Come Homebrew un premiato Hazy IPA

Come Homebrew un premiato Hazy IPA

Il New England in stile IPA, oltre ad essere icona culturale della birra artigianale per diversi anni, è stato uno stile provvisorio Beer Judge Certification Program (BJCP) per due turni del concorso nazionale Homebrew. Mentre il belga IPA e il molto simile bianco IPA hanno preso l “oro nella categoria specialità IPA per due anni consecutivi, finora, il numero di medaglie dato per lo stile NEIPA non ha eguagliato l” entusiasmo diffuso per tutte le cose nebuloso.

È il 2020 l’anno in cui la mania haze raccoglie finalmente il primo premio? Abbiamo chiesto ai migliori birrai IPA nebulosi in tutto il paese di indicarci come stanno inchiodando i loro hazies. Con le intuizioni di Other Half, Night Shift, WeldWerks, Angel City e Karl Strauss breweries, il codice per homebrewing di un premiato hazy IPA riguarda gli ingredienti e l’intenzione.

Come heads up, usiamo NEIPA e hazy IPA in modo intercambiabile in questo articolo.

Perché così confuso?

La tradizione del New England IPA ha sempre contenuto sussurri sui birrai che aggiungono farina o pectina di frutta ai fermentatori per ottenere la caratteristica opacità del nebuloso stile IPA. (Certo, molte delle voci sono state suggerite da Jean Broillet IV di Tired Hands che ammetteva di usare entrambi gli IPA milkshake firmati da quel birrificio.) Tuttavia, i birrai professionisti concordano sul fatto che l’opacità degli IPA nebulosi ben fatti deriva dalle materie prime e dall’interazione di cereali, lievito e luppolo, piuttosto che dall’intenzione artistica dei birrai.

Cereali ad alto contenuto proteico

Ogni birraio che ha registrato questo articolo ha menzionato l’uso di fiocchi o fiocchi di avena nella fattura del grano per i loro NEIPAS. Molti usano anche alte proporzioni di grano in fiocchi. Queste aggiunte ad alto contenuto proteico creano l’aspetto nuvoloso in stili classici come il belga witbier e il tedesco hefeweizen.

Questi ingredienti sono scelti non per creare un sapore nebbioso, ma “setoso e cremoso, e per aiutare a completare alcune delle amarezze del luppolo”, dice Sam Richardson, co-fondatore e mastro birraio di Other Half Brewing a Brooklyn. Il doppio IPA dei diamanti verdi di Other Half è un esempio di questo effetto — l’etichetta è elencata come esempio commerciale di un IPA del New England nelle linee guida di stile provvisorie BJCP.

Detto questo, un’alta percentuale di avena e grano potenzialmente gommosi può creare problemi di lautering per gli homebrewers. Quando si va per un primo tentativo allo stile, Paul Segura, mastro birraio a Karl Strauss Brewing, suggerisce di utilizzare “un sacco di scafi di riso, se è possibile,” per evitare di ottenere un mosto bloccato.

Ceppi di lievito ad alto estere

Per fornire i caratteristici aromi fruttati, pesca e pomacee e sapori di IPA succosi e nebulosi, i birrai professionisti optano per un ceppo di lievito ad alto estere. WeldWerks Birra di Greeley, Colo., Karl Strauss Brewing di San Diego, e Angel City Brewery di Los Angeles tutti suggeriscono homebrewing hazy IPA utilizzando Wyeast London Ale III. Questo ceppo di lievito aiuta ad aumentare le note di frutta mancanti dal lievito IPA americano standard, che ha un carattere neutro di lievito.

Mentre molte descrizioni dello stile NEIPA menzionano l’uso di un ceppo di lievito a bassa flocculazione (ovvero un ceppo che non chiarisce naturalmente la birra aggregandosi e cadendo dalla soluzione), London Ale III, come la maggior parte dei ceppi di lievito inglesi, è altamente flocculante. Qualsiasi foschia creata da questo ceppo di lievito non è probabilmente particelle di lievito, ma invece il risultato di una reazione separata con altri ingredienti.

(Dry) Hop Additions

Questo non sarà una sorpresa per chiunque abbia assaggiato o sentito parlare degli IPA di Other Half, ma Richardson individua il fattore più fondamentale: “Ottenere la giusta qualità del luppolo. Qualità del luppolo è huuuuugely importante. Con alti rapporti di dry-hopping, non puoi nascondere il luppolo cattivo.”

Quando si pianificano aggiunte di luppolo per un NEIPA, ridimensionare o eliminare del tutto le aggiunte di luppolo bittering sul lato caldo è una pratica comune. Anche se questo non aumenta direttamente l’aspetto della birra, è un fattore importante del “sobrio equilibrio di amarezza percepita”, come descrivono le linee guida BJCP.

Il “lato freddo”, un termine usato per descrivere il periodo nel processo di fermentazione dopo che il mosto è stato raffreddato, è dove le sfumature di NEIPAs prendono vita. Massicce aggiunte di luppolo secco nel fermentatore contribuiscono a tonnellate di polifenoli — sostanze chimiche che sono state a lungo considerate un colpevole di foschia fredda.

Eric Bachli, ex brewmaster e VP of operations presso Sixpoint Brewery, ed ex capo birrificio presso Trillium Brewing, non salta completamente le aggiunte di luppolo a caldo, ma suggerisce “l’aggiunta di aggiunte di whirlpool a 170 gradi Fahrenheit per limitare l’isomerizzazione degli acidi alfa, limitando così l’amarezza e la volatilità dei composti del luppolo.”

Concentrandosi sul dry-hopping durante la fermentazione attiva, i birrai sono in grado di” sfruttare i contributi di bio-trasformazione e sapore in fase avanzata”, afferma Bachli. La biotrasformazione è un fenomeno relativamente nuovo e non studiato che coinvolge una reazione tra lievito e composti del luppolo creando nuovi composti aromatici che sono caratteristici del NEIPA. (Richardson menziona specificamente i glicosidi di luppolo.)

Il gusto che non puoi vedere

Un altro componente importante che distingue NEIPA dall’IPA della costa occidentale è la chimica dell’acqua. Il birraio del turno di notte Craig Kennison consiglia di leggere “Water” di John Palmer. “È una quantità scoraggiante di informazioni, ma è un buon primer per la chimica dell’acqua”, dice. Kennison dice un profilo di acqua ricca di cloruro è l’elemento homebrewers sono più probabilità di perdere. Mentre le aggiunte di solfato sono tradizionali per migliorare la nitidezza del luppolo e l’amarezza croccante negli IPA, lo stile NEIPA deve suggerire “succosità.”

” L’acqua ricca di cloruro contribuisce alla morbidezza percepita in bocca associata allo stile”, afferma Derek Gold, birraio di piombo presso WeldWerks Brewing. “Gli homebrewer dovrebbero mirare a un rapporto di tre a uno tra cloruro e solfato.”

Questo rapporto può essere ottenuto regolando la chimica dell’acqua di fermentazione con cloruro di calcio. I livelli di base possono essere trovati nel rapporto sull’acqua della tua città.

Più (nebuloso) della somma delle sue parti

Ancora una volta, quando si prepara un NEIPA, l’opacità non è l’obiettivo. Ogni ingrediente dovrebbe contribuire alla foschia, non crearla. È la reazione tra questi tre elementi — cereali ricchi di proteine, attività di lievito e aggiunte di luppolo pesanti (per lo più fredde)-che creano chimicamente l’aspetto di succo d’arancia che riconosci dal tuo feed Instagram.

Sorprendentemente, i birrai filtrano effettivamente le loro birre mantenendo la loro opacità distintiva. “Proteine e polifenoli in presenza di questi ceppi specifici di lievito si combineranno per formare legami che daranno una foschia stabile nella tua birra”, afferma Layton Cutler, capo birraio di Angel City Brewing.

Cutler utilizza un filtro grossolano per preservare l’aspetto della birra, rimuovendo la materia di luppolo e il lievito flocculato. (Gli homebrewers competitivi potrebbero adottare questo trucco, poiché il BJCP afferma specificamente che lo stile è “nebuloso, spesso opaco”, ma “non dovrebbe essere nuvoloso o torbido. … Eventuali particelle galleggianti visibili (luppolo, grumi di lievito, ecc.) sono un difetto.”

L’opacità che ti rimane è determinata dalla tua ricetta. “Quando questi componenti si legano l’uno all’altro, c’è un aumento del grado di foschia generalmente proporzionale alla quantità di costituenti aggiunti alla birra”, dice.

Spurgare l’ossigeno

Una preoccupazione comune con qualsiasi stile di homebrew, l’ossidazione può essere particolarmente dannoso per gli ingredienti in NEIPA. “Con l’enorme contenuto di luppolo in queste birre, qualsiasi ossigeno causerà una brunitura immediata e una degradazione del sapore”, afferma Arne Garlick, direttore delle operazioni di produzione della birra presso WeldWerks. Suggerisce di usare l’anidride carbonica per spurgare lo spazio di testa del fermentatore durante il dry-hopping, così come il barile vuoto prima di riempirlo per servire.

(A causa del contatto con l’ossigeno e del tempo necessario per carbonare, lo stile NEIPA non va bene come una birra condizionata in bottiglia.)