5. Efectuarea T ‘ ej la domiciliu

5. Efectuarea T ‘ ej la domiciliu

de Harry Kloman, Universitatea din Pittsburgh

rețetele și preparatele T ‘ EJ diferă de la o carte de bucate etiopiană la alta și, pentru prima dată, poate părea puțin descurajantă. Dar este într-adevăr foarte ușor, iar cărțile de bucate tind să o complice.

instrucțiunile mele pas cu pas aici provin de la aproape un deceniu din propria mea casă t ‘ ej-making și voi include numeroase sfaturi și lucruri de urmărit în timpul procesului. Dacă doriți să vedeți cum se face, atunci puteți viziona videoclipul meu, care este încorporat și mai jos. Am postat, de asemenea, o piesă pe site – ul meu alimentar etiopian despre prepararea t ‘ ej cu miere crudă-care ajunge să fie cam la fel ca și prepararea cu miere filtrată sau pasteurizată (adică cumpărată din magazin).

T ‘ ej este cel mai bine servit refrigerat, iar aroma sa dulce bogată completează frumos orice mâncare picantă (încercați-o cu thailandeză sau indiană dacă nu găsiți mâncare etiopiană în comunitatea dvs.).

înainte de a ajunge la pregătirea mea, să ne uităm la un set de instrucțiuni care au făcut-o cât mai simplă posibil. În 1924, maiorul J. I. Eadie, D. S. O. – adică ordinul de serviciu distins, o denumire militară britanică – a publicat un cititor Amharic, o carte plină de eseuri, poezii și documente care explorau viața și cultura Etiopiei. Cartea sa este considerată a fi prima chrestomatie a limbii amharice și a culturii etiopiene și a colectat materialul în 1913, când a fost staționat în Etiopia.

totul din carte apare atât în amharică, cât și în engleză – a fost tradus în India și are o prefață scrisă de Ministerul Apărării din Bagdad – iar la paginile 88 și 89, Eadie prezintă o pregătire pentru t ‘ ej – sau așa cum scrie el, Taj. Aici este versiunea în limba engleză:

când se face Taj, se pune un corn sau o ceașcă de miere într-un borcan mare cu 6 sau 7 căni de apă (adică proporția este de la 1 la 6 sau 7) și se agită. A doua zi, toate impuritățile și ceara plutesc pe partea de sus. După ce a scos impuritățile și a încălzit puțin Gesho, intră în birz în timp ce este fierbinte și fermentează toată noaptea. Dacă este în zonele înalte, este gata în 8 sau 9 zile și dacă este în câmpie în 4 sau 5 zile. Taj, care este filtrat și care a fost amestecat din nou cu miere, va rămâne bun timp de 20 de ani. Această amestecare din nou cu miere nu este doar o singură dată. Trebuie să se facă atunci când este necesar, când Taj-ul devine acru.

Taj pentru araqi (băuturi spirtoase) este o parte din miere la 5 părți de apă, astfel încât Taj poate fi gros.

impuritățile purificate dau ceară; ceea ce rămâne din ceară se numește și „Fagulo” și este folosit pentru frecarea mitadelor.

a face t ‘ ej nu devine mult mai ușor de atât, deși mă îndoiesc că scurta descriere a lui Eadie oferă cititorilor moderni suficient pentru a o face acasă.

eu numesc propriul meu brand Ferenj Tej, care este un pic de o glumă în interiorul. Ferenj este cuvântul Amharic pentru „străin”, așa că numele părea potrivit. Acest cuvânt este, de asemenea, (cu o ortografie ușor diferită) numele unei rase de extratereștri pe Star Trek: Generația următoare, iar liderul acelei rase extraterestre se numește grand negus, care este cuvântul Amharic pentru „rege”.”Am creat o etichetă din față și din spate pentru T’ ej-ul meu. Fiecare este ilustrat în această secțiune, iar pe eticheta din spate, puteți citi „povestea Ferenj Tej” (scrisă, vă asigur, cu limba în obraz). Motto – ul Ferenj Tej, scris în Amharică în partea de sus a etichetei frontale, este „betam teru moq ‘ta”, ceea ce înseamnă-ei bine, continuați să citiți.

Noțiuni de bază

prepararea t ‘ ej necesită patru ingrediente: miere, apă, drojdie și gesho. Acest ultim element este greu de găsit, dar mai târziu, vă voi spune unde să-l găsiți. Trebuie să amestecați ingredientele lichide cu trei părți de apă la fiecare parte de miere. Puteți face un lot cât de mare doriți cu această proporție. Aș recomanda amestecarea într-un borcan cu gură largă, care poate conține cel puțin un galon de lichid. O gură largă pe borcan este imperativă: trebuie să puteți scoate gesho-ul din recipient cu ușurință în timpul procesului de fermentare, care durează minimum 21 până la 28 de zile sau, eventual, chiar și încă o săptămână sau două, în funcție de care dintre următoarele metode pe care le utilizați.

Iată o listă cu ingredientele și ustensilele de care aveți nevoie pentru a face t ‘ ej, toate ușor de găsit, cu excepția, desigur, pentru gesho:

miere, apă, drojdie și gesho. Orice fel de miere cumpărată din magazin va face. Drojdia poate fi sau nu opțională, în funcție de preparatul pe care decideți să îl încercați. Voi ajunge la detalii un pic mai departe.

un borcan de sticlă cu o gură largă și un capac. Nu recomand nimic mai mic decât un borcan de un galon.

o ceașcă de măsurare (16 uncii), o pereche de clești (pentru îndepărtarea gesho), un ulcior mare și o pâlnie mică.

Cheesecloth și o strecurătoare cu plasă fină cu mâner.

sticle goale de vin sau lichior. Veți avea nevoie de un re-corker de vin dacă alegeți să utilizați majoritatea sticlelor de vin goale, așa că vă recomand sticle goale de lichior, care au capace cu șurub care fac lucrurile mult mai ușoare. De asemenea, puteți utiliza o sticlă mai mare sau o cană de vin cu un capac cu șurub. Va trebui să înmuiați sticla goală în apă fierbinte timp de aproximativ 10 minute pentru a îndepărta etichetele. Sau puteți cumpăra sticle noi, dar cred că sticlele reciclate adaugă la natura homebrew a întreprinderii. Într-un articol din 1999 din Addis Tribune, scriitor Indrias Getachew raportat: „În Tchid Terra, sticlele sunt curățate și vândute cumpărătorilor care le vor folosi pentru a stoca t’ ej și t ‘ alla sau arake; într-adevăr, sticlele sunt produse foarte valoroase, o contribuție importantă pentru industria informală a alcoolului din Etiopia.”

OK, acum sunteți aproape gata să faceți t ‘ ej. Dar mai întâi, câteva cuvinte despre drojdie.

în Etiopia, producătorii de acasă t ‘ ej amestecă mierea, apa și gesho și lasă totul să fermenteze în mod natural. Drojdia – o ciupercă care vine în multe specii-este deja acolo pe gesho și, dacă nu intervine nimic, va începe să se hrănească cu zahărul din miere și să crească (adică să se reproducă) pe cont propriu. Puteți face t ‘ ej acasă și în acest fel, iar al doilea set de instrucțiuni de mai jos vă va ghida prin procesul natural – „natural”, ceea ce înseamnă că nu îl ajutați adăugând puțină drojdie suplimentară.

dar am descoperit că aici, în America, un lot de t ‘ ej poate merge rău dacă microbii străini intră în proces. Acești microbi ar putea fi bacterii sau ar putea fi tipuri nedorite de drojdie.

pentru a preveni acest lucru, puteți folosi o drojdie de bere pură și puternică din specia Saccharomyces cerevisiae, pe care oamenii de știință au descoperit-o ca fiind drojdia dominantă (printre multe altele) care apare în mod natural în T ‘ ej etiopian. Puteți cumpăra acest lucru la orice magazin de bere sau online. Marca comună și vândută pe scară largă Lalvin D-47 funcționează bine și o puteți cumpăra la orice magazin de bere sau online, chiar și la Amazon.com.

din ce în ce mai mult, am primit rapoarte de la oameni care îmi spun că t ‘ ej-ul lor devine contaminat. Așadar, vă recomand să utilizați metoda mea de drojdie care urmează mai degrabă decât metoda fără drojdie. Depinde de tine.

în primul rând, vă voi oferi procesul pas cu pas pentru a face t ‘ ej cu drojdie. Planificați să – l lăsați să fermenteze cel puțin cinci sau șase săptămâni sau, eventual, mai mult dacă îl doriți mai puternic-adică cu un conținut mai mare de alcool.

după aceea, vă voi spune cum să modificați procesul fără drojdie adăugată. Această metodă durează, de asemenea, cinci sau șase săptămâni pentru a fermenta la un nivel plăcut de alcool.

și cât de puternic va fi T ‘ ej-ul tău? Dacă o amestecați cu trei părți de apă într – o parte de miere și dacă o lăsați să fermenteze complet – adică până când drojdia nu mai are zahăr pentru a se transforma în alcool-veți avea o tărie maximă de aproximativ 10% până la 12% alcool, da sau ia. Folosirea mai multor miere vă va aduce mai mult alcool la sfârșit.

a face T ‘ej cu drojdie

acesta este procesul pe care îl recomand cu tărie: a face t’ ej cu drojdie, mai degrabă decât a lăsa să fermenteze în mod natural.

când natural t ‘ ej reușește, este foarte ușor de făcut și toată munca vine la începutul procesului și la sfârșit când îl strecori și îl îmbuteliezi. Dar nu reușește întotdeauna: am văzut că loturile americane merg prost din cauza microbilor care intră în lichid și ucid drojdia naturală. Deci, dacă doriți să evitați riscul de a pierde un lot, atunci faceți-l cu o notă de drojdie adăugată.

iată procesul de bază, condensat în câteva cuvinte:

într-un borcan de un galon, amestecați o parte miere în trei părți apă. Trei kilograme de miere în greutate sunt perfecte. Turnați mierea în borcan, umpleți recipientul gol de miere de trei ori cu apă și puneți-l în borcan, apoi amestecați bine.

adăugați o jumătate de pachet de drojdie Lalvin D-47 și amestecați-l bine în lichid. Puteți folosi drojdia de pâine într-un vârf. Pe termen lung, drojdia este drojdie, cel puțin în ceea ce privește t ‘ ej.

adăugați aproximativ o cincime de kilogram de gesho și amestecați pentru a umezi.

scoateți gesho-ul după 10 zile, apoi urmăriți-l să fermenteze. Lăsați-l să meargă cel puțin patru sau cinci săptămâni. Îmi place a mea cu un conținut mai mare de alcool și mai puțină dulceață. O puteți gusta pe parcurs.

când este gata să îmbutelieze, turnați-l ușor din borcan într-un ulcior de un galon. Observați nămolul din fundul borcanului: aceasta este drojdia și doriți să lăsați cât mai mult din ea în urmă. Așa că turnați t ‘ ej încet în ulcior. Apoi, puneți ulciorul în frigider timp de două zile. Acest proces se numește rafturi. Veți observa mai multe drojdii care se așează în partea de jos a ulciorului, pe măsură ce se răcește. În cele din urmă, turnați – l în sticle-încet încă o dată, pentru a păstra cât mai mult din drojdia de așezare din t ‘ ej terminat. Unele drojdii vor rămâne în T ‘ ej îmbuteliat și veți vedea că se așează în sticlă. Nu-ți face griji.

în decurs de 36 până la 48 de ore de la amestecarea ingredientelor, veți începe să vedeți fermentarea sub forma unui strat de bule albe care se adună deasupra lichidului. Într-o altă zi sau două, acele bule mici se vor transforma într-o spumă albă groasă. Din când în când, puteți amesteca gesho-ul în lichid. N-o să doară, dar nu știu dacă ajută.

după trei sau patru săptămâni (sau cam așa ceva), gustați t ‘ ej. Dacă este prea dulce, lăsați-l să meargă încă o săptămână sau chiar încă două săptămâni, în funcție de cât de puternic îl doriți. Atâta timp cât puteți vedea bule mici ridicându-se de jos în sus, încă fermentează. Când este suficient de puternic, puteți începe procesul de rafturi și îmbuteliere de mai sus.

în cele din urmă, dacă doriți, puteți salva șapte sau opt uncii de t ‘ ej finit ca starter pentru următorul lot și, teoretic, nu va mai trebui să folosiți niciodată drojdie. Faceți acest lucru înainte de a-l strecura și a-l rafina, în timp ce există încă drojdie activă bogată în lichidul cald. Dar păstrați întotdeauna niște drojdie la îndemână dacă starterul nu provoacă fermentație puternică în 48 de ore dacă îl utilizați pentru a începe un nou lot.

așa se face cu drojdia. Dacă doriți să încercați un lot „natural”, citiți mai departe.

făcând T ‘ej fără drojdie

așa cum descriu făcând t’ ej fără drojdie comercială, voi adnota procesul. Dar nu fi copleșit! Odată ce separați sfaturile mele abundente de rețeta de bază, veți vedea că este într-adevăr foarte ușor.

instrucțiunile de bază aici sunt aceleași pentru a face t ‘ ej cu drojdie: proporțiile de apă la miere, cantitatea de gesho de care aveți nevoie, încordarea și îmbutelierea. Deci, nu săriți înainte – va trebui să cunoașteți aceste elemente de bază, indiferent de metoda pe care o alegeți.

în acest moment, permiteți-mi să subliniez un lucru: Vă recomand cu tărie să vă faceți t ‘ ej-ul cu Woody gesho inchet și nu cu frunzele sfărâmicioase gesho kitel. Acesta din urmă produce un T ‘ ej mai înțepător și este mult mai dezordonat să lucrezi. Voi oferi îndrumare mai jos pentru ambele, dar crede-mă când îți spun că inchet este.

într-un borcan de sticlă cu gură largă, amestecați o parte miere în trei părți apă. Veți cumpăra mierea în greutate, dar o veți amesteca în volum. Deci, pentru un borcan de un galon, obțineți trei kilograme de miere, turnați-l în borcan și apoi umpleți recipientul gol de miere de trei ori cu apă. Acest lucru va ajunge să producă aproximativ trei litri de t ‘ ej, care este de patru sticle de vin obișnuite. Aproximativ 12 uncii de miere în greutate este egal cu opt uncii de miere lichidă. Dar asta este aproximativ, așa că folosiți metoda de golire și umplere pe care o descriu aici. Un borcan de un galon este suficient de mare pentru a conține trei kilograme de miere și cantitatea corespunzătoare de apă.

amestecați amestecul foarte bine cu o lingură, dar nu agitați borcanul pentru a-l amesteca. Acest lucru îl va face inutil de spumos. Continuați să amestecați și să amestecați până când mierea se dizolvă bine în apă și amestecul capătă o culoare chihlimbar unificată.

adăugați gesho inchet, aproximativ o cincime de kilogram dacă aveți un recipient de un galon umplut cu amestecul dvs. Mai puțin este în regulă și, în timp ce mai mult nu va strica, ar putea face ca t ‘ ej-ul tău să fie foarte înțepător. Experiența vă va spune în cele din urmă cât de mult să utilizați, dar este în regulă să fiți puțin conservatori la primul lot.

dacă utilizați gesho kitel, măsurați aproximativ trei linguri de nivel de frunză uscată într-un galon de lichid și amestecați-o de câteva ori până când frunza începe să se ude în lichid. Utilizarea kitel va necesita mai târziu câțiva pași suplimentari în timpul procesului de încordare și, încă o dată, vă sfătuiesc cu tărie să utilizați gesho inchet.

acum, puneți capacul pe borcan și uitați de el timp de o săptămână. Nu doriți să sigilați bine capacul. Dacă șuruburi pe, doar da un viraj, sau mai bine, puneți-l ușor pe partea de sus. Dacă nu este un capac cu șurub, puneți o bucată de hârtie cerată peste partea superioară a borcanului și așezați capacul deasupra acestuia. Acest lucru împiedică insectele care caută dulce să intre în amestec.

după două sau trei zile, veți începe să vedeți fuzz și mucegai formând pe gesho. Nu este nimic de îngrijorat – cu excepția cazului în care, așa cum am spus mai devreme, este. Va trebui să înveți prin experiență, așa cum au făcut Etiopienii cu mii de ani în urmă. Fuzzul și mucegaiul vor apărea doar într-un lot natural. Utilizarea drojdiei comerciale elimină această posibilitate.

la câteva zile după aceea, veți vedea bule mici ridicându-se din fundul borcanului și, în cele din urmă, va deveni foarte spumos deasupra. Bulele sunt fermentate provocate de drojdiile naturale de pe gesho, iar aroma înțepătoare a gesho se înmoaie și în lichid. Puteți mirosi gesho-ul înainte de a-l folosi pentru a-i simți aroma.

după o săptămână, deschideți borcanul și amestecați amestecul. Apoi, puneți capacul la loc și lăsați-l să fie încă o săptămână.

la sfârșitul celei de – a doua săptămâni – ar trebui să fie destul de spumoasă și Bulbuc până acum-este timpul să eliminați gesho-ul. Folosind clești, îndepărtați tot gesho inchet, apoi amestecați puțin lichidul și acoperiți-l din nou. Nu trebuie să strecurați lichidul aici dacă utilizați gesho inchet.

dacă utilizați gesho kitel, atunci trebuie să strecurați lichidul în acest moment al procesului sau să folosiți un filtru pentru a scoate gesho. Primul este dezordonat, cel de – al doilea este nesigur-motiv pentru care ar trebui să evitați să folosiți gesho kitel pentru a face t ‘ ej. Pentru a strecura amestecul, așezați mai multe bucăți de pânză de brânză într-o strecurătoare strânsă cu plasă de sârmă și puneți strecurătoarea deasupra unui ulcior suficient de mare pentru a ține tot lichidul. Apoi, turnați t ‘ ej prin tifon în filtru. După strecurarea gesho-ului din lichid, readuceți lichidul în borcanul cu gură largă și înlocuiți capacul. În timpul procesului de încordare, pentru a vă asigura că l-ați încordat bine, amintiți-vă acest proverb etiopian: „T’ ej nu are pete și un om sărac nu are prieteni.”Da, știu: nu prea util. Ce proverb este?

timp de încă trei sau patru săptămâni, t ‘ ej va continua să fermenteze. După o săptămână, puteți deschide capacul, amestecați-l puțin și apoi acoperiți-l din nou, permițându-i să fermenteze încă o săptămână, apoi amestecându-l din nou. („Îi place să fie agitat”, mi-a spus odată un prieten etiopian, deși sincer, nu cred că are vreo importanță.) Asigurați-vă că gustați o lingură în acest moment, astfel încât să puteți compara amestecul încă destul de dulce cu produsul finit. În această parte a procesului, veți vedea bule mici care se ridică de la fundul lichidului până la vârf, iar unele dintre ele vor forma spumă sau bazine de bule la suprafață.

un lucru de reținut: uneori t ‘ ej făcut cu kitel devine foarte spumos și activ în ultimele trei săptămâni de fermentație. Acesta este motivul pentru care utilizați mult mai puțin kitel decât inchet atunci când începeți procesul de trei săptămâni. Dacă t ‘ ej-ul tău făcut cu bule kitel și spumă mult, îl poți agita la fiecare două sau trei zile în ultimele trei sau patru săptămâni ale procesului.

după 21 până la 28 de zile de fermentare fără gesho, t ‘ ej-ul dvs. este gata să se strecoare, să se răcească și să bea. Gustul este după cinci săptămâni pentru a vedea cât de puternic este alcoolic și, dacă nu este suficient de puternic pentru dvs., lăsați-l să meargă încă o săptămână sau chiar două.

pentru tulpina finală, încă o dată, puneți o bucată de pânză de brânză într-un filtru de plasă de sârmă și puneți filtrul peste un ulcior mare. Se toarnă lichidul prin tifon în filtru. Aceasta filtrează particulele rămase de gesho. Dacă utilizați gesho kitel, poate doriți să-l filtrați a doua oară. Nu va fi nevoie să-l filtrați de două ori dacă utilizați gesho inchet. Apoi trebuie să puneți ulciorul în frigider pentru câteva zile înainte de a – l îmbutelia-vom ajunge la asta chiar mai jos.

într-adevăr nu puteți fermenta t ‘ ej prea mult timp și cu cât fermentează mai mult, cu atât devine mai puternic. Un lot de trei luni va deveni mai deschis și mai deschis la culoare, pe măsură ce mai multă miere zaharoasă se transformă în alcool. În cele din urmă, însă, drojdia va consuma tot zahărul, iar fermentația se va opri. Când nu mai vedeți bule mici care se ridică din fundul borcanului, știți că este la fel de făcut ca și făcut.

apropo, t ‘ ej trebuie păstrat cât mai cald posibil în timp ce fermentează: cel puțin 70 de grade dacă doriți o fermentație constantă bună. Dacă locuiți într-un climat cald, atunci nu veți avea nicio problemă în timpul verii, cu excepția cazului în care vă păstrați casa rece cu aer condiționat. Dar în timpul iernii, dacă nu vă mențineți casa suficient de caldă, este posibil să constatați că trebuie să lăsați t ‘ ej să fermenteze pentru o săptămână suplimentară sau cam așa ceva. Un prieten etiopian îmi spune că atunci când temperatura din Etiopia scade – să zicem, la 50 sau 60 de grade – oamenii care fac t ‘ ej vor înfășura borcanul cu lichidul de fermentare în cât mai multe pături pe care le pot găsi.

când decideți să opriți fermentația și să o presați, trebuie să o rack. Acesta este un termen de vinificație care înseamnă a lăsa drojdia în lichid să se așeze pe fundul unui recipient, astfel încât să o puteți strecura. Pentru a vă ridica t ‘ ej-ul, puneți ulciorul de lichid pătat în frigider timp de două zile. Veți vedea formarea nămolului în partea de jos: aceasta este drojdia – drojdia care iese din soluție.

acum, sticla ta bine încordate și chinuit t ‘ ej. Turnați lichidul din ulcior printr-o pâlnie mică în sticlele pe care ați ales să le utilizați. Faceți acest lucru foarte, foarte încet, încercând din greu să nu agitați drojdia care s-a așezat pe fundul ulciorului. Nu face nici un rău pentru a obține unele drojdie în sticla. Pur și simplu, t ‘ ej-ul tău îmbuteliat va arăta mai bine și mai clar fără el. Sigilați-l, puneți-l la frigider pentru a se răci și savurați-l cu mâncare etiopiană.

t ‘ ej va continua să fermenteze în sticlă, și de fiecare dată când îl deschideți, puteți auzi șuieratul de presiune fiind eliberat. Este foarte puțin probabil să apară, dar dacă sunteți îngrijorat, pur și simplu nu sigilați bine capacul sticlei de vin. Timpul face ca aroma să crească mai puternică, deși rafturi este nevoie de multă drojdie reziduală din lichid. Dacă nu scoateți o parte din drojdie, capacul sticlei ar putea exploda din cauza presiunii fermentației continue.

nu veți vedea la fel de mult sediment (adică drojdie) în partea de jos a ulciorului dacă vă faceți t ‘ ej cu inchet. Veți vedea mult mai multe sedimente – o parte din drojdie, o parte din frunze de gesho dizolvate – dacă utilizați kitel și, uneori, sedimentul se va distribui în întregul lichid atunci când turnați un pahar. Este în regulă și perfect inofensiv. Pur și simplu nu arată prea apetisant. De aceea prefer inchet, ceea ce face un T ‘ ej mai clar. De asemenea, este motivul pentru care doriți să vă strângeți t ‘ ej-ul, mai degrabă decât să-l turnați direct într-o sticlă.

procesul de rafturi vă arată cât de mult drojdie rămâne „invizibilă” în T ‘ ej-ul dvs. finit, cu excepția cazului în care îl puneți în frigider, ceea ce face ca drojdia să se așeze la fund și să intre în stare latentă. Dar drojdia de răcire nu ucide drojdia, așa că înainte de a vă strecura t ‘ ej-ul, ar trebui să economisiți șapte sau opt uncii ca starter pentru următorul lot.

acest starter este terminat t ‘ ej cu drojdie activă bogată încă în el. Puneți câteva într-o sticlă mică și puneți sticla în frigider, care este, de asemenea, locul în care ar trebui să vă păstrați pachetele de drojdie. Apoi, când începeți următorul lot de t ‘ ej, utilizați starterul pentru a face fermentația să meargă mai repede: pur și simplu agitați sticla mică de starter pentru a readuce drojdia așezată în soluție și turnați-o în amestecul de miere/apă înainte de a adăuga gesho.

rezultatul: T ‘ ej-ul tău va începe să fermenteze în câteva zile, ca și cum ai fi adăugat niște drojdie comercială. Acest lucru vă va permite să aveți consistența aromei de la lot la lot. De fiecare dată când vă pregătiți să îmbuteliați un lot nou, salvați un starter pentru următorul. Nu va trebui niciodată să folosiți din nou drojdia comercială dacă aveți starter și nu va trebui niciodată să vă faceți griji cu privire la microbii externi care vă infectează t ‘ ej.

deci asta e pentru t ‘ ej „crud”, fără drojdie. Pentru un rezultat mai sigur, continuați să citiți.

găsirea Gesho

GESHO nu este un articol pe care îl puteți ridica la Piggly Wiggly local în drum spre casă de la serviciu. Îl veți găsi doar în zonele urbane majore care au o populație etiopiană suficient de mare pentru a susține un magazin alimentar etiopian și chiar și atunci, nu toate magazinele îl vor purta (Etiopienii tind să aducă gesho de acasă atunci când vizitează familia). Planta gesho este mai mult sau mai puțin o bază în Etiopia, unde t ‘ ej este iubit de toți și gesho este esențial pentru crearea sa. În cartea din 1991 Resurse Genetice Vegetale din Etiopia, autorul Jan Engels are o scurtă intrare despre gesho:

Rhamnus prinoides. Catelul sau gesho se găsește în creștere în sălbăticie în toată Etiopia între 1500 și 2000 m, dar este cultivat bine, uneori chiar și la scară mai mare ca cultură de câmp. Rhamnus acoperă aproximativ 5000 ha de teren în producție permanentă (Jansen, 1981). Este un tufiș Lemnos, ale cărui frunze sunt folosite ca hameiul pentru prepararea băuturilor alcoolice precum t ‘alla și t’ ej, care sunt băuturi obișnuite de uz casnic în țară. Gesho este răspândit în toată țara. Servește atât de bine nevoilor oamenilor, încât cel puțin în acest moment nu este necesară nicio îmbunătățire.

chiar acum, cel mai ieftin gesho pe care îl văd online este la Simple My Spice, care vinde gesho pentru 13,50 USD pe kilogram. Asta nu e destul de $8 o lira sau cam asa ceva s-ar putea plăti dacă ai intrat într-o poveste de băcănie etiopian. Dar le veți găsi doar în orașele mari cu populații etiopiene mari.

poti cumpara, de asemenea, gesho de la Brundo Market Din Oakland, California., un mic magazin alimentar și măcelărie pe Telegraph Avenue și o parte a unei mari comunități de afaceri etiopiene din Oakland. Prețurile lui Brundo sunt mult mai mari. Introduceți” gesho ” în motorul de căutare al site-ului pentru a găsi ambele produse. Puteți scrie la magazin la [email protected], sau puteți cumpăra direct de pe site.

zona Washington, D. C., găzduiește cea mai mare populație de etiopieni din afara Etiopiei, iar zona tri-state (D. C., Maryland, Virginia) abundă cu locuri pentru a cumpăra gesho peste tejghea. Uneori, totuși, mi-e greu să găsesc gesho la magazinele alimentare din district.

iată câteva locuri pe care le pot recomanda dacă sunteți pe piață pentru gesho inchet, soiul pe care doriți să îl utilizați pentru a face t ‘ ej. Am vizitat toate aceste povești alimentare și am discutat cu proprietarii, care sunt întotdeauna foarte utili și prietenoși. La o piață, puteți cumpăra, de obicei, gesho pentru $10 o lira sau mai puțin.

Piața Nilului, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, D. C. (202.882.1130). Acest loc pare să aibă întotdeauna gesho în stoc la un preț bun. Și în timp ce sunteți la ea, au o masă la restaurantul alăturat. Veggie combo platou este delicios și generos.

piața Lena, 1206 Underwood St. NW, Washington, D. C. (202.291.0082). Această piață mică are, de asemenea, un preț frumos gesho, împreună cu o mulțime de alte provizii etiopiene dacă doriți să cumpărați condimente și să gătiți. Se vinde chiar vin și bere fabricate în Etiopia, împreună cu tangy pure teff injera importate de mai multe ori pe săptămână de acasă.

Nazret alimente culturale, 3821 S. George Mason unitate, Falls Church, VA (703.635.7843), 656 S. Pichet St., Alexandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778) și 8120 Georgia Ave., Silver Spring, MD (215.500.9813). Aceste trei piețe excelente par să aibă întotdeauna cel mai bun preț în zona DC mai mare. Cei de la magazinul din Alexandria îmi spun că fac comandă prin poștă, dar dacă suni, ai răbdare. Numerele de telefon pe care le enumăr aici sunt din cărțile lor de vizită. De asemenea, se numesc Nazret Baltena, un cuvânt Amharic care se referă la abilitățile de bucătărie și de casă. Magazinul Silver Spring va fi deschis în iunie 2016.

în Chicago, puteți găsi gesho la piața Kukulu, 6135 North Broadway (773.818.4685). Este de obicei – dar nu întotdeauna-în stoc, așa că stocați-vă dacă îl găsiți.

comunitatea etiopiană din Los Angeles are un grup de magazine și restaurante de-a lungul câtorva blocuri de pe South Fairfax Avenue pe care le numesc Little Ethiopia și Merkato Market (323.935.1775), în inima Micului Etiopia, este bogat cu produse etiopiene. Este posibil ca și alte piețe de-a lungul întinderii să o aibă.

Toronto are o comunitate etiopiană bine dezvoltată. Puteți găsi gesho acolo la condimente etiopiene (416.598.3014), o poveste alimentară pe Bulevardul Kensington. Compania nu are un site web. Alte piețe au gesho, dar întotdeauna apel pentru a vă asigura, și încă o dată, stoc atunci când îl găsiți.

în cele din urmă, în orașele cu populații etiopiene semnificative – Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – nu ar trebui să aveți o problemă să găsiți gesho pe o piață. Sunați întotdeauna înainte, totuși, și întrebați dacă au „gesho inchet” sau „gesho stick” pentru a face t ‘ ej.

și în timp ce sunteți la cumpărături pentru gesho, s-ar putea uita în jur pentru o bere, vasul cu fundul larg, cu gura îngustă utilizate în Etiopia pentru băut t ‘ ej. Datând de câteva sute de ani, Etiopienii au folosit-o pentru a ține insectele departe de vinul lor dulce: Puteți pune degetul mare peste gura berele atunci când nu beți pentru a vă proteja de invadatori. Perechea de piețe Nazret din Virginia au o mulțime de ele de vânzare.

relaxați-vă, faceți T ‘ej

indiferent dacă vă faceți t’ ej în mod natural, fără drojdie, sau alegeți să faceți drojdie și apoi un starter, nu transpirați: încă Faceți t ‘ ej. Am făcut-o în ambele sensuri și nu pot gusta o diferență. Și, deși nu vreau să mă laud, voi observa că am prelevat t ‘ej made in Etiopia la un pariu t’ ej și avea un gust foarte asemănător cu Ferenj tej făcut cu drojdie D-47.

deci, este t ‘ej făcut cu starter un lot „natural”? Strict vorbind, nu, nu este: utilizați un ajutor cu drojdie activă bogată care deja crește și se înmulțește. Dar dacă starterul dvs. provine dintr-un lot natural, atunci sunteți doar un pas eliminat. Și, în orice caz, ajutorul tău este t ‘ ej, și asta e destul de natural.

într – un lot natural de t ‘ ej – dar nu într-un lot care folosește drojdie comercială sau un starter-există încă un lucru care poate merge prost și se numește Brettanomyces bruxellensis. Este o drojdie naturală care amenință să dea oricărui vin un gust cel mai bine descris ca asemănător cu kerosenul sau lichidul mai ușor. Unii vinificatori cred că un gust ușor „Bretty” adaugă caracter unui vin. Alții spun că strică vinul, indiferent cât de slab este efectul. În T ‘ ej, Brettanomyces poate crește dacă vasul dvs. nu este curățat bine dintr-un lot anterior sau dacă drojdia se întâmplă să fie pe gesho.

veți ști că t ‘ ej – ul dvs. a dispărut dacă miroase a kerosen sau lichid mai ușor după prima sau a doua săptămână. Consumul de Bretty t ‘ ej nu vă va face rău, dar aroma (dacă o puteți numi așa) adăugată de Brettanomyces va învinge dulceața mierii și înțepătura gesho-ului. Papilele gustative vor trebui să decidă cât de mult vă puteți descurca. Puteți depăși Brett într-un lot natural adăugând niște drojdie comercială în momentul în care o detectați. Această drojdie ar trebui să-l învingă pe Brett dacă îl prinzi suficient de devreme. Sau nu poate, și va trebui să înceapă peste – încă un alt motiv să ia în considerare utilizarea drojdie comerciale în primul lot și apoi folosind starter pentru restul ta t ‘ ej-luare.

toate în toate, este mai bine să nu vă faceți griji despre lot natural de t ‘ ej cotitură Bretty pentru că nu e nimic de mult puteți face să-l oprească. Amintiți-vă că aceasta este știința cea mai veche și brută.

și dacă vă place t ‘ ej-ul dvs. special aromatizat de mâna dvs., puteți adăuga o cantitate mică din oricare dintre aceste ingrediente în ultimele două sau trei zile înainte de îmbutelierea acestuia: banană, cafea, ghimbir, coajă de portocală, coajă de lămâie, ardei jalapeno. Da, așa este: ardei jalapeno. Un server de la restaurantul Queen of Sheba din Washington, D. C., mi-a spus că jalapeno este suplimentul ei preferat. Am încercat, și este destul de picant.

deci, începe acasă t ‘ ej-a face cu un lot simplu, perfect reteta ta, și trece la unele soiuri aromate. Apoi îl puteți servi cu mâncarea etiopiană de casă, pe care o puteți învăța să o pregătiți pe celălalt site al meu: mâncare etiopiană – Mesob din America.

Harry Kloman
Universitatea din Pittsburgh