受賞歴のあるHazy IPAを自作する方法
ニューイングランドスタイルのIPAは、クラフトビールの文化的アイコンであることを超えて、数年前からビール審査員認定プログラム(BJCP)の暫定スタイルであり、全国自作コンテストの2ラウンドに参加しています。 ベルギーのIPAと非常に似た白いIPAは、これまでのところ、NEIPAスタイルのために与えられたメダルの数は、かすんでいるすべてのもののための広範な熱意
2020年はヘイズ-ブームが最終的にトップ賞を集める年ですか？ 私たちは、彼らが彼らのhaziesを釘付けしている方法で私たちを手掛かりに全国のトップかすんIPAブルワーに尋ねました。 Other Half、Night Shift、WeldWerks、Angel City、Karl Strauss breweriesからの洞察を得て、受賞歴のあるhazy IPAを自家製化するためのコードは、すべての食材と意図に関するものです。
ヘッドアップとして、この記事ではNEIPAとhazy IPAを交換可能に使用しています。
なぜそんなにかすんでいるのですか？
ニューイングランドIPAの伝承には、ぼんやりとしたIPAスタイルの特徴的な不透明度を得るために、発酵槽に小麦粉や果実のペクチンを加える醸造 （確かに、噂の多くは、疲れた手のジャン-ブロイレIVが、その醸造所の署名ミルクセーキIpaで両方を使用することを認めていることによって促されました。 しかし、プロのブルワーは、よく作られたかすんだIPAsの不透明度は、ブルワーの芸術的意図ではなく、原材料や穀物、酵母、ホップの相互作用に起因することに同意
高蛋白穀物
この記事で記録に残っているすべての醸造業者は、NEIPAsの穀物法案にフレーク状またはロールオートを使用していると述べました。 いくつかはまた、フレーク小麦の高い割合を使用しています。 これらの高蛋白の付加物はベルギーのwitbierおよびドイツのhefeweizenのような古典的な様式で曇った出現を、余りに作成する。
これらの成分は、かすんだものを作るのではなく、”絹のようでクリーミーな口当たりで、ホップの苦味のいくつかを補うのに役立つ”とブルックリンのOther Half Brewingの共同創設者兼醸造マスターであるSam Richardsonは言う。 他の半分の緑のダイヤモンドの二重IPAはこの効果の例である—ラベルはBJCPの暫定様式の指針のニューイングランドIPAの商業例としてリストされている。
そうは言っても、潜在的にグミのあるオート麦と小麦の割合が高いことは、自家醸造者にとってlautering問題を引き起こす可能性があります。 スタイルで最初の試みのために行くとき、ポールSegura、カール*シュトラウス醸造の醸造マスターは、スタックマッシュを得ることを避けるために、”あなたができれば、米の殻の多く”を使用することを提案しています。
高エステル酵母株
ジューシーでかすんだIPAsの特徴的なフルーティー、ピーチ、ポームフルーツの香りと風味を提供するために、プロの醸造家は高エステル酵母株を選 グリーリー、コロのWeldWerks醸造。 サンディエゴのカール-シュトラウス-ブルーイング、ロサンゼルスのエンジェル-シティ-ブルワリーは、いずれもWyeastロンドン-エールIIIを使用したhazy IPAの自家製醸造を提案している。 この酵母株は、中性酵母の特性を有する標準的なアメリカのIPA酵母から欠落しているフルーツノートを高めるのに役立ちます。
NEIPAスタイルの多くの記述は、低凝集酵母株（一緒に凝集し、溶液から落ちることによって自然にビールを明確にしない株を意味する）を使用して言及しているが、London Ale IIIは、ほとんどの英国の酵母株と同様に、非常に凝集性がある。 この酵母株によって作成された任意のヘイズは、おそらく酵母粒子ではなく、代わりに他の成分との別個の反応の結果である。
(Dry)Hop Additions
これは、他のハーフのIpaを味わったり聞いたりしたことのある人にとっては驚きではありませんが、リチャードソンは最も重要な要因を指摘しています。 ホップの品質はhuuuuugely重要です。 高いドライホッピング比では、悪いホップを隠すことはできません。”
NEIPAのホップ追加を計画する場合、ホットサイドのビットリングホップ追加を縮小または完全に排除することが一般的な方法です。 これはビールの外観を直接増強するものではありませんが、BJCPのガイドラインが説明しているように、「抑制された知覚される苦味バランス」の主要な
麦汁が冷やされた後の醸造プロセスの期間を記述するために使用される用語である”コールドサイド”は、NEIPAsのニュアンスが生き生きとしています。 発酵槽に大量のドライホップを添加すると、長い間チルヘイズの原因と考えられてきたポリフェノール-化学物質のトンを貢献しています。
Eric Bachli、Sixpoint Breweryの元brewmasterおよびVP、およびTrillium Brewingの元head brewerは、ホットサイドホップの添加を完全にスキップしませんが、彼は「アルファ酸の異性化を制限するために華氏170度でワールプールの添加を加えること、それによってホップ化合物の苦味と揮発性を制限することを提案しています。”
活性発酵中のドライホッピングに焦点を当てることにより、醸造業者は”バイオ変換と後期段階の風味の寄与を利用する”ことができます。 生体内変換は、酵母とホップ化合物との間の反応を含む比較的新しく研究されていない現象であり、NEIPAの特徴である新しい芳香族化合物を生成する。 （リチャードソンは特にホップ配糖体に言及している。)
あなたが見ることができない味
西海岸IPAから離れてNEIPAを設定するもう一つの主要なコンポーネントは、水の化学です。 夜勤醸造家のクレイグ-ケニソンは、ジョン-パーマーの”水”を読むことをお勧めします。 「それは困難な量の情報ですが、水の化学のための良い入門書です」と彼は言います。 ケニソンは、塩化物が豊富な水のプロファイルは、homebrewersが欠場する可能性が最も高い要素であると言います。 硫酸塩の添加は、ipasのホップの切れ味と鮮明な苦味を高めるための伝統的なものですが、NEIPAスタイルは”ジューシーさ”を示唆する必要があります。”
“塩化物が豊富な水は、スタイルに関連する口当たりの柔らかさに寄与しています”と、WeldWerks Brewingの鉛醸造業者であるDerek Gold氏は言います。 “Homebrewersは硫酸塩への塩化物の三対一の比率を目標とするべきである。”
この比率は、塩化カルシウムで醸造水の化学的性質を調整することによって達成することができます。 基本レベルは、あなたの街の水レポートに記載されています。
その部分の合計よりも多い（かすんでいる）
もう一度、NEIPAを醸造するとき、不透明度は目標ではありません。 各成分は、それを作成するのではなく、ヘイズに貢献する必要があります。 タンパク質が豊富な穀物、酵母の活性、および多額の（主に冷たい側）ホップの添加—-化学的にあなたがあなたのInstagramのフィードから認識ガラスのオレンジジュー
驚くべきことに、ブルワーは実際に署名の不透明度を維持しながらビールをフィルタリングします。 “これらの特定の酵母株の存在下でタンパク質とポリフェノールは、あなたのビールに安定したヘイズを与える結合を形成するために結合する、”レイトンカ
カトラーは、ホップの物質と凝集した酵母を除去しながら、ビールの外観を維持するために粗いフィルターを使用しています。 （Bjcpは、スタイルが”ぼんやりしている、しばしば不透明である”と具体的に述べているので、競争力のある自家製者はこのトリックを採用するかもしれませんが、”曇ったり濁ったりすべきではありません。 …任意の目に見える浮遊微粒子（ホップ物質、酵母の塊など）。）は障害である。”
あなたが残している不透明度はあなたのレシピによって決定されます。 「これらの成分が互いに結合すると、ビールに添加される成分の量に一般的に比例するヘイズの程度が増加する」と彼は言う。
どのスタイルの自作にも共通の関心事であり、酸化はNEIPAの成分に特にダメージを与える可能性があります。 “これらのビールに大量のホップ含有量が含まれていると、酸素がすぐに褐変し、風味が劣化することになります”と、Weldwerksの醸造事業部長であるArne Garlickは言います。 彼はあなたが提供するためにそれを埋める前に、ドライホッピングだけでなく、空の樽ときにあなたの発酵槽のheadspaceをパージするために二酸化炭素を使
（酸素接触と炭酸化にかかる時間のため、NEIPAスタイルはボトルコンディショニングされたビールとしてはうまくいきません。)
公開日：2019年12月18日