How to Homebrew a díjnyertes Hazy IPA
A New England-stílusú IPA, azon túl, hogy craft beer kulturális ikon több éve, már egy sör bíró tanúsítási Program (BJCP) ideiglenes Stílus két fordulóban a Nemzeti Homebrew verseny. Míg a belga IPA és a nagyon hasonló fehér IPA két éve aranyat vett a speciális IPA kategóriában, eddig a NEIPA stílusért kapott érmek száma nem felelt meg a ködös dolgok iránti széles körű lelkesedésnek.
2020 az az év, amikor a haze őrület végül összegyűjti a fődíjat? Megkértük a legjobb ködös IPA sörfőzdéket szerte az országban, hogy tájékoztassanak minket arról, hogyan szegezik a Hazie-kat. A másik fél, a Night Shift, a WeldWerks, az Angel City és a Karl Strauss sörfőzdék betekintésével a díjnyertes ködös IPA házi készítésének kódja az összetevőkről és a szándékról szól.
ebben a cikkben a neipa-t és a hazy IPA-t felcserélhető módon használjuk.
Miért Olyan Ködös?
A New England IPA tudománya mindig suttogott arról, hogy a sörfőzők lisztet vagy gyümölcspektint adnak a fermentorokhoz, hogy megkapják a ködös IPA stílus jellegzetes átlátszatlanságát. (Igaz, hogy sok pletykát a fáradt kezek késztettek Jean Broillet IV beismerte, hogy mindkettőt használja a sörfőzde aláírásában turmix IPAs.) A professzionális sörfőzők azonban egyetértenek abban, hogy a jól elkészített ködös IPA-k átlátszatlansága a nyersanyagokból és a szemek, az élesztő és a komló kölcsönhatásából származik, nem pedig a sörfőzők művészi szándékából.
magas fehérjetartalmú Szemek
minden sörfőző, aki ezt a cikket nyilvántartásba vette, megemlítette a pelyhesített vagy hengerelt zabot a neipas gabonaszámláján. Sokan nagy arányban pelyhesített búzát is használnak. Ezek a magas fehérjetartalmú kiegészítők olyan klasszikus stílusokban hozzák létre a felhős megjelenést, mint a belga witbier és a német hefeweizen.
ezeket az összetevőket úgy választják meg, hogy ne ködös, hanem “selymes és krémes szájérzetet teremtsenek, és segítsék a komló keserűségének egy részét”-mondja Sam Richardson, a brooklyni Other Half Brewing társalapítója és brewmaster. A másik fél Zöld gyémántjainak kettős IPA példája ennek a hatásnak-a címke a New England IPA kereskedelmi példájaként szerepel a BJCP ideiglenes stílusirányelveiben.
ez azt jelenti, hogy a potenciálisan nyúlós zab és búza magas aránya lautering problémákat okozhat a házi sörfőzők számára. Amikor megy az első kísérlet a stílus, Paul Segura, brewmaster A Karl Strauss Brewing, javasolja a “sok rizs hajótestek, ha tudsz,”, hogy elkerüljék a beragadt cefre.
magas Észterű élesztő törzsek
a lédús és ködös IPA-k jellegzetes gyümölcsös, őszibarack és almagyümölcs aromáinak és ízeinek biztosítása érdekében a professzionális sörfőzők magas észterű élesztő törzset választanak. WeldWerks sör Greeley, Colo., A San Diego-i Karl Strauss Sörfőzde és a Los Angeles-i Angel City Sörfőzde mind azt sugallják, hogy homebrewing ködös IPA-t használnak a Wyeast London Ale III használatával. Ez az élesztőtörzs elősegíti a normál amerikai IPA élesztőből hiányzó gyümölcsjegyzetek fokozását, amelynek semleges élesztő jellege van.
míg a NEIPA stílus számos leírása megemlíti az alacsony flokkulációjú élesztő törzs használatát (olyan törzset jelent, amely természetesen nem tisztázza a sört azáltal, hogy összetapad és kiesik az oldatból), London Ale III, mint a legtöbb angol élesztő törzs, erősen flokkulens. Az élesztőtörzs által létrehozott köd valószínűleg nem élesztő részecskék, hanem más összetevőkkel való külön reakció eredménye.
(száraz) komló kiegészítések
ez nem meglepő, hogy bárki, aki megkóstolta, vagy hallott a másik fele IPAs, de Richardson rámutat a legfontosabb tényező: “szerzés a megfelelő minőségű komló. A komló minősége rendkívül fontos. Magas száraz ugrási arány mellett nem rejtheti el a rossz komlót.”
a neipa komló-kiegészítéseinek tervezésekor általános gyakorlat a forró oldalú keserű komló-kiegészítések visszaszorítása vagy teljes megszüntetése. Bár ez nem növeli közvetlenül a sör megjelenését, ez a “visszafogott észlelt keserűség egyensúlyának” egyik fő mozgatórugója, ” ahogy a BJCP irányelvei leírják.
a “hideg oldal”, a sörfőzés utáni időszak leírására használt kifejezés, ahol a NEIPAs árnyalatai életre kelnek. A fermentorban lévő hatalmas száraz komló-kiegészítések tonna polifenolokat tartalmaznak-olyan vegyi anyagokat, amelyeket régóta a hideg köd bűnösének tartanak.
Eric Bachli, a Sixpoint Brewery korábbi sörfőzője és a Trillium Brewing korábbi sörfőzője nem hagyja ki teljesen a forró oldalsó komló-kiegészítéseket, de azt javasolja, hogy “adjunk hozzá whirlpool-kiegészítéseket 170 Fahrenheit fokon az alfa-savak izomerizációjának korlátozása érdekében, ezáltal korlátozva a komló vegyületek keserűségét és volatilitását.”
azáltal, hogy az aktív fermentáció során a száraz ugrásra összpontosítanak, a sörfőzők képesek “kihasználni a bio-transzformáció és a késői stádiumú íz-hozzájárulások előnyeit” – mondja Bachli. A biotranszformáció egy viszonylag új és nem tanulmányozott jelenség, amely az élesztő és a komló vegyületek közötti reakcióval új, aromás vegyületeket hoz létre, amelyek jellemzőek a NEIPA-ra. (Richardson kifejezetten megemlíti a komló glikozidokat.)
az íz, amelyet nem lát
a Neipa másik fő összetevője a Nyugati Parti IPA-tól a vízkémia. Éjszakai műszak sörfőző Craig Kennison azt javasolja, hogy olvassa el John Palmer “víz” című művét. “Ez ijesztő mennyiségű információ, de jó alapozó a vízkémia számára” – mondja. Kennison szerint a kloridban gazdag vízprofil az az elem, amelyet a házi sörfőzők valószínűleg kihagynak. Míg a szulfát-kiegészítések hagyományosak a komló élességének és éles keserűségének fokozására az IPAs-ban, a NEIPA stílusnak “lédússágot” kell sugallnia.”
“a kloridban gazdag víz hozzájárul a stílushoz kapcsolódó szájérzet érzékelt lágyságához” – mondja Derek Gold, a weldwerks Brewing vezető sörfőzője. “A házi sörfőzőknek a klorid-szulfát három-egy arányát kell megcélozniuk.”
ez az arány úgy érhető el, hogy a főzővíz kémiáját kalcium-kloriddal állítja be. Az alapszintek megtalálhatók a város vízjelentésében.
több (ködös), mint a részek összege
a NEIPA főzésekor ismét nem az átlátszatlanság a cél. Minden összetevőnek hozzá kell járulnia a homályhoz, nem pedig létre kell hoznia. Ez a három elem — a fehérjeben gazdag szemek, az élesztő aktivitás és a izmos (többnyire hideg oldali) komló-kiegészítések-közötti reakció, amely kémiailag létrehozza a narancslé üvegét, amelyet az Instagram — hírcsatornájából ismer fel.
meglepő módon a sörfőzők valóban szűrik sörüket, miközben megőrzik az aláírási átlátszatlanságukat. “A fehérje és a polifenolok ezeknek a specifikus élesztőtörzseknek a jelenlétében olyan kötéseket képeznek, amelyek stabil ködöt adnak a sörben” – mondja Layton Cutler, az Angel City Brewing vezetője.
Cutler durva szűrőt használ a sör megjelenésének megőrzésére, miközben eltávolítja a komlóanyagot és a pelyhesített élesztőt. (A versenyképes házi sörfőzők alkalmazhatják ezt a trükköt, mivel a BJCP kifejezetten kijelenti, hogy a stílus “ködös, gyakran átlátszatlan”, mégis “nem lehet felhős vagy zavaros. … Minden látható lebegő részecske (komlóanyag, élesztőcsomók stb.) egy hiba.”
a megmaradt átlátszatlanságot a receptje határozza meg. “Amikor ezek az összetevők egymáshoz kötődnek, a homály fokozódása általában arányos a sörhöz hozzáadott összetevők mennyiségével” – mondja.
tisztítsa meg az oxigént
a homebrew bármely stílusának közös problémája, az oxidáció különösen káros lehet A neipa összetevőire. “Ezeknek a söröknek a hatalmas komlótartalma miatt minden oxigén azonnali barnulást és ízromlást okoz” – mondja Arne Garlick, a weldwerks sörfőzési igazgatója. Azt javasolja, hogy szén-dioxidot használjon a fermentor fejterének tisztításához száraz ugráláskor, valamint az üres hordót, mielőtt megtöltené tálalásra.
(az oxigén érintkezés és a karbonáthoz szükséges idő miatt a NEIPA stílus nem működik jól, mint egy üveg kondicionált sör.)
Közzétett: December 18, 2019