5. T’ej zu Hause machen

5. T’ej zu Hause machen

Von Harry Kloman, University of Pittsburgh

T’Ej REZEPTE und Zubereitungen unterscheiden sich von einem äthiopischen Kochbuch zum anderen, und für den Anfänger kann es ein wenig entmutigend erscheinen. Aber es ist wirklich sehr einfach, und Kochbücher neigen dazu, es zu komplizieren.

Meine Schritt-für-Schritt-Anleitungen hier stammen aus fast einem Jahrzehnt meiner eigenen t’ej-Herstellung, und ich werde zahlreiche Tipps und Dinge enthalten, auf die ich während des Prozesses achten sollte. Wenn Sie sehen möchten, wie es gemacht wird, können Sie sich mein Video ansehen, das ebenfalls unten eingebettet ist. Ich habe auch ein Stück auf meiner äthiopischen Food-Site über die Herstellung von T’ej mit rohem Honig gepostet – was so ziemlich das gleiche ist wie mit gefiltertem oder pasteurisiertem (dh im Laden gekauftem) Honig.

T’ej wird am besten gekühlt serviert und sein süßer, reichhaltiger Geschmack passt gut zu scharfem Essen (probieren Sie es mit Thai oder Indisch, wenn Sie in Ihrer Gemeinde kein äthiopisches Essen finden).

Bevor wir zu meiner Vorbereitung kommen, schauen wir uns eine Anleitung an, die es so einfach wie möglich macht. 1924 veröffentlichte Major J.I. Eadie, D.S.O. – das ist Distinguished Service Order, eine britische Militärbezeichnung – Einen amharischen Leser, ein Buch voller Essays, Gedichte und Dokumente, die das Leben und die Kultur Äthiopiens erforschten. Sein Buch gilt als die erste Chrestomathie der amharischen Sprache und der äthiopischen Kultur, und er sammelte das Material 1913, als er in Äthiopien stationiert war.

Alles in dem Buch erscheint sowohl auf Amharisch als auch auf Englisch – es wurde in Indien übersetzt und hat ein Vorwort des Verteidigungsministeriums in Bagdad – und auf den Seiten 88 und 89 präsentiert Eadie eine Vorbereitung für t’ej – oder wie er es schreibt, Taj. Hier ist die englische Version:

Wenn Taj hergestellt wird, wird ein Horn oder eine Tasse Honig in ein großes Glas mit 6 oder 7 Tassen Wasser gegeben (dh der Anteil beträgt 1 zu 6 oder 7) und gerührt. Am nächsten Tag schwimmen alle Verunreinigungen und Wachs auf der Oberseite. (Der Hersteller) Nachdem er die Verunreinigungen herausgenommen und etwas Gesho leicht erhitzt hat, geht es heiß in den Birz und gärt die ganze Nacht. Wenn es im Hochland ist, ist es in 8 oder 9 Tagen fertig, und wenn in den Ebenen in 4 oder 5 Tagen. Taj, das gefiltert und wieder mit Honig vermischt wurde, bleibt 20 Jahre lang gut. Diese Vermischung wieder mit Honig ist nicht nur nur einmal. Es muss getan werden, wenn es nötig ist, wenn das Taj sauer wird.

Taj für Araqi (Spirituosen) ist ein Teil Honig zu 5 Teilen Wasser, so dass das Taj dick sein kann.

Die Verunreinigungen, die gereinigt werden, geben Wachs; Was vom Wachs übrig bleibt, wird auch „Fagulo“ genannt und wird zum Reiben auf Mitads verwendet.

t’ej zu machen wird nicht viel einfacher, obwohl ich bezweifle, dass Eadies kurze Beschreibung modernen Lesern genug bietet, um es zu Hause zu tun.

Ich nenne meine eigene Marke Ferenj Tej, was ein Insider-Witz ist. Ferenj ist das amharische Wort für „Ausländer“, daher schien der Name angemessen. Dieses Wort ist auch (mit einer etwas anderen Schreibweise) der Name einer Rasse von Außerirdischen in Star Trek: The Next Generation, und der Anführer dieser außerirdischen Rasse heißt Grand Negus, was das amharische Wort für „König“ ist.“ Ich habe ein Vorder- und Rückenlabel für mein t’ej erstellt. Jeder ist in diesem Abschnitt abgebildet, und auf dem hinteren Etikett können Sie „The Ferenj Tej Story“ lesen (geschrieben, das versichere ich Ihnen, mit einem Augenzwinkern). Das Motto von Ferenj Tej, geschrieben in Amharisch oben auf dem vorderen Etikett, ist „betam teru moq’ta“, was bedeutet – nun, lesen Sie weiter.

Erste Schritte

Für die Herstellung von t’ej werden vier Zutaten benötigt: Honig, Wasser, Hefe und gesho. Dieser letzte Gegenstand ist schwer zu finden, aber später werde ich Ihnen sagen, wo Sie ihn finden können. Sie müssen die flüssigen Zutaten mit drei Teilen Wasser zu jedem Teil Honig mischen. Mit diesem Anteil können Sie eine so große Charge herstellen, wie Sie möchten. Ich würde empfehlen, es in einem Weithalsglas zu mischen, das mindestens eine Gallone Flüssigkeit aufnehmen kann. Ein breiter Mund auf dem Glas ist unerlässlich: Sie müssen in der Lage sein, den Gesho während des Fermentationsprozesses, der mindestens 21 bis 28 Tage oder möglicherweise sogar eine oder zwei Wochen dauert, leicht aus dem Behälter zu holen, je nachdem, welche der folgenden Methoden Sie verwenden.

Hier ist eine Liste der Zutaten und Utensilien, die Sie für die Herstellung von t’ej benötigen, alle leicht zu finden, außer natürlich dem Gesho:

Honig, Wasser, Hefe und Gesho. Jede Art von im Laden gekauftem Honig reicht aus. Die Hefe kann optional sein oder nicht, je nachdem, für welche Zubereitung Sie sich entscheiden. Ich werde ein wenig weiter zu den Details kommen.

Ein Glas mit einem breiten Mund und einem Deckel. Ich empfehle nichts kleiner als ein Ein-Gallonen-Glas.

Ein Messbecher (16 Unzen), eine Zange (zum Entfernen des Gesho), ein großer Krug und ein kleiner Trichter.

Käsetuch und ein feinmaschiges Sieb mit Griff.

Leere Wein- oder Schnapsflaschen. Sie benötigen einen Weinrekorker, wenn Sie die meisten leeren Weinflaschen verwenden, daher empfehle ich leere Schnapsflaschen, die Schraubverschlüsse haben, die die Dinge viel einfacher machen. Sie können auch eine größere Flasche oder einen Weinkrug mit Schraubverschluss verwenden. Sie müssen die leere Flasche etwa 10 Minuten in heißem Wasser einweichen, um die Etiketten zu entfernen. Oder Sie können neue Flaschen kaufen, aber ich denke, recycelte Flaschen tragen zum Homebrew-Charakter des Unternehmens bei. In einem Artikel in der Addis Tribune von 1999 berichtete der Schriftsteller Indrias Getachew: „In Tchid Terra werden Flaschen gereinigt und an Käufer verkauft, die sie zur Lagerung von selbstgebrautem T’ej und t’alla oder arake verwenden werden; In der Tat sind Flaschen sehr wertvolle Produkte, ein wichtiger Input für die informelle Alkoholindustrie in Äthiopien.“

OK, jetzt sind Sie fast bereit, t’ej zu machen. Aber zuerst ein paar Worte über Hefe.

In Äthiopien mischen heimische t’ej-macher Honig, Wasser und Gesho und lassen alles auf natürliche Weise gären. Hefe – ein Pilz, der in vielen Arten vorkommt – ist bereits auf dem Gesho, und wenn nichts stört, wird es beginnen, sich von dem Zucker im Honig zu ernähren und von selbst zu wachsen (dh sich zu vermehren). Sie können t’ej auch zu Hause auf diese Weise herstellen, und meine zweite Anleitung unten führt Sie durch den natürlichen Prozess – „natürlich“, was bedeutet, dass Sie ihm nicht helfen, indem Sie ein wenig zusätzliche Hefe hinzufügen.

Aber ich habe festgestellt, dass hier in Amerika eine Charge t’ej schlecht werden kann, wenn fremde Mikroben in den Prozess eindringen. Diese Mikroben könnten Bakterien sein, oder sie könnten unerwünschte Arten von Hefe sein.

Um das zu verhindern, können Sie etwas reine, starke Bierhefe der Art Saccharomyces cerevisiae verwenden, die Wissenschaftler als die dominierende Hefe (unter vielen) gefunden haben, die natürlich im äthiopischen t’ej vorkommt. Sie können dies in jedem Brauhaus oder online kaufen. Die gebräuchliche und weit verbreitete Marke Lalvin D-47 funktioniert einwandfrei und Sie können sie in jedem Brauhaus oder online kaufen, sogar bei Amazon.com.

Mehr und mehr bekomme ich Berichte von Leuten, die mir sagen, dass ihr t’ej kontaminiert ist. Daher würde ich Ihnen empfehlen, meine folgende Hefemethode anstelle der Methode ohne Hefe zu verwenden. Es liegt an dir.

Zuerst gebe ich Ihnen den Schritt-für-Schritt-Prozess zur Herstellung von t’ej mit Hefe. Planen Sie, es für mindestens fünf oder sechs Wochen gären zu lassen, oder möglicherweise länger, wenn Sie es stärker wollen – das heißt, mit einem höheren Alkoholgehalt.

Danach werde ich Ihnen sagen, wie Sie den Prozess ohne Hefe ändern können. Diese Methode dauert auch fünf oder sechs Wochen, um zu einem angenehmen Alkoholgehalt zu gären.

Und wie stark wird dein t’ej sein? Wenn Sie es mit drei Teilen Wasser zu einem Teil Honig mischen, und wenn Sie es vollständig gären lassen – das heißt, bis die Hefe keinen Zucker mehr hat, um sich in Alkohol zu verwandeln – haben Sie eine maximale Stärke von etwa 10% bis 12% Alkohol, geben oder nehmen. Wenn Sie mehr Honig verwenden, erhalten Sie am Ende mehr Alkohol.

Herstellung von T’ej mit Hefe

Dies ist der Prozess, den ich dringend empfehle: Machen Sie Ihr t’ej mit Hefe, anstatt es natürlich gären zu lassen.

Wenn natural t’ej erfolgreich ist, ist es sehr einfach zu machen, und die ganze Arbeit kommt am Anfang des Prozesses und am Ende, wenn Sie es abseihen und abfüllen. Aber es gelingt nicht immer: Ich habe gesehen, dass amerikanische Chargen schlecht werden, weil Mikroben in die Flüssigkeit gelangen und die natürliche Hefe abtöten. Wenn Sie also das Risiko vermeiden möchten, eine Charge zu verlieren, machen Sie sie mit einem Hauch Hefe.

Hier ist der grundlegende Prozess, in wenigen Worten zusammengefasst:

Mischen Sie in einem Ein-Gallonen-Glas einen Teil Honig mit drei Teilen Wasser. Drei Pfund Honig nach Gewicht sind perfekt. Gießen Sie den Honig in das Glas, füllen Sie den leeren Honigbehälter dreimal mit Wasser und geben Sie ihn in das Glas.

Fügen Sie eine halbe Packung Lalvin D-47 Hefe hinzu und rühren Sie sie gut in die Flüssigkeit. Sie können Brothefe in einer Prise verwenden. Auf lange Sicht ist Hefe Hefe, zumindest was t’ej betrifft.

Fügen Sie ungefähr ein Fünftel eines Pfunds Gesho hinzu und rühren Sie, um zu befeuchten.

Entfernen Sie den Gesho nach 10 Tagen und sehen Sie zu, wie er gärt. Lass es mindestens vier oder fünf Wochen gehen. Ich mag meine mit einem höheren Alkoholgehalt und weniger Süße. Sie können es auf dem Weg probieren.

Wenn es zur Flasche bereit ist, gießen Sie es vorsichtig aus dem Glas in einen Ein-Gallonen-Krug. Beachten Sie den Schlick am Boden des Glases: Das ist Hefe, und Sie möchten so viel wie möglich davon zurücklassen. Gießen Sie also das T’ej langsam in den Krug. Dann stellen Sie den Krug für zwei Tage in den Kühlschrank. Dieser Vorgang wird als Abstich bezeichnet. Sie werden feststellen, dass sich beim Abkühlen mehr Hefe im Boden des Kruges absetzt. Zum Schluss gießen Sie es in Flaschen – langsam noch einmal, um so viel von der restlichen Hefe aus dem fertigen t’ej zu halten. Etwas Hefe verbleibt in der abgefüllten t’ej, und Sie werden sehen, wie sie sich in der Flasche absetzt. Mach dir keine Sorgen.

Innerhalb von 36 bis 48 Stunden nach dem Mischen der Zutaten beginnt die Fermentation in Form einer Schicht weißer Blasen, die sich auf der Flüssigkeit ansammeln. Innerhalb von ein oder zwei Tagen verwandeln sich diese kleinen Blasen in einen dicken weißen Schaum. Hin und wieder kannst du den Gesho in die Flüssigkeit rühren. Es wird nicht weh tun, aber ich weiß nicht, ob es tatsächlich hilft.

Probieren Sie nach drei oder vier Wochen (oder so) den t’ej. Wenn es zu süß ist, lassen Sie es eine weitere Woche oder sogar zwei weitere Wochen gehen, je nachdem, wie stark Sie es wollen. Solange Sie winzige Blasen von unten nach oben aufsteigen sehen, gärt es immer noch. Wenn es stark genug ist, können Sie mit dem obigen Prozess des Abfüllens und Abfüllens beginnen.

Schließlich können Sie, wenn Sie möchten, sieben oder acht Unzen Ihres fertigen T’ej als Starter für Ihre nächste Charge speichern, und theoretisch müssen Sie nie wieder Hefe verwenden. Tun Sie dies, bevor Sie es abseihen und zerkleinern, während sich in der warmen Flüssigkeit noch reichhaltige aktive Hefe befindet. Halten Sie jedoch immer etwas Hefe bereit, wenn der Starter nicht innerhalb von 48 Stunden eine starke Gärung hervorruft, wenn Sie damit eine neue Charge starten.

So geht’s mit Hefe. Wenn Sie eine „natürliche“ Charge ausprobieren möchten, lesen Sie weiter.

Herstellung von T’ej ohne Hefe

Während ich die Herstellung von t’ej ohne kommerzielle Hefe beschreibe, werde ich den Prozess kommentieren. Aber sei nicht überwältigt! Sobald Sie meine reichhaltigen Tipps vom Grundrezept trennen, werden Sie sehen, dass es wirklich sehr einfach ist.

Die grundlegenden Anweisungen hier sind die gleichen für die Herstellung von t’ej mit Hefe: die Anteile von Wasser zu Honig, die Menge an Gesho, die Sie benötigen, die Belastung und Abfüllung. Überspringen Sie also nicht weiter – Sie müssen diese Grundlagen unabhängig von der gewählten Methode kennen.

An dieser Stelle möchte ich eines betonen: Ich empfehle dringend, dass Sie Ihr t’ej mit Woody gesho inchet und nicht mit dem krümeligen grünen Gesho Kitel machen. Letzteres erzeugt ein schärferes T’ej und es ist viel unordentlicher, damit zu arbeiten. Ich werde unten eine Anleitung für beide anbieten, aber vertrau mir, wenn ich dir sage, dass es tatsächlich so ist.

Mischen Sie in einem Weithalsglas einen Teil Honig mit drei Teilen Wasser. Sie kaufen den Honig nach Gewicht, aber Sie mischen ihn nach Volumen. Holen Sie sich also für ein Ein-Gallonen-Glas drei Pfund Honig, gießen Sie ihn in das Glas und füllen Sie den leeren Honigbehälter dreimal mit Wasser. Dies wird am Ende etwa drei Liter t’ej produzieren, was vier normalen Weinflaschen entspricht. Etwa 12 Unzen Honig nach Gewicht entsprechen acht Unzen flüssigem Honig. Aber das ist ungefähr, also benutze einfach die Empty-and-Fill-Methode, die ich hier beschreibe. Ein Ein-Gallonen-Glas ist gerade groß genug, um drei Pfund Honig und die entsprechende Menge Wasser aufzunehmen.

Mischen Sie die Mischung sehr gut mit einem Löffel, aber schütteln Sie das Glas nicht, um es zu mischen. Das macht es nur unnötig schaumig. Rühren und rühren, bis sich der Honig gründlich im Wasser auflöst und die Mischung eine einheitliche Bernsteinfarbe annimmt.

Fügen Sie das Gesho in Portionen hinzu, etwa ein Fünftel eines Pfunds, wenn Sie einen Ein-Gallonen-Behälter mit Ihrer Mischung gefüllt haben. Weniger ist in Ordnung, und während mehr nicht weh tut, könnte es dein T’ej sehr scharf machen. Die Erfahrung wird Ihnen letztendlich sagen, wie viel Sie verwenden müssen, aber es ist in Ordnung, bei Ihrer ersten Charge etwas konservativ zu sein.

Wenn Sie Gesho Kitel verwenden, messen Sie etwa drei Esslöffel des getrockneten schuppigen Blattes in eine Gallone Flüssigkeit und rühren Sie es einige Male um, bis das Blatt in der Flüssigkeit klatschnass wird. Die Verwendung von Kitel erfordert später einige zusätzliche Schritte während des Belastungsprozesses, und ich rate Ihnen dringend, Gesho im Voraus zu verwenden.

Setzen Sie nun den Deckel auf das Glas und vergessen Sie es für eine Woche. Sie möchten den Deckel nicht fest verschließen. Wenn es anschraubt, geben Sie ihm nur eine Umdrehung, oder noch besser, legen Sie es vorsichtig darauf. Wenn es sich nicht um einen Schraubdeckel handelt, legen Sie ein Stück Wachspapier über das Glas und legen Sie den Deckel darauf. Dies verhindert, dass süß suchende Insekten in die Mischung gelangen.

Nach zwei oder drei Tagen werden sich auf dem Gesho Flaum und Schimmel bilden. Das ist kein Grund zur Sorge – es sei denn, wie ich bereits sagte, es ist. Sie müssen aus Erfahrung lernen, so wie es die Äthiopier vor Tausenden von Jahren getan haben. Der Flaum und Schimmel erscheinen nur in einer natürlichen Charge. Die Verwendung von kommerzieller Hefe beseitigt diese Möglichkeit.

Ein paar Tage später werden Sie winzige Blasen vom Boden des Glases aufsteigen sehen, und schließlich wird es oben sehr schaumig. Die Blasen werden durch die natürlichen Hefen auf dem Gesho hervorgerufen, und der scharfe Geschmack des Gesho dringt auch in die Flüssigkeit ein. Sie können den Gesho riechen, bevor Sie ihn verwenden, um ein Gefühl für seinen Geschmack zu bekommen.

Öffnen Sie nach einer Woche das Glas und rühren Sie die Mischung um. Dann setzen Sie den Deckel wieder auf und lassen Sie es für eine weitere Woche sein.

Am Ende der zweiten Woche – es sollte jetzt ziemlich schaumig und sprudelnd sein – ist es Zeit, den Gesho zu entfernen. Entfernen Sie mit einer Zange das gesamte Gesho darin, rühren Sie die Flüssigkeit ein wenig um und bedecken Sie sie erneut. Sie müssen die Flüssigkeit hier nicht belasten, wenn Sie Gesho in Wasser verwenden.

Wenn Sie Gesho Kitel verwenden, müssen Sie die Flüssigkeit an dieser Stelle des Prozesses abseihen oder ein Sieb verwenden, um das Gesho herauszuschöpfen. Ersteres ist chaotisch, letzteres unzuverlässig – weshalb Sie es vermeiden sollten, Gesho kitel für t’ej zu verwenden. Um die Mischung zu belasten, legen Sie mehrere Stücke Käsetuch in ein dichtes Sieb aus Drahtgeflecht und legen Sie das Sieb auf einen Krug, der groß genug ist, um die gesamte Flüssigkeit aufzunehmen. Gießen Sie dann das T’ej durch das Käsetuch im Sieb. Nachdem Sie den Gesho aus der Flüssigkeit herausgesiebt haben, geben Sie die Flüssigkeit in das Weithalsgefäß zurück und setzen Sie den Deckel wieder auf. Denken Sie während des Belastungsprozesses an dieses äthiopische Sprichwort, um sicherzustellen, dass Sie es gut belastet haben: „T’ej hat keine Flecken und ein armer Mann hat keine Freunde.“ Ja, ich weiß: nicht sehr hilfreich. Welches Sprichwort ist?

Noch drei oder vier Wochen gärt das t’ej weiter. Nach einer Woche können Sie den Deckel öffnen, ein wenig umrühren und dann wieder abdecken, eine weitere Woche gären lassen und dann erneut umrühren. („Es mag gerührt werden“, sagte mir einmal ein äthiopischer Freund, obwohl ich ehrlich gesagt nicht glaube, dass es einen Unterschied macht.) Probieren Sie an dieser Stelle unbedingt einen Löffel, damit Sie die noch eher süße Mischung mit dem fertigen Produkt vergleichen können. Während dieses Teils des Prozesses sehen Sie winzige Blasen, die vom Boden der Flüssigkeit nach oben aufsteigen, und einige von ihnen bilden Schaum oder Blasenpools auf der Oberfläche.

Eine Sache zu beachten: Manchmal wird t’ej mit Kitel während der letzten drei Wochen der Fermentation sehr schaumig und aktiv. Aus diesem Grund verwenden Sie zu Beginn des dreiwöchigen Prozesses viel weniger Kitel als in Japan. Wenn Ihr mit Kitel hergestelltes T’ej viel sprudelt und schäumt, können Sie es in den letzten drei oder vier Wochen des Prozesses alle zwei oder drei Tage umrühren.

Nach 21 bis 28 Tagen Gärung ohne Gesho ist Ihr t’ej bereit zum Abseihen, Kühlen und Trinken. Geschmack ist nach fünf Wochen zu sehen, wie stark alkoholisch es ist, und wenn es nicht stark genug für Sie ist, lassen Sie es einfach noch eine Woche oder sogar zwei gehen.

Für die letzte Dehnung noch einmal ein Stück Käsetuch in ein Maschendrahtsieb geben und das Sieb über einen großen Krug legen. Gießen Sie die Flüssigkeit durch das Käsetuch im Sieb. Dies filtert die verbleibenden Partikel von Gesho heraus. Wenn Sie gesho kitel verwenden, möchten Sie es möglicherweise ein zweites Mal filtern. Sie müssen es nicht zweimal filtern, wenn Sie Gesho im Allgemeinen verwenden. Sie müssen dann den Krug für ein paar Tage in den Kühlschrank stellen, bevor Sie ihn abfüllen – dazu kommen wir gleich weiter unten.

Man kann t’ej wirklich nicht zu lange fermentieren, und je länger es fermentiert, desto stärker wird es. Eine dreimonatige Charge wird immer heller, wenn mehr zuckerhaltiger Honig zu Alkohol wird. Schließlich verbraucht die Hefe jedoch den gesamten Zucker und die Gärung stoppt. Wenn Sie keine winzigen Blasen mehr vom Boden des Glases aufsteigen sehen, wissen Sie, dass es so getan ist, wie es sein kann.

Übrigens muss t’ej während der Gärung so warm wie möglich gehalten werden: mindestens 70 Grad, wenn Sie eine gute, gleichmäßige Gärung wünschen. Wenn Sie in einem warmen Klima leben, haben Sie im Sommer kein Problem, es sei denn, Sie halten Ihr Zuhause mit einer Klimaanlage kalt. Aber im Winter, wenn Sie Ihr Zuhause nicht ausreichend warm halten, können Sie feststellen, dass Sie den T’ej für eine zusätzliche Woche oder so gären lassen müssen. Ein äthiopischer Freund erzählt mir, dass, wenn die Temperatur in Äthiopien sinkt – auf, sagen wir, 50 oder 60 Grad – Leute, die t’ej machen, das Glas mit der fermentierenden Flüssigkeit in so viele Decken wickeln, wie sie finden können.

Wenn Sie sich entscheiden, die Gärung zu stoppen und zu belasten, müssen Sie sie als nächstes abstellen. Dies ist ein Begriff für die Weinherstellung, der bedeutet, dass sich die Hefe in der Flüssigkeit am Boden eines Behälters absetzt, damit Sie sie abseihen können. Stellen Sie den Krug mit der befleckten Flüssigkeit zwei Tage lang in den Kühlschrank, um Ihren T’ej zu lagern. Sie werden sehen, dass sich am Boden Schlick bildet: Das ist die Hefe – die Hefe, die aus der Lösung kommt.

Füllen Sie nun Ihr gründlich angespanntes und zerbrochenes t’ej ab. Gießen Sie die Flüssigkeit aus dem Krug durch einen kleinen Trichter in die Flaschen, die Sie verwenden möchten. Tun Sie dies sehr, sehr langsam und versuchen Sie, die Hefe, die sich auf dem Boden des Kruges abgesetzt hat, nicht aufzurühren. Es schadet nicht, etwas Hefe in die Flasche zu bekommen. Es ist einfach so, dass Ihr abgefülltes t’ej ohne es besser und klarer aussehen wird. Versiegeln Sie es, stellen Sie es zum Abkühlen in den Kühlschrank und genießen Sie es mit äthiopischem Essen.

Das T’ej gärt weiter in der Flasche, und jedes Mal, wenn Sie es öffnen, können Sie das Zischen des Drucks hören, der freigesetzt wird. Es ist höchst unwahrscheinlich, dass es platzt, aber wenn Sie sich Sorgen machen, verschließen Sie den Deckel der Weinflasche nicht fest. Mit der Zeit wird der Geschmack stärker, obwohl beim Abstich viel Resthefe aus der Flüssigkeit entnommen wird. Wenn Sie nicht etwas von dieser Hefe herausholen, kann der Verschluss der Flasche durch den Druck der fortgesetzten Gärung explodieren.

Sie werden nicht ganz so viel Sediment (d. H. Hefe) im Boden des Kruges sehen, wenn Sie Ihren t’ej mit inchet herstellen. Sie werden viel mehr Sediment sehen – einige davon Hefe, einige davon gelöstes Gesho-Blatt – wenn Sie Kitel verwenden, und manchmal verteilt sich dieses Sediment in der Flüssigkeit, wenn Sie ein Glas einschenken. Das ist okay und völlig harmlos. Es sieht einfach nicht zu appetitlich aus. Deshalb bevorzuge ich inchet, was ein klareres t’ej macht. Es ist auch der Grund, warum Sie Ihren T’ej abstellen möchten, anstatt ihn direkt in eine Flasche zu gießen.

Der Regalprozess zeigt Ihnen, wie viel Hefe in Ihrem fertigen T’ej „unsichtbar“ bleibt, es sei denn, Sie legen es in den Kühlschrank, wodurch sich die Hefe auf dem Boden absetzt und inaktiv wird. Bevor Sie also Ihren T’ej belasten, sollten Sie sieben oder acht Unzen als Vorspeise für Ihre nächste Charge aufbewahren.

Dieser Starter ist fertig t’ej mit reicher aktiver Hefe noch drin. Geben Sie etwas in eine kleine Flasche und stellen Sie die Flasche in Ihren Kühlschrank, in dem Sie auch Ihre Hefepakete aufbewahren sollten. Wenn Sie dann mit Ihrer nächsten Charge t’ej beginnen, verwenden Sie den Starter, um die Gärung schneller in Gang zu bringen: Schütteln Sie einfach die kleine Flasche Starter, um die abgesetzte Hefe wieder in Lösung zu bringen, und gießen Sie sie in Ihre Honig / Wasser-Mischung, bevor Sie das Gesho hinzufügen.

Das Ergebnis: Ihr T’ej beginnt in wenigen Tagen mit der Gärung, als hätten Sie handelsübliche Hefe hinzugefügt. Dies ermöglicht es Ihnen, Konsistenz des Geschmacks von Charge zu Charge zu haben. Jedes Mal, wenn Sie sich darauf vorbereiten, eine neue Charge abzufüllen, sparen Sie etwas Starter für die nächste. Sie müssen nie wieder eine Ihrer kommerziellen Hefen verwenden, wenn Sie Starter haben, und Sie müssen sich nie Sorgen machen, dass Mikroben von außen Ihren T’ej infizieren.

Das war’s also für „rohes“ t’ej, ohne Hefe. Für ein sichereres Ergebnis, lesen Sie weiter.

Gesho finden

GESHO IST KEIN GEGENSTAND, den Sie auf dem Heimweg von der Arbeit bei Ihrem örtlichen Piggly Wiggly abholen können. Sie werden es nur in großen städtischen Gebieten finden, in denen eine äthiopische Bevölkerung groß genug ist, um ein äthiopisches Lebensmittelgeschäft zu unterstützen, und selbst dann werden es nicht alle Geschäfte tragen (Äthiopier neigen dazu, Gesho von zu Hause mitzubringen, wenn sie die Familie besuchen). Die Gesho-Pflanze ist mehr oder weniger ein Grundnahrungsmittel in Äthiopien, wo t’ej von allen geliebt wird und Gesho für seine Entstehung unerlässlich ist. In dem 1991 erschienenen Buch Plant Genetic Resources of Ethiopia hat der Autor Jan Engels einen kurzen Eintrag über Gesho:

Rhamnus prinoides. Sanddorn oder Gesho wächst in ganz Äthiopien in freier Wildbahn zwischen 1500 und 2000 m, wird aber gut angebaut, manchmal sogar in größerem Maßstab als Feldfrucht. Rhamnus umfasst etwa 5000 ha des Landes unter ständiger Produktion (Jansen, 1981). Es ist ein holziger Busch, dessen Blätter wie Hopfen für die Zubereitung von alkoholischen Getränken wie T’alla und t’ej verwendet werden, die im Land übliche Haushaltsgetränke sind. Gesho ist im ganzen Land verbreitet. Es dient den Bedürfnissen der Menschen so gut, dass zumindest im Moment keine Verbesserung erforderlich ist.

Im Moment ist das billigste Gesho, das ich online sehe, bei Simple My Spice, das Gesho für $ 13.50 pro Pfund verkauft. Das sind nicht ganz die $ 8 pro Pfund oder so, die Sie bezahlen könnten, wenn Sie in eine äthiopische Lebensmittelgeschichte gehen würden. Aber Sie werden diese nur in großen Städten mit großer äthiopischer Bevölkerung finden.

Sie können Gesho auch auf dem Brundo Market in Oakland, Kalifornien, kaufen., ein gemütliches kleines Lebensmittelgeschäft und Metzgerei an der Telegraph Avenue, und Teil einer großen Gemeinschaft äthiopischer Unternehmen in Oakland. Brundos Preise sind viel höher. Geben Sie „Gesho“ in die Suchmaschine der Website ein, um beide Produkte zu finden. Sie können an den Shop schreiben unter [email protected] , oder Sie können gerade direkt von der Website kaufen.

Die Washington, DC, Bereich beherbergt die größte Bevölkerung von Äthiopiern außerhalb von Äthiopien, und die Tri-State-Bereich (DC, Maryland, Virginia) ist reich an Orten Gesho über den Ladentisch zu kaufen. Manchmal fällt es mir jedoch schwer, Gesho in Lebensmittelgeschäften im Bezirk zu finden.

Hier sind einige Orte, die ich empfehlen kann, wenn Sie auf dem Markt für Gesho inchet sind, die Sorte, mit der Sie t’ej herstellen möchten. Ich habe alle diese Lebensmittelgeschäfte besucht und mich mit den Besitzern unterhalten, die immer sehr hilfsbereit und freundlich sind. Auf einem Markt kann man Gesho normalerweise für 10 Dollar pro Pfund oder weniger kaufen.

Nilmarkt, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, D.C. (202.882.1130). Dieser Ort scheint immer Gesho zu einem guten Preis auf Lager zu haben. Und während Sie gerade dabei sind, essen Sie im angrenzenden Restaurant. Die Veggie-Combo-Platte ist köstlich und großzügig.

Lena Markt, 1206 Underwood St. NW, Washington, D.C. (202.291.0082). Dieser kleine Markt hat auch Gesho zu günstigen Preisen, zusammen mit vielen anderen äthiopischen Vorräten, wenn Sie Gewürze kaufen und kochen möchten. Es verkauft sogar Wein und Bier aus Äthiopien, zusammen mit spritzigem reinem Teff Injera, das mehrmals pro Woche aus der Heimat importiert wird.

Nazret kulturelle Lebensmittel, 3821 S. George Mason Drive, Falls Church, VA (703.635.7843), 656 S. Picket St., Alexandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778) und 8120 Georgia Ave., Silberner Frühling, MD (215.500.9813). Diese drei ausgezeichneten Märkte scheinen immer den besten Preis im Großraum DC zu haben. Die Leute im Alexandria Shop sagen mir, dass sie Versandhandel machen, aber wenn du anrufst, sei geduldig. Die Telefonnummern, die ich hier liste, stammen von ihren Visitenkarten. Sie tragen auch den Namen Nazret Baltena, ein amharisches Wort, das sich auf Küchen- und Haushaltsfähigkeiten bezieht. Der Silver Spring Store wird im Juni 2016 eröffnet.

In Chicago finden Sie Gesho am Kukulu Market, 6135 North Broadway (773.818.4685). Es ist normalerweise – aber nicht immer – auf Lager, also füllen Sie es auf, wenn Sie es finden.

Die Los Angeles Ethiopian Community hat eine Reihe von Geschäften und Restaurants entlang ein paar Blocks auf der South Fairfax Avenue, die sie Little Ethiopia nennen, und Merkato Market (323.935.1775), im Herzen von Little Ethiopia, ist reich an äthiopischen Produkten. Andere Märkte entlang der Strecke werden es wahrscheinlich auch haben.

Toronto hat eine gut entwickelte äthiopische Gemeinschaft. Sie finden Gesho dort bei Ethiopian Spices (416.598.3014), einem Lebensmittelgeschäft in der Kensington Avenue. Das Unternehmen hat keine Website. Andere Märkte haben Gesho, aber immer anrufen, um sicherzustellen, und noch einmal, eindecken, wenn Sie es finden.

Schließlich sollten Sie in Städten mit einer bedeutenden äthiopischen Bevölkerung – Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – kein Problem damit haben, Gesho auf einem Markt zu finden. Rufen Sie jedoch immer vorher an und fragen Sie, ob sie „Gesho inchet“ oder „Gesho Stick“ für die Herstellung von t’ej haben.

Und während Sie Gesho kaufen, können Sie sich nach einem Berele umsehen, dem Gefäß mit breitem Boden und schmalem Mund, das in Äthiopien zum Trinken von T’ej verwendet wird. Dating zurück ein paar hundert Jahre, Äthiopier benutzten es, um Insekten von ihrem süßen Wein fernzuhalten: Sie können Ihren Daumen über den Mund der Berele legen, wenn Sie nicht trinken, um sich vor Eindringlingen zu schützen. Das Paar Nazret Märkte in Virginia haben viele von ihnen zum Verkauf.

Entspannen Sie sich, Sie machen T’ej

Ob Sie Ihr T’ej natürlich ohne Hefe zubereiten oder Hefe und dann einen Starter wählen, schwitzen Sie nicht: Sie machen immer noch t’ej. Ich habe es in beide Richtungen gemacht und kann keinen Unterschied schmecken. Und obwohl ich nicht prahlen will, werde ich feststellen, dass ich t’ej made in Ethiopia bei einer t’ej-Wette probiert habe, und es schmeckte sehr nach meinem Ferenj Tej, der mit D-47-Hefe hergestellt wurde.

Ist t’ej also mit Starter eine „natürliche“ Charge? Streng genommen, nein, ist es nicht: Sie verwenden einen Helfer mit reicher aktiver Hefe, die bereits wächst und sich vermehrt. Aber wenn Ihr Starter aus einer natürlichen Charge stammt, sind Sie nur einen Schritt entfernt. Und auf jeden Fall ist dein Helfer t’ej, und das ist natürlich genug.

In einer natürlichen Charge von t’ej – aber nicht in einer Charge, die kommerzielle Hefe oder einen Starter verwendet – gibt es noch eine Sache, die schief gehen kann, und sie heißt Brettanomyces bruxellensis. Es ist eine natürlich vorkommende Hefe, die jedem Wein einen Geschmack zu verleihen droht, der am besten an Kerosin oder Feuerzeugflüssigkeit erinnert. Einige Winzer glauben, dass ein leichter „brettiger“ Geschmack einem Wein Charakter verleiht. Andere sagen, es ruiniert den Wein, egal wie schwach die Wirkung ist. In t’ej können Brettanomyces wachsen, wenn Ihr Gefäß nicht gut von einer vorherigen Charge gereinigt wird oder wenn sich die Hefe zufällig auf Ihrem Gesho befindet.

Sie werden wissen, dass Ihr t’ej Bretty geworden ist, wenn es nach der ersten oder zweiten Woche nach Kerosin oder Feuerzeug riecht. Das Trinken von Bretty t’ej schadet Ihnen nicht, aber der Geschmack (wenn Sie es so nennen können), der von den Brettanomyces hinzugefügt wird, wird die Süße des Honigs und die Schärfe des Gesho überwältigen. Ihre Geschmacksknospen müssen entscheiden, wie viel Sie verarbeiten können. Sie können Brett in einer natürlichen Charge überwinden, indem Sie etwas kommerzielle Hefe hinzufügen, sobald Sie es erkennen. Diese Hefe sollte das Brett überwältigen, wenn Sie es früh genug fangen. Oder es kann nicht sein, und Sie müssen möglicherweise von vorne anfangen – ein weiterer Grund, kommerzielle Hefe in Ihrer ersten Charge zu verwenden und dann Starter für den Rest Ihrer T’ej-Herstellung zu verwenden.

Alles in allem ist es am besten, sich keine Sorgen zu machen, dass Ihre natürliche Charge von t’ej Bretty wird, denn Sie können nicht viel tun, um dies zu stoppen. Denken Sie daran, dass dies die Wissenschaft in ihrer ältesten und rohsten Form ist.

Und wenn Sie möchten, dass Ihr t’ej speziell von hand aromatisiert wird, können Sie in den letzten zwei oder drei Tagen vor der Abfüllung eine kleine Menge einer dieser Zutaten hinzufügen: Banane, Kaffee, Ingwer, Orangenschale, Zitronenschale, Jalapeno-Paprika. Ja, das ist richtig: Jalapeno-Paprika. Ein Server im Queen of Sheba Restaurant in Washington, DC, sagte mir, dass Jalapeno ihr Lieblings-Add-In ist. Ich habe es versucht, und es ist ziemlich scharf.

Beginnen Sie also Ihre T’ej-Zubereitung zu Hause mit einer einfachen Charge, perfektionieren Sie Ihr Rezept und gehen Sie zu einigen aromatisierten Sorten über. Sie können es dann mit Ihrem hausgemachten äthiopischen Essen servieren, das Sie auf meiner anderen Website zubereiten können: Äthiopisches Essen – Mesob Across America.

Harry Kloman
Universität Pittsburgh