5. T ‘ EJ thuis maken

5. T ‘ EJ thuis maken

door Harry Kloman, Universiteit van Pittsburgh

de recepten en bereidingen verschillen van het ene Ethiopische kookboek tot het andere, en voor de eerste keer, kan het een beetje ontmoedigend lijken. Maar het is echt heel gemakkelijk, en kookboeken hebben de neiging om het te compliceren.

mijn stap-voor-stap instructies hier komen uit bijna een decennium van mijn eigen huis t ‘ EJ-maken, en Ik zal tal van tips en dingen om op te letten tijdens het proces. Als je wilt zien hoe het moet, dan kun je mijn video bekijken, die ook hieronder is ingesloten. Ik heb ook gepost een stuk op mijn Ethiopische voedsel site over het maken van t ‘ EJ met rauwe honing – die eindigt op vrijwel hetzelfde als het maken van het met gefilterde of gepasteuriseerde (dwz, winkel-gekocht) honing.

T ‘ EJ is het best gekoeld geserveerd, en zijn zoete rijke smaak past mooi bij elk kruidig voedsel (probeer het met Thais of Indiaas als je geen Ethiopisch voedsel in uw gemeenschap kunt vinden).

voordat we naar mijn voorbereiding, laten we eens kijken naar een set van instructies die het zo eenvoudig mogelijk gemaakt. In 1924 publiceerde majoor J. I. Eadie, D. S. O. – dat is Distinguished Service Order, een Britse militaire benaming-een Amhaars Reader, Een boek vol essays, gedichten en documenten die het leven en de cultuur van Ethiopië verkenden. Zijn boek wordt beschouwd als de eerste chrestomathie van de Amhaars taal en van de Ethiopische cultuur, en hij verzamelde het materiaal in 1913, toen hij in Ethiopië was gestationeerd.

alles in het boek verschijnt zowel in het Amhaars als in het Engels – het werd vertaald in India en heeft een voorwoord geschreven door het Ministerie van Defensie in Bagdad – en op pagina ’s 88 en 89 presenteert Eadie een voorbereiding voor t’ EJ – of zoals hij het schrijft, Taj. Hier is de Engelse versie:

wanneer Taj wordt gemaakt, wordt een hoorn of kopje honing in een grote pot met 6 of 7 kopjes water (dat wil zeggen de verhouding is 1 tot 6 of 7) gedaan en geroerd. De volgende dag drijven alle onzuiverheden en was op de top. (De maker) na het verwijderen van de onzuiverheden en een beetje verhit wat Gesho, het gaat in de birz terwijl heet, en gist de hele nacht. Als het in de hooglanden is is het klaar in 8 of 9 dagen, en als in de vlakten in 4 of 5 dagen. Taj, dat gefilterd is en weer vermengd is met honing, blijft 20 jaar goed. Dit opnieuw mengen met honing is niet slechts één keer. Het moet gebeuren wanneer het nodig is, wanneer de Taj zuur wordt.

Taj voor araqi (gedistilleerde dranken) is een deel van honing op 5 delen water zodat de Taj dik kan zijn.

de verontreinigingen die worden gezuiverd geven was; wat overblijft van de was wordt ook “Fagulo” genoemd en wordt gebruikt voor het wrijven op mitades.

het maken van t ‘EJ wordt niet veel gemakkelijker dan dat, hoewel ik betwijfel of Eadie’ s korte beschrijving moderne lezers genoeg biedt om het thuis te doen.

ik noem mijn eigen merk Ferenj tej, wat een beetje een inside joke is. Ferenj is het Amhaarse woord voor ‘buitenlander’, dus de naam leek toepasselijk. Dit woord is ook (met een iets andere spelling) de naam van een ras van aliens op Star Trek: The Next Generation, en de leider van dat buitenaardse ras heet de grand negus, dat is het Amhaars woord voor “koning.”Ik heb een voor-en achterkant label gemaakt voor mijn t’ EJ. Elk wordt afgebeeld in deze sectie, en op de achterkant label, kunt u lezen “de Ferenj tej verhaal” (geschreven, Ik verzeker u, met tong in Wang). De ferenj tej motto, geschreven in Amhaars aan de bovenkant van het front label, is “betam teru moq’ ta,” wat betekent – goed, blijven lezen.

aan de slag

voor het maken van t ‘ EJ zijn vier ingrediënten nodig: honing, water, gist en gesho. Dat laatste is moeilijk te vinden, maar later zal ik je vertellen waar je het kunt vinden. Meng de vloeibare ingrediënten met drie delen water tot elk deel honing. U kunt zo groot een partij als je wilt met deze verhouding. Ik zou aanraden om het te mengen in een pot met brede mond die minstens een liter vloeistof kan bevatten. Een brede mond op de pot is noodzakelijk: je moet de gesho tijdens het fermentatieproces gemakkelijk uit de container kunnen halen, wat minimaal 21 tot 28 dagen duurt, of eventueel zelfs een week of twee meer, afhankelijk van welke van de volgende methoden je gebruikt.

hier is een lijst van de ingrediënten en gebruiksvoorwerpen die u nodig hebt om t ‘ EJ te maken, allemaal gemakkelijk te vinden, behalve natuurlijk voor de gesho:

honing, water, gist en gesho. Elke soort in de winkel gekochte honing is goed. De gist kan al dan niet optioneel zijn, afhankelijk van welke bereiding u besluit te proberen. Daar kom ik nog even op terug.

een glazen pot met een brede mond en een deksel. Ik raad niets kleiner aan dan een liter pot.

een maatbeker (16 ounces), een tang (voor het verwijderen van de gesho), een grote kan en een kleine trechter.

kaasdoek en een fijne mesh zeef met een handvat.

lege flessen wijn of drank. Je hebt een wijn re-corker nodig als je ervoor kiest om de meeste lege wijnflessen te gebruiken, dus ik raad lege drankflessen aan, die schroefdoppen hebben die dingen veel gemakkelijker maken. U kunt ook een grotere fles of wijnkruik met een schroefdop gebruiken. U moet de lege fles ongeveer 10 minuten in heet water weken om de etiketten te verwijderen. Of je kunt nieuwe flessen kopen, maar ik denk dat gerecyclede flessen bijdragen aan de zelfgemaakte aard van de onderneming. In een artikel uit 1999 in de Addis Tribune rapporteerde schrijver Indrias Getachew: “In Tchid Terra worden flessen gereinigd en verkocht aan kopers die ze zullen gebruiken om zelf gebrouwen t’ EJ en T’alla of arake op te slaan; flessen zijn inderdaad zeer waardevolle producten, een belangrijke input voor de informele alcoholindustrie in Ethiopië.”

OK, nu ben je bijna klaar om t ‘ EJ te maken. Maar eerst een paar woorden over gist.

in Ethiopië mengen de Thuisfabrikanten honing, water en gesho en laten het op natuurlijke wijze gisten. Gist – een schimmel die komt in veel soorten-is er al op de gesho, en als niets interfereert, zal het beginnen te voeden met de suiker in de honing en groeien (dat wil zeggen, reproduceren) op zijn eigen. U kunt t ‘ EJ thuis op deze manier ook, en mijn tweede set van instructies hieronder zal u door het natuurlijke proces – “natuurlijke” wat betekent dat je niet helpen het langs door het toevoegen van een beetje extra gist.

maar ik heb ontdekt dat hier in Amerika, een partij t ‘ EJ slecht kan gaan als vreemde microben het proces binnenkomen. Deze microben kunnen bacteriën zijn, of ze kunnen ongewenste soorten gist zijn.

om dat te voorkomen, kunt u enkele zuivere, sterke biergist van de soort Saccharomyces cerevisiae gebruiken, waarvan wetenschappers hebben vastgesteld dat het de dominante gist is (onder vele) die van nature voorkomt in het Ethiopische t ‘ EJ. U kunt dit kopen bij elke brouwerij of online. Het gemeenschappelijke en op grote schaal verkochte merk Lalvin D-47 Werkt prima, en je kunt het kopen bij elke brouwerij of online, zelfs bij Amazon.com.

steeds meer krijg ik berichten van mensen die me vertellen dat hun t ‘ EJ besmet raakt. Dus ik raad je aan mijn gist methode te gebruiken die volgt in plaats van de methode zonder gist. Het is aan jou.

eerst geef ik je het stap-voor-stap proces voor het maken van t ‘ EJ met gist. Plan op te laten fermenteren voor ten minste vijf of zes weken, of eventueel langer als je wilt dat het sterker – dat wil zeggen, met een hoger alcoholgehalte.

daarna zal ik u vertellen hoe u het proces kunt wijzigen zonder toegevoegde gist. Deze methode duurt ook vijf of zes weken om te fermenteren tot een aangenaam niveau van alcohol.

en hoe sterk zal uw t ‘ EJ zijn? Als je het mengt met drie delen water tot één deel honing, en als je het volledig laat gisten – dat wil zeggen, totdat de gist geen suiker meer heeft om in alcohol te veranderen – heb je een maximale sterkte van ongeveer 10% tot 12% alcohol, ongeveer. Met meer honing krijg je meer alcohol op het einde.

T ‘EJ maken met gist

Dit is het proces dat ik ten zeerste aanbeveel: t’ EJ maken met gist in plaats van het op natuurlijke wijze te laten fermenteren.

wanneer natural t ‘ EJ slaagt, is het heel gemakkelijk te maken, en al het werk komt aan het begin van het proces en aan het einde wanneer je het uit zeeft en bottelt. Maar het lukt niet altijd: Ik heb Amerikaanse batches slecht zien gaan vanwege microben die de vloeistof binnendringen en de natuurlijke gist doden. Dus als u het risico van het verliezen van een partij wilt vermijden, maak het dan met een vleugje toegevoegde gist.

hier is het basisproces, samengevat in een paar woorden:

meng in een pot van 1 liter één deel honing tot drie delen water. Drie pond honing per gewicht is perfect. Giet de honing in de pot, vul de lege honingcontainer drie keer met water en doe dat in de pot, meng dan goed.

voeg een halve verpakking Lalvin d-47 gist toe en roer het goed door de vloeistof. Je kunt broodgist in een snuifje gebruiken. Op de lange termijn is gist gist, althans wat t ‘ EJ betreft.

voeg ongeveer een vijfde van een Pond gesho toe en roer om te bevochtigen.

verwijder de gesho na 10 dagen, dan kijken hoe het gisten. Laat het minstens vier of vijf weken gaan. Ik hou van de mijne met een hoger alcoholgehalte en minder zoetheid. Je kunt het onderweg proeven.

wanneer het klaar is om te bottelen, giet het voorzichtig uit de pot in een één-gallon kan. Let op het slib in de bodem van de pot: dat is gist, en je wilt er zoveel mogelijk van achterlaten. Dus giet de t ‘ EJ langzaam in de kan. Zet vervolgens de kan twee dagen in de koelkast. Dit proces heet rekken. U zult meer van de gist die zich in de bodem van de kan vestigen opmerken als het rilt. Tenslotte, giet het in de flessen-langzaam opnieuw, om de meeste van de bezinksel gist buiten de voltooide t ‘ EJ te houden. Er blijft wat gist over in de gebottelde t ‘ EJ, en je zult het in de fles zien bezinken. Maak je er geen zorgen over.

binnen 36 tot 48 uur na het mengen van de ingrediënten, begint u fermentatie te zien in de vorm van een laag witte belletjes die zich op de vloeistof verzamelen. Binnen een dag of twee, zullen die kleine belletjes veranderen in een dik wit schuim. Zo nu en dan kunt u de gesho in de vloeistof roeren. Het doet geen pijn, maar ik weet niet of het helpt.

proef na drie of vier weken (of zo) de t ‘ EJ. Als het te zoet is, laat het nog een week gaan, of zelfs nog twee weken, afhankelijk van hoe sterk je het wilt. Zolang je kleine belletjes van de bodem naar de top ziet stijgen, vergist het nog steeds. Wanneer het sterk genoeg is, kunt u het bovenstaande proces van rekken en bottelen beginnen.

tenslotte, als u wilt, kunt u zeven of acht ounces van uw afgewerkte t ‘ EJ opslaan als starter voor uw volgende batch, en theoretisch zult u nooit meer gist hoeven te gebruiken. Doe dit voordat je het zeeft en rekt, terwijl er nog rijke actieve gist in de warme vloeistof zit. Maar houd altijd wat gist bij de hand als de starter geen sterke fermentatie uitlokt binnen 48 uur als je het gebruikt om een nieuwe batch te starten.

zo doe je dat met gist. Als u een “natuurlijke” batch wilt proberen, lees dan verder.

het maken van T ‘EJ zonder gist

zoals ik het maken van t’ EJ zonder commerciële gist beschrijf, zal ik het proces annoteren. Maar wees niet overweldigd! Zodra je mijn overvloedige tips van het basisrecept scheidt, zul je zien dat het echt heel gemakkelijk is.

de basisinstructies voor het maken van t ‘ EJ met gist zijn hier dezelfde: de verhoudingen water tot honing, de hoeveelheid gesho die u nodig hebt, het persen en bottelen. Dus ga niet vooruit-je moet deze basisprincipes kennen, ongeacht de methode die u kiest.

laat me op dit punt één ding benadrukken: Ik raad je sterk aan om je t ‘ EJ te maken met woody gesho inchet en niet de kruimelig bladerrijke gesho kitel. De laatste produceert een meer scherpe t ‘ EJ, en het is veel rommeliger om mee te werken. Ik zal u hieronder begeleiden voor beide, maar geloof me als ik u vertel dat inchet het is.

in een glazen pot met brede mond, meng een deel honing tot drie delen water. Je koopt de honing op gewicht, maar je mengt het op volume. Dus voor een 1 liter pot, neem drie pond honing, giet het in de pot, en vul de lege honingcontainer drie keer met water. Dit zal uiteindelijk het produceren van ongeveer drie liter t ‘ EJ, dat is vier gewone wijnflessen. Ongeveer 12 ounces honing in gewicht is gelijk aan acht ounces vloeibare honing. Maar dat is bij benadering, dus gebruik gewoon de empty-and-fill methode die ik hier beschrijf. Een één liter pot is net groot genoeg om drie pond honing en de juiste hoeveelheid water te houden.

meng het mengsel heel goed met een lepel, maar schud de pot niet om het te mengen. Dat maakt het alleen maar onnodig schuimig. Blijf roeren en roeren totdat de honing grondig oplost in het water en het mengsel een uniforme amberkleur krijgt.

voeg de gesho inchet, ongeveer een vijfde van een Pond als je een één-gallon container gevuld met uw mengsel. Minder is OK, en waar meer geen pijn doet, het kan je t ‘ EJ erg scherp maken. Ervaring zal je uiteindelijk vertellen hoeveel je moet gebruiken, maar het is goed om een beetje conservatief te zijn op je eerste batch.

als u gesho kitel gebruikt, meet dan ongeveer drie afgestreken eetlepels van het gedroogde schilferige blad tot een liter vloeistof en roer het een paar keer tot het blad drijfnat begint te worden in de vloeistof. Het gebruik van kitel zal later enkele extra stappen nodig hebben tijdens het persen proces, en nogmaals, ik raad je sterk aan om gesho inchet te gebruiken.

Doe het deksel op de pot en vergeet het voor een week. Je wilt het deksel niet goed afsluiten. Als het schroeven op, Geef het gewoon een draai, of nog beter, plaats het voorzichtig op de top. Als het geen schroefdeksel is, leg dan een stuk gewaxt papier over de bovenkant van de pot en plaats het deksel erop. Dit voorkomt dat zoekende insecten in de mix komen.

na twee of drie dagen begint u pluis en schimmel te zien ontstaan op de gesho. Dat is niets om je zorgen over te maken – tenzij, zoals ik eerder zei, Het is. Je zult moeten leren door ervaring, net zoals Ethiopiërs duizenden jaren geleden deden. De fuzz en schimmel verschijnen alleen in een natuurlijke batch. Met behulp van commerciële gist elimineert deze mogelijkheid.

een paar dagen daarna zie je kleine belletjes opstijgen uit de bodem van de pot, en uiteindelijk zal het er erg schuimig op worden. De bubbels zijn fermentatie veroorzaakt door de natuurlijke gisten op de gesho, en de penetrante smaak van de gesho doordrenkt ook in de vloeistof. Je kunt de gesho ruiken voordat je het gebruikt om een gevoel van de smaak te krijgen.

open na een week de pot en roer het mengsel. Doe het deksel er dan weer op en laat het nog een week staan.

aan het einde van de tweede week – het moet nu behoorlijk schuimig en bruisend zijn – is het tijd om de gesho te verwijderen. Verwijder met een tang alle gesho-inchet, roer de vloeistof een beetje door en bedek deze opnieuw. U hoeft de vloeistof hier niet te belasten als u gesho inchet gebruikt.

als u gesho kitel gebruikt, moet u de vloeistof op dit punt van het proces zeven, of een zeef gebruiken om de gesho eruit te scheppen. De eerste is rommelig, de laatste onbetrouwbaar-dat is waarom je moet vermijden met behulp van gesho kitel te maken t ‘ EJ. Om het mengsel te zeven, plaats verschillende stukken kaasdoek in een strakke gaas zeef, en zet de zeef op de top van een kan groot genoeg om alle vloeistof te houden. Giet dan de t ‘ ej door het kaasdoek in de zeef. Na het zeven van de gesho uit de vloeistof, de vloeistof terug naar de brede mond pot en plaats het deksel. Om er zeker van te zijn dat je het goed hebt uitgezeefd, denk dan aan dit Ethiopische spreekwoord: “T’ EJ heeft geen vlekken en een arme man heeft geen vrienden.”Ja, ik weet het: niet te behulpzaam. Welk spreekwoord is?

gedurende nog drie of vier weken zal de t ‘ EJ blijven gisten. Na een week kunt u het deksel openen, het een beetje roeren en het dan weer bedekken, zodat het nog een week gist, en dan weer roeren. (“Het houdt ervan om geroerd te worden,” vertelde een Ethiopische vriend me eens, hoewel ik eerlijk gezegd denk dat het geen verschil maakt.) Zorg ervoor dat u op dit punt een lepel proeft, zodat u het nog vrij zoete mengsel kunt vergelijken met het eindproduct. Tijdens dit deel van het proces, zie je kleine bellen stijgen van de bodem van de vloeistof naar de top, en sommige van hen zal schuim of pools van bellen op het oppervlak te vormen.

een ding om op te merken: soms wordt t ‘ EJ gemaakt met kitel zeer schuimig en actief tijdens de laatste drie weken van de gisting. Dit is de reden waarom u veel minder kitel dan inchet gebruikt wanneer u het drie weken durende proces begint. Als uw t ‘ EJ gemaakt met kitel bubbels en schuimen veel, kunt u roeren om de twee of drie dagen tijdens de laatste drie of vier weken van het proces.

na 21 tot 28 dagen gisting zonder de gesho is je t ‘ EJ klaar om te stampen, te chillen en te drinken. Smaak is na vijf weken om te zien hoe sterk alcoholisch het is, en als het niet sterk genoeg is voor je, laat het gewoon nog een week of zelfs twee gaan.

doe voor de laatste soort nogmaals een stuk kaasdoek in een zeef met gaas en leg de zeef over een grote kan. Giet de vloeistof door het kaasdoek in de zeef. Dit filtert de resterende deeltjes van gesho. Als u gesho kitel gebruikt, wilt u het misschien een tweede keer filteren. Het is niet nodig om het twee keer te filteren als u gesho inchet gebruikt. Vervolgens moet u de kan een paar dagen in de koelkast zetten voordat u hem bottelt – daar komen we hieronder op terug.

u kunt t ‘ EJ echt niet te lang fermenteren, en hoe langer het fermenteert, hoe sterker het wordt. Een partij van drie maanden wordt lichter en lichter van kleur als meer van de suikerhoudende honing verandert in alcohol. Uiteindelijk zal de gist echter alle suiker consumeren en zal de gisting stoppen. Als je geen kleine belletjes meer ziet opstijgen uit de bodem van de pot, Weet je dat het zo gedaan is als gedaan kan worden.

tussen haakjes, t ‘ EJ moet zo warm mogelijk worden gehouden tijdens het fermenteren: minstens 70 graden als je een goede constante fermentatie wilt. Als je in een warm klimaat leeft, dan heb je in de zomer geen probleem, tenzij je je huis koud houdt met airconditioning. Maar in de winter, als je je huis niet voldoende warm houdt, kan het zijn dat je de t ‘ EJ een extra week of zo moet laten gisten. Een Ethiopische vriend vertelt me dat als de temperatuur in Ethiopië daalt – laten we zeggen tot 50 of 60 graden – mensen die t ‘ EJ maken de pot met de gistende vloeistof in zoveel dekens zullen wikkelen als ze kunnen vinden.

wanneer u besluit om de fermentatie te stoppen en te stampen, moet u het vervolgens rekken. Dat is een wijnterm die betekent dat de gist in de vloeistof zich op de bodem van een container laat bezinken zodat je het kunt uitrekken. Om uw t ‘ EJ op te rekken, zet de kan met bevlekte vloeistof twee dagen in de koelkast. Je ziet slibvorming in de bodem: dat is de moer – de gist die uit de oplossing komt.

nu, fles je grondig gespannen en racked t ‘ EJ. Giet de vloeistof uit de kan door een kleine trechter in de flessen die u hebt gekozen om te gebruiken. Doe dit heel, heel langzaam, probeer hard niet te roeren van de moer die zich tot op de bodem van de kan hebben gevestigd. Het kan geen kwaad om wat moer in je fles te krijgen. Het is gewoon dat je gebottelde t ‘ EJ er beter en duidelijker zonder zal uitzien. Sluit het af, zet het in de koelkast om te koelen, en geniet ervan met Ethiopisch eten.

de t ‘ EJ zal blijven gisten in de fles, en elke keer als u het opent, kunt u het gesis van druk horen vrijkomen. Het is hoogst onwaarschijnlijk dat het zal knallen, maar als je je zorgen maakt, sluit het deksel op de wijnfles niet stevig af. Tijd maakt de smaak sterker, hoewel rekken het neemt veel van de resterende gist uit de vloeistof. Als je niet wat van die gist eruit haalt, kan de dop op de fles exploderen door de druk van voortdurende gisting.

u zult minder sediment (lees) in de bodem van de kruik zien als u uw t ‘ EJ met inchet maakt. Je zult veel meer sediment zien – een deel van het moer, een deel van het opgeloste gesho blad – als je kitel gebruikt, en soms zal dat sediment zich verspreiden door de vloeistof wanneer je een glas giet. Dat is oké en volkomen onschadelijk. Het ziet er niet al te smakelijk uit. Daarom geef ik de voorkeur aan inchet, wat een duidelijkere t ‘ EJ maakt. Het is ook de reden waarom je je t ‘ EJ wilt rekken in plaats van het direct in een fles te gieten.

het rekproces toont u hoeveel gist “onzichtbaar” blijft in uw afgewerkte t ‘ EJ, tenzij u het in de koelkast zet, waardoor de gist naar de bodem zakt en inactief wordt. Maar gist koelen doodt gist niet, dus voordat je je t ‘ EJ zeeft, moet je zeven of acht ounces bewaren als voorgerecht voor je volgende partij.

deze starter is afgewerkt met rijke actieve gist die er nog in zit. Doe wat in een kleine fles, en zet de fles in uw koelkast, dat is ook waar u uw pakjes gist moet bewaren. Dan, wanneer u begint met uw volgende partij van t ‘ EJ, gebruik de starter om de fermentatie gaan sneller: gewoon schudden de kleine fles van starter om de gevestigde gist terug in oplossing te krijgen en giet het in uw honing/water mengsel voordat u de gesho.

het resultaat: Je t ‘ EJ begint over enkele dagen te gisten, net alsof je wat commerciële gist hebt toegevoegd. Dit zal u toelaten om consistentie van smaak van batch naar batch. Elke keer dat u zich voorbereidt om een nieuwe partij fles, bewaar wat starter voor de volgende. U hoeft nooit meer een van uw commerciële gist te gebruiken als u starter hebt, en u hoeft zich nooit zorgen te maken over externe microben die uw t ‘ EJ infecteren.

dus dat is het voor ” raw ” t ‘ EJ, zonder gist. Voor een zekerder resultaat, blijf lezen.

Gesho

vinden is geen ITEM dat u kunt ophalen bij uw lokale Piggly Wiggly op weg naar huis van het werk. Je vindt het alleen in grote stedelijke gebieden met een Ethiopische bevolking die groot genoeg is om een Ethiopische supermarkt te onderhouden, en zelfs dan zullen niet alle winkels het dragen (Ethiopiërs hebben de neiging om gesho mee te nemen van thuis wanneer ze familie bezoeken). De gesho-plant is min of meer een nietje in Ethiopië, waar t ‘ EJ geliefd is bij iedereen en gesho essentieel is voor de creatie ervan. In het boek Plant Genetic Resources of Ethiopia uit 1991 heeft Auteur Jan Engels een kort artikel over gesho:

Rhamnus prinoides. Wegedoorn of gesho groeit in het wild in heel Ethiopië tussen 1500 en 2000 m, maar het wordt goed geteeld, soms zelfs op grotere schaal als veldgewas. Rhamnus beslaat ongeveer 5000 ha van het land in permanente productie (Jansen, 1981). Het is een houtachtige struik, waarvan de bladeren worden gebruikt als hop voor de bereiding van alcoholische dranken zoals T’alla en t ‘ EJ, die gemeenschappelijke huishoudelijke dranken in het land zijn. Gesho is wijdverspreid over het hele land. Het dient zo goed in de behoeften van de mensen dat er op dit moment in ieder geval geen verbetering nodig is.

op dit moment is de minst dure gesho die ik online zie bij Simple My Spice, die gesho verkoopt voor $ 13,50 per pond. Dat is niet echt de $ 8 per pond of zo die je zou betalen als je in een Ethiopisch kruideniersverhaal zou lopen. Maar die vind je alleen in grote steden met grote Ethiopische bevolkingen.

u kunt gesho ook kopen bij Brundo Market of Oakland, Calif. een huiselijke kleine supermarkt en slagerij op Telegraph Avenue, en onderdeel van een grote gemeenschap van Ethiopische bedrijven in Oakland. Brundo ‘ s prijzen zijn veel hoger. Voer “gesho” in de zoekmachine van de site om beide producten te vinden. U kunt schrijven naar de winkel op [email protected], of u kunt gewoon kopen rechtstreeks van de website.

het Washington D. C., gebied herbergt de grootste bevolking van Ethiopiërs buiten Ethiopië, en de tri-state gebied (D. C., Maryland, Virginia) is rijk aan plaatsen om gesho kopen over de toonbank. Soms, hoewel, ik heb een harde tijd het vinden van gesho bij supermarkten in het district.

hier zijn enkele plaatsen die ik kan aanbevelen als je op de markt bent voor gesho inchet, de variëteit die je wilt gebruiken om t ‘ EJ te maken. Ik heb al deze kruideniersverhalen bezocht en gechat met de eigenaren, die altijd erg behulpzaam en vriendelijk zijn. Op een markt, kunt u meestal kopen gesho voor $ 10 per pond of minder.

Nile Market, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, D. C. (202.882.1130). Deze plek lijkt altijd gesho op voorraad te hebben tegen een goede prijs. En als je toch bezig bent, eet dan in het aangrenzende restaurant. De veggie combo schotel is heerlijk en genereus.

Lena Market, 1206 Underwood St. NW, Washington, D. C. (202.291.0082). Deze kleine markt heeft ook mooi geprijsd gesho, samen met veel andere Ethiopische benodigdheden als je kruiden wilt kopen en koken. Het verkoopt zelfs wijn en bier gemaakt in Ethiopië, samen met pittige pure teff injera geïmporteerd meerdere keren per week van thuis.

Nazret Cultural Foods, 3821 S. George Mason Drive, Falls Church, VA( 703.635.7843), 656 S. Picket St., Alexandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778), en 8120 Georgia Ave., Silver Spring, MD (215.500.9813). Deze drie uitstekende markten lijken altijd de beste prijs in de grotere D. C. gebied hebben. De mensen van de Alexandria winkel zeggen dat ze postorderbedrijven doen, maar als je belt, wees geduldig. De telefoonnummers die ik hier opnoem zijn van hun visitekaartjes. Ze gaan ook onder de naam Nazret Baltena, een Amhaars woord dat verwijst naar keuken en thuis maken vaardigheden. De Silver Spring store gaat in juni 2016 open.

in Chicago vind je gesho op Kukulu Market, 6135 North Broadway (773.818.4685). Het is meestal – maar niet altijd-op voorraad, dus voorraad op als je het vindt.

de Ethiopische gemeenschap van Los Angeles heeft een cluster van winkels en restaurants langs een paar blokken op South Fairfax Avenue die ze Little Ethiopia noemen, en Merkato Market (323.935.1775), in het hart van Little Ethiopia, is rijk aan Ethiopische producten. Andere markten langs de strook zijn waarschijnlijk om het te hebben, ook.

Toronto heeft een goed ontwikkelde Ethiopische gemeenschap. Je kunt gesho daar vinden bij Ethiopian Spices (416.598.3014), een kruideniersverhaal op Kensington Avenue. Het bedrijf heeft geen website. Andere markten hebben gesho, maar altijd bellen om ervoor te zorgen, en nogmaals, voorraad op wanneer u het vinden.

tot slot, in steden met belangrijke Ethiopische bevolkingen – Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – moet je geen probleem hebben om gesho op een markt te vinden. Altijd bellen vooruit, hoewel, en vragen of ze hebben “gesho inchet” of “gesho stick” Voor het maken van t ‘ EJ.

en terwijl u winkelt voor gesho, kunt u rondkijken naar een berele, het vat met brede bodem en smalle bek dat in Ethiopië wordt gebruikt om t ‘ EJ te drinken. Ethiopiërs gebruikten het om insecten uit hun zoete wijn te houden.: Je kunt je duim over de mond van de berele leggen als je niet drinkt om te beschermen tegen indringers. Het paar Nazret markten in Virginia hebben veel van hen te koop.

Relax, je maakt T ‘EJ

of je nu je t’ EJ op natuurlijke wijze maakt, zonder gist, of kiest voor gist en vervolgens een starter, maak je geen zorgen: je maakt nog steeds t ‘ EJ. Ik heb het van beide kanten gemaakt en kan geen verschil proeven. En hoewel ik niet wil opscheppen, zal ik opmerken dat ik t ‘EJ gemaakt in Ethiopië heb geproefd op een T’ EJ weddenschap, en het smaakte heel erg zoals mijn Ferenj Tej gemaakt met D-47 gist.

is t ‘EJ gemaakt met starter een “natuurlijke” partij? Strikt genomen, nee, dat is het niet: je gebruikt een helper met rijke actieve gist die al groeit en zich vermenigvuldigt. Maar als uw starter is van een natuurlijke partij, dan bent u slechts een stap verwijderd. En in ieder geval, je helper is t ‘ EJ, en dat is natuurlijk genoeg.

in een natuurlijke partij t ‘ ej – maar niet in een partij die gebruik maakt van commerciële gist of een voorgerecht – is er nog een ding dat mis kan gaan, en het heet Brettanomyces bruxellensis. Het is een natuurlijk voorkomende gist die dreigt elke wijn een smaak te geven die het best beschreven kan worden als kerosine of lichtere vloeistof. Sommige wijnmakers geloven dat een lichte “Bretty” smaak karakter toevoegt aan een wijn. Anderen zeggen dat het de wijn ruïneert, hoe zwak het effect ook is. In t ‘ EJ kunnen Brettanomyces groeien als uw vat niet goed is gereinigd van een vorige batch, of als de gist op uw gesho zit.

u weet dat uw t ‘ EJ Bretty is geworden als het na de eerste of tweede week naar kerosine of lichtere vloeistof ruikt. Het drinken van Bretty t ‘ EJ zal je geen kwaad doen, maar de smaak (als je het zo kunt noemen) toegevoegd door de Brettanomyces zal de zoetheid van de honing en de scherpte van de gesho overweldigen. Je smaakpapillen zullen moeten beslissen hoeveel je aankan. Je kunt Brett overwinnen in een natuurlijke batch door wat commerciële gist toe te voegen op het moment dat je het ontdekt. Deze gist zou de Brett moeten overmeesteren als je hem vroeg genoeg vangt. Of het kan niet, en je kan hebben om opnieuw te beginnen-nog een reden om te overwegen het gebruik van commerciële gist in uw eerste batch en vervolgens met behulp van starter voor de rest van uw t ‘ EJ-maken.

al met al is het beter om je geen zorgen te maken dat je natuurlijke partij van t ‘ EJ Bretty wordt, omdat je niet veel kunt doen om het te stoppen. Onthoud dat dit wetenschap is op zijn oudste en meest ruwe.

en als u van uw t ‘ EJ houdt die speciaal door uw eigen hand is gearomatiseerd, kunt u gedurende de laatste twee of drie dagen voor het bottelen een kleine hoeveelheid van een van deze ingrediënten toevoegen: banaan, koffie, gember, sinaasappelschil, citroenschil, jalapeno pepers. Ja, Dat klopt: jalapeno pepers. Een server bij Queen of Sheba restaurant in Washington D. C. vertelde me dat jalapeno haar favoriete invoegtoepassing is. Ik heb het geprobeerd, en het is nogal pittig.

begin dus met het maken van uw huis met een gewone batch, perfectioneer uw recept en ga verder met enkele gearomatiseerde variëteiten. Je kunt het vervolgens serveren met je zelfgemaakte Ethiopische gerechten, die je kunt leren bereiden op mijn andere website: Ethiopian Food – Mesob Across America.

Harry Kloman
Universiteit van Pittsburgh