How To Homebrew an Award-Winning Hazy IPA
IPA w stylu Nowej Anglii, poza tym, że jest ikoną kultury craft beer od kilku lat, jest programem certyfikacji sędziów piwnych (BJCP) Tymczasowy styl dla dwóch rund krajowego konkursu Homebrew. Podczas gdy Belgian IPA i bardzo podobne white IPA od dwóch lat zdobywają złoto w kategorii specialty IPA, jak dotąd liczba medali przyznawanych za styl NEIPA nie dorównywała powszechnemu entuzjazmowi do wszystkiego, co mgliste.
czy w 2020 roku szał haze w końcu zdobywa główną nagrodę? Poprosiliśmy najlepszych piwowarów hazy IPA w całym kraju, aby podpowiedzieli nam, jak przybijają swoje hazies. Dzięki spostrzeżeniom z innych firm: other Half, Night Shift, Weldwerks, Angel City i Karl Strauss breweries, the code to homebrewing wielokrotnie nagradzanego Mazy IPA to wszystko o składnikach i intencji.
w tym artykule zamiennie używamy NEIPA i hazy IPA.
Dlaczego Tak Zamglony?
legenda New England IPA zawsze zawierała szepty o browarach dodających mąkę lub pektynę owocową do fermentatorów, aby uzyskać charakterystyczną nieprzezroczystość mglistego stylu IPA. (Co prawda, wiele plotek zostało wywołanych przez zmęczonych rąk Jean Broillet IV przyznającego się do używania obu w podpisanym przez browar IPAs koktajlu mlecznym.) Jednak profesjonalni piwowarzy zgadzają się, że dobrze wykonane mgliste IPAS wynika z surowców i interakcji ziaren, drożdży i chmielu, a nie z artystycznych intencji piwowarów.
ziarna wysokobiałkowe
każdy piwowar, który zapisał się do tego artykułu, wspomniał o płatkach lub płatkach owsianych w rachunku za ziarna dla swoich NEIPAs. Niektórzy używają również wysokich proporcji płatkowanej pszenicy. Te wysokobiałkowe dodatki tworzą mętny wygląd w klasycznych stylach, takich jak belgijski witbier i niemiecki Hefeweizen.
te składniki nie są wybierane, aby stworzyć mglisty, ale „jedwabisty i kremowy smak w ustach i pomóc dopełnić niektóre goryczki chmielu”, mówi Sam Richardson, współzałożyciel i mistrz browaru w Other Half Brewing w Brooklynie. Przykładem tego efektu jest drugi Green Diamonds double IPA-etykieta jest wymieniona jako komercyjny przykład New England IPA w prowizorycznych wytycznych stylu BJCP.
to powiedziawszy, wysoki odsetek potencjalnie gumowatego owsa i pszenicy może stworzyć problemy z lautering dla homebrewers. Wybierając się na pierwszą próbę stylu, Paul Segura, mistrz browaru w Karl Strauss Brewing, sugeruje użycie „dużo łusek ryżu, jeśli możesz”, aby uniknąć utknięcia zacieru.
Wysokosterowe szczepy drożdży
aby zapewnić charakterystyczne owocowe, brzoskwiniowe i ziołowo-owocowe aromaty i smaki soczystych i mglistych IPAs, profesjonalni piwowarzy decydują się na szczep drożdży o wysokiej estrze. WeldWerks Brewing of Greeley, Colo., Karl Strauss Brewing z San Diego i Angel City Brewery Z Los Angeles sugerują homebrewing hazy IPA przy użyciu Wyeast London Ale III. Ten szczep drożdży pomaga wzmocnić nuty owocowe brakujące w standardowych amerykańskich drożdżach IPA, które mają neutralny charakter drożdży.
podczas gdy wiele opisów stylu NEIPA wspomina o użyciu szczepu drożdży o niskiej flokulacji (co oznacza szczep, który nie klaruje piwa w naturalny sposób poprzez zlepianie się i wypadanie z roztworu), London Ale III, podobnie jak większość angielskich szczepów drożdży, jest wysoce flokulacyjny. Każda mgła utworzona przez ten szczep drożdży prawdopodobnie nie jest cząsteczkami drożdży, ale wynikiem oddzielnej reakcji z innymi składnikami.
(suche) Dodatki do chmielu
nie będzie to zaskoczeniem dla każdego, kto spróbował lub słyszał o IPA drugiej połowy, ale Richardson wskazuje na najbardziej kluczowy czynnik: „uzyskanie odpowiedniej jakości chmielu. Jakość Chmielu jest bardzo ważna. Przy wysokich wskaźnikach suchego chmielu nie da się ukryć złego chmielu.”
przy planowaniu dodatków do chmielu dla NEIPA powszechną praktyką jest zmniejszanie lub całkowite eliminowanie gorzkich dodatków do chmielu na gorąco. Chociaż nie Zwiększa to bezpośrednio wyglądu piwa, jest głównym motorem „powściągliwej postrzeganej równowagi goryczy”, jak opisują wytyczne BJCP.
„zimna strona”, termin używany do opisania okresu w procesie warzenia piwa po schłodzeniu brzeczki, to miejsce, w którym niuanse NEIPAs ożywają. Masywne dodatki do suchego chmielu w fermentorze przyczyniają się do ton polifenoli-chemikaliów, które od dawna są uważane za winowajcę chill haze.
Eric Bachli, były mistrz browaru i wiceprezes ds. operacyjnych w Sixpoint Brewery i były główny piwowar w Trillium Brewing, nie pomija całkowicie dodatków do chmielu na gorąco, ale sugeruje „dodawanie dodatków do jacuzzi w temperaturze 170 Stopni Fahrenheita, aby ograniczyć izomeryzację kwasów alfa, ograniczając w ten sposób gorycz i lotność związków chmielu.”
koncentrując się na sklejaniu na sucho podczas aktywnej fermentacji, piwowarzy są w stanie” wykorzystać bio-transformację i późne wkłady smakowe”, mówi Bachli. Biotransformacja jest stosunkowo nowym i niezbadanym zjawiskiem polegającym na reakcji między związkami drożdży i chmielu, tworząc nowe, aromatyczne związki charakterystyczne dla NEIPA. (Richardson konkretnie wspomina glikozydy chmielu.)
smak, którego nie widać
kolejnym ważnym elementem odróżniającym NEIPA od West Coast IPA jest chemia wody. Browar nocnej zmiany Craig Kennison zaleca czytanie „wody” Johna Palmera. „To zniechęcająca ilość informacji, ale jest dobrym podkładem do chemii wody”, mówi. Kennison mówi, że bogaty w chlorki profil wody jest pierwiastkiem, który homebrewers najprawdopodobniej przegapią. Podczas gdy dodatki siarczanowe są tradycyjne dla zwiększenia ostrości chmielu i ostrej goryczki w IPAs, styl NEIPA musi sugerować ” soczystość.”
” woda bogata w chlorki przyczynia się do postrzeganej miękkości w odczuciu ust związanym z tym stylem”, mówi Derek Gold, piwowar ołowiany w Weldwerks Brewing. „Homebrewers powinny być ukierunkowane na stosunek 3 do 1 chlorku do siarczanu.”
ten stosunek można osiągnąć, dostosowując chemię wody piwowarskiej za pomocą chlorku wapnia. Poziomy bazowe można znaleźć w raporcie wodnym Twojego miasta.
bardziej (zamglony) niż suma jego części
po raz kolejny, przy zaparzaniu NEIPA, nieprzezroczystość nie jest celem. Każdy składnik powinien przyczyniać się do zamglenia, a nie go tworzyć. Jest to reakcja między tymi trzema pierwiastkami-ziarenami bogatymi w białko, aktywnością drożdży i mocnymi (głównie zimnymi) dodatkami chmielu-które chemicznie tworzą wygląd szklanki soku pomarańczowego, który rozpoznajesz na Instagramie.
co zaskakujące, piwowarzy faktycznie filtrują swoje piwa, zachowując ich nieprzezroczystość. „Białko i polifenole w obecności tych specyficznych szczepów drożdży połączą się, tworząc wiązania, które zapewnią stabilną mgłę w piwie”, mówi Layton Cutler, Head brewer w Angel City Brewing.
Cutler używa gruboziarnistego filtra, aby zachować wygląd piwa, jednocześnie usuwając materię chmielu i flokulowane drożdże. (Konkurencyjne homebrewers mogą przyjąć tę sztuczkę, ponieważ BJCP wyraźnie stwierdza, że styl jest „mglisty, często nieprzezroczysty”, ale ” nie powinien być pochmurny ani mętny. … Widocznych unoszących się cząsteczek (chmielu, grudek drożdżowych itp.) są wadą.”
nieprzezroczystość, którą pozostawiasz, zależy od Twojego przepisu. „Kiedy te składniki wiążą się ze sobą, występuje zwiększony stopień zamglenia zasadniczo proporcjonalny do ilości składników dodanych do piwa”, mówi.
oczyść tlen
wspólna troska o każdy styl homebrew, utlenianie może być szczególnie szkodliwe dla składników w NEIPA. „Dzięki ogromnej zawartości chmielu w tych piwach każdy tlen spowoduje natychmiastowe brązowienie i degradację smaku”, mówi Arne Garlick, dyrektor ds. piwowarstwa WeldWerks. Sugeruje użycie dwutlenku węgla do oczyszczenia przestrzeni nad głową fermentora podczas skaczenia na sucho, a także pustej beczki przed napełnieniem jej do serwowania.
(ze względu na kontakt z tlenem i czas potrzebny na węglan, styl NEIPA nie radzi sobie dobrze jak piwo kondycjonowane butelką.)
Opublikowano: 18 Grudnia 2019