Como Fazer Rillettes
Rillettes são provavelmente o meu favorito fácil de charcutaria projeto: É versátil, uma vez que tanto as carnes e os temperos são para você, e ele é muito, muito mais fácil de fazer do que patês ou uma terrina.
Então, o que são rillettes? Pronunciado “ree-yets”, é uma versão francesa do que chamamos de carne em vaso em inglês. Tenho certeza de que você concordará que as rillettes soam muito mais agradáveis. Simplificando, é um patê áspero e solto, embalado em uma jarra ou ramekin. Você normalmente come é como uma propagação no pão agradável.
Outra maneira de pensar do rillettes é como socado, desfiado confit, porque é assim que você pode cozinhar qualquer que seja a carne em seu rillettes: Salgados, em seguida, cozido lentamente em gordura.
Quando você está trabalhando com caça selvagem, você pode refogar as carnes, retirá-las do osso e, em seguida, bater e triturá-las com uma gordura agradável como banha fresca, pato ou gordura de ganso, ou manteiga. Precisa ser uma gordura sólida, ou semi-sólida, à temperatura ambiente, então, em teoria, você poderia usar óleo de coco se realmente quisesse.
quanto às carnes, a carne de porco e o pato (e o ganso) são tradicionais. Mas praticamente tudo vale. Eu fiz rillettes de galinhola, faisão, perdiz, veado, coelho e perdiz, que é o que está nas fotos. Aqui está a minha receita de rillettes de pato, que é um pouco diferente da receita abaixo.
Você também pode usar peixe também. Eu tenho uma ótima receita para rillettes de salmão, que é tradicional, mas você pode fazê-lo com truta, cavala, peixe azul, ou realmente qualquer coisa que tenha um pouco de gordura nele. Peixes realmente magros ou peixes realmente firmes também não funcionam.Historicamente, as rillettes são um método de preservação muito semelhante ao confit. Você salga a carne na noite anterior – ou vários dias antes nos velhos tempos antes da refrigeração-então cozinhe-a lentamente em gordura até que ela desmorone. Você remove quaisquer ossos ou pedaços estranhos, em seguida, bata sua carne em uma tigela grande com temperos e gordura para fazer as rillettes. Finalmente, você embalá-lo em um frasco e despeje a gordura limpa sobre ele para selar. Coloque a tampa no frasco e ele vai manter por alguns meses em um porão fresco.A menos que você esteja em uma situação sem refrigeração, você não quer salgar suas carnes por mais de cerca de 12 horas, ou elas ficarão muito salgadas. E quando você cozinhá-los, leve o seu tempo. Você quer que eles cozinhem suavemente, por um longo tempo, até que eles desmoronem. Idealmente, você faz isso em gordura, mas você pode fazê-lo em estoque ou até mesmo água, adicionando a gordura mais tarde.
a carne em vaso inglesa se espalha mais tipicamente refogada em água do que em gordura, e eles também moem finamente as carnes cozidas antes de envasá-las. Isso, infelizmente, torna o produto acabado suspeito como comida de gato. Há uma variante escocesa chamada potted hough, que depende de gelatina em hastes para configurá-lo; eu tenho uma receita para isso no meu livro Buck Buck Moose.
temperos em rillettes são gratuitos para todos. Tradicional é o francês quatre epices, que são tipicamente pimenta preta, cravo, noz-moscada e gengibre. Mas qualquer perfil de sabor que você quiser funcionará. Eu fiz uma versão Super mexicana com orégano mexicano, pimenta da Jamaica e vários pós chile.
o Que segue abaixo é um alemão de inspiração sharp-tailed grouse rillettes receita com sabores de, bem, um “tudo” bagel: sementes de papoula, gergelim, cebola e alho, o cominho, e, para um toque selvagem, alguns yampa sementes, que gosto de cenouras. Você pode deixar isso de fora, é claro. Lembre-se de que você não precisa usar perdiz; o ombro de porco é tradicional.
e embora fosse grande em um bagel, as rillettes são servidas principalmente com pão bom e saudável.
depois de fazer suas rillettes, se você selar os frascos com manteiga ou banha, eles ficarão por um mês ou dois na geladeira. Depois de abri-los, retire a tampa gorda, derreta-a novamente, alise as rillettes restantes e despeje o derretido de volta sobre tudo para selar novamente.
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Básica Rillettes
Ingredientes
- ▢ 2 libras ombro de porco ou de qualquer outro carnes (ver acima)
- ▢ Sal
- ▢ 3 colheres de sopa de conhaque, o bourbon whisky (opcional)
- ▢ 2 colheres de sopa de manjerona seca ou tomilho
- ▢ 2 litros de ações ou caldo
- ▢ 1 xícara de gordura de pato, banha de porco ou manteiga
- ▢ 1/2 xícara de amarelo, cebola picada
- ▢ 1 dente de alho, picados
- ▢ 1/2 colher de chá de sementes de gergelim torradas
- ▢ 1/2 colher de chá de sementes de papoula
- ▢ 1/2 colher de chá de sementes de alcaravia
- ▢ 1/2 colher de chá de yampa ou sementes de anis (opcional)
- ▢ 1 colher de sopa seca ligústica ou folhas de salsa, amassados (opcional)
Instruções
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Se você estiver usando o ombro de porco, corte-o em pedaços de cerca de 2 cm de diâmetro. Se você estiver usando pernas e asas de pássaros, separe as baquetas das coxas. Misture a carne ou as carnes com o conhaque em uma tigela grande. Misture a manjerona seca e algumas colheres de sopa de sal e misture com as carnes. Deixe isso na geladeira durante a noite, cerca de 8 horas.
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lave as carnes e seque-as. Você pode submergi-los em gordura para cozinhar, o que é tradicional-mas que requer muita banha, gordura de pato ou manteiga-ou você pode cozinhá-los delicadamente no caldo, que é o que eu faço. Cozinhe as carnes até ficarem muito macias, desde 2 horas para o ombro de porco até 4 horas para, digamos, pernas de peru selvagem.
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enquanto isso, refogue a cebola e o alho em um pouco da gordura que você está usando até que estejam macios e translúcidos, mas não dourados. Reserve para esfriar.
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corte a carne em uma tigela grande. Adicione a cebola cozida e o alho e qualquer gordura na panela que você usou para cozinhá-los. Adicione todas as sementes e as ervas secas. Adicione algumas colheres de sopa do caldo em que você cozinhou as carnes para molhar tudo. Comece a bater nele com um espremedor de batatas, adicionando que 1 xícara de qualquer gordura que você está usando pouco a pouco.
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continue fazendo isso até ter uma massa áspera que se espalhará. Mexa com o sal e a gordura ao seu gosto e, se quiser, adicione apenas um pouco do mesmo tipo de conhaque que você usou para embeber as carnes. Sirva imediatamente sobre o pão, ou embale em ramekins e cubra com gordura derretida e leve à geladeira.