Sådan laver du Rillettes
Rillettes er nok mit yndlings easy charcuterie-projekt: det er alsidigt, fordi både kød og krydderier er op til dig, og det er meget, meget lettere at lave end p-kr-eller en terrine.
så hvad er rillettes? Udtales “ree-yets,” det er en fransk version af det, vi kalder pottekød på engelsk. Jeg er ret sikker på, at du er enig i, at rillettes lyder meget pænere. Kort sagt, det er en ru, Løs p Lot Lot, pakket ind i en krukke eller ramekin. Du spiser normalt er som en spredning på dejligt brød.
En anden måde at tænke på rillettes er som bankede, strimlet confit, fordi det er sådan du koge uanset kødet er i dine rillettes: saltet, derefter langsomt kogt i fedt.
når du arbejder med vildtlevende vildt, kan du braise kødene, trække dem af benet og derefter pund og makulere dem med et dejligt fedt som frisk svinefedt, ænder eller gåsfedt eller smør. Det skal være et fedt, der er fast eller halvfast, ved stuetemperatur, så i teorien kunne du bruge kokosolie, hvis du virkelig ville.
hvad angår kød, er svinekød og ænder (og gås) traditionelle. Men stort set alt går. Jeg har lavet rilletter af træhane, fasan, Patridge, vildt, kanin og Rype, hvilket er hvad der er på billederne. Her er min opskrift på anderilletter, som er lidt anderledes end opskriften nedenfor.
Du kan også bruge fisk, også. Jeg har en fantastisk opskrift på lakserilletter, som er traditionel, men du kan lave den med ørred, makrel, blåfisk eller virkelig noget, der har lidt fedt i sig. Virkelig magert fisk eller virkelig fast fisk fungerer ikke så godt.
historisk set er rilletter en konserveringsmetode, der meget ligner confit. Du salter kødet natten før-eller flere dage før i gamle dage før køling — kog det derefter langsomt i fedt, indtil det falder fra hinanden. Du fjerner knogler eller underlige bits og slår derefter dit kød i en stor skål med krydderier og fedt for at fremstille rilletterne. Til sidst pakker du det i en krukke og hælder rent fedt over det for at forsegle. Sæt låget på krukken, og det vil holde i et par måneder i en kølig kælder.
medmindre du er i en situation uden køling, vil du ikke salte dit kød i mere end cirka 12 timer, ellers bliver de meget salte. Og når du koger dem, skal du tage din tid. Du vil have dem til at lave mad forsigtigt i lang tid, indtil de falder fra hinanden. Ideelt set gør du dette i fedt, men du kan gøre det på lager eller endda vand og tilføje fedtet senere.
Det engelske pottekød spreder sig mere typisk braise i vand snarere end fedt, og de vil også ofte finmale det kogte kød, før de pottes op. Dette gør desværre det færdige produkt mistænkeligt som kattefoder. Der er en skotsk variant kaldet potted hough, som er afhængig af gelatine i skaft for at indstille den; jeg har en opskrift på det i min bog Buck Buck Moose.
krydderier i rillettes er gratis for alle. Traditionel er de franske kvatreepices, som typisk er sort peber, nelliker, muskatnød og ingefær. Men uanset hvilken smagsprofil du ønsker, fungerer det. Jeg har lavet en super Meksikansk version med Meksikansk oregano, allehånde og forskellige chile pulvere.
hvad der følger nedenfor er en tysk-inspireret skarp-tailed grouse rillettes opskrift med smag af, Godt, En “alt” bagel: valmuefrø, sesamfrø, løg og hvidløg, karve, og, for en vild berøring, nogle yampa frø, der smager som gulerødder. Du kan selvfølgelig lade dem være ude. Husk, at du ikke behøver at bruge Rype; svinekød er traditionel.
og selvom det ville være storslået på en bagel, serveres rilletter for det meste på godt, solidt brød.
når du har lavet dine rilletter, hvis du forsegler krukkerne med smør eller svinefedt, vil de holde i en måned eller to i køleskabet. Når du har åbnet dem, skal du springe fedthætten af, smelte den igen, glatte de resterende rilletter ned, og hæld derefter den smeltede ryg tilbage over det hele for at forsegle igen.
Print opskrift
grundlæggende Rilletter
Ingredienser
- ▢ 2 pund svinekød skulder eller nogen andre former for kød (se ovenfor)
- ▢ Salt
- ▢ 3 spsk cognac, bourbon eller whisky (valgfri)
- ▢ 2 spsk tørret merian eller timian
- ▢ 2 quarts bestand eller bouillon
- ▢ 1 dl andefedt, svinefedt eller smør
- ▢ 1/2 kop gule løg, hakket
- ▢ 1 fed hvidløg, hakket
- ▢ 1/2 tsk ristede sesamfrø
- ▢ 1/2 tsk birkes
- ▢ 1/2 tsk kommen frø
- liter 1/2 tsk Yampa-eller anisfrø (valgfrit)
- liter 1 spsk tørret løvstikke eller persilleblade, knust (valgfrit)
instruktioner
-
hvis du bruger svinekød skulder, skære det i bidder omkring 2 inches på tværs. Hvis du bruger fugleben og vinger, skal du adskille trommestikker fra lårene. Kast kødet eller kødet med brandy i en stor skål. Bland den tørrede marjoram og et par spiseskefulde salt og kast det med kødet. Lad dette sidde i køleskabet natten over, cirka 8 timer.
-
skyl kødet og klap det tørt. Du kan enten nedsænke dem i fedt for at lave mad, hvilket er traditionelt-men som kræver meget svinefedt, andefedt eller smør-eller du kan meget forsigtigt simre dem i bestanden, hvilket er hvad jeg gør. Kog kødene, indtil de er meget ømme, alt fra 2 timer til svinekødsskuldre til 4 timer til f.eks.
-
i mellemtiden sauter løg og hvidløg i lidt af det fedt, du bruger, indtil de er bløde og gennemskinnelige, men ikke brunede. Sæt til side for at køle af.
-
makulere kødet i en stor skål. Tilsæt den kogte løg og hvidløg og alt fedt i den gryde, du brugte til at tilberede dem. Tilsæt alle frøene og de tørrede urter. Tilsæt et par spiseskefulde af den bestand, du kogte kødet i, for at våde alt. Begynd at slå på det med en kartoffelmaskine, og tilføj den 1 kop uanset fedt, du bruger lidt efter lidt.
-
fortsæt med at gøre dette, indtil du har en grov masse, der spreder sig. Tinker med salt og fedt efter din smag, og hvis du vil, skal du bare tilføje et stænk af den samme slags brandy, som du brugte til at suge kødet i. Serveres med det samme over brød, eller pakke i ramekins og top med smeltet fedt og opbevares i køleskab.