Wie man Rillettes macht
Rillettes sind wahrscheinlich mein Lieblings-Charcuterie-Projekt: Es ist vielseitig, da sowohl das Fleisch als auch die Gewürze bis zu Ihnen sind, und es ist viel, viel einfacher zu machen als Pâté oder eine Terrine.
Was sind Rillettes? Ausgesprochen „ree-yets“, ist es eine französische Version dessen, was wir auf Englisch Topffleisch nennen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass Sie zustimmen werden, dass Rillettes viel schöner klingen. Einfach ausgedrückt, ist es ein raues, loses Pâté, verpackt in ein Glas oder einen Ramekin. Sie essen normalerweise als Brotaufstrich auf schönem Brot.
Eine andere Art, sich Rillettes vorzustellen, ist zerstoßenes, geschreddertes Confit, denn so kochen Sie, was auch immer das Fleisch in Ihren Rillettes ist: Gesalzen, dann langsam in Fett gekocht.
Wenn Sie mit Wild arbeiten, können Sie das Fleisch schmoren, vom Knochen abziehen und dann mit einem schönen Fett wie frischem Schmalz, Enten- oder Gänsefett oder Butter zerstoßen und zerkleinern. Es muss ein Fett sein, das bei Raumtemperatur fest oder halbfest ist, also könnten Sie theoretisch Kokosöl verwenden, wenn Sie wirklich wollten.
Schweinefleisch und Ente (und Gans) sind traditionell. Aber so ziemlich alles geht. Ich habe Rillettes aus Waldschnepfe, Fasan, Rebhuhn, Wild, Kaninchen und Auerhahn gemacht, was auf den Bildern zu sehen ist. Hier ist mein Rezept für Entenrillettes, das sich ein wenig vom folgenden Rezept unterscheidet.
Sie können auch Fisch verwenden. Ich habe ein großartiges Rezept für Lachsrillettes, das traditionell ist, aber Sie können es mit Forelle, Makrele, Blaufisch oder wirklich allem machen, was ein wenig Fett enthält. Wirklich magerer Fisch oder wirklich fester Fisch funktionieren nicht so gut.
Historisch gesehen sind Rillettes eine Konservierungsmethode, die dem Confit sehr ähnlich ist. Sie salzen das Fleisch in der Nacht zuvor — oder einige Tage zuvor in den alten Tagen vor der Kühlung — und kochen es dann langsam in Fett, bis es auseinander fällt. Sie entfernen alle Knochen oder seltsame Bits, dann schlagen Sie Ihr Fleisch in einer großen Schüssel mit Gewürzen und Fett, um die Rillettes zu machen. Schließlich packst du es in ein Glas und gießt sauberes Fett darüber, um es zu versiegeln. Setzen Sie den Deckel auf das Glas und es wird für ein paar Monate in einem kühlen Keller halten.
Wenn Sie sich nicht in einer Situation ohne Kühlung befinden, möchten Sie Ihr Fleisch nicht länger als etwa 12 Stunden salzen, da es sonst sehr salzig wird. Und wenn Sie sie kochen, nehmen Sie sich Zeit. Sie möchten, dass sie lange Zeit sanft kochen, bis sie auseinanderfallen. Idealerweise tun Sie dies in Fett, aber Sie können es auf Lager oder sogar Wasser tun und das Fett später hinzufügen.
Die englischen Topffleischaufstriche schmoren typischerweise eher in Wasser als in Fett, und sie mahlen das gekochte Fleisch auch oft fein, bevor sie es eintopfen. Dies macht das fertige Produkt leider verdächtig wie Katzenfutter. Es gibt eine schottische Variante namens Potted Hough, die auf Gelatine in Schäften beruht, um es zu setzen; Ich habe ein Rezept dafür in meinem Buch Buck Buck Moose.
Gewürze in Rillettes sind für alle kostenlos. Traditionell sind die französischen Quatre Epices, die typischerweise schwarzer Pfeffer, Nelken, Muskatnuss und Ingwer sind. Aber egal welches Geschmacksprofil Sie wollen, wird funktionieren. Ich habe eine super mexikanische Version mit mexikanischem Oregano, Piment und verschiedenen Chilipulvern gemacht.
Was unten folgt, ist ein deutsch inspiriertes Rezept für Auerhahn-Rillettes mit Aromen von, Na ja, einem „Alles“ -Bagel: Mohn, Sesam, Zwiebeln und Knoblauch, Kümmel und für eine wilde Note einige Yampa-Samen, die wie Karotten schmecken. Sie können diese natürlich weglassen. Denken Sie daran, dass Sie kein Auerhahn verwenden müssen; Schweineschulter ist traditionell.
Und während es auf einem Bagel großartig wäre, werden Rillettes meistens auf gutem, herzhaftem Brot serviert.
Wenn Sie Ihre Rillettes einmal hergestellt haben und die Gläser mit Butter oder Schmalz verschließen, bleiben sie ein oder zwei Monate im Kühlschrank. Nachdem Sie sie geöffnet haben, nehmen Sie die Fettkappe ab, schmelzen Sie sie erneut, glätten Sie die restlichen Rillettes und gießen Sie den geschmolzenen Rücken zum erneuten Verschließen wieder darüber.
Rezept drucken
Basische Rillettes
Zutaten
- ▢ 2 Pfund Schweinefleisch Schulter oder alle anderen Fleischsorten (siehe oben)
- ▢ Salz
- ▢ 3 Esslöffel brandy, bourbon oder whisky (optional)
- ▢ 2 Esslöffel getrockneter Majoran oder Thymian
- ▢ 2 Quart Lager oder Brühe
- ▢ 1 Tasse Ente Fett, SCHMALZ oder butter
- ▢ 1/2 Tasse gelbe Zwiebel, gehackt
- ▢ 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
- ▢ 1/2 Teelöffel geröstete Sesamsamen
- ▢ 1/2 Teelöffel Mohn
- ▢ 1/2 Teelöffel Kümmel
- ▢ 1/2 Teelöffel Yampa- oder Anissamen (optional)
- ▢ 1 Esslöffel getrocknete Liebstöckel- oder Petersilienblätter, zerkleinert (optional)
Anleitung
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Wenn Sie Schweineschulter verwenden, schneiden Sie sie in Stücke von etwa 2 Zoll Durchmesser. Wenn Sie Vogelbeine und Flügel verwenden, trennen Sie die Trommelstöcke von den Oberschenkeln. Werfen Sie das Fleisch oder Fleisch mit dem Brandy in eine große Schüssel. Mischen Sie den getrockneten Majoran und ein paar Esslöffel Salz und werfen Sie das mit dem Fleisch. Lassen Sie dies über Nacht etwa 8 Stunden im Kühlschrank ruhen.
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Spülen Sie das Fleisch ab und tupfen Sie es trocken. Sie können sie entweder zum Kochen in Fett tauchen, was traditionell ist – aber viel Schmalz, Entenfett oder Butter erfordert – oder Sie können sie sehr sanft in der Brühe köcheln lassen, was ich tue. Kochen Sie das Fleisch, bis es sehr zart ist, alles von 2 Stunden für Schweineschulter bis 4 Stunden für, sagen wir, wilde Putenbeine.
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In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Fett anbraten, bis sie weich und durchscheinend, aber nicht gebräunt sind. Zum Abkühlen beiseite stellen.
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Das Fleisch in eine große Schüssel geben. Fügen Sie die gekochte Zwiebel und den Knoblauch sowie das Fett in der Pfanne hinzu, mit der Sie sie gekocht haben. Fügen Sie alle Samen und die getrockneten Kräuter hinzu. Fügen Sie ein paar Esslöffel der Brühe hinzu, in der Sie das Fleisch gekocht haben, um alles zu befeuchten. Fangen Sie an, mit einem Kartoffelstampfer darauf zu schlagen, und fügen Sie nach und nach 1 Tasse Fett hinzu, das Sie verwenden.
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Tun Sie dies so lange, bis Sie eine grobe Masse haben, die sich ausbreitet. Basteln Sie mit dem Salz und Fett nach Ihrem Geschmack, und wenn Sie möchten, fügen Sie nur einen Spritzer der gleichen Art von Brandy hinzu, in dem Sie das Fleisch eingeweicht haben. Sofort über Brot servieren oder in Auflaufförmchen packen und mit geschmolzenem Fett belegen und im Kühlschrank aufbewahren.