cum sa faci Rillettes
Rillettes sunt, probabil, proiectul meu preferat ușor mezeluri: este versatil în faptul că atât carnea și condimente sunt de până la tine, și este mult, mult mai ușor de a face decât P.
deci, ce sunt rillettes? Pronunțat „ree-yets”, este o versiune franceză a ceea ce numim carne în ghiveci în engleză. Sunt destul de sigur că veți fi de acord că rillettes sună mult mai frumos. Pune pur și simplu, este un dur, în vrac p circulant, ambalate într-un borcan sau ramekin. În mod normal, mâncați este ca o răspândire pe pâine frumos.
Un alt mod de a gândi de rillettes este ca pisate, confit mărunțită, pentru că asta e modul în care gatiti orice carne este în rillettes dumneavoastră: sărate, apoi fierte încet în grăsime.
când lucrați cu vânat sălbatic, puteți fierbe carnea, scoateți-le de pe os și apoi lăsați-le și tăiați-le cu o grăsime frumoasă, cum ar fi untură proaspătă, grăsime de rață sau gâscă sau unt. Trebuie să fie o grăsime solidă sau semi-solidă la temperatura camerei, așa că teoretic ai putea folosi ulei de nucă de cocos dacă ai vrea cu adevărat.
În ceea ce privește carnea, carnea de porc și rață (și gâscă) sunt tradiționale. Dar aproape orice merge. Am făcut rillettes din woodcock, fazan, potârniche, vânat, iepure, și cocoși de munte, care este ceea ce este în imagini. Iată rețeta mea pentru rillettes de rață, care este puțin diferită de rețeta de mai jos.
puteți utiliza, de asemenea, pește, de asemenea. Am o rețetă minunată pentru rillete de somon, care este tradițională, dar o puteți face cu păstrăv, macrou, pește albastru sau chiar orice are puțină grăsime în ea. Peștii cu adevărat slabi sau peștii cu adevărat Fermi nu funcționează la fel de bine.
Din punct de vedere istoric, rilletele sunt o metodă de conservare foarte asemănătoare cu confitul. Sărați carnea cu o noapte înainte — sau cu câteva zile înainte, în vremurile vechi, înainte de refrigerare — apoi gătiți-o încet în grăsime până când se destramă. Îndepărtați orice oase sau bucăți ciudate, apoi bateți carnea într-un castron mare cu condimente și grăsime pentru a face rillettes. În cele din urmă, îl împachetați într-un borcan și turnați grăsime curată peste el pentru a sigila. Puneți capacul pe borcan și se va păstra câteva luni într-un subsol răcoros.
dacă nu vă aflați într-o situație fără refrigerare, nu doriți să vă sareți carnea mai mult de aproximativ 12 ore, altfel vor deveni foarte sărate. Și când le gătești, ia-ți timp. Vrei să gătească ușor, mult timp, până se destramă. În mod ideal, faceți acest lucru în grăsime, dar îl puteți face în stoc sau chiar în apă, adăugând grăsimea mai târziu.
carnea în ghiveci englezească se răspândește mai degrabă în apă decât în grăsime și, de asemenea, adesea vor măcina fin carnea gătită înainte de a le pune în ghiveci. Acest lucru, din păcate, face ca produsul finit să fie suspect ca mâncarea pentru pisici. Există o variantă scoțiană numită potted hough, care se bazează pe gelatină în gambe pentru ao seta; am o rețetă pentru asta în cartea mea Buck Buck Moose.
condimente în rillettes sunt gratuite pentru toți. Tradițional este epicele franceze quatre, care sunt de obicei piper negru, cuișoare, nucșoară și ghimbir. Dar orice profil de aromă doriți va funcționa. Am făcut o versiune super mexicană cu oregano Mexican, ienibahar și diverse pulberi chile.
ceea ce urmează mai jos este o rețetă de rillete cu coadă ascuțită de inspirație germană, cu arome de, bine, un bagel „de tot”: semințe de mac, semințe de susan, ceapă și usturoi, chimen și, pentru o notă sălbatică, câteva semințe de yampa, care au gust de morcovi. Le poți lăsa deoparte, desigur. Rețineți că nu trebuie să folosiți grouse; umărul de porc este tradițional.
și în timp ce ar fi grandios pe un covrig, rillettes sunt servite în cea mai mare parte pe pâine bună și consistentă.
odată ce vă faceți rillettes, dacă sigilați borcanele cu unt sau untură, acestea se vor păstra timp de o lună sau două în frigider. După deschiderea lor, scoateți capacul de grăsime, topiți-l din nou, neteziți rilletele rămase, apoi turnați spatele topit înapoi peste tot pentru a resigila.
Printeaza reteta
Rillettes de bază
Ingrediente
- ▢ 2 kg carne de porc umăr sau orice alte tipuri de carne (a se vedea mai sus)
- ▢ Sare
- ▢ 3 linguri de coniac, whisky sau whiskey (opțional)
- ▢ 2 linguri uscate de maghiran sau cimbru
- ▢ 2 litri stoc sau bulion
- ▢ 1 cana de grăsime de rață, untură sau unt
- ▢ 1/2 cana ceapa galben, tocat
- ▢ 1 catel de usturoi, tocată
- ▢ 1/2 lingurita seminte de susan prajite
- ▢ 1/2 lingurita de seminte de mac
- ▢ 1/2 linguriță de semințe de chimen
- 1/2 linguriță Yampa sau semințe de anason (opțional)
- 1 lingură frunze uscate de leuștean sau pătrunjel, zdrobite (opțional)
instrucțiuni
-
dacă utilizați umăr de porc, tăiați-l în bucăți de aproximativ 2 centimetri. Dacă utilizați picioare și aripi de pasăre, separați copanele de coapse. Aruncați carnea sau carnea cu brandy într-un castron mare. Amestecați maghiranul uscat și câteva linguri de sare și aruncați-l cu carnea. Lăsați acest lucru să stea la frigider peste noapte, aproximativ 8 ore.
-
clătiți carnea și uscați-le. Puteți fie să le scufundați în grăsime pentru a găti, ceea ce este tradițional — dar care necesită multă untură, grăsime de rață sau unt — sau le puteți fierbe foarte ușor în stoc, ceea ce fac eu. Gatiti carnea pana cand sunt foarte fragede, orice, de la 2 ore pentru umarul de porc la 4 ore pentru, sa zicem, picioarele de curcan salbatic.
-
între timp, sotează ceapa și usturoiul într-un pic din grăsimea pe care o folosești până când sunt moi și translucide, dar nu se rumenesc. Puneți deoparte să se răcească.
-
tăiați carnea într-un castron mare. Adăugați ceapa gătită și usturoiul și orice grăsime în tigaia pe care ați folosit-o pentru a le găti. Adăugați toate semințele și ierburile uscate. Adăugați câteva linguri din stocul în care ați gătit carnea pentru a uda totul. Începeți să bateți pe el cu un masher de cartofi, adăugând că 1 cană din orice grăsime folosiți puțin câte puțin.
-
continuați să faceți acest lucru până când veți avea o masă aspră care se va răspândi. Tinker cu sare și grăsime pe gustul dvs. și, dacă doriți, adăugați doar un strop de același tip de brandy pe care l-ați folosit pentru a înmuia carnea. Serviți imediat peste pâine sau împachetați în ramekins și acoperiți cu grăsime topită și refrigerați.