Jak vyrobit Rillettes
Rillettes jsou pravděpodobně můj oblíbený projekt easy charcuterie: je univerzální v tom, že jak maso, tak koření jsou na vás a je mnohem, mnohem jednodušší než paštika nebo terina.
Takže co jsou rillettes? Vyslovuje se „ree-yets“, je to francouzská verze toho, čemu v angličtině říkáme hrnkové maso. Jsem si docela jistý, že budete souhlasit s tím, že rillettes zní mnohem hezčí. Jednoduše řečeno, je to hrubá, volná paštika, zabalená do sklenice nebo ramekinu. Normálně jíst je jako pomazánka na pěkném chlebu.
další způsob, jak myslet na rillettes, je jako bušený, drcený konfit, protože tak vaříte cokoli, co je ve vašich rillettes: solené, pak pomalu vařené v tuku.
když pracujete s divokou zvěří, můžete maso dusit, vytáhnout z kosti a pak je bušit a skartovat pěkným tukem, jako je čerstvé sádlo, kachní nebo husí tuk nebo máslo. Musí to být tuk, který je pevný, nebo polotuhý, při pokojové teplotě, takže teoreticky byste mohli použít kokosový olej, pokud jste opravdu chtěli.
pokud jde o maso, vepřové a kachní (a husí) jsou tradiční. Ale skoro všechno jde. Udělal jsem rilletty ze sluky lesní, bažanta, koroptve, zvěřiny, králíka a tetřeva, což je to, co je na obrázcích. Zde je můj recept na kachní rillettes, který se trochu liší od níže uvedeného receptu.
můžete také použít ryby. Mám skvělý recept na lososové rilletty, což je tradiční, ale můžete to udělat s pstruhem, makrela, bluefish, nebo opravdu cokoli, co má v sobě trochu tuku. Opravdu libové ryby nebo opravdu pevné ryby nefungují stejně.
historicky jsou rillettes konzervační metodou velmi podobnou konfitu. Maso osolíte noc předtím-nebo několik dní před za starých časů před chlazením-a pak ho pomalu vařte v tuku, dokud se nerozpadne. Odstraníte všechny kosti nebo podivné kousky, pak porazíte maso ve velké misce s kořením a tukem, abyste vytvořili rillettes. Nakonec ji zabalíte do sklenice a nalijte na ni čistý tuk, aby se utěsnil. Položte víko na nádobu a zůstane několik měsíců v chladném suterénu.
Pokud nejste v situaci bez chlazení, nechcete maso solit déle než asi 12 hodin, nebo budou velmi slané. A když je vaříte, udělejte si čas. Chcete, aby jemně vařili po dlouhou dobu, dokud se nerozpadnou. V ideálním případě to děláte v tuku,ale můžete to udělat na skladě nebo dokonce ve vodě, přidáním tuku později.
anglické hrnkové maso se obvykle šíří spíše ve vodě než v tuku a vařené maso také často jemně rozemele, než je zalévají. To, bohužel, činí hotový výrobek podezřele jako krmivo pro kočky. Existuje skotská varianta zvaná Hrnková hough, který se spoléhá na želatinu ve stopkách, aby ji nastavil; mám na to recept ve své knize Buck Buck Moose.
koření v rillettes jsou zdarma pro všechny. Tradiční je francouzský quatre epices, což jsou typicky černý pepř, hřebíček, muškátový oříšek a zázvor. Ale bez ohledu na chuťový profil, který chcete, bude fungovat. Udělal jsem super mexickou verzi s mexickým oreganem, novým kořením a různými chilskými prášky.
co následuje níže, je německý inspirovaný recept na grouse rillettes s příchutí, studna, „všechno“ bagel: mák, sezamová semínka, cibule a česnek, kmín, a, pro divoký dotek, některá semena yampa, které chutnají jako mrkev. Ty můžete samozřejmě vynechat. Mějte na paměti, že nemusíte používat tetřev; vepřové rameno je tradiční.
a zatímco by to bylo velké na bagelu, rillettes se většinou podávají na dobrém, vydatném chlebu.
jakmile vyrobíte své rillettes, pokud utěsníte sklenice máslem nebo sádlem, uchovají se měsíc nebo dva v lednici. Po jejich otevření sejměte tukovou čepičku, znovu ji roztavte, vyhlaďte zbývající rilletty a poté nalijte roztavenou záda zpět, aby se vše znovu uzavřelo.
vytisknout recept
základní Rillettes
Přísady
- ▢ 2 liber vepřová plec nebo jiné maso (viz výše)
- ▢ Sůl
- ▢ 3 lžíce brandy, bourbon nebo whisky (volitelné)
- ▢ 2 lžíce sušené majoránky nebo tymiánu
- ▢ 2 litry skladem nebo vývar
- ▢ 1 šálek kachní tuk, sádlo nebo máslo
- ▢ 1/2 šálku žlutá cibule, mleté
- ▢ 1 stroužek česneku, mleté
- ▢ 1/2 lžičky opékané sezamová semínka
- ▢ 1/2 lžičky máku
- ▢ 1/2 lžičky kmínu
- 1/2 1/2 lžičky semen yampa nebo anýzu (volitelné)
- 1 1 polévková lžíce sušených listů libečku nebo petrželky, drcené (volitelné)
pokyny
-
pokud používáte vepřové rameno, nakrájejte ho na kousky asi 2 palce napříč. Pokud používáte ptačí nohy a křídla, oddělte paličky od stehen. Házejte maso nebo maso s brandy do velké mísy. Smíchejte sušenou majoránku a pár polévkových lžic soli a hodte to s masem. Nechte to sedět v lednici přes noc, asi 8 hodin.
-
maso opláchněte a osušte. Můžete je buď ponořit do tuku k vaření , což je tradiční-ale které vyžaduje hodně sádla, kachního tuku nebo másla-nebo je můžete velmi jemně dusit v zásobě, což je to, co dělám. Maso vařte, dokud nejsou velmi něžné, cokoli od 2 hodin pro vepřové plece do 4 hodin pro, řekněme, divoké krůtí nohy.
-
mezitím opečte cibuli a česnek v malém množství tuku, který používáte, dokud nejsou měkké a průsvitné, ale nejsou opečené. Odložte na vychladnutí.
-
Maso nakrájejte na velkou misku. Přidejte vařenou cibuli a česnek a veškerý tuk na pánvi, kterou jste použili k vaření. Přidejte všechna semena a sušené byliny. Přidejte několik polévkových lžic zásoby, do které jste maso uvařili, abyste vše namočili. Začněte na něj bít bramborovým masérem a přidejte, že 1 šálek jakéhokoli tuku, který používáte kousek po kousku.
-
pokračujte v tom, dokud nebudete mít hrubou hmotu, která se rozšíří. Drotár se solí a tukem podle vašeho vkusu, a pokud chcete, přidejte jen stříkající stejný druh brandy, do kterého jste namočili maso. Podávejte hned nad chlebem, nebo zabalte do ramekinů a nahoře rozpuštěným tukem a chlazte.