Comment brasser à la maison une IPA Brumeuse primée

Comment brasser à la maison une IPA Brumeuse primée

L’IPA de style Nouvelle-Angleterre, en plus d’être l’icône culturelle de la bière artisanale depuis plusieurs années, est un Style provisoire du Programme de Certification des Juges de bière (BJCP) pour deux manches du Concours National de brassage à la maison. Alors que l’IPA belge et la très similaire IPA blanche ont remporté l’or dans la catégorie IPA de spécialité pendant deux années consécutives, jusqu’à présent, le nombre de médailles décernées pour le style NEIPA n’a pas été à la hauteur de l’enthousiasme généralisé pour tout ce qui est flou.

2020 est-elle l’année où l’engouement pour la brume récolte enfin le premier prix? Nous avons demandé aux meilleurs brasseurs d’IPA brumeux du pays de nous expliquer comment ils clouent leurs hazies. Avec les idées de Other Half, Night Shift, WeldWerks, Angel City et les brasseries Karl Strauss, le code pour brasser une IPA brumeuse primée est une question d’ingrédients et d’intention.

En tête, nous utilisons indifféremment NEIPA et hazy IPA dans cet article.

Pourquoi Si Brumeux?

La tradition de l’IPA de la Nouvelle-Angleterre a toujours contenu des murmures sur les brasseurs ajoutant de la farine ou de la pectine de fruits aux fermenteurs pour obtenir l’opacité caractéristique du style brumeux de l’IPA. (Certes, beaucoup de rumeurs ont été provoquées par Jean Broillet IV de Tired Hands admettant avoir utilisé les deux dans les IPA de milk-shake de cette brasserie.) Cependant, les brasseurs professionnels conviennent que l’opacité des IPA brumeuses bien faites résulte des matières premières et de l’interaction des grains, de la levure et du houblon, plutôt que de l’intention artistique des brasseurs.

Grains riches en protéines

Tous les brasseurs qui ont participé à cet article mentionnaient l’utilisation d’avoine en flocons ou roulée dans la facture des grains de leurs NEIPAS. Plusieurs utilisent également des proportions élevées de blé en flocons. Ces adjuvants riches en protéines créent également une apparence trouble dans les styles classiques tels que le witbier belge et le hefeweizen allemand.

Ces ingrédients ne sont pas choisis pour créer une sensation brumeuse, mais une « sensation en bouche soyeuse et crémeuse, et pour aider à compléter une partie de l’amertume du houblon », explique Sam Richardson, cofondateur et maître brasseur chez Other Half Brewing à Brooklyn. La double IPA Green Diamonds d’Other Half est un exemple de cet effet — l’étiquette est répertoriée comme un exemple commercial d’une IPA de la Nouvelle-Angleterre dans les directives de style provisoires du BJCP.

Cela dit, une proportion élevée d’avoine et de blé potentiellement gommeux peut créer des problèmes de filtration pour les briseurs de maison. Lors d’une première tentative de style, Paul Segura, maître brasseur chez Karl Strauss Brewing, suggère d’utiliser « beaucoup de coques de riz si vous le pouvez », pour éviter d’avoir une purée coincée.

Souches de levures à haute teneur en ester

Pour fournir les arômes et les saveurs fruités, de pêche et de fruits à pépins caractéristiques des IPA juteuses et brumeuses, les brasseurs professionnels optent pour une souche de levure à haute teneur en ester. Brassage de WeldWerks de Greeley, Colo., Karl Strauss Brewing de San Diego et Angel City Brewery de Los Angeles suggèrent tous de brasser à la maison une IPA brumeuse en utilisant Wyeast London Ale III. Cette souche de levure aide à stimuler les notes fruitées manquantes de la levure IPA américaine standard, qui a un caractère de levure neutre.

Alors que de nombreuses descriptions du style NEIPA mentionnent l’utilisation d’une souche de levure à faible floculation (c’est-à-dire une souche qui ne clarifie pas naturellement la bière en s’agglutinant et en tombant de la solution), la London Ale III, comme la plupart des souches de levure anglaises, est très floculante. Toute brume créée par cette souche de levure n’est probablement pas des particules de levure, mais plutôt le résultat d’une réaction séparée avec d’autres ingrédients.

Ajouts de houblon (sec)

Cela ne surprendra personne qui ait goûté ou entendu parler des IPA d’une autre moitié, mais Richardson identifie le facteur le plus crucial: « Obtenir la bonne qualité de houblon. La qualité du houblon est huuuuugely importante. À des ratios de houblonnage à sec élevés, vous ne pouvez pas cacher de mauvais houblons. »

Lors de la planification d’ajouts de houblon pour un NEIPA, la réduction ou l’élimination totale des ajouts de houblon à chaud est une pratique courante. Bien que cela n’augmente pas directement l’apparence de la bière, c’est un facteur majeur de « l’équilibre d’amertume perçu restreint », comme le décrivent les directives du BJCP.

Le « côté froid », terme utilisé pour décrire la période du processus de brassage après le refroidissement du moût, est l’endroit où les nuances des NEIPAs prennent vie. Les ajouts massifs de houblon sec dans le fermenteur apportent des tonnes de polyphénols — des produits chimiques qui ont longtemps été considérés comme un coupable de la brume froide.

Eric Bachli, ancien maître brasseur et vice-président des opérations chez Sixpoint Brewery, et ancien brasseur en chef chez Trillium Brewing, ne saute pas complètement les ajouts de houblon côté chaud, mais il suggère « d’ajouter des ajouts de whirlpool à 170 degrés Fahrenheit pour limiter l’isomérisation des acides alpha, limitant ainsi l’amertume et la volatilité des composés de houblon. »

En se concentrant sur le houblonnage à sec pendant la fermentation active, les brasseurs sont en mesure de « tirer parti de la bio-transformation et des apports aromatiques tardifs », explique Bachli. La biotransformation est un phénomène relativement nouveau et non étudié impliquant une réaction entre des composés de levure et de houblon créant de nouveaux composés aromatiques caractéristiques de la NEIPA. (Richardson mentionne spécifiquement les glycosides de houblon.)

Le Goût que Vous ne pouvez pas voir

Un autre composant majeur qui distingue NEIPA de l’IPA de la côte Ouest est la chimie de l’eau. Le brasseur de nuit Craig Kennison recommande de lire « Water » de John Palmer. « C’est une quantité considérable d’informations, mais c’est une bonne base pour la chimie de l’eau », dit-il. Kennison dit qu’un profil d’eau riche en chlorure est l’élément que les briseurs de maison sont les plus susceptibles de manquer. Alors que les ajouts de sulfate sont traditionnels pour améliorer la netteté du houblon et l’amertume croquante dans les IPA, le style NEIPA doit suggérer « jutosité. »

« L’eau riche en chlorure contribue à la douceur perçue de la sensation en bouche associée au style », explique Derek Gold, brasseur de plomb chez WeldWerks Brewing. « Les briseurs de maisons devraient viser un rapport chlorure / sulfate de trois pour un. »

Ce rapport peut être atteint en ajustant la chimie de votre eau de brassage avec du chlorure de calcium. Les niveaux de base se trouvent dans le rapport sur l’eau de votre ville.

Plus (Flou) Que la Somme de Ses Parties

Encore une fois, lors du brassage d’une NEIPA, l’opacité n’est pas le but. Chaque ingrédient doit contribuer à la brume, pas la créer. C’est la réaction entre ces trois éléments — des grains riches en protéines, une activité de levure et des ajouts de houblon lourds (principalement du côté froid) – qui créent chimiquement le look de verre de jus d’orange que vous reconnaissez dans votre flux Instagram.

Étonnamment, les brasseurs filtrent réellement leurs bières tout en conservant leur opacité caractéristique. « Les protéines et les polyphénols en présence de ces souches de levure spécifiques se combineront pour former des liaisons qui donneront une brume stable dans votre bière », explique Layton Cutler, brasseur en chef chez Angel City Brewing.

Cutler utilise un filtre grossier pour préserver l’apparence de la bière, tout en éliminant la matière de houblon et la levure floculée. (Les créateurs de maisons compétitifs pourraient adopter cette astuce, car le BJCP indique spécifiquement que le style est « flou, souvent opaque », mais « ne doit pas être trouble ou trouble. Any Toutes particules flottantes visibles (matière de houblon, amas de levure, etc.) sont une faute. »

L’opacité qui vous reste est déterminée par votre recette. « Lorsque ces composants se lient les uns aux autres, il y a un degré accru de brume généralement proportionnel à la quantité de constituants ajoutés à la bière », dit-il.

Purger l’oxygène

Une préoccupation commune avec n’importe quel style de homebrew, l’oxydation peut être particulièrement dommageable pour les ingrédients contenus dans NEIPA. « Avec la teneur massive en houblon de ces bières, tout oxygène provoquera un brunissement immédiat et une dégradation de la saveur », explique Arne Garlick, directeur des opérations de brassage chez WeldWerks. Il suggère d’utiliser du dioxyde de carbone pour purger l’espace de tête de votre fermenteur lors du saut à sec, ainsi que le fût vide avant de le remplir pour le servir.

(En raison du contact avec l’oxygène et du temps nécessaire au carbonate, le style NEIPA ne convient pas comme une bière conditionnée en bouteille.)