5. Fazendo T’ej em Casa

5. Fazendo T’ej em Casa

Por Harry Kloman, da Universidade de Pittsburgh

T’EJ RECEITAS E PREPARAÇÕES diferentes a partir de um Etíope livro de receitas para outro, e para o primeiro temporizador, pode parecer um pouco assustador. Mas é realmente muito fácil, e os livros de receitas tendem a complicá-lo.

minhas instruções passo-a-passo aqui vêm de quase uma década de minha própria casa t’ej-making, E vou incluir inúmeras dicas e coisas para assistir durante o processo. Se você quiser ver como é feito, então você pode assistir ao meu vídeo, que também está incorporado abaixo. Eu também postei um pedaço no meu site de comida etíope sobre como fazer t’ej com mel cru-o que acaba sendo praticamente o mesmo que fazê-lo com mel filtrado ou pasteurizado (ou seja, comprado em loja).

T’ej é melhor servido gelado, e seu sabor doce e rico complementa bem qualquer alimento picante (experimente com tailandês ou indiano se você não conseguir encontrar comida etíope em sua comunidade).

Antes de chegarmos à minha preparação, vamos dar uma olhada em um conjunto de instruções que o tornaram o mais simples possível. Em 1924, Major J. I. Eadie, D. S. O. – ou seja, Distinguished Service Order, uma designação militar britânica – publicou um leitor Amárico, um livro cheio de ensaios, poemas e documentos que exploravam a vida e a cultura da Etiópia. Seu livro é considerado a primeira chrestomathy do Amárico língua e da cultura Etíope, e ele coletou o material em 1913, quando ele estava estacionado na Etiópia.

Tudo no livro aparece em Amárico e inglês, foi traduzido na Índia, e tem um prefácio escrito pelo Ministério da Defesa em Bagdá e nas páginas 88 e 89, Eadie apresenta uma preparação para t’ej – ou, como ele escreve, Taj. Aqui está a versão em inglês:

quando o Taj é feito, um chifre ou xícara de mel é colocado em uma jarra grande com 6 ou 7 xícaras de água (ou seja, a proporção é de 1 a 6 ou 7) e mexido. No dia seguinte, todas as impurezas e cera flutuam no topo. (O criador) tendo retirado as impurezas e tendo aquecido um pouco Gesho, ele entra no birz enquanto está quente e fermenta a noite toda. Se estiver nas terras altas, está pronto em 8 ou 9 dias, e se nas planícies em 4 ou 5 dias. O Taj, que é filtrado e que foi misturado novamente com mel, permanecerá bom por 20 anos. Esta mistura novamente com mel não é apenas uma vez. Deve ser feito quando necessário, quando o Taj está ficando azedo.

Taj para araqi (espíritos) é uma parte do mel para 5 partes de água para que o Taj possa ser espesso.

as impurezas que estão sendo purificadas dão cera; o que sobra da cera também é chamado de “Fagulo” e é usado para esfregar em mitadas.

fazer t’ej não fica muito mais fácil do que isso, embora duvide que a breve descrição de Eadie ofereça aos leitores modernos o suficiente para fazê-lo em casa.

eu chamo minha própria marca Ferenj Tej, o que é uma piada interna. Ferenj é a palavra amárica para “estrangeiro”, então o nome parecia apropriado. Esta palavra também é (com uma grafia ligeiramente diferente) o nome de uma raça de alienígenas em Star Trek: The Next Generation, e o líder dessa raça alienígena é chamado de grand negus, que é a palavra amárica para “rei.”Eu criei uma etiqueta frontal e traseira para o meu t’ej. Cada um é retratado nesta seção e, no rótulo traseiro, você pode ler “a história de Ferenj tej” (escrita, garanto-lhe, com a língua na bochecha). O lema do Ferenj tej, escrito em amárico no topo da etiqueta frontal, é “betam teru moq”, o que significa – bem, continue lendo.

introdução

fazer t’ej requer quatro ingredientes: mel, água, fermento e gesho. Esse último item é difícil de encontrar, mas mais tarde, vou lhe dizer onde encontrá-lo. Você deve misturar os ingredientes líquidos com três partes de água para cada parte do mel. Você pode fazer um lote tão grande quanto quiser com essa proporção. Eu recomendaria misturá-lo em um frasco de boca larga que possa conter pelo menos um galão de líquido. Uma boca larga no frasco é imperativa: você precisa ser capaz de tirar o gesho do recipiente facilmente durante o processo de fermentação, que leva um mínimo de 21 a 28 dias, ou possivelmente até uma ou duas semanas a mais, dependendo de qual dos seguintes métodos você usa.

Aqui está uma lista de ingredientes e utensílios que necessita para fazer t’ej, todos eles fáceis de encontrar, exceto, claro, para o gesho:

o Mel, a água, o fermento e o gesho. Qualquer tipo de mel comprado em loja serve. O fermento pode ou não ser opcional, dependendo da preparação que você decidir experimentar. Vou chegar aos detalhes disso um pouco mais adiante.

um frasco de vidro com uma boca larga e uma tampa. Eu recomendo nada menor do que um frasco de um galão.

um copo medidor( 16 onças), um par de pinças (para remover o gesho), um jarro grande e um pequeno funil.

gaze e um filtro de malha fina com uma alça.

Garrafas Vazias de vinho ou licor. Você vai precisar de um vinho re-corker se você optar por usar a maioria das garrafas de vinho vazias, então eu recomendo garrafas de licor vazias, que têm tampas de rosca que tornam as coisas muito mais fáceis. Você também pode usar uma garrafa maior ou jarro de vinho com uma tampa aparafusada. Você precisará mergulhar a garrafa vazia em água quente por 10 minutos ou mais para remover os rótulos. Ou você pode comprar garrafas novas, mas acho que as garrafas recicladas aumentam a natureza caseira da empresa. Em um artigo de 1999 no Addis Tribune, O escritor Indrias Getachew relatou: “Em Tchid Terra, as garrafas são limpas e vendidas a compradores que as usarão para armazenar t’EJ E t’alla ou arake fabricados em casa; na verdade, as garrafas são produtos muito valiosos, uma contribuição importante para a indústria informal de álcool na Etiópia.”

OK, agora você está quase pronto para fazer o t’ej. Mas primeiro, algumas palavras sobre fermento.

na Etiópia, os fabricantes domésticos de t’ej misturam o mel, a água e o gesho e deixam tudo fermentar naturalmente. Levedura – um fungo que vem em muitas espécies-já está lá no gesho, e se nada interferir, ele começará a se alimentar do açúcar no mel e crescer (isto é, reproduzir) por conta própria. Você também pode fazer t’ej em casa dessa maneira, e meu segundo conjunto de instruções abaixo irá guiá – lo pelo processo natural – “natural”, o que significa que você não o ajuda adicionando um pouco de fermento extra.

mas descobri que aqui na América, um lote de t’ej pode estragar se micróbios estrangeiros entrarem no processo. Esses micróbios podem ser bactérias, ou podem ser tipos indesejados de levedura.

para evitar isso, você pode usar alguma levedura de cerveja pura e forte da espécie Saccharomyces cerevisiae, que os cientistas descobriram ser a levedura dominante (entre muitas) que ocorre naturalmente no Etíope t’ej. Você pode comprar isso em qualquer loja de cerveja ou online. O comum e amplamente vendidos da marca Lalvin D-47 funciona bem, e você pode comprá-lo a qualquer brew shop line ou on-line, mesmo em Amazon.com.

Mais e mais, tenho recebido relatos de pessoas que me dizem que as suas t’ej faz tornar-se contaminados. Então eu recomendo que você use meu método de levedura que segue em vez do método sem fermento. Depende de ti.

primeiro, vou lhe dar o processo passo a passo para fazer t’ej com fermento. Planeje deixá – lo fermentar por pelo menos cinco ou seis semanas, ou possivelmente mais se você quiser mais forte-isto é, com um maior teor de álcool.

depois disso, direi como modificar o processo sem fermento adicionado. Este método também leva cinco ou seis semanas para fermentar até um nível agradável de álcool.

e quão forte será o seu t’ej? Se você misturá – lo com três partes de água para uma parte de mel, e se você deixá – lo fermentar completamente-isto é, até que o fermento não tenha mais açúcar para se transformar em álcool-você terá uma força máxima de cerca de 10% a 12% de álcool, dar ou tomar. Usar mais mel lhe dará mais álcool no final.

fazer T’ej com fermento

este é o processo que eu recomendo fortemente: fazer o seu t’ej com fermento em vez de deixá-lo fermentar naturalmente.

quando o t’ej natural é bem-sucedido, é muito fácil de fazer, e todo o trabalho vem no início do processo e no final quando você o estica e engarrafa. Mas nem sempre tem sucesso: vi lotes americanos estragarem por causa de micróbios que entram no líquido e matam o fermento natural. Portanto, se você quiser evitar o risco de perder um lote, faça-o com um toque de fermento adicionado.

aqui está o processo básico, condensado em algumas palavras:

em uma jarra de um galão, misture uma parte de mel a três partes de água. Três quilos de mel em peso é perfeito. Despeje o mel na jarra, encha o recipiente de mel vazio três vezes com água e coloque-o na jarra e misture bem.

adicione meio pacote de fermento Lalvin D-47 e mexa bem no líquido. Você pode usar fermento de pão em uma pitada. A longo prazo, o fermento é fermento, pelo menos no que diz respeito a t’ej.

adicione cerca de um quinto de meio quilo de gesho e mexa para umedecer.

remova o gesho após 10 dias e observe-o fermentar. Deixe ir por pelo menos quatro ou cinco semanas. Gosto do meu com maior teor alcoólico e menos doçura. Você pode prová-lo ao longo do caminho.

quando estiver pronto para engarrafar, despeje-o suavemente do frasco em um jarro de um galão. Observe o lodo no fundo do frasco: isso é fermento, e você quer deixar o máximo que puder. Então despeje o t’ej lentamente no jarro. Em seguida, coloque o jarro na geladeira por dois dias. Esse processo é chamado de racking. Você notará mais do fermento se estabelecendo no fundo do jarro à medida que esfria. Finalmente, despeje – o em garrafas-lentamente mais uma vez, para manter o máximo do fermento liquidado fora do t’ej acabado. Algum fermento permanecerá no t’ej engarrafado, e você verá que ele se instala na garrafa. Não te preocupes.

Dentro de 36 a 48 horas de misturar os ingredientes, você vai começar a ver fermentação na forma de uma camada de bolhas brancas encontro no topo do líquido. Dentro de outro dia ou dois, essas pequenas bolhas se transformarão em uma espessa espuma branca. De vez em quando, você pode mexer o gesho no líquido. Não vai doer, mas não sei se realmente ajuda.

após três ou quatro semanas (ou mais), prove o t’ej. Se for muito doce, deixe passar mais uma semana, ou até mais duas semanas, dependendo de quão forte você quer. Contanto que você possa ver pequenas bolhas subindo de baixo para cima, ainda está fermentando. Quando é forte o suficiente, você pode começar o processo acima de estantes e engarrafamento.

finalmente, se quiser, você pode economizar sete ou oito onças do seu t’ej acabado como iniciador para o seu próximo lote e, teoricamente, você nunca precisará usar fermento novamente. Faça isso antes de coar e escorrer, enquanto ainda há fermento ativo rico no líquido quente. Mas sempre mantenha um pouco de fermento à mão se o iniciador não provocar fermentação forte dentro de 48 horas se você usá-lo para iniciar um novo lote.

é assim que se faz com fermento. Se você quiser experimentar um lote “natural”, continue lendo.

fazendo t’ej sem fermento

como descrevo fazendo t’ej sem fermento comercial, anotarei o processo. Mas não fique sobrecarregado! Depois de separar minhas dicas copiosas da receita básica, você verá que é realmente muito fácil.

as instruções básicas aqui são as mesmas para fazer t’ej com fermento: as proporções de água para mel, a quantidade de gesho que você precisa, o esforço e engarrafamento. Portanto, não pule adiante – você precisará conhecer esses conceitos básicos, independentemente do método escolhido.

neste ponto, deixe-me enfatizar uma coisa: Eu recomendo fortemente que você faça o seu t’ej com Woody gesho inchet e não o frondoso gesho kitel. Este último produz um t’ej mais pungente, e é muito mais confuso trabalhar com. Vou oferecer orientação abaixo para ambos, mas confie em mim quando eu lhe disser que inchet é isso.

Em um de boca larga, jarra de vidro, misture uma parte de mel para três partes de água. Você vai comprar o mel por peso, mas você vai misturá-lo por volume. Então, para um frasco de um galão, pegue três quilos de mel, despeje-o no frasco e, em seguida, encha o recipiente de mel vazio três vezes com água. Isso acabará produzindo cerca de três litros de t’ej, que são quatro garrafas de vinho comuns. Cerca de 12 onças de mel em peso é igual a oito onças de mel líquido. Mas isso é aproximado, então use o método vazio e preenchimento que descrevo aqui. Um frasco de um galão é grande o suficiente para conter três quilos de mel e a quantidade apropriada de água.

misture a mistura muito bem com uma colher, mas não agite o frasco para misturá-lo. Isso só o tornará desnecessariamente espumoso. Continue mexendo e mexendo até que o mel se dissolva completamente na água e a mistura adquira uma cor âmbar unificada.

adicione o gesho inchet, cerca de um quinto de libra se você tiver um recipiente de um galão cheio com sua mistura. Menos é OK, e enquanto mais não vai doer, poderia fazer o seu t’ej muito pungente. A experiência acabará por lhe dizer quanto usar, mas não há problema em ser um pouco conservador em seu primeiro lote.

Se você usar gesho kitel, medem cerca de três colheres de sopa de seca, escamosa de folhas em um litro de líquido e mexa algumas vezes até que a folha começa a ficar molhada no líquido. Usar o kitel mais tarde exigirá algumas etapas extras durante o processo de esforço e, mais uma vez, aconselho fortemente que você use gesho inchet.

Agora, coloque a tampa na jarra e esqueça por uma semana. Você não quer selar a tampa com força. Se ele apertar, apenas dê uma volta, ou melhor ainda, coloque-o suavemente por cima. Se não for uma tampa de rosca, coloque um pedaço de papel encerado por cima da jarra e coloque a tampa em cima dela. Isso evita que insetos que procuram doces entrem na mistura.

Depois de dois ou três dias, você começará a ver o fuzz e o molde formando no gesho. Isso não é nada para se preocupar – a menos que, como eu digo anteriormente, seja. Você terá que aprender por experiência, assim como os etíopes fizeram milhares de anos atrás. A penugem e o molde aparecerão apenas em um lote natural. O uso de fermento comercial elimina essa possibilidade.

alguns dias depois disso, você verá pequenas bolhas subindo do fundo do frasco e, eventualmente, ficará muito espumoso por cima. As bolhas são fermentadas provocadas pelas leveduras naturais no gesho, e o sabor pungente do gesho também absorve o líquido. Você pode sentir o cheiro do gesho antes de usá-lo para ter uma noção de seu sabor.

após uma semana, abra o frasco e mexa a mistura. Em seguida, coloque a tampa de volta e deixe por mais uma semana.

no final da segunda semana – deve ser bem espumoso e borbulhante até agora – é hora de remover o gesho. Usando pinças, retire todo o gesho inchet, mexa um pouco o líquido e cubra-o novamente. Você não precisa esticar o líquido aqui se usar gesho inchet.

se você usar gesho kitel, então você precisa esticar o líquido neste momento no processo, ou usar um filtro para retirar o gesho. O primeiro é confuso, o último não confiável-é por isso que você deve evitar usar gesho kitel para fazer t’ej. Para coar a mistura, coloque vários pedaços de gaze em um filtro de malha de arame apertado e coloque o filtro em cima de um jarro grande o suficiente para segurar todo o líquido. Em seguida, despeje o t’ej através da gaze na peneira. Depois de esticar o gesho do líquido, retorne o líquido ao frasco de boca larga e substitua a tampa. Durante o processo de esforço, para se certificar de que você o tensionou bem, lembre-se deste provérbio Etíope: “t’ej não tem manchas e um homem pobre não tem amigos.”Sim, eu sei: não é muito útil. Que provérbio é?

Por três ou quatro semanas, a t’ej vai continuar a fermentar. Depois de uma semana, você pode abrir a tampa, mexer um pouco e depois cobri-la novamente, permitindo que ela fermente por mais uma semana, mexendo novamente. (“Gosta de ser agitado”, um amigo Etíope me disse uma vez, embora francamente, não acho que faça diferença.) Certifique-se de provar uma colher neste momento para que você possa comparar a mistura ainda bastante doce com o produto acabado. Durante esta parte do processo, você verá pequenas bolhas subindo do fundo do líquido para o topo, e algumas delas formarão espuma ou poças de bolhas na superfície.

uma coisa a notar: às vezes t’ej feito com kitel fica muito espumoso e ativo durante as últimas três semanas de fermentação. É por isso que você usa muito menos kitel do que emchet quando inicia o processo de três semanas. Se o seu t’ej feito com bolhas de kitel e espumas muito, você pode mexer a cada dois ou três dias durante as últimas três ou quatro semanas do processo.

após 21 a 28 dias de fermentação sem o gesho, seu t’ej está pronto para coar, esfriar e beber. O sabor é depois de cinco semanas para ver o quão fortemente alcoólico é, e se não for forte o suficiente para você, apenas deixe passar mais uma semana ou até duas.

para a tensão final, mais uma vez, coloque um pedaço de gaze em uma peneira de malha de arame e coloque a peneira sobre um jarro grande. Despeje o líquido através da gaze no filtro. Isso filtra as partículas restantes de gesho. Se você usar gesho kitel, você pode querer filtrá-lo uma segunda vez. Não haverá necessidade de filtrá-lo duas vezes se você usar gesho inchet. Você deve então colocar o jarro na geladeira por alguns dias antes de engarrafá – lo-vamos chegar a isso logo abaixo.

Você realmente não pode fermentar t’ej por muito tempo, e o mais ele fermenta, mais forte ele fica. Um lote de três meses ficará mais claro e mais claro à medida que mais mel açucarado se transforma em álcool. Eventualmente, porém, o fermento consumirá todo o açúcar e a fermentação irá parar. Quando você não vê mais pequenas bolhas subindo do fundo do frasco, você sabe que é o mais feito possível.

a propósito, t’ej precisa ser mantido o mais quente possível enquanto estiver fermentando: pelo menos 70 graus se você quiser uma boa fermentação estável. Se você vive em um clima quente, então você não terá nenhum problema durante o verão, a menos que você mantenha sua casa fria com ar condicionado. Mas durante o inverno, se você não manter sua casa suficientemente quente, pode achar que precisa deixar o t’ej fermentar por mais uma semana ou mais. Um amigo Etíope me diz que quando a temperatura na Etiópia cai – para, digamos, 50 ou 60 graus – as pessoas que fazem t’ej envolverão o frasco com o líquido fermentador em tantos Cobertores quanto puderem encontrar.

quando você decidir parar a fermentação e coá-la, em seguida, você precisa montá-la. Esse é um termo de vinificação que significa deixar o fermento no líquido assentar no fundo de um recipiente para que você possa esticá-lo. Para rack seu t’ej, coloque o jarro de líquido manchado na geladeira por dois dias. Você verá lodo se formando no fundo: são as borras – o fermento saindo da solução.

agora, engarrafe seu t’ej completamente tenso e rasgado. Despeje o líquido do jarro através de um pequeno funil nas garrafas que você escolheu usar. Faça isso muito, muito lentamente, tentando não agitar as borras que se instalaram no fundo do jarro. Não faz mal colocar algumas borras em sua garrafa. É simplesmente que seu t’ej engarrafado ficará melhor e mais claro sem ele. Selá-lo, colocá-lo na geladeira para relaxar, e apreciá-lo com comida etíope.

t’ej vai continuar a fermentação na garrafa, e a cada vez que você abrir-lo, você pode ouvir o silvo da pressão a ser lançado. É altamente improvável que ele estoure, mas se você estiver preocupado, não feche bem a tampa da garrafa de vinho. O tempo faz com que o sabor fique mais forte, embora o racking tire muito do fermento residual do líquido. Se você não tirar um pouco desse fermento, a tampa da garrafa pode explodir com a pressão da fermentação contínua.

você não verá tanto sedimento (ou seja, borras) no fundo do jarro se fizer seu t’ej com inchet. Você verá muito mais sedimentos – alguns deles borras, alguns deles dissolveram a folha de gesho-se você usar kitel, e às vezes esse sedimento se distribuirá por todo o líquido quando você derramar um copo. Tudo bem e perfeitamente inofensivo. Simplesmente não parece muito apetitoso. É por isso que eu prefiro inchet, o que torna um t’ej mais claro. É também por isso que você deseja acumular seu t’ej em vez de despejá-lo diretamente em uma garrafa.

o processo de estantes mostra quanto fermento permanece “invisível” em seu t’ej acabado, a menos que você o coloque na geladeira, o que faz com que o fermento se assente no fundo e fique dormente. Mas o fermento frio não está matando o fermento, então antes de esticar seu t’ej, você deve economizar sete ou oito onças como iniciador para o seu próximo lote.

este iniciador está acabado t’ej com fermento ativo rico ainda nele. Coloque um pouco em uma pequena garrafa e coloque a garrafa na geladeira, que também é onde você deve manter seus pacotes de fermento. Então, quando você começar seu próximo lote de t’ej, use o motor de arranque para obter a fermentação indo mais rapidamente: basta agitar a pequena garrafa de starter para obter o fermento assentado de volta em solução e despeje-o em sua mistura de mel/água antes de adicionar o gesho.

o resultado: Seu t’ej começará a fermentar em dias, como se você tivesse adicionado algum fermento comercial. Isso permitirá que você tenha consistência de sabor de lote para lote. Toda vez que você se preparar para engarrafar um novo lote, salve algum iniciador para o próximo. Você nunca terá que usar qualquer uma das suas leveduras comerciais novamente se você tiver iniciador, e você nunca terá que se preocupar com micróbios externos infectando seu t’ej.

então é isso para t’ej” cru”, sem fermento. Para um resultado mais seguro, continue lendo.

Encontrar Gesho

GESHO NÃO É UM ITEM que você pode pegar em seu local Piggly Wiggly no caminho do trabalho para casa. Você só o encontrará nas principais áreas urbanas que têm uma população Etíope grande o suficiente para sustentar uma mercearia Etíope e, mesmo assim, nem todas as lojas a carregarão (os etíopes tendem a trazer gesho de volta para casa quando visitam a família). A planta gesho é mais ou menos um grampo na Etiópia, onde t’ej é amado por todos e gesho é essencial para a sua criação. No livro de 1991 recursos genéticos vegetais da Etiópia, o autor Jan Engels tem uma breve entrada em gesho:

Rhamnus prinoides. Buckthorn ou gesho é encontrado crescendo na natureza em toda a Etiópia entre 1500 e 2000 m, mas é cultivado bem, às vezes até em uma escala maior como uma cultura de campo. Rhamnus cobre cerca de 5000 ha da Terra Sob produção permanente (Jansen, 1981). É um arbusto lenhoso, cujas folhas são usadas como lúpulo para a preparação de bebidas alcoólicas como t’alla e t’ej, que são bebidas domésticas comuns no país. Gesho é difundido em todo o país. Atende tão bem às necessidades das pessoas que, pelo menos no momento, nenhuma melhoria é necessária.

agora, o gesho mais barato que vejo online é no Simple My Spice, que vende gesho por US $13,50 por libra. Isso não é exatamente o $ 8 uma libra ou então você pode pagar se você entrou em uma história de mercearia Etíope. Mas você só vai encontrar aqueles em grandes cidades com grandes populações Etíopes.

você também pode comprar gesho do mercado Brundo de Oakland, Califórnia., uma pequena mercearia caseira e açougue na Telegraph Avenue, e parte de uma grande comunidade de empresas Etíopes em Oakland. Os preços da Brundo são muito mais altos. Digite “gesho” no mecanismo de pesquisa do site para encontrar os dois produtos. Você pode escrever para a Loja em [email protected], ou você pode apenas comprar diretamente do site.

a área de Washington, D. C. abriga a maior população de Etíopes fora da Etiópia, e a área de tri-state (D. C., Maryland, Virgínia) está repleta de lugares para comprar gesho sem receita médica. Às vezes, apesar, eu tenho dificuldade em encontrar gesho em mercearias dentro do distrito.

Aqui estão alguns lugares que eu recomendo se você estiver no mercado para gesho inchet, a variedade que você deseja usar para fazer t’ej. Eu visitei todas essas histórias de mercearia e conversei com os proprietários, que são sempre muito úteis e amigáveis. Em um mercado, você geralmente pode comprar gesho por US $ 10 por libra ou menos.

Mercado Do Nilo, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, D. C. (202.882.1130). Este lugar sempre parece ter gesho em estoque a um bom preço. E enquanto você está nisso, faça uma refeição no restaurante adjacente. O prato de combinação veggie é delicioso e generoso.

Lena Market, 1206 Underwood St. NW, Washington, D. C. (202.291.0082). Este pequeno mercado também tem um preço agradável gesho, juntamente com muitos outros suprimentos Etíopes, se você quiser comprar especiarias e cozinhar. Ele até vende vinho e cerveja feitos na Etiópia, junto com tangy Pure teff injera importado várias vezes por semana de volta para casa.

Nazret Cultural Foods, 3821 S. George Mason Drive, Falls Church, VA (703.635.7843), 656 S. Picket St. Em 2008, a empresa foi fundada em 1999, com o objetivo de promover o desenvolvimento da indústria., Silver Spring, MD (215.500.9813). Esses três excelentes mercados sempre parecem ter o melhor preço na área da grande DC. As pessoas da loja de Alexandria dizem – me que fazem a encomenda por correio, mas se ligares, sê paciente. Os números de telefone que listo aqui são de seus cartões de visita. Eles também vão pelo nome Nazret Baltena, uma palavra amárica que se refere a cozinha e habilidades domésticas. A Silver Spring store está programada para abrir em junho de 2016.

Em Chicago, você pode encontrar gesho em Kukulu Mercado, 6135 North Broadway (773.818.4685). Geralmente é-mas nem sempre-em estoque, então estocar se você encontrá-lo.

a comunidade Etíope De Los Angeles tem um conjunto de lojas e restaurantes ao longo de alguns quarteirões na South Fairfax Avenue que eles chamam de Little Ethiopia e Merkato Market (323.935.1775), no coração da pequena Etiópia, é rico em produtos Etíopes. Outros Mercados ao longo do trecho provavelmente também o terão.

Toronto tem uma comunidade Etíope bem desenvolvida. Você pode encontrar gesho lá no Ethiopian Spices (416.598.3014), uma mercearia na Kensington Avenue. A empresa não tem um site. Outros Mercados têm gesho, mas sempre ligue para ter certeza, e mais uma vez, estocar quando você encontrá-lo.

finalmente, em cidades com populações Etíopes significativas-Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – você não deve ter problemas para encontrar gesho em um mercado. Sempre ligue com antecedência, porém, e pergunte se eles têm “gesho inchet” ou “gesho stick” para fazer t’ej.

e enquanto você está comprando gesho, você pode procurar um berele, o vaso de fundo largo e boca estreita usado na Etiópia para beber t’ej. Namoro de volta algumas centenas de anos, os etíopes o usaram para manter os insetos fora de seu vinho doce: Você pode colocar o polegar sobre a boca do berele quando não estiver bebendo para se proteger dos invasores. Os dois mercados de Nazret na Virgínia têm muitos deles À venda.

relaxe, você está fazendo t’ej

se você faz o seu t’ej naturalmente, sem fermento, ou optar por levedura e, em seguida, uma entrada, não suar: você ainda está fazendo t’ej. Eu fiz isso nos dois sentidos e não consigo provar a diferença. E enquanto eu não quero me gabar, vou notar que eu experimentei t’ej made in Ethiopia em uma aposta t’EJ, E tinha um gosto muito parecido com o meu Ferenj tej feito com fermento d-47.

então t’ej é feito com starter um lote “natural”? Estritamente falando, não, não é: você está usando um ajudante com fermento ativo rico que já está crescendo e se multiplicando. Mas se o seu starter é de um lote natural, então você é apenas um passo removido. E em qualquer caso, seu ajudante é t’EJ, E isso é natural o suficiente.

em um lote natural de t’ej – mas não em um lote que usa levedura comercial ou um iniciador-há mais uma coisa que pode dar errado, e é chamado Brettanomyces bruxellensis. É um fermento natural que ameaça dar a qualquer vinho um sabor melhor descrito como semelhante a querosene ou fluido mais leve. Alguns enólogos acreditam que um leve sabor “Bretty” adiciona caráter a um vinho. Outros dizem que estraga o vinho, não importa o quão fraco seja o efeito. Em t’ej, Brettanomyces pode crescer se o seu recipiente não for bem limpo de um lote anterior, ou se o fermento estiver em seu gesho.

você saberá que seu t’ej ficou Bretty se cheirar a querosene ou fluido mais leve após a primeira ou segunda semana. Beber Bretty t’ej não vai prejudicá-lo, mas o sabor (se você pode chamá-lo assim) adicionado pelos Brettanomyces dominará a doçura do mel e a pungência do gesho. Suas papilas gustativas terão que decidir o quanto você pode lidar. Você pode superar o Brett em um lote natural adicionando um pouco de fermento comercial no momento em que o detecta. Este fermento deve dominar o Brett se você pegá-lo cedo o suficiente. Ou pode não, e você pode ter que começar de novo – mais um motivo para considerar o uso de fermento comercial em seu primeiro lote e, em seguida, usar o starter para o resto de sua fabricação de t’ej.

Tudo em todos, é melhor não se preocupar com o seu natural lote de t’ej transformando Bretty porque não há nada que você pode fazer para detê-lo. Lembre-se de que esta é a ciência mais antiga e crua.

E se você gosta de t’ej especialmente aromatizado por sua própria mão, você pode adicionar uma pequena quantidade de qualquer um desses ingredientes para os últimos dois ou três dias antes do engarrafamento é: banana, café, gengibre, casca de laranja, casca de limão, jalapeno pimentas. Sim, isso mesmo: pimentas jalapeno. Um servidor no restaurante Queen of Sheba em Washington, DC, me disse que jalapeno é seu suplemento favorito. Eu tentei, e é bastante picante.

então comece sua casa t’ej-fazendo com um lote simples, aperfeiçoe sua receita e passe para algumas variedades aromatizadas. Você pode servi – lo com sua comida etíope caseira, que você pode aprender a preparar no meu outro site: Ethiopian Food-Mesob em toda a América.

Harry Kloman
Universidade de Pittsburgh