Cómo preparar en casa una Galardonada Hazy IPA

Cómo preparar en casa una Galardonada Hazy IPA

La IPA al estilo de Nueva Inglaterra, más allá de ser el icono cultural de la cerveza artesanal durante varios años, ha sido un Estilo Provisional del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP) para dos rondas de la Competencia Nacional de Cerveza Casera. Mientras que el IPA belga y el IPA blanco muy similar han ganado el oro en la categoría de especialidad IPA durante dos años consecutivos, hasta ahora, el número de medallas otorgadas por el estilo NEIPA no ha estado a la altura del entusiasmo generalizado por todas las cosas nebulosas.

¿Es 2020 el año en que la manía de la haze finalmente recoge el primer premio? Pedimos a los mejores cerveceros nebulosos de IPA de todo el país que nos indicaran cómo están clavando sus brumas. Con los conocimientos de Other Half, Night Shift, WeldWerks, Angel City y Karl Strauss breweries, el código para elaborar en casa un galardonado hazy IPA tiene que ver con ingredientes e intención.

Como aviso, usamos NEIPA y hazy IPA indistintamente en este artículo.

¿Por Qué Tan Confusas?

La tradición de la IPA de Nueva Inglaterra siempre ha contenido rumores sobre cerveceros que agregan harina o pectina de frutas a los fermentadores para obtener la opacidad característica del estilo nebuloso de la IPA. (Es cierto que muchos de los rumores se debieron a que Jean Broillet IV de Manos Cansadas admitió haber usado ambos en las IPAs de batido de la fábrica de cerveza. Sin embargo, los cerveceros profesionales están de acuerdo en que la opacidad de los OPA nebulosos bien hechos se debe a las materias primas y a la interacción de granos, levadura y lúpulo, en lugar de a la intención artística de los cerveceros.

Granos ricos en proteínas

Cada cervecero que se registró para este artículo mencionó el uso de copos o copos de avena en la factura de granos para sus NEIPAs. Varios también utilizan altas proporciones de trigo en copos. Estos complementos ricos en proteínas crean el aspecto nublado en estilos clásicos como witbier belga y hefeweizen alemán, también.

Estos ingredientes se eligen no para crear un sabor nebuloso, sino «una sensación en la boca sedosa y cremosa, y para ayudar a redondear parte del amargor del lúpulo», dice Sam Richardson, cofundador y maestro cervecero de Other Half Brewing en Brooklyn. El IPA doble de Diamantes verdes de la Otra Mitad es un ejemplo de este efecto: la etiqueta aparece como un ejemplo comercial de un IPA de Nueva Inglaterra en las directrices de estilo provisional de la BJCP.

Dicho esto, una alta proporción de avena y trigo potencialmente gomosos puede crear problemas de filtración para los cerveceros caseros. Al intentar por primera vez el estilo, Paul Segura, maestro cervecero de Karl Strauss Brewing, sugiere usar «muchas cáscaras de arroz si puedes» para evitar que se atasque un puré.

Cepas de levadura de alto éster

Para proporcionar los aromas y sabores característicos de frutas afrutadas, melocotón y frutas de pepita de las IPAs jugosas y nebulosas, los cerveceros profesionales optan por una cepa de levadura de alto éster. WeldWerks Brewing de Greeley, Colorado., Karl Strauss Brewing de San Diego y Angel City Brewery de Los Ángeles sugieren la elaboración casera de IPA nebulosa con Wyeast London Ale III. Esta variedad de levadura ayuda a potenciar las notas de fruta que faltan en la levadura American IPA estándar, que tiene un carácter de levadura neutral.

Mientras que muchas descripciones del estilo NEIPA mencionan el uso de una cepa de levadura de baja floculación (es decir, una cepa que no aclara de forma natural la cerveza al agruparse y caerse de la solución), la London Ale III, como la mayoría de las cepas de levadura inglesas, es altamente floculenta. Cualquier neblina creada por esta cepa de levadura probablemente no sea partículas de levadura, sino el resultado de una reacción separada con otros ingredientes.

Adiciones de lúpulo(seco)

Esto no sorprenderá a nadie que haya probado u oído hablar de las IPAs de Other Half, pero Richardson señala el factor más importante: «Obtener la calidad correcta del lúpulo. La calidad del lúpulo es muy importante. Con altas proporciones de salto en seco, no se puede ocultar el lúpulo malo.»

Cuando se planifican adiciones de lúpulo para un NEIPA, reducir o eliminar por completo las adiciones de lúpulo bittering de lado caliente es una práctica común. Aunque esto no aumenta directamente la apariencia de la cerveza, es un impulsor importante del «equilibrio de amargor percibido restringido», como describen las directrices de BJCP.

El «lado frío», un término utilizado para describir el período en el proceso de elaboración de la cerveza después de que el mosto se haya enfriado, es donde los matices de NEIPAs cobran vida. Las adiciones masivas de lúpulo seco en el fermentador aportan toneladas de polifenoles, productos químicos que durante mucho tiempo se han considerado culpables de la neblina fría.

Eric Bachli, ex maestro cervecero y vicepresidente de operaciones de Sixpoint Brewery, y ex jefe de cervecería de Trillium Brewing, no omite por completo las adiciones de lúpulo de lado caliente, pero sugiere «agregar adiciones de remolino a 170 grados Fahrenheit para limitar la isomerización de los ácidos alfa, limitando así el amargor y la volatilidad de los compuestos de lúpulo.»

Al centrarse en el salto en seco durante la fermentación activa, los cerveceros pueden «aprovechar las contribuciones de sabor a la bio-transformación y a las últimas etapas», dice Bachli. La biotransformación es un fenómeno relativamente nuevo y no estudiado que involucra una reacción entre los compuestos de levadura y lúpulo creando nuevos compuestos aromáticos que son característicos de NEIPA. (Richardson menciona específicamente los glucósidos de lúpulo.)

El Sabor que no puedes Ver

Otro componente importante que diferencia a NEIPA de la IPA de la Costa Oeste es la química del agua. El cervecero de Turno nocturno Craig Kennison recomienda leer «Agua» de John Palmer. «Es una cantidad de información desalentadora, pero es una buena base para la química del agua», dice. Kennison dice que un perfil de agua rico en cloruro es el elemento que los cerveceros domésticos tienen más probabilidades de perder. Si bien las adiciones de sulfato son tradicionales para mejorar la nitidez y el amargor crujiente del lúpulo en IPAs, el estilo NEIPA debe sugerir «jugosidad».»

«El agua rica en cloruro contribuye a la sensación de suavidad percibida en la boca asociada con el estilo», dice Derek Gold, cervecero principal de WeldWerks Brewing. «Los cerveceros caseros deberían apuntar a una proporción de tres a uno de cloruro a sulfato.»

Esta relación se puede lograr ajustando la química del agua de elaboración de cerveza con cloruro de calcio. Los niveles básicos se pueden encontrar en el informe de agua de su ciudad.

Más (Nebuloso) Que la Suma de Sus Partes

Una vez más, al elaborar un NEIPA, la opacidad no es el objetivo. Cada ingrediente debe contribuir a la neblina, no crearla. Es la reacción entre estos tres elementos — granos ricos en proteínas, actividad de levadura y adiciones de lúpulo fuertes (en su mayoría de lado frío)-lo que crea químicamente el aspecto de jugo de naranja de vaso que reconoces en tu feed de Instagram.

Sorprendentemente, los cerveceros en realidad filtran sus cervezas manteniendo su opacidad característica. «Las proteínas y los polifenoles en presencia de estas cepas de levadura específicas se combinarán para formar enlaces que darán una bruma estable en su cerveza», dice Layton Cutler, cervecero principal de Angel City Brewing.

Cutler utiliza un filtro grueso para preservar el aspecto de la cerveza, al tiempo que elimina la materia de lúpulo y la levadura floculada. (Los cerveceros caseros competitivos podrían adoptar este truco, ya que el BJCP establece específicamente que el estilo es «nebuloso, a menudo opaco», pero «no debe ser turbio o turbio». particul Cualquier partícula flotante visible (materia de lúpulo, grumos de levadura, etc.) son un error.»

La opacidad que te queda viene determinada por tu receta. «Cuando estos componentes se unen entre sí, hay un mayor grado de neblina, generalmente proporcional a la cantidad de componentes agregados a la cerveza», dice.

Purgue el oxígeno

Una preocupación común con cualquier estilo de producción casera, la oxidación puede ser especialmente dañina para los ingredientes de NEIPA. «Con el contenido masivo de lúpulo en estas cervezas, cualquier oxígeno causará un dorado inmediato y una degradación del sabor», dice Arne Garlick, director de operaciones de elaboración de cerveza en WeldWerks. Sugiere usar dióxido de carbono para purgar el espacio de la cabeza de su fermentador cuando salte en seco, así como el barril vacío antes de llenarlo para servir.

(Debido al contacto con oxígeno y al tiempo que tarda en carbonatarse, el estilo NEIPA no funciona bien como una cerveza con botella.)