How to Homebrew an Award-Winning Hazy IPA
de New England-stijl IPA, naast het zijn craft beer ‘ S culturele icoon voor meerdere jaren, is een Beer Judge Certification Program (BJCP) voorlopige stijl voor twee rondes van de National Homebrew Competition. Terwijl de Belgische IPA en de zeer vergelijkbare witte IPA al twee jaar op rij goud in de categorie specialiteit IPA hebben, is het aantal medailles voor de NEIPA-stijl tot nu toe niet geëvenaard met het wijdverbreide enthousiasme voor alles wat wazig is.
is 2020 het jaar dat de Haze Rage eindelijk de hoofdprijs wint? We vroegen de top wazige IPA brouwers in het hele land om ons te vertellen hoe ze hun hazies pakken. Met inzichten van Other Half, Night Shift, WeldWerks, Angel City en Karl Strauss breweries, draait de code om zelf een bekroonde wazige IPA te brouwen om ingrediënten en intentie.
als heads-up gebruiken we NEIPA en hazy IPA door elkaar in dit artikel.
Waarom Zo Wazig?
de geschiedenis van New England IPA heeft altijd gefluisterd over brouwers die meel of vruchtenpectine aan fermentoren toevoegen om de kenmerkende opaciteit van de wazige IPA-stijl te verkrijgen. (Toegegeven, veel van de geruchten werden ingegeven door vermoeide handen’ Jean Broillet IV toegeven dat het gebruik van beide in die brouwerij handtekening milkshake IPAs. Professionele brouwers zijn het er echter over eens dat goed gemaakte wazige opaciteit van IPAs het gevolg is van grondstoffen en de interactie van granen, gist en hop, in plaats van de artistieke Intentie van brouwers.
eiwitrijke granen
elke brouwerij die voor dit artikel werd geregistreerd, vermeldde het gebruik van haver in vlokken of gewalste haver op de korrellijst voor hun NEIPAs. Verscheidene gebruiken ook hoge verhoudingen van vlokken tarwe. Deze eiwitrijke toevoegingen zorgen ook voor een bewolkt uiterlijk in klassieke stijlen als Belgische witbier en Duitse hefeweizen.
deze ingrediënten zijn niet gekozen om een wazig, maar een “zijdeachtig en romig mondgevoel te creëren, en om een deel van de hopbitterheid af te ronden”, zegt Sam Richardson, medeoprichter en brewmaster bij Other Half Brewing in Brooklyn. Other Half ‘ s Green Diamonds double IPA is een voorbeeld van dit effect — het label staat vermeld als een commercieel voorbeeld van een New England IPA in de BJCP provisional style guidelines.
dat gezegd hebbende, kan een groot deel van potentieel gummy haver en tarwe lauteren voor thuisbrouwers. Bij een eerste poging tot de stijl stelt Paul Segura, brouwmeester van Karl Strauss Brewing, voor om “veel rijstschillen als je kunt” te gebruiken om te voorkomen dat je een vastgelopen puree krijgt.
giststammen met een hoog Estergehalte
om de karakteristieke fruitige, perzik-en pitvruchten aroma ‘ s en smaken van sappige en wazige IPAs te leveren, kiezen professionele brouwers voor een giststam met een hoog estergehalte. Laswerk brouwen van Greeley, Colo. Karl Strauss Brewing Uit San Diego, en Angel City Brewery Uit Los Angeles suggereren allemaal dat ze zelf een hazy IPA brouwen met behulp van Wyeast London Ale III. Deze giststam helpt fruittonen te stimuleren die ontbreken in de standaard Amerikaanse IPA-gist, die een neutraal gistkarakter heeft.
terwijl veel beschrijvingen van de NEIPA-stijl vermelden dat een giststam met een laag vlokgehalte wordt gebruikt (wat betekent dat een stam die van nature het bier niet verheldert door samen te klonteren en uit de oplossing te vallen), is London Ale III, net als de meeste Engelse giststammen, zeer flocculent. Elke waas die door deze giststam ontstaat, is waarschijnlijk geen gistdeeltjes, maar een resultaat van een aparte reactie met andere ingrediënten.
(droge) Hoptoevoegingen
dit zal niemand verbazen als iemand van de IPAs van de andere helft heeft geproefd of gehoord, maar Richardson wijst op de belangrijkste factor: “het verkrijgen van de juiste kwaliteit van hop. De kwaliteit van de hop is enorm belangrijk. Bij hoge droge-hopping verhoudingen, kun je slechte Hop niet verbergen.”
bij het plannen van hoptoevoegingen voor een NEIPA is het een gangbare praktijk om hoptoevoegingen terug te schalen of helemaal te elimineren. Hoewel dit het uiterlijk van het bier niet direct vergroot, is het een belangrijke aanjager van de “ingetogen gepercipieerde bitterheidbalans”, zoals de BJCP-richtlijnen beschrijven.
de “koude kant”, een term die wordt gebruikt om de periode in het brouwproces te beschrijven nadat wort is gekoeld, is waar de nuances van NEIPAs tot leven komen. Massieve dry-hop toevoegingen in de fermentor dragen tonnen polyfenolen — chemicaliën die lang zijn beschouwd als een boosdoener van chill haze.Eric Bachli, voormalig brouwmeester en vicepresident van de Sixpoint Brewery, en voormalig hoofdbrouwer van Trillium Brewing, slaat hot-side hop-toevoegingen niet volledig over, maar hij stelt wel voor ” whirlpool-toevoegingen toe te voegen bij 170 graden Fahrenheit om de isomerisatie van alfazuren te beperken, waardoor bitterheid en vluchtigheid van hopverbindingen worden beperkt.”
door zich te concentreren op dry-hopping tijdens actieve fermentatie, kunnen Brouwers “profiteren van bio-transformatie en smaakbijdragen in het late stadium”, zegt Bachli. Biotransformatie is een relatief nieuw en niet-bestudeerd fenomeen waarbij een reactie plaatsvindt tussen gist-en hopverbindingen waardoor nieuwe, aromatische verbindingen ontstaan die kenmerkend zijn voor NEIPA. (Richardson noemt specifiek hopglycosiden.)
de smaak die u niet kunt zien
een andere belangrijke component die NEIPA onderscheidt van West Coast IPA is waterchemie. Nachtploeg Brewer Craig Kennison raadt aan om “Water” van John Palmer te lezen. “Het is een enorme hoeveelheid informatie, maar het is een goede primer voor waterchemie,” zegt hij. Kennison zegt dat een chloride-rijk waterprofiel het element is dat thuisbrouwers waarschijnlijk missen. Hoewel sulfaattoevoegingen traditioneel zijn voor het verbeteren van hopscherpte en scherpe bitterheid in IPAs, moet de NEIPA-stijl suggereren “sappigheid.”
” water rijk aan chloride draagt bij aan de waargenomen zachtheid in het mondgevoel geassocieerd met de stijl, ” zegt Derek Gold, hoofdbrouwer bij Weldwerkks Brewing. “Thuis Brouwers moeten zich richten op een drie-op-een verhouding van chloride tot sulfaat.”
deze verhouding kan worden bereikt door uw brouwwaterchemie aan te passen met calciumchloride. De basisniveaus zijn te vinden in het waterrapport van uw stad.
meer (wazig) dan de som van de delen
nogmaals, bij het brouwen van een NEIPA is ondoorzichtigheid niet het doel. Elk ingrediënt moet bijdragen aan de waas, niet creëren. Het is de reactie tussen deze drie elementen — eiwitrijke granen, gist activiteit, en forse (meestal koude-kant) hop toevoegingen-die chemisch maken de glas — of-sinaasappelsap look die u herkent van uw Instagram feed.
verrassend genoeg filteren brouwers hun bieren met behoud van hun kenmerkende opaciteit. “Proteïne en polyfenolen in de aanwezigheid van deze specifieke giststammen zullen samen verbindingen vormen die een stabiele waas in je bier geven”, zegt Layton Cutler, hoofdbrouwer bij Angel City Brewing.
Cutler gebruikt een grof filter om het uiterlijk van het bier te behouden en verwijdert hop en vlokgist. (Concurrerende huisbrewers zouden deze truc kunnen gebruiken, omdat de BJCP specifiek stelt dat de stijl “wazig, vaak ondoorzichtig” is, maar “mag niet troebel of troebel zijn. … Zichtbare zwevende deeltjes (hop, gistklontjes, enz.) zijn een fout.”
de ondoorzichtigheid die u overhoudt wordt bepaald door uw recept. “Wanneer deze componenten aan elkaar binden, is er een verhoogde mate van nevel die over het algemeen evenredig is met de hoeveelheid bestanddelen die aan het bier worden toegevoegd”, zegt hij.
zuiver de zuurstof
een algemeen probleem bij elke vorm van zelfbeplanting, oxidatie kan bijzonder schadelijk zijn voor de ingrediënten in NEIPA. “Met het enorme hopgehalte in deze bieren zal elke zuurstof onmiddellijk bruinen en smaakafbraak veroorzaken,” zegt Arne Garlick, directeur brouwerij bij WeldWerks. Hij stelt voor om kooldioxide te gebruiken om de kopruimte van je fermentor te zuiveren bij het dry-hoppen, evenals het lege vat voordat je het vult voor het serveren.
(vanwege het zuurstofcontact en de tijd die nodig is om carbonaat te maken, doet de NEIPA-stijl het niet goed als een bier met flessen.)
Gepubliceerd: 18 December 2019