cum să faci Homebrew un premiat IPA tulbure

cum să faci Homebrew un premiat IPA tulbure

IPA în stil New England, dincolo de a fi pictograma culturală a berii artizanale de câțiva ani, a fost un program de certificare a judecătorului de bere (BJCP) stil provizoriu pentru două runde ale competiției naționale de Homebrew. În timp ce IPA belgiană și IPA albă foarte asemănătoare au luat aur în categoria IPA de specialitate timp de doi ani la rând, până în prezent, numărul de medalii acordate pentru stilul NEIPA nu s-a potrivit cu entuziasmul larg răspândit pentru toate lucrurile neclare.

este 2020 anul în care nebunia de ceață colectează în cele din urmă premiul cel Mare? I-am rugat pe cei mai buni producători de bere IPA din toată țara să ne indice cum își bat joc de hazies. Cu perspective de la alte jumătate, Night Shift, WeldWerks, Angel City, și Karl Strauss breweries, codul pentru homebrewing un premiat tulbure IPA este totul despre ingrediente și intenția.

ca heads-up, vom folosi neipa și IPA tulbure interschimbabil în acest articol.

De Ce Atât De Tulbure?

lore of New England IPA a conținut întotdeauna șoapte despre producătorii de bere care adaugă făină sau pectină de fructe la fermentatoare pentru a obține opacitatea caracteristică a stilului IPA neclar. (Desigur, multe dintre zvonuri au fost determinate de mâinile obosite’ Jean Broillet IV recunoscând că a folosit ambele în IPA-urile de milkshake semnate de acea fabrică de bere.) Cu toate acestea, producătorii de bere profesioniști sunt de acord că opacitatea IPA-urilor cețoase bine făcute rezultă din materiile prime și interacțiunea cerealelor, drojdiei și hameiului, mai degrabă decât din intenția artistică a producătorilor de bere.

boabe bogate în proteine

fiecare producător de bere care a înregistrat acest articol a menționat utilizarea ovăzului sub formă de fulgi sau laminate în factura de cereale pentru NEIPAs. Mai multe folosesc, de asemenea, proporții mari de grâu sub formă de fulgi. Aceste adjuvante bogate în proteine creează aspectul tulbure în stiluri clasice precum Belgian Witbier și German Hefeweizen, de asemenea.

aceste ingrediente sunt alese nu pentru a crea o ceață, ci o „senzație de gură mătăsoasă și cremoasă și pentru a ajuta la eliminarea unei părți din amărăciunea hameiului”, spune Sam Richardson, co-fondator și brewmaster la Other Half Brewing Din Brooklyn. Alte Half ‘ s green Diamonds Double IPA este un exemplu al acestui efect — eticheta este listată ca un exemplu comercial al unui IPA din New England în liniile directoare de stil provizorii BJCP.

acestea fiind spuse, o proporție mare de ovăz și grâu potențial gumate pot crea probleme de lăutare pentru homebrewers. Când mergeți pentru o primă încercare de stil, Paul Segura, brewmaster la Karl Strauss Brewing, sugerează utilizarea „o mulțime de coji de orez dacă puteți”, pentru a evita obținerea unei paste blocate.

tulpini de drojdie cu Ester ridicat

pentru a oferi aromele caracteristice de fructe, piersici și pome-fructe și arome de Ipas suculent și tulbure, berarii profesioniști optează pentru o tulpină de drojdie cu ester ridicat. WeldWerks fabricarea berii de Greeley, Colo., Karl Strauss Brewing din San Diego, și Angel City Brewery din Los Angeles, toate sugerează homebrewing tulbure IPA folosind Wyeast London ale III. Această tulpină de drojdie ajută la stimularea notelor de fructe care lipsesc din drojdia IPA americană standard, care are un caracter neutru de drojdie.

în timp ce multe descrieri ale stilului NEIPA menționează utilizarea unei tulpini de drojdie cu floculare redusă (adică o tulpină care nu clarifică în mod natural berea prin aglomerarea și căderea soluției), London ale III, la fel ca majoritatea tulpinilor de drojdie engleză, este foarte floculentă. Orice ceață creată de această tulpină de drojdie nu este probabil particule de drojdie, ci rezultatul unei reacții separate cu alte ingrediente.

adaosuri de hamei(uscate)

acest lucru nu va fi o surpriză pentru oricine a gustat sau a auzit de IPA-urile celeilalte jumătăți, dar Richardson indică cel mai important factor: „obținerea calității corecte a hameiului. Calitatea hameiului este huuuuugely important. La rate ridicate de sărituri uscate, nu puteți ascunde hameiul rău.”

când planificați adăugări de hamei pentru un NEIPA, scalarea înapoi sau eliminarea totală a adăugărilor de hamei la cald este o practică obișnuită. Deși acest lucru nu mărește în mod direct aspectul berii, este un factor major al „echilibrului amărăciunii percepute reținute”, așa cum descriu liniile directoare BJCP.

„partea rece”, un termen folosit pentru a descrie perioada în procesul de fabricare a berii după ce mustul a fost răcit, este locul în care nuanțele NEIPAs prind viață. Adaosurile masive de hamei uscate din fermentator contribuie cu tone de polifenoli — substanțe chimice care au fost considerate de mult timp un vinovat de ceață rece.

Eric Bachli, fost brewmaster și vicepreședinte al operațiunilor la Sixpoint Brewery și fost producător de bere la Trillium Brewing, nu omite complet adăugările de hamei la cald, dar sugerează „adăugarea adăugărilor de vârtej la 170 de grade Fahrenheit pentru a limita izomerizarea acizilor alfa, limitând astfel amărăciunea și volatilitatea compușilor de hamei.”

concentrându-se pe saltul uscat în timpul fermentației active, berarii sunt capabili să „profite de bio-transformare și de contribuțiile de aromă în stadiu târziu”, spune Bachli. Biotransformarea este un fenomen relativ nou și nestudiat care implică o reacție între drojdie și compușii de hamei care creează compuși aromatici noi, caracteristici NEIPA. (Richardson menționează în mod specific glicozidele de hamei.)

gustul pe care nu îl puteți vedea

o altă componentă majoră care stabilește NEIPA în afară de IPA de pe Coasta De Vest este chimia apei. Brewerul de noapte Craig Kennison recomandă citirea „apei” de John Palmer. „Este o cantitate descurajantă de informații, dar este un primer bun pentru chimia apei”, spune el. Kennison spune că un profil de apă bogat în clorură este elementul homebrewers sunt cel mai probabil să rateze. În timp ce adăugările de sulfat sunt tradiționale pentru îmbunătățirea clarității hameiului și a amărăciunii clare în IPA, stilul NEIPA trebuie să sugereze „suculență.”

” apa bogată în clorură contribuie la moliciunea percepută în gură asociată stilului”, spune Derek Gold, producător de plumb la WeldWerks Brewing. „Homebrewers ar trebui să vizeze un raport de trei la unu de clorură la sulfat.”

acest raport poate fi obținut prin ajustarea chimiei apei de preparare cu clorură de calciu. Nivelurile de bază pot fi găsite în raportul de apă al orașului dvs.

mai mult (neclar) decât suma părților sale

încă o dată, atunci când berii un NEIPA, opacitatea nu este scopul. Fiecare ingredient ar trebui să contribuie la ceață, nu să-l creeze. Este reacția dintre aceste trei elemente — boabe bogate în proteine, activitate de drojdie și adăugiri de hamei (în mare parte reci)-care creează chimic aspectul de suc de portocale pe care îl recunoașteți din feedul Instagram.

în mod surprinzător, producătorii de bere își filtrează berile în timp ce își mențin opacitatea semnăturii. „Proteinele și polifenolii în prezența acestor tulpini specifice de drojdie se vor combina pentru a forma legături care vor da o ceață stabilă în berea dvs.”, spune Layton Cutler, producător de bere la Angel City Brewing.

Cutler folosește un filtru grosier pentru a păstra aspectul berii, în timp ce îndepărtează materia de hamei și drojdia floculată. (Homebrewerii competitivi ar putea adopta acest truc, deoarece BJCP afirmă în mod specific că stilul este „neclar, adesea opac”, dar „nu ar trebui să fie tulbure sau tulbure. … Orice particule plutitoare vizibile (materie de hamei, aglomerări de drojdie etc.) sunt un defect.”

opacitatea cu care ai rămas este determinată de rețeta ta. „Când aceste componente se leagă una de cealaltă, există un grad crescut de ceață, în general proporțional cu cantitatea de constituenți adăugați la bere”, spune el.

Purge oxigen

o preocupare comună cu orice stil de homebrew, oxidare poate fi deosebit de dăunătoare pentru ingredientele din NEIPA. „Cu conținutul masiv de hamei din aceste beri, orice oxigen va provoca rumenirea imediată și degradarea aromei”, spune Arne Garlick, director al operațiunilor de fabricare a berii la WeldWerks. El sugerează utilizarea dioxidului de carbon pentru a curăța capul fermentatorului dvs. atunci când se usucă, precum și butoiul gol înainte de a-l umple pentru servire.

(din cauza contactului cu oxigenul și a timpului necesar pentru carbonat, stilul NEIPA nu merge bine ca o bere condiționată de sticlă.)