5. Making T ’ J at Home

5. Making T ’ J at Home

Harry Kloman, University of Pittsburgh

przepisy i preparaty T ’ ej różnią się w zależności od etiopskiej książki kucharskiej, a dla początkującego może to wydawać się nieco zniechęcające. Ale to naprawdę bardzo proste, a książki kucharskie zwykle to komplikują.

moje instrukcje krok po kroku pochodzą z prawie dekady mojego domowego robienia t ’ ej, a ja dołączę wiele wskazówek i rzeczy, na które warto zwrócić uwagę podczas tego procesu. Jeśli chcesz zobaczyć, jak to się robi, możesz obejrzeć mój film, który jest również osadzony poniżej. Napisałam również artykuł na mojej stronie z etiopskimi jedzeniem o robieniu t ’ ej z surowego miodu – który kończy się prawie tak samo, jak robienie go z filtrowanego lub pasteryzowanego (tj. kupionego w sklepie) miodu.

T ’ ej najlepiej smakuje schłodzony, a jego słodki bogaty smak ładnie uzupełnia każde pikantne jedzenie (spróbuj z tajskim lub indyjskim, jeśli nie możesz znaleźć etiopskiego jedzenia w swojej społeczności).

zanim przejdziemy do moich przygotowań, spójrzmy na jeden zestaw instrukcji, które uczyniły to tak prostym, jak to możliwe. W 1924 r.Major J. I. Eadie, D. S. O. – czyli Distinguished Service Order, Brytyjska nazwa wojskowa – opublikował Amharic Reader, książkę wypełnioną esejami, wierszami i dokumentami, które badały życie i kulturę Etiopii. Jego książka jest uważana za pierwszą chrestomatię języka amharskiego i Kultury etiopskiej, zebrał materiał w 1913 roku, kiedy stacjonował w Etiopii.

wszystko w książce pojawia się zarówno w języku amharskim, jak i angielskim – została przetłumaczona w Indiach i ma przedmowę napisaną przez Ministerstwo Obrony w Bagdadzie – a na stronach 88 i 89 Eadie przedstawia przygotowanie do T ’ ej – lub, jak pisze, Taj. Oto wersja angielska:

kiedy powstaje Taj, róg lub kubek miodu wkłada się do dużego słoika z 6 lub 7 szklankami wody (to znaczy proporcja wynosi od 1 do 6 lub 7) i miesza. Następnego dnia wszystkie zanieczyszczenia i wosk unoszą się na górze. (Twórca) po wyjęciu zanieczyszczeń i lekko podgrzawszy trochę Gesho, wchodzi do birz, gdy jest gorąco i fermentuje przez całą noc. Jeśli jest na wyżynach, jest gotowy w 8 lub 9 dni, a jeśli na równinach w 4 lub 5 dni. Taj, który jest filtrowany i ponownie zmieszany z miodem, pozostanie dobry przez 20 lat. To ponowne mieszanie z miodem nie jest tylko raz. Trzeba to zrobić w razie potrzeby, kiedy Taj staje się kwaśny.

Taj dla Araqi (spirytus) to jedna część miodu do 5 części wody, dzięki czemu Taj może być gęsty.

oczyszczone zanieczyszczenia dają wosk; to, co pozostało z wosku, również nazywa się” Fagulo ” i służy do pocierania mitad.

zrobienie t ’ ej nie jest o wiele łatwiejsze, chociaż wątpię, aby Krótki opis Eadie oferował współczesnym czytelnikom wystarczająco dużo, aby zrobić to w domu.

nazywam własną markę Ferenj Tej, co jest trochę wewnętrznym żartem. Ferenj to Amharskie słowo na „cudzoziemiec”, więc nazwa wydawała się odpowiednia. To słowo jest również (z nieco inną pisownią) nazwą rasy obcych w Star Trek: The Next Generation, a przywódca tej rasy obcych nazywa się grand negus, co jest amharskim słowem oznaczającym „króla.”Stworzyłem etykietę z przodu iz tyłu dla mojego t’ ej. Każdy z nich znajduje się w tej sekcji, a na tylnej etykiecie można przeczytać „historię Ferenj Tej” (napisaną, zapewniam, z językiem w policzku). Motto Ferenj Tej, napisane w języku amharskim na górze przedniej etykiety, brzmi „betam teru moq 'ta”, co oznacza-cóż, Czytaj dalej.

pierwsze kroki

zrobienie t ’ ej wymaga czterech składników: miodu, wody, drożdży i gesho. Ten ostatni przedmiot jest trudny do znalezienia, ale później powiem ci, gdzie go znaleźć. Musisz wymieszać płynne składniki z trzema częściami wody z każdą częścią miodu. Możesz zrobić tak dużą partię, jak chcesz z tą proporcją. Zalecałbym zmieszanie go w słoiku z szerokimi ustami, który może pomieścić co najmniej jeden galon płynu. Szerokie usta na słoiku są konieczne: musisz być w stanie łatwo wyjąć geszo z pojemnika podczas procesu fermentacji, który trwa co najmniej 21 do 28 dni, a może nawet tak długo, jak tydzień lub dwa, w zależności od tego, której z poniższych metod używasz.

oto lista składników i przyborów, które musisz zrobić t’ J, wszystkie z nich są łatwe do znalezienia, z wyjątkiem oczywiście gesho:

miód, woda, drożdże i geszo. Każdy rodzaj kupionego w sklepie miodu wystarczy. Drożdże mogą być opcjonalne, w zależności od tego, który preparat zdecydujesz się spróbować. Przejdę do szczegółów trochę dalej.

szklany słoik z szerokim ustem i pokrywką. Polecam nic mniejszego niż słoik z litrem.

miarka (16 uncji), para szczypiec (do usuwania geszo), duży dzban i mały lejek.

gazę i drobny siatkowy sitko z rączką.

puste butelki wina lub alkoholu. Będziesz potrzebował korkera do wina, jeśli zdecydujesz się używać większości pustych butelek wina, więc polecam puste butelki z alkoholem, które mają zakręcane nakrętki, które znacznie ułatwiają sprawę. Możesz również użyć większej butelki lub dzbanka na wino z zakręcaną nakrętką. Pustą butelkę należy namoczyć w gorącej wodzie przez około 10 minut, aby usunąć etykiety. Albo można kupić nowe butelki, ale myślę, że recykling butelek dodać do homebrew charakter przedsiębiorstwa. W artykule z 1999 roku w Addis Tribune pisarz Indrias Getachew poinformował: „W Tchid Terra butelki są czyszczone i sprzedawane kupującym, którzy będą używać ich do przechowywania domowych parzonych t ’ ej i T ’ alla lub arake; rzeczywiście, butelki są bardzo cennymi produktami, ważnym wkładem dla nieformalnego przemysłu alkoholowego w Etiopii.”

OK, Teraz jesteś prawie gotowy do zrobienia t ’ ej. Ale najpierw kilka słów o drożdżach.

w Etiopii domowi t ’ ej-producenci mieszają miód, wodę i geszo i niech wszystko fermentuje naturalnie. Drożdże-grzyb, który występuje w wielu gatunkach-jest już na gesho, a jeśli nic nie zakłóci, zacznie karmić się cukrem w miodzie i rosnąć (to znaczy rozmnażać) samodzielnie. Możesz zrobić t 'ej w domu w ten sposób, jak również, i mój drugi zestaw instrukcji poniżej przeprowadzi Cię przez naturalny proces – „naturalny” co oznacza, że nie pomagają go wzdłuż dodając trochę dodatkowych drożdży.

ale odkryłem, że tutaj w Ameryce partia t ’ ej może się zepsuć, jeśli obce drobnoustroje wejdą w proces. Te drobnoustroje mogą być bakteriami lub niechcianymi rodzajami drożdży.

aby temu zapobiec, można użyć czystych, silnych drożdży piwnych z gatunku Saccharomyces cerevisiae, które naukowcy odkryli jako dominujące drożdże (wśród wielu), które występują naturalnie w Etiopii t ’ ej. Możesz go kupić w dowolnym sklepie z napojami lub online. Popularna i szeroko sprzedawana marka Lalvin D-47 działa dobrze i można go kupić w dowolnym sklepie z napojami lub online, nawet w Amazon.com.

coraz częściej otrzymuję raporty od ludzi, którzy mówią mi, że ich t ’ ej jest zanieczyszczony. Więc polecam użyć mojej metody drożdży, które następuje zamiast metody bez drożdży. To zależy od Ciebie.

najpierw podam Ci krok po kroku proces robienia t ’ ej z drożdży. Planuj pozwolić mu fermentować przez co najmniej pięć lub sześć tygodni, a może dłużej, jeśli chcesz, aby był silniejszy-to znaczy z wyższą zawartością alkoholu.

po tym powiem Ci, jak zmodyfikować proces, używając bez dodatku drożdży. Ta metoda zajmuje również pięć lub sześć tygodni, aby fermentować do przyjemnego poziomu alkoholu.

a jak silny będzie twój t ’ ja? Jeśli zmieszasz go z trzema częściami wody do jednej części miodu i pozwolisz mu całkowicie fermentować-to znaczy, dopóki drożdże nie będą miały więcej cukru, aby przekształcić się w alkohol – będziesz miał maksymalną moc około 10% do 12% alkoholu, mniej więcej. Używanie więcej miodu da ci więcej alkoholu na końcu.

Robienie T 'J z drożdżami

to jest proces, który zdecydowanie polecam: Robienie t’ j z drożdżami zamiast pozwolić mu fermentować naturalnie.

kiedy natural t ’ ej się powiedzie, jest bardzo łatwy do wykonania, a cała praca przychodzi na początku procesu i na końcu, gdy odcedzasz i butelkujesz. Ale to nie zawsze się udaje: widziałem Amerykańskie partie źle z powodu drobnoustrojów, które wchodzą do cieczy i zabijają naturalne drożdże. Jeśli więc chcesz uniknąć ryzyka utraty partii, zrób to z odrobiną dodanych drożdży.

oto podstawowy proces, skondensowany w kilku słowach:

w słoiku o pojemności 1 litra wymieszaj jedną część miodu z trzema częściami wody. Trzy funty miodu na wagę są idealne. Wlej miód do słoika, napełnij trzy razy pusty pojemnik z miodem i włóż do słoika, a następnie dobrze zmiksuj.

dodać pół opakowania drożdży Lalvin D-47 i dobrze wymieszać z płynem. Możesz użyć drożdży chlebowych w szczypcie. Na dłuższą metę drożdże to drożdże, przynajmniej jeśli chodzi o t ’ ej.

dodaj około jednej piątej funta gesho i wymieszaj, aby zwilżyć.

po 10 dniach wyjmij geszo, a następnie obserwuj, jak fermentuje. Zostaw to na co najmniej 4-5 tygodni. Lubię moją z wyższą zawartością alkoholu i mniejszą słodyczą. Możesz spróbować po drodze.

gdy jest gotowy do butelkowania, delikatnie wlej go ze słoika do dzbana o pojemności 1 litra. Zwróć uwagę na muł na dnie słoika: to są drożdże i chcesz pozostawić tyle, ile możesz. Więc wlej powoli t ’ ej do dzbana. Następnie włóż dzbanek do lodówki na dwa dni. Proces ten nazywa się regałami. Zauważysz więcej drożdży osiadających na dnie dzbana, gdy dreszcze. Na koniec wlej go do butelek – powoli jeszcze raz, aby zachować jak najwięcej drożdży z gotowego t ’ ej. Niektóre drożdże pozostaną w butelce, a zobaczysz, że osiadają w butelce. Nie przejmuj się tym.

w ciągu 36 do 48 godzin od wymieszania składników zaczniesz widzieć fermentację w postaci warstwy białych pęcherzyków gromadzących się na cieczy. W ciągu kolejnego dnia lub dwóch, te małe pęcherzyki zamieni się w gęstą białą pianę. Od czasu do czasu, można mieszać gesho do cieczy. Nie będzie bolało, ale nie wiem, czy to rzeczywiście pomoże.

po trzech lub czterech tygodniach (lub tak) posmakuj t ’ ej. Jeśli jest zbyt słodki, puść go jeszcze tydzień, a nawet dwa tygodnie, w zależności od tego, jak mocno chcesz. Tak długo, jak widać małe pęcherzyki wznoszące się od dołu do góry, nadal fermentuje. Kiedy jest wystarczająco silny, możesz rozpocząć powyższy proces regałów i butelkowania.

wreszcie, jeśli chcesz, możesz zapisać siedem lub osiem uncji gotowego t ’ ej jako starter do następnej partii, i teoretycznie nigdy nie będziesz musiał ponownie używać drożdży. Zrób to, zanim odcedzisz i rozłożysz, gdy w ciepłym płynie nadal są bogate aktywne drożdże. Ale zawsze miej trochę drożdży pod ręką, jeśli starter nie spowoduje silnej fermentacji w ciągu 48 godzin, jeśli użyjesz go do rozpoczęcia nowej partii.

tak to się robi z drożdżami. Jeśli chcesz wypróbować „naturalną” partię, Czytaj dalej.

Robienie T 'ej bez drożdży

jak opisuję Robienie t’ ej bez komercyjnych drożdży, opiszę proces. Ale nie bądź przytłoczony! Po oddzieleniu moich obfitych wskazówek od podstawowego przepisu, zobaczysz, że to naprawdę bardzo proste.

podstawowe instrukcje są tutaj takie same dla T ’ ej z drożdży: proporcje wody do miodu, ilość gesho trzeba, odcedzanie i butelkowanie. Nie przeskakuj więc do przodu – musisz znać te podstawy, niezależnie od wybranej metody.

w tym momencie pozwolę sobie podkreślić jedną rzecz: Zdecydowanie polecam, aby twój t ’ ej z woody gesho inchet, a nie kruchy liściasty gesho kitel. Ten ostatni wytwarza bardziej ostry t ’ j, a praca z nim jest o wiele bardziej męcząca. Dam wskazówki poniżej dla obu, ale zaufaj mi, gdy powiem ci, że inchet jest tym.

w szklanym słoiku z szerokimi ustami wymieszaj jedną część miodu z trzema częściami wody. Kupisz miód na wagę, ale wymieszasz go na objętość. Tak więc w przypadku słoika o pojemności 1 galona weź trzy funty miodu, wlej go do słoika, a następnie napełnij pusty pojemnik na miód trzy razy wodą. To skończy się produkcją około trzech litrów t ’ ej, czyli czterech zwykłych butelek wina. Około 12 uncji miodu to osiem uncji płynnego miodu. Ale to jest przybliżone, więc po prostu użyj metody pustych i wypełnionych, którą opisuję tutaj. Jeden litrowy słoik jest wystarczająco duży, aby pomieścić trzy funty miodu i odpowiednią ilość wody.

bardzo dobrze wymieszaj mieszankę łyżką, ale nie wstrząsaj słoikiem, aby ją wymieszać. To tylko sprawi, że będzie niepotrzebnie spieniony. Mieszaj i mieszaj, aż miód dokładnie rozpuści się w wodzie, a mieszanina nabierze jednolitego bursztynowego koloru.

Dodaj gesho inchet, około jednej piątej funta, jeśli masz 1-galonowy pojemnik wypełniony mieszaniną. Mniej jest OK, a więcej nie będzie bolało, to może sprawić, że Twój t ’ ej będzie bardzo ostry. Doświadczenie ostatecznie powie Ci, ile użyć, ale dobrze jest być trochę konserwatywnym przy pierwszej partii.

jeśli używasz gesho kitel, Zmierz około trzech poziomów łyżek suszonego łuszczącego się liścia w jednym galonie płynu i mieszaj kilka razy, aż liść zacznie moczyć się w płynie. Korzystanie z kitel będzie później wymagało dodatkowych kroków podczas procesu wysiłku i po raz kolejny zdecydowanie radzę używać gesho inchet.

teraz załóż pokrywkę na słoik i zapomnij o tym na tydzień. Nie chcesz szczelnie zamykać pokrywy. Jeśli przykręci się, po prostu przekręć go o jeden obrót, lub jeszcze lepiej, umieść go delikatnie na górze. Jeśli nie jest to przykręcana pokrywka, umieść kawałek woskowanego papieru na górze słoika i umieść na nim pokrywkę. Dzięki temu słodko poszukujące owady nie dostają się do mieszanki.

po dwóch lub trzech dniach zaczniesz widzieć fuzz i formowanie się pleśni na gesho. Nie ma się czym martwić-chyba, że, jak powiedziałem wcześniej, jest. Będziesz musiał uczyć się przez doświadczenie, tak jak Etiopczycy tysiące lat temu. Fuzz i pleśń pojawią się tylko w naturalnej partii. Użycie drożdży komercyjnych eliminuje tę możliwość.

kilka dni po tym, zobaczysz małe pęcherzyki wznoszące się z dna słoika, a w końcu na górze zrobi się bardzo spieniony. Bąbelki są fermentowane przez naturalne drożdże na geszo, a ostry smak geszo również wchłania się w płyn. Możesz powąchać gesho, zanim go użyjesz, aby poczuć jego smak.

po tygodniu otwórz słoik i wymieszaj mieszaninę. Następnie włóż pokrywkę z powrotem i pozostaw ją na kolejny tydzień.

pod koniec drugiego tygodnia-powinno być już dość spienione i bąbelkowe-nadszedł czas, aby usunąć gesho. Za pomocą szczypiec wyjmij cały inchet gesho, a następnie lekko wymieszaj płyn i przykryj go ponownie. Nie musisz odcedzać płynu, jeśli używasz gesho inchet.

jeśli używasz gesho kitel, musisz odcedzić płyn w tym momencie procesu lub użyć Sitka, aby wyjąć gesho. Ten pierwszy jest niechlujny, ten drugi zawodny – dlatego należy unikać używania gesho kitel do produkcji T ’ ej. Aby odcedzić mieszaninę, umieść kilka kawałków gazy w ciasnym sitku z siatki drucianej i umieść sitko na dzbanku wystarczająco dużym, aby pomieścić całą ciecz. Następnie wlać t ’ ej przez gazę w sitku. Po odcedzeniu gesho z płynu, należy włożyć płyn do słoika z szeroką szyjką i założyć pokrywkę. Podczas procesu wysiłku, aby upewnić się, że dobrze go nadwyrężasz, pamiętaj o etiopskim przysłowie: „T’ ej nie ma plam, a biedny człowiek nie ma przyjaciół.”Tak, wiem: niezbyt pomocny. Co to jest przysłowie?

przez kolejne trzy lub cztery tygodnie t ’ ej będzie nadal fermentować. Po tygodniu można otworzyć pokrywkę, trochę wymieszać, a następnie przykryć ponownie, pozwalając na fermentację przez kolejny tydzień, a następnie ponownie mieszając. („Lubi być mieszany”, powiedział mi kiedyś etiopski przyjaciel, chociaż szczerze mówiąc, nie sądzę, aby to miało znaczenie.) Upewnij się, że w tym momencie skosztujesz łyżki, abyś mógł porównać wciąż dość słodką mieszankę z gotowym produktem. Podczas tej części procesu zobaczysz małe pęcherzyki wznoszące się od dna cieczy do góry, a niektóre z nich utworzą pianę lub baseny pęcherzyków na powierzchni.

jedna rzecz do zapamiętania: czasami t ’ ej wykonane z kitel staje się bardzo Spieniony i aktywny w ciągu ostatnich trzech tygodni fermentacji. Z tego powodu, gdy rozpoczynasz trzytygodniowy proces, używasz znacznie mniej kitel niż inchet. Jeśli twój t ’ ej wykonane z kitel pęcherzyki i pianki dużo, można mieszać go co dwa lub trzy dni w ciągu ostatnich trzech lub czterech tygodni procesu.

po 21-28 dniach fermentacji bez geszo, Twój t ’ ej jest gotowy do odcedzenia, schłodzenia i picia. Smak jest po pięciu tygodniach, aby zobaczyć, jak mocno jest alkoholowy, a jeśli nie jest wystarczająco silny dla ciebie, po prostu Odpuść sobie kolejny tydzień lub nawet dwa.

aby zakończyć szczep, ponownie włóż kawałek gazy do sitka z siatki drucianej i połóż sitko na dużym dzbanku. Wlać płyn przez gazę do sitka. To odfiltrowuje pozostałe cząstki gesho. Jeśli używasz gesho kitel, możesz chcieć filtrować go po raz drugi. Nie będzie potrzeby filtrowania go dwa razy, jeśli używasz gesho inchet. Następnie należy umieścić dzban w lodówce na kilka dni przed butelkowaniem-dojdziemy do tego tuż poniżej.

naprawdę nie można zbyt długo fermentować t ’ ej, a im dłużej fermentuje, tym staje się silniejszy. Trzymiesięczna partia staje się jaśniejsza i jaśniejsza w kolorze, ponieważ więcej słodkiego miodu zamienia się w alkohol. Ostatecznie jednak drożdże pochłoną cały cukier i fermentacja ustanie. Kiedy nie widzisz już małych pęcherzyków wznoszących się z dna słoika, wiesz, że jest to tak zrobione, jak to tylko możliwe.

przy okazji, t ’ ej musi być utrzymywany w jak największym ogniu podczas fermentacji: co najmniej 70 stopni, jeśli chcesz dobrej stałej fermentacji. Jeśli mieszkasz w ciepłym klimacie, nie będziesz miał problemu w lecie, chyba że utrzymasz w domu zimno z klimatyzacją. Ale zimą, jeśli nie utrzymasz wystarczająco ciepłego domu, może się okazać, że musisz pozwolić t ’ ej fermentować przez dodatkowy tydzień lub tak. Przyjaciel z Etiopii mówi mi, że kiedy temperatura w Etiopii spadnie-powiedzmy do 50 lub 60 stopni – ludzie wytwarzający t ’ ej będą owijać słoik z fermentującym płynem w tyle koców, ile się da.

kiedy zdecydujesz się zatrzymać fermentację i odcedzić ją, musisz ją rozłożyć. To termin winiarski, który oznacza, że drożdże w płynie osiadają na dnie pojemnika, dzięki czemu można je odcedzić. Aby ustawić swój t ’ j, umieść dzban zabrudzonego płynu w lodówce na dwa dni. Zobaczysz muł tworzący się na dnie: to osad drożdżowy-drożdże wychodzące z roztworu.

teraz, butelkuj swoją dokładnie napiętą i zgniecioną t ’ J. Wlej płyn z dzbanka przez mały lejek do butelek, które wybrałeś. Zrób to bardzo, bardzo powoli, starając się nie mieszać osadów osadowych, które osiadły na dnie dzbana. Nie zaszkodzi wprowadzić trochę osadu do butelki. Po prostu twój butelkowany t ’ ej będzie wyglądał lepiej i wyraźniej bez niego. Zapieczętuj, włóż do lodówki, aby schłodzić i ciesz się etiopskim jedzeniem.

t ’ ej będzie nadal fermentować w butelce, a za każdym razem, gdy ją otworzysz, możesz usłyszeć syk ciśnienia uwalnianego. Jest mało prawdopodobne, że pęknie, ale jeśli się martwisz, po prostu nie zamykaj szczelnie pokrywki butelki z winem. Czas sprawia, że smak staje się silniejszy, chociaż regałowanie zajmuje dużo resztkowych drożdży z cieczy. Jeśli nie wydobędziesz trochę tych drożdży, zakrętka na butelce może eksplodować pod ciśnieniem ciągłej fermentacji.

nie zobaczysz tak dużo osadów (tj. osadów) na dnie dzbana, jeśli zrobisz t ’ ej z inchetem. Zobaczysz dużo więcej osadów-część z nich osuwa się, część rozpuszcza liść geszo – jeśli użyjesz kitel, a czasami osad ten rozprowadzi się po cieczy po nalaniu szklanki. To jest w porządku i całkowicie nieszkodliwe. To nie wygląda zbyt apetycznie. Dlatego wolę incheta, co sprawia, że jest jaśniejszy. To także powód, dla którego zamiast wlewać go bezpośrednio do butelki, chcesz ułożyć swój t ’ J.

proces regałów pokazuje, ile drożdży pozostaje „niewidocznych” w gotowym t ’ ej, chyba że włożysz go do lodówki, co powoduje, że drożdże osiadają na dnie i stają się uśpione. Ale schładzanie drożdży nie zabija drożdży, więc zanim odcedzisz t ’ ej, powinieneś zapisać siedem lub osiem uncji jako starter do następnej partii.

ten starter jest gotowy t ’ ej z bogatymi aktywnymi drożdżami. Włóż trochę do małej butelki i włóż butelkę do lodówki, gdzie również powinieneś trzymać paczki drożdży. Następnie, kiedy rozpoczynasz kolejną porcję t ’ ej, użyj startera, aby przyspieszyć fermentację: po prostu wstrząśnij małą buteleczką startera, aby uzyskać osiadłe drożdże z powrotem do roztworu i wlej je do mieszaniny miodu/wody przed dodaniem gesho.

wynik: Twój t ’ ej zacznie fermentować w ciągu kilku dni, tak jak gdybyś dodał kilka komercyjnych drożdży. Pozwoli to uzyskać konsystencję smaku od partii do partii. Za każdym razem, gdy przygotowujesz się do butelkowania nowej partii, zachowaj trochę startera na następną. Nigdy nie będziesz musiał ponownie używać żadnych komercyjnych drożdży, jeśli masz starter, i nigdy nie będziesz musiał martwić się o zewnętrzne drobnoustroje infekujące Twój t ’ ej.

to tyle dla „surowego” t ’ ej, bez drożdży. Aby uzyskać bardziej pewny wynik, Czytaj dalej.

znajdowanie Gesho

GESHO nie jest przedmiotem, który można odebrać w lokalnym Piggly Wiggly w drodze do domu z pracy. Znajdziesz go tylko w dużych obszarach miejskich, w których populacja Etiopczyków jest wystarczająco duża, aby obsługiwać etiopski sklep spożywczy, a nawet wtedy nie wszystkie sklepy będą go nosić (Etiopczycy mają tendencję do sprowadzania gesho z powrotem do domu, gdy odwiedzają rodzinę). Roślina gesho jest mniej więcej podstawą w Etiopii, gdzie T ’ ej jest uwielbiany przez wszystkich, a gesho jest niezbędny do jej powstania. W książce Plant Genetic Resources of Ethiopia z 1991 roku autor Jan Engels ma krótki wpis na temat gesho:

Rhamnus prinoides. Kruszyna lub geszo rośnie w stanie dzikim w całej Etiopii między 1500 a 2000 m, ale jest uprawiana dobrze, czasami nawet na większą skalę jako plon polowy. Rhamnus obejmuje około 5000 ha gruntów pod stałą produkcję (Jansen, 1981). Jest to drzewny krzew, którego liście są używane jak chmiel do przygotowywania napojów alkoholowych, takich jak t 'Alla i t’ ej, które są powszechnymi napojami domowymi w kraju. Geszo jest rozpowszechnione w całym kraju. Służy potrzebom ludzi tak dobrze, że przynajmniej w tej chwili nie ma potrzeby poprawy.

w tej chwili najtańszym gesho, jaki widzę w sieci, jest Simple My Spice, który sprzedaje gesho za 13,50 za Funt. To nie jest dokładnie 8 dolarów za Funt, jeśli wejdziesz do etiopskiego artykułu o spożywczaku. Ale znajdziesz je tylko w dużych miastach z dużą populacją Etiopii.

możesz również kupić gesho z Brundo Market w Oakland, Calif., mały sklep spożywczy i sklep mięsny na Telegraph Avenue, i część dużej społeczności etiopskich firm w Oakland. Ceny Brundo są znacznie wyższe. Wpisz „gesho” w wyszukiwarce witryny, aby znaleźć oba produkty. Możesz napisać do sklepu pod adresem [email protected] lub możesz po prostu kupić bezpośrednio ze strony internetowej.

obszar Waszyngtonu zamieszkuje największa populacja Etiopczyków poza Etiopią, a obszar trójstanowy (Waszyngton, Maryland, Wirginia) obfituje w miejsca, w których można kupić gesho bez recepty. Czasami jednak mam problem ze znalezieniem gesho w sklepach spożywczych w dzielnicy.

oto kilka miejsc, które mogę polecić, Jeśli jesteś na rynku gesho inchet, odmiany, którą chcesz użyć do T ’ ej. Odwiedziłem wszystkie te Artykuły spożywcze i rozmawiałem z właścicielami, którzy są zawsze bardzo pomocni i przyjaźni. Na rynku zazwyczaj można kupić gesho za 10 dolarów za funt lub mniej.

Nile Market, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, D. C. (202.882.1130). To miejsce zawsze wydaje się mieć gesho w magazynie w dobrej cenie. A skoro już przy tym jesteś, zjedz posiłek w sąsiedniej restauracji. Półmisek veggie combo jest pyszny i hojny.

Lena Market, 1206 Underwood St. NW, Washington, D. C. (202.291.0082). Ten mały rynek ma również ładnie wycenione gesho, wraz z wieloma innymi etiopskimi dostawami, jeśli chcesz kupić przyprawy i gotować. Sprzedaje nawet wino i piwo wyprodukowane w Etiopii, a także pikantną czystą teff injera importowaną kilka razy w tygodniu z domu.

Nazret Cultural Foods, 3821 S. George Mason Drive, Falls Church, VA (703.635.7843), 656 S. Picket St., Alexandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778), and 8120 Georgia Ave., Silver Spring, MD (215.500.9813). Te trzy doskonałe rynki zawsze wydają się mieć najlepszą cenę w obszarze Wielkiego Waszyngtonu. Ludzie w sklepie Alexandria mówią mi, że robią zakupy wysyłkowe, ale jeśli zadzwonisz, bądź cierpliwy. Numery telefonów są z ich wizytówek. Używają również nazwy Nazret Baltena, Amharycznego słowa, które odnosi się do kuchni i umiejętności domowych. Sklep Silver Spring zostanie otwarty w czerwcu 2016 roku.

w Chicago gesho można znaleźć na Kukulu Market, 6135 North Broadway (773.818.4685). Zazwyczaj jest – ale nie zawsze-w magazynie, więc zaopatrz się, jeśli go znajdziesz.

Etiopska społeczność Los Angeles ma grupę sklepów i restauracji wzdłuż kilku bloków na South Fairfax Avenue, które nazywają małą Etiopią, i Merkato Market (323.935.1775), w sercu małej Etiopii, jest bogata w Etiopskie produkty. Inne rynki na tym odcinku prawdopodobnie również to mają.

Toronto ma dobrze rozwiniętą społeczność etiopską. Gesho można znaleźć w Ethiopian Spices (416.598.3014), historii spożywczej na Kensington Avenue. Firma nie ma strony internetowej. Inne rynki mają gesho, ale zawsze zadzwoń, aby upewnić się, i po raz kolejny, zaopatrzyć się, gdy go znajdziesz.

wreszcie, w miastach o znacznej populacji Etiopii-Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – nie powinno być problemu ze znalezieniem gesho na rynku. Zawsze jednak dzwoń z wyprzedzeniem i pytaj, czy mają ” gesho inchet „lub” gesho stick „do robienia t’ ej.

a kiedy kupujesz gesho, możesz rozejrzeć się za berele, szerokim dnem, wąskim naczyniem używanym w Etiopii do picia t ’ ej. Sprzed kilkuset lat, Etiopczycy używali go do trzymania owadów z dala od słodkiego wina: Możesz położyć kciuk na ustach berele, gdy nie pijesz, aby chronić się przed najeźdźcami. Para marketów Nazret w Wirginii ma ich wiele Na sprzedaż.

spokojnie, robisz T 'ej

czy robisz t’ ej naturalnie, bez drożdży, czy wybierasz drożdże, a potem starter, nie przejmuj się: nadal robisz t ’ ej. Zrobiłem to w obie strony i nie czuję różnicy. I chociaż nie chcę się chwalić, zauważę, że spróbowałem t 'ej made in Ethiopia w zakładzie t’ ej, i smakowało bardzo podobnie do mojego Ferenj Tej z drożdży D-47.

czy T 'ej made with starter to” naturalna ” partia? Ściśle mówiąc, nie, to nie jest: używasz pomocnika z bogatymi aktywnymi drożdżami, które już rosną i mnożą się. Ale jeśli twój starter pochodzi z naturalnej partii, jesteś tylko o jeden krok usuwany. W każdym razie, Twoim pomocnikiem jest t ’ ej, i to jest wystarczająco naturalne.

w naturalnej partii t ’ ej – ale nie w partii, która wykorzystuje komercyjne drożdże lub starter – jest jeszcze jedna rzecz, która może pójść źle, i nazywa się Brettanomyces bruxellensis. To naturalnie występujące drożdże, które mogą dać każdemu winu smak najlepiej opisany jako przypominający naftę lub płyn do zapalniczek. Niektórzy winiarze uważają, że lekki „Bretty” smak dodaje charakteru winu. Inni mówią, że niszczy wino bez względu na słaby efekt. W t ’ ej, Brettanomyces może rosnąć, jeśli naczynie nie jest dobrze oczyszczone z poprzedniej partii, lub jeśli drożdże dzieje się na gesho.

będziesz wiedział, że Twój t ’ J ’ ej poszedł Bretty, jeśli pachnie naftą lub płynem do zapalniczek po pierwszym lub drugim tygodniu. Picie Bretty t ’ ej nie zaszkodzi, ale smak (jeśli można to tak nazwać) dodany przez Brettanomyces obezwładni słodycz miodu i ostrość gesho. Twoje kubki smakowe będą musiały zdecydować, ile możesz sobie poradzić. Możesz pokonać Brett w naturalnej partii, dodając kilka komercyjnych drożdży w momencie wykrycia go. Te drożdże powinny obezwładnić Bretta, jeśli złapiesz go wystarczająco wcześnie. Albo nie, i być może trzeba będzie zacząć od nowa-kolejny powód, aby rozważyć użycie drożdży komercyjnych w pierwszej partii, a następnie za pomocą starter dla reszty swojej t ’ ej-co.

Podsumowując, najlepiej nie martwić się o swoją naturalną partię T ’ ej obracającą się Bretty, ponieważ nie możesz nic zrobić, aby to zatrzymać. Pamiętaj, że jest to nauka w jej najstarszych i najbardziej surowe.

a jeśli lubisz t ’ ej specjalnie aromatyzowane przez własną rękę, możesz dodać niewielką ilość jednego z tych składników na ostatnie dwa lub trzy dni przed butelkowaniem: banan, kawa, imbir, skórka pomarańczowa, skórka cytrynowa, papryka jalapeno. Tak, zgadza się: papryka jalapeno. Serwer w restauracji Queen of Sheba w Waszyngtonie powiedział mi, że Jalapeno jest jej ulubionym dodatkiem. Próbowałem i jest dość pikantny.

więc zacznij swój domowy t ’ ej-making od zwykłej partii, doskonal swój przepis i przejdź do niektórych odmian smakowych. Następnie możesz podać go z domowym etiopskim jedzeniem, które możesz nauczyć się przygotowywać na mojej drugiej stronie internetowej: Ethiopian Food-Mesob Across America.

Harry Kloman