenice může způsobit problémy s lauteringem pro domácí pivovary. Když se chystáte na první pokus o styl, Paul Segura, Sládek v pivovarnictví Karl Strauss, navrhuje použít „spoustu rýžových slupek, pokud je to možné,“ aby se zabránilo uvíznutí kaše.

vysoce esterové kmeny kvasinek

pro zajištění charakteristických ovocných, broskvových a jádrových vůní a chutí šťavnatých a mlhavých IPAs se profesionální pivovarníci rozhodnou pro kmen kvasinek s vysokým obsahem esterů. WeldWerks Brewing of Greeley, Colo. Karl Strauss Brewing ze San Diega a Angel City Brewery z Los Angeles navrhují homebrewing mlhavé IPA pomocí Wyeast London Ale III. Tento kmen kvasinek pomáhá zvýšit ovocné tóny chybějící ze standardního amerického IPA droždí, který má neutrální kvasinkový charakter.

zatímco mnoho popisů stylu NEIPA zmiňuje použití nízko flokulačního kmene kvasinek (což znamená kmen, který přirozeně nezjasňuje pivo shlukováním a vypadáváním roztoku), London Ale III, stejně jako většina anglických kmenů kvasinek, je vysoce vločkovitý. Jakýkoli zákal vytvořený tímto kmenem kvasinek pravděpodobně není částice kvasinek, ale je výsledkem samostatné reakce s jinými složkami.

(suché) chmelové doplňky

to nepřekvapí každého, kdo ochutnal nebo slyšel o IPA druhé poloviny, ale Richardson zdůrazňuje nejdůležitější faktor: „získání správné kvality chmele. Kvalita chmele je velmi důležitá. Při vysokých poměrech chmelení za sucha nemůžete skrýt špatný chmel.“

při plánování přírůstků chmele pro NEIPA je běžnou praxí zmenšení nebo úplné odstranění přírůstků hořkého chmele na straně horké. Ačkoli to přímo nezvyšuje vzhled piva, je to hlavní hnací síla „omezené vnímané hořkosti“, jak popisují pokyny BJCP.

„studená strana“, termín používaný k popisu období v procesu vaření po ochlazení mladiny, je místem, kde ožívají nuance NEIPAs. Masivní přídavky suchého chmele ve fermentoru přispívají tunami polyfenolů-chemikálií, které jsou již dlouho považovány za viníka chladného zákalu.

Eric Bachli, bývalý sládek a VP operací v Sixpoint Brewery, a bývalý hlavní Sládek v Trillium Brewing, zcela nevynechává přídavky chmele na horké straně, ale navrhuje “ přidání přídavků whirlpool na 170 stupňů Fahrenheita k omezení izomerace alfa kyselin, čímž omezuje hořkost a těkavost chmelových sloučenin. „

tím, že se pivovary zaměřují na suché poskakování během aktivní fermentace, jsou schopni „využít výhody bio-transformace a příspěvků na chuť v pozdním stádiu“, říká Bachli. Biotransformace je relativně nový a nestudovaný jev zahrnující reakci mezi kvasinkami a chmelovými sloučeninami vytvářejícími nové aromatické sloučeniny, které jsou charakteristické pro NEIPA. (Richardson konkrétně zmiňuje chmelové glykosidy.)

chuť, kterou nevidíte

další hlavní složkou nastavení NEIPA na rozdíl od západního pobřeží IPA je chemie vody. Sládek noční směny Craig Kennison doporučuje číst „vodu“ od Johna Palmera. „Je to skličující množství informací, ale je to dobrý základ pro chemii vody,“ říká. Kennison říká, že vodní profil bohatý na chloridy je prvkem, který domácí pivovary s největší pravděpodobností postrádají. Zatímco síranové přísady jsou tradiční pro zvýšení ostrosti chmele a ostré hořkosti v IPAs, styl NEIPA musí naznačovat “ šťavnatost.“

„voda bohatá na chlorid přispívá k vnímané měkkosti v pocitu v ústech spojené se stylem,“ říká Derek Gold, vedoucí Sládek ve společnosti WeldWerks Brewing. „Homebrewers by se měli zaměřit na poměr chloridu k síranu tři ku jedné.“

tohoto poměru lze dosáhnout úpravou chemie varné vody chloridem vápenatým. Základní úrovně najdete ve zprávě o vodě ve vašem městě.

více (mlhavé) než součet jeho částí

Opět platí, že při vaření NEIPA není cílem neprůhlednost. Každá složka by měla přispívat k oparu, nikoli jej vytvářet. Je to reakce mezi těmito třemi prvky-zrna bohatá na bílkoviny, kvasinková aktivita a těžké (většinou studené) chmelové přísady-které chemicky vytvářejí vzhled sklenice pomerančové šťávy, který poznáte z vašeho zdroje Instagram.

překvapivě pivovary skutečně filtrují svá piva při zachování jejich podpisové neprůhlednosti. „Bílkoviny a polyfenoly v přítomnosti těchto specifických kmenů kvasinek se spojí a vytvoří vazby, které ve vašem pivu poskytnou stabilní opar,“ říká Layton Cutler, hlavní Sládek Angel City Brewing.

Cutler používá hrubý filtr, aby zachoval vzhled piva a zároveň odstranil chmelovou hmotu a vločkované kvasnice. (Konkurenční homebrewers by mohli tento trik přijmout, protože BJCP výslovně uvádí, že styl je „mlhavý, často neprůhledný“, ale “ by neměl být zakalený nebo kalný. … Jakékoli viditelné plovoucí částice (Chmelová hmota, shluky kvasinek atd.) jsou chyba.“

neprůhlednost, kterou vám zbývá, je určena vaším receptorem. „Když se tyto složky navzájem váží, dochází ke zvýšenému stupni zákalu obecně úměrnému množství složek přidaných do piva,“ říká.

proplachujte kyslík

společný problém s jakýmkoli stylem homebrew, oxidace může být zvláště škodlivá pro složky v NEIPA. „S obrovským obsahem chmele v těchto pivech způsobí jakýkoli kyslík okamžité zhnědnutí a degradaci chuti,“ říká Arne Garlick, ředitel pivovarských operací ve WeldWerks. Navrhuje použít oxid uhličitý k očištění prostoru hlavy vašeho fermentoru při poskakování za sucha, stejně jako prázdný soudek, než jej naplníte pro podávání.

(kvůli kontaktu s kyslíkem a času potřebnému k uhličitanu se styl NEIPA nedaří dobře jako pivo upravené lahví.)