como Homebrew um IPA nebuloso premiado

como Homebrew um IPA nebuloso premiado

o IPA ao estilo da Nova Inglaterra, além de ser o ícone cultural da cerveja artesanal por vários anos, tem sido um programa de certificação de Juiz de Cerveja (BJCP) estilo provisório para duas rodadas Da Competição Nacional de Homebrew. Enquanto o IPA belga e o IPA branco muito semelhante conquistaram ouro na categoria IPA especial por dois anos consecutivos, até agora, o número de medalhas dadas pelo estilo NEIPA não correspondeu ao entusiasmo generalizado por todas as coisas nebulosas.

é 2020 o ano em que a mania haze finalmente recebe o prêmio principal? Pedimos aos principais cervejeiros nebulosos do IPA em todo o país para nos informar sobre como eles estão pregando seus hazies. Com insights de outra metade, turno da noite, WeldWerks, Angel City e Karl Strauss breweries, o código para homebrewing um IPA nebuloso premiado é tudo sobre ingredientes e intenção.

como um heads up, usamos NEIPA e IPA nebuloso alternadamente neste artigo.

Por Que Tão Nebuloso?

a tradição do IPA da Nova Inglaterra sempre continha sussurros sobre cervejeiros adicionando farinha ou pectina de frutas aos fermentadores para obter a opacidade característica do estilo nebuloso do IPA. (Reconhecidamente, muitos dos rumores foram motivados por mãos cansadas’ Jean Broillet IV admitindo usar ambos na assinatura da cervejaria Milkshake IPAs.) No entanto, os cervejeiros profissionais concordam que a opacidade dos IPAs nebulosos bem feitos resulta de matérias-primas e da interação de grãos, leveduras e lúpulo, em vez da intenção artística dos cervejeiros.

grãos ricos em proteínas

todos os cervejeiros que se registraram neste artigo mencionaram o uso de aveia em flocos ou em flocos na conta de grãos para seus NEIPAs. Vários também usam altas proporções de trigo em flocos. Esses adjuntos ricos em proteínas criam a aparência turva em estilos clássicos como o belga witbier e o alemão hefeweizen também.

esses ingredientes são escolhidos não para criar uma sensação de boca nebulosa, mas “sedosa e cremosa, e para ajudar a completar um pouco da amargura do lúpulo”, diz Sam Richardson, co-fundador e brewmaster da Other Half Brewing no Brooklyn. O IPA duplo de diamantes verdes da outra metade é um exemplo desse efeito-o rótulo está listado como um exemplo Comercial de um IPA da Nova Inglaterra nas diretrizes de estilo provisório do BJCP.

dito isto, uma alta proporção de aveia e trigo potencialmente gomosos pode criar problemas de lautering para homebrewers. Ao fazer uma primeira tentativa no estilo, Paul Segura, brewmaster da Karl Strauss Brewing, sugere o uso de” muitos cascos de arroz, se possível”, para evitar obter um purê preso.

cepas de levedura de alto éster

para fornecer os aromas e sabores característicos de frutas frutadas, pêssego e pome-frutas de IPAs suculentos e nebulosos, os cervejeiros profissionais optam por uma cepa de levedura de alto éster. Weldwerks cerveja de Greeley, Colo., Karl Strauss Brewing de San Diego, e Angel City Brewery de Los Angeles Todos sugerem homebrewing IPA nebuloso usando Wyeast London Ale III. Esta cepa de levedura ajuda a aumentar as notas de frutas que faltam na levedura IPA americana padrão, que tem um caráter neutro de levedura.Embora muitas descrições do estilo NEIPA mencionem o uso de uma cepa de levedura de baixa floculação (ou seja, uma cepa que não esclarece naturalmente a cerveja aglomerando-se e caindo da solução), London Ale III, como a maioria das cepas de levedura inglesas, é altamente floculante. Qualquer névoa criada por esta cepa de levedura provavelmente não é partículas de levedura, mas sim resultado de uma reação separada com outros ingredientes.

adições de lúpulo(secas)

isso não será uma surpresa para quem já provou ou ouviu falar dos IPAs de outra metade, mas Richardson aponta o fator mais importante: “obter a qualidade certa do lúpulo. A qualidade do lúpulo é huuuuugely importante. Em altas proporções de salto a seco, você não pode esconder saltos ruins.”

ao planejar adições de lúpulo para um NEIPA, reduzir ou eliminar completamente as adições de lúpulo bittering do lado quente é uma prática comum. Embora isso não aumente diretamente a aparência da cerveja, é um dos principais impulsionadores do “equilíbrio de amargura percebido contido”, como descrevem as diretrizes do BJCP.

o “lado frio”, um termo usado para descrever o período no processo de fermentação após o resfriamento do mosto, é onde as nuances dos NEIPAs ganham vida. Adições maciças de lúpulo seco no fermentador contribuem com toneladas de polifenóis — produtos químicos que há muito são considerados culpados da Névoa Fria.Eric Bachli, ex-brewmaster e vice-presidente de operações da Sixpoint Brewery, e ex-Cervejeiro chefe da Trillium Brewing, não ignora completamente as adições de lúpulo do lado quente, mas sugere “adicionar adições de hidromassagem a 170 graus Fahrenheit para limitar a isomerização de ácidos alfa, limitando assim o amargor e a volatilidade dos compostos de lúpulo.”

ao se concentrar no salto a seco durante a fermentação ativa, os cervejeiros são capazes de “aproveitar as contribuições de bio-transformação e sabor em estágio avançado”, diz Bachli. A biotransformação é um fenômeno relativamente novo e não estudado que envolve uma reação entre compostos de levedura e lúpulo, criando novos compostos aromáticos característicos da NEIPA. (Richardson menciona especificamente glicosídeos de lúpulo.)

o sabor que você não pode ver

outro componente importante que diferencia o NEIPA da costa oeste do IPA é a química da água. O cervejeiro do turno da noite Craig Kennison recomenda a leitura de “água” por John Palmer. “É uma quantidade assustadora de informações, mas é um bom primer para a química da água”, diz ele. Kennison diz que um perfil de água rico em cloreto é o elemento que os homebrewers provavelmente perderão. Embora as adições de sulfato sejam tradicionais para melhorar a nitidez do lúpulo e o amargor nítido no IPAs, o estilo NEIPA precisa sugerir “suculência.”

“a água rica em cloreto contribui para a suavidade percebida na sensação bucal associada ao estilo”, diz Derek Gold, Cervejeiro líder da WeldWerks Brewing. “Os Homebrewers devem ter como alvo uma proporção de três para um de cloreto para sulfato.”

esta relação pode ser conseguida ajustando sua química da água da fabricação de cerveja com cloreto de cálcio. Os níveis básicos podem ser encontrados no relatório de água da sua cidade.

mais (nebuloso) do que a soma de suas partes

mais uma vez, ao preparar um NEIPA, a opacidade não é o objetivo. Cada ingrediente deve contribuir para a névoa, não criá-lo. É a reação entre esses três elementos — grãos ricos em proteínas, atividade de levedura e adições pesadas de lúpulo (principalmente do lado frio)-que criam quimicamente a aparência de suco de laranja que você reconhece no seu feed do Instagram.Surpreendentemente, os cervejeiros realmente filtram suas cervejas enquanto mantêm sua opacidade exclusiva. “Proteínas e polifenóis na presença dessas cepas específicas de levedura se combinam para formar ligações que darão uma névoa estável em sua cerveja”, diz Layton Cutler, Cervejeiro chefe da Angel City Brewing.

Cutler usa um filtro grosso para preservar a aparência da cerveja, enquanto remove a matéria de lúpulo e o fermento floculado. (Homebrewers competitivos podem adotar esse truque, já que o BJCP afirma especificamente que o estilo é “nebuloso, muitas vezes opaco”, mas “não deve ser nublado ou obscuro. … Quaisquer partículas flutuantes visíveis (matéria de lúpulo, aglomerados de levedura, etc.) são uma falha.”

a opacidade com a qual você fica é determinada pela sua receita. “Quando esses componentes se ligam uns aos outros, há um aumento do grau de neblina geralmente proporcional à quantidade de constituintes adicionados à cerveja”, diz ele.

Limpar o Oxigênio

Uma preocupação comum com qualquer estilo de homebrew, a oxidação pode ser especialmente prejudicial para os ingredientes em NEIPA. “Com o enorme teor de lúpulo nessas cervejas, qualquer oxigênio causará escurecimento imediato e degradação do sabor”, diz Arne Garlick, diretor de operações de fabricação de cerveja da WeldWerks. Ele sugere o uso de dióxido de carbono para purgar o espaço da cabeça do seu fermentador durante o salto a seco, bem como o barril vazio antes de preenchê-lo para servir.

(devido ao contato de oxigênio e ao tempo que leva para carbonato, o estilo NEIPA não se sai bem como uma cerveja com garrafa.)