How to Make Rillettes
Rillettes är förmodligen min favorit lätt charkuterie projekt: det är mångsidig i att både kött och kryddor är upp till dig, och det är mycket, mycket lättare att göra än P Chronicle eller en terrine.
Så vad är rillettes? Uttalas ”ree-yets,” det är en fransk version av vad vi kallar pottkött på engelska. Jag är ganska säker på att du håller med om att rillettes låter mycket trevligare. Enkelt uttryckt, det är en grov, Lös p pai-t Pai, packad i en burk eller ramekin. Du äter normalt är som en spridning på fint bröd.
ett annat sätt att tänka på rilletter är som pounded, strimlad confit, för det är så du lagar vad köttet är i dina rilletter: saltad, sedan långsamt kokt i fett.
När du arbetar med vilt, kan du bräsera kött, dra dem från benet och sedan pund och strimla dem med en fin fett som färsk ister, anka eller gås fett, eller smör. Det måste vara ett fett som är fast eller halvfast vid rumstemperatur, så i teorin kan du använda kokosnötolja om du verkligen ville.
när det gäller kött är fläsk och Anka (och gås) traditionella. Men nästan allt går. Jag har gjort rilletter av träkock, fasan, rapphöna, vilt, kanin och ripa, vilket är vad som finns på bilderna. Här är mitt recept på anka rilletter, vilket är lite annorlunda än receptet nedan.
Du kan också använda fisk också. Jag har ett bra recept på laxrilletter, som är traditionellt, men du kan göra det med öring, makrill, blåfisk eller verkligen något som har lite fett i det. Riktigt mager fisk eller riktigt fast fisk fungerar inte lika bra.
historiskt sett är rilletter en konserveringsmetod som mycket liknar confit. Du saltar ner köttet kvällen innan-eller flera dagar innan i gamla dagar före kylning — koka det sedan långsamt i fett tills det faller isär. Du tar bort några ben eller konstiga bitar och slår sedan köttet i en stor skål med kryddor och fett för att göra rilletterna. Slutligen packar du det i en burk och häller rent fett över det för att försegla. Sätt locket på burken och det kommer att hålla i några månader i en sval källare.
Om du inte befinner dig i en situation utan kylning, vill du inte salta ditt kött i mer än cirka 12 timmar, eller de blir mycket salta. Och när du lagar dem, ta dig tid. Du vill att de ska laga försiktigt, länge tills de faller ihop. Helst gör du detta i fett, men du kan göra det i lager eller till och med vatten, tillsätt fettet senare.
det engelska krukköttet sprider sig mer typiskt i vatten snarare än fett, och de kommer också ofta att finmala de kokta kötten innan de pottar upp dem. Detta gör tyvärr den färdiga produkten misstänkt som kattmat. Det finns en skotsk variant som heter potted hough, som bygger på gelatin i shanks för att ställa in det; jag har ett recept på det i min bok Buck Buck Moose.
kryddor i rilletter är gratis för alla. Traditionella är de franska quatre epices, som vanligtvis är svartpeppar, kryddnejlika, muskotnöt och ingefära. Men vilken smakprofil du vill kommer att fungera. Jag har gjort en super mexikansk version med mexikansk oregano, allspice och olika chile pulver.
det som följer nedan är ett tyskinspirerat skarp-tailed rillettes recept med smaker av, ja, en” allt ” bagel: vallmofrön, sesamfrön, lök och vitlök, kummin och, för en vild touch, några yampa frön, som smakar som morötter. Du kan naturligtvis lämna dem. Tänk på att du inte behöver använda Ripa; fläsk axel är traditionell.
Och medan det skulle vara grand på en bagel, serveras rilletter mestadels på gott, hjärtligt bröd.
när du har gjort dina rilletter, om du förseglar burkarna med smör eller ister, kommer de att hålla i en månad eller två i kylskåpet. Efter att ha öppnat dem, Släpp av fettlocket, smälta det igen, släta ner de återstående rilletterna och häll sedan den smälta ryggen över allt för att återförsluta.
Skriv ut recept
grundläggande Rilletter
Ingredienser
- ▢ 2 pund fläsk axeln eller något annat kött (se ovan)
- ▢ Salt
- ▢ 3 msk konjak, bourbon eller en whisky (tillval)
- ▢ 2 msk torkad mejram eller timjan
- ▢ 2 liter lager eller buljong
- ▢ 1 kopp fat duck, ister eller smör
- ▢ 1/2 dl gul lök, hackad
- ▢ 1 vitlöksklyfta, finhackad
- ▢ 1/2 tsk rostade sesamfrön
- ▢ 1/2 tesked vallmofrön
- ▢ 1/2 tesked kummin
- 1/2 tsk yampa eller anis frön (tillval)
- 1 msk torkad libbsticka eller persilja blad, krossade (tillval)
instruktioner
-
om du använder fläsk axel, skär den i bitar om 2 inches över. Om du använder fågelben och vingar, separera trumpinnar från låren. Kasta köttet eller köttet med brandy i en stor skål. Blanda den torkade marjoram och ett par matskedar salt och kasta det med köttet. Låt detta sitta i kylen över natten, cirka 8 timmar.
-
skölj köttet och klappa dem torra. Du kan antingen sänka ner dem i fett för att laga mat , vilket är traditionellt – men som kräver mycket ister, ankafett eller smör-eller så kan du mycket försiktigt simma dem i lagret, vilket är vad jag gör. Koka köttet tills de är mycket ömma, allt från 2 timmar för fläskskulder till 4 timmar för, säg, vilda kalkonben.
-
under tiden, saut Securities lök och vitlök i lite av fettet du använder tills de är mjuka och genomskinliga, men inte brunade. Lägg åt sidan för att svalna.
-
skaka köttet i en stor skål. Tillsätt den kokta löken och vitlök och eventuellt fett i pannan du brukade laga dem. Tillsätt alla frön och de torkade örterna. Tillsätt några matskedar av beståndet du kokade köttet i för att blöta allt. Börja slå på den med en potatismaskare och tillsätt den 1 kopp oavsett fett du använder lite efter en liten stund.
-
fortsätt göra detta tills du har en grov massa som kommer att spridas. Tinker med salt och fett till din smak, och om du vill, lägg bara till ett stänk av samma typ av brandy som du brukade suga köttet i. Servera genast över bröd, eller packa i ramekins och toppa med smält fett och kyl.