Sådan brygges en prisvindende uklar IPA

Sådan brygges en prisvindende uklar IPA

den nye England-stil IPA, ud over at være craft beer ‘ s kulturelle ikon i flere år, har været et Øldommercertificeringsprogram (BJCP) foreløbig stil i to runder af den nationale Hjemmebryggekonkurrence. Mens belgiske IPA og den meget lignende hvide IPA har taget guld i IPA-specialitetskategorien i to år i træk, indtil nu, antallet af medaljer, der er givet til NEIPA-stilen, har ikke matchet den udbredte entusiasme for alle ting uklar.

er 2020 året, hvor diset dille endelig samler toppræmien? Vi spurgte top diset IPA bryggerier rundt om i landet til fingerpeg os ind på, hvordan de sømning deres farer. Med indsigt fra Anden halvdel, natskift, svejsearbejde, Angel City, og Karl Strauss bryggerier, koden til hjemmebrygning af en prisvindende uklar IPA handler om ingredienser og intention.

som heads up bruger vi NEIPA og diset IPA ombytteligt i denne artikel.

Hvorfor Så Diset?

historien om Ny England IPA har altid indeholdt hvisker om bryggerier, der tilføjer mel eller frugtpektin til fermentorer for at opnå den karakteristiske opacitet af den disede IPA-stil. (Ganske vist blev mange af rygterne bedt om af trætte hænder’ Jean Broillet IV, der indrømmede at bruge begge i bryggeriets underskrift milkshake IPAs.) Professionelle bryggerier er imidlertid enige om, at vellavet diset IPAs’ opacitet skyldes råvarer og samspillet mellem korn, gær og humle snarere end bryggeriers kunstneriske hensigt.

Højproteinkorn

hver brygger, der gik på rekord for denne artikel, nævnte ved hjælp af flager eller rullet havre i kornregningen til deres NEIPAs. Flere bruger også høje andele af flaget hvede. Disse højproteintilskud skaber det overskyede udseende i klassiske stilarter som belgisk vitbier og tysk hefevisen, også.

disse ingredienser vælges ikke for at skabe en diset, men en “silkeagtig og cremet mundfølelse og for at hjælpe med at afrunde noget af humlebitterheden,” siger Sam Richardson, medstifter og brygmester ved anden Halvbrygning i Brooklyn. Anden halvdels Green Diamonds double IPA er et eksempel på denne effekt — etiketten er angivet som et kommercielt eksempel på en ny England IPA i BJCP foreløbige stilretningslinjer.

når det er sagt, kan en høj andel potentielt gummy havre og hvede skabe lauteringproblemer for hjemmebryggere. Når man går til et første forsøg på stilen, Paul Segura, brygmester hos Karl Strauss brygning, foreslår at bruge “masser af risskrog, hvis du kan,” for at undgå at få en fast mos.

gærstammer med høj Ester

for at give de karakteristiske frugtagtige, fersken og kernefrugtaromaer og smag af saftige og disede IPA ‘ er vælger professionelle bryggerier en gærstamme med høj ester. Svejsearbejder brygning af Greeley, Colo. Brygning af San Diego, og Angel City bryggeri i Los Angeles foreslår alle hjemmebrygging diset IPA ved hjælp af London Ale III. Denne gærstamme hjælper med at øge frugt noter mangler fra den standard amerikanske IPA gær, som har en neutral gær karakter.

mens mange beskrivelser af NEIPA-stilen nævner at bruge en lavflokulerende gærstamme (hvilket betyder en stamme, der ikke naturligt klargør ølet ved at klumpe sig sammen og falde ud af opløsningen), er London Ale III, som de fleste engelske gærstammer, meget flokkulent. Enhver tåge skabt af denne gærstamme er sandsynligvis ikke gærpartikler, men i stedet et resultat af en separat reaktion med andre ingredienser.

(Dry) Hop tilføjelser

dette vil ikke komme som nogen overraskelse for nogen, der har smagt eller hørt om Anden halvdel IPAs, men Richardson peger på den mest afgørende faktor: “at få den rigtige kvalitet af humle. Kvaliteten af humle er huuuuugely vigtigt. Ved høje tørhoppingsforhold kan du ikke skjule dårlig humle.”

når man planlægger hop-tilføjelser til en NEIPA, er det en almindelig praksis at skalere tilbage eller helt eliminere hot-side bittering hop-tilføjelser. Selvom dette ikke direkte øger ølens udseende, er det en vigtig drivkraft for den “tilbageholdte opfattede bitterhedsbalance”, som BJCP-retningslinjerne beskriver.

den “kolde side”, et udtryk, der bruges til at beskrive perioden i brygningsprocessen, efter at urten er kølet, er hvor nuancerne af NEIPAs kommer til liv. Massive tørhoppetilsætninger i fermentoren bidrager med tonsvis af polyfenoler — kemikalier, der længe har været betragtet som en synder af chill dis.

Eric Bachli, tidligere brygmester og VP for operationer på sekspunkts Bryggeri og tidligere hovedbrygger ved Trilliumbrygning, springer ikke helt over hot-side hop-tilføjelser, men han foreslår “tilføjelse af boblebadtilsætninger ved 170 grader Fahrenheit for at begrænse isomerisering af alfasyrer og derved begrænse bitterhed og volatilitet af humleforbindelser.”

ved at fokusere på tørhopping under aktiv gæring er bryggerier i stand til at “drage fordel af biotransformation og smagsbidrag i det sene stadium,” siger Bachli. Biotransformation er et relativt nyt og ustuderet fænomen, der involverer en reaktion mellem gær-og humleforbindelser, der skaber nye, aromatiske forbindelser, der er karakteristiske for NEIPA. (Richardson nævner specifikt humleglycosider.)

smagen du ikke kan se

en anden vigtig komponent indstilling NEIPA bortset fra vestkysten IPA er vand kemi. Natskiftbrygger Craig Kennison anbefaler at læse” vand ” af John Palmer. “Det er en skræmmende mængde information, men er en god primer for vandkemi,” siger han. Kennison siger, at en kloridrig vandprofil er det element, som hjemmebryggere sandsynligvis vil gå glip af. Mens sulfattilsætninger er traditionelle til forbedring af humlskarphed og skarp bitterhed i IPAs, NEIPA-stilen skal foreslå “saftighed.”

“vand rig på klorid bidrager til den opfattede blødhed i mundfølelsen forbundet med stilen,” siger Derek Gold, blybrygger ved Svejseværker, der brygger. “Hjemmebryggere bør målrette mod et tre-til-en-forhold mellem chlorid og sulfat.”

dette forhold kan opnås ved at justere din brygningsvandskemi med calciumchlorid. Basisniveauer kan findes i din bys vandrapport.

mere (uklar) end summen af dens dele

endnu en gang, når man brygger en NEIPA, er opacitet ikke målet. Hver ingrediens skal bidrage til uklarheden, ikke skabe den. Det er reaktionen mellem disse tre elementer — proteinrige korn, gæraktivitet og heftige (for det meste kolde side) humletilsætninger-der kemisk skaber det glas-orange — juice-look, du genkender fra dit Instagram-feed.

overraskende filtrerer bryggerier faktisk deres øl, mens de opretholder deres signaturopacitet. “Protein og polyfenoler i nærvær af disse specifikke gærstammer kombineres for at danne bindinger, der giver en stabil tåge i din øl,” siger Layton Cutler, hovedbrygger hos Angel City brygning.

Cutler bruger et groft filter til at bevare ølens udseende, mens man fjerner humlemateriale og flokkuleret gær. (Konkurrencedygtige hjemmebryggere kan vedtage dette trick, da BJCP specifikt siger, at stilen er “uklar, ofte uigennemsigtig”, men “bør ikke være overskyet eller grumset. … Eventuelle synlige flydende partikler (humlestof, gærklumper osv.) er en fejl . “

den opacitet, du er tilbage med, bestemmes af din opskrift. “Når disse komponenter binder til hinanden, er der en øget grad af uklarhed, der generelt er proportional med mængden af de bestanddele, der tilsættes øl,” siger han.

rense ilt

en fælles bekymring med enhver stil af hjemmebryggeri, kan iltning være særligt skadeligt for ingredienserne i NEIPA. “Med det massive humleindhold i disse øl vil ethvert ilt forårsage øjeblikkelig bruning og smagsnedbrydning,” siger Arne Garlick, direktør for brygningsoperationer ved Svejseværker. Han foreslår at bruge kulsyre til at rense hovedrummet på din fermenter, når du tørhopper, samt den tomme tønde, før du fylder den til servering.

(på grund af iltkontakten og den tid det tager at carbonat, gør NEIPA-stilen ikke godt som en flaskekonditioneret øl.)