5. Fare T’ej a casa

5. Fare T’ej a casa

Da Harry Kloman, Università di Pittsburgh

T’EJ RICETTE E PREPARAZIONI differiscono da un libro di cucina etiope ad un altro, e per il primo timer, può sembrare un po ‘ scoraggiante. Ma è davvero molto facile, e libri di cucina tendono a complicarlo.

Le mie istruzioni passo-passo qui provengono da quasi un decennio della mia casa t’ej-making, e includerò numerosi suggerimenti e cose da guardare durante il processo. Se vuoi vedere come è fatto, puoi guardare il mio video, che è anche incorporato qui sotto. Ho anche pubblicato un pezzo sul mio sito di cibo etiope su come fare t’ej con miele crudo – che finisce per essere praticamente lo stesso di farlo con miele filtrato o pastorizzato (cioè acquistato in negozio).

T’ej è meglio servito freddo, e il suo sapore dolce e ricco si integra perfettamente con qualsiasi cibo piccante (provalo con Thai o indiano se non riesci a trovare cibo etiope nella tua comunità).

Prima di arrivare alla mia preparazione, diamo un’occhiata a una serie di istruzioni che lo hanno reso il più semplice possibile. Nel 1924, il maggiore J. I. Eadie, D. S. O. – cioè Distinguished Service Order, una designazione militare britannica – pubblicò Un lettore amarico, un libro pieno di saggi, poesie e documenti che esploravano la vita e la cultura dell’Etiopia. Il suo libro è considerato il primo chrestomathy della lingua amarica e della cultura etiope, e ha raccolto il materiale nel 1913, quando era di stanza in Etiopia.

Tutto nel libro appare sia in amarico che in inglese – è stato tradotto in India e ha una prefazione scritta dal Ministero della Difesa di Baghdad – e alle pagine 88 e 89, Eadie presenta una preparazione per t’ej – o come lo scrive, Taj. Ecco la versione inglese:

Quando si prepara il Taj, un corno o una tazza di miele viene messo in un grande barattolo con 6 o 7 tazze d’acqua (vale a dire la proporzione è da 1 a 6 o 7) e mescolato. Il giorno dopo tutte le impurità e la cera galleggiano sulla parte superiore. (Il creatore) dopo aver tolto le impurità e aver leggermente riscaldato un po ‘ di Gesho, va nel birz mentre è caldo, e fermenta tutta la notte. Se è negli altopiani è pronto in 8 o 9 giorni, e se nelle pianure in 4 o 5 giorni. Il Taj, che viene filtrato e che è stato nuovamente mescolato con il miele, rimarrà buono per 20 anni. Questa miscelazione di nuovo con il miele non è solo una volta. Deve essere fatto quando necessario, quando il Taj sta diventando acido.

Taj per Araqi (spiriti) è una parte di miele a 5 parti di acqua in modo che il Taj può essere spessa.

Le impurità purificate danno la cera; ciò che rimane della cera è anche chiamato “Fagulo” e viene utilizzato per lo sfregamento sulle mitadi.

Rendere t’ej non è molto più facile di così, anche se dubito che la breve descrizione di Eadie offra ai lettori moderni abbastanza da farlo a casa.

Io chiamo il mio marchio Ferenj Tej, che è un po ‘ uno scherzo interno. Ferenj è la parola amarica per “straniero”, quindi il nome sembrava appropriato. Questa parola è anche (con un’ortografia leggermente diversa) il nome di una razza di alieni su Star Trek: The Next Generation, e il leader di quella razza aliena è chiamato il grand negus, che è la parola amarica per “re.”Ho creato un’etichetta anteriore e posteriore per il mio t’ej. Ognuno è raffigurato in questa sezione, e sul retro, si può leggere “The Ferenj Tej Story” (scritto, vi assicuro, con la lingua in guancia). Il motto Ferenj Tej, scritto in amarico nella parte superiore dell’etichetta frontale, è “betam teru moq’ta”, che significa – beh, continua a leggere.

Guida introduttiva

Fare t’ej richiede quattro ingredienti: miele, acqua, lievito e gesho. Quell’ultimo oggetto è difficile da trovare, ma più tardi, ti dirò dove trovarlo. È necessario mescolare gli ingredienti liquidi con tre parti di acqua per ogni parte di miele. Puoi fare un lotto grande come vuoi con questa proporzione. Consiglierei di mescolarlo in un barattolo a bocca larga che può contenere almeno un gallone di liquido. Una bocca larga sul vaso è imperativo: È necessario essere in grado di ottenere il gesho dal contenitore facilmente durante il processo di fermentazione, che richiede un minimo di 21 a 28 giorni, o forse anche fino a una settimana o due più, a seconda di quale dei seguenti metodi si utilizza.

Ecco un elenco degli ingredienti e degli utensili di cui hai bisogno per rendere t’ej, tutti facili da trovare, tranne ovviamente per il gesho:

Miele, acqua, lievito e gesho. Qualsiasi tipo di miele comprato al supermercato lo farà. Il lievito può o non può essere facoltativo, a seconda di quale preparazione si decide di provare. Arriverò ai dettagli un po ‘ più avanti.

Un barattolo di vetro con una bocca larga e un coperchio. Raccomando niente di più piccolo di un barattolo da un gallone.

Un misurino (16 once), un paio di pinze (per rimuovere il gesho), una grande brocca e un piccolo imbuto.

Garza e un filtro a maglia fine con una maniglia.

Bottiglie vuote di vino o liquore. Avrete bisogno di un vino ri-corker se si sceglie di utilizzare la maggior parte delle bottiglie di vino vuote, quindi vi consiglio bottiglie di liquore vuote, che hanno tappi a vite che rendono le cose molto più facile. Si potrebbe anche utilizzare una bottiglia più grande o brocca di vino con un tappo a vite. Avrete bisogno di immergere la bottiglia vuota in acqua calda per 10 minuti o giù di lì per rimuovere le etichette. Oppure puoi comprare nuove bottiglie, ma penso che le bottiglie riciclate aggiungano alla natura homebrew dell’impresa. In un articolo del 1999 sull’Addis Tribune, lo scrittore Indrias Getachew riportò: “In Tchid Terra, le bottiglie vengono pulite e vendute agli acquirenti che le utilizzeranno per conservare t’ej e t’alla o arake fatti in casa; infatti, le bottiglie sono prodotti molto preziosi, un input importante per l’industria informale degli alcolici in Etiopia.”

OK, ora sei quasi pronto per fare t’ej. Ma prima, alcune parole sul lievito.

In Etiopia, i produttori di casa t’ej mescolano il miele, l’acqua e il gesho e lasciano fermentare tutto naturalmente. Il lievito-un fungo che viene in molte specie-è già lì sul gesho, e se nulla interferisce, inizierà a nutrirsi dello zucchero nel miele e crescere (cioè riprodursi) da solo. Puoi fare t’ej a casa anche in questo modo, e la mia seconda serie di istruzioni qui sotto ti guiderà attraverso il processo naturale – “naturale” che significa che non lo aiuti aggiungendo un po ‘ di lievito in più.

Ma ho scoperto che qui in America, un lotto di t’ej può andare male se microbi stranieri entrano nel processo. Questi microbi potrebbero essere batteri, o potrebbero essere tipi indesiderati di lievito.

Per evitare ciò, è possibile utilizzare un lievito di birra puro e forte della specie Saccharomyces cerevisiae, che gli scienziati hanno scoperto essere il lievito dominante (tra molti) che si trova naturalmente nel t’ej etiope. È possibile acquistare questo in qualsiasi negozio di birra o on-line. Il marchio comune e ampiamente venduto Lalvin D-47 funziona bene, e puoi acquistarlo in qualsiasi negozio di birra o online, anche a Amazon.com.

Sempre di più, ho ricevuto segnalazioni da persone che mi dicono che il loro t’ej diventa contaminato. Quindi ti consiglio di usare il mio metodo di lievito che segue piuttosto che il metodo senza lievito. Dipende da te.

In primo luogo, ti darò il processo passo-passo per fare t’ej con il lievito. Pianifica di lasciarlo fermentare per almeno cinque o sei settimane, o forse più a lungo se lo vuoi più forte – cioè con un contenuto alcolico più alto.

Dopo di che, ti dirò come modificare il processo senza lievito aggiunto. Questo metodo richiede anche cinque o sei settimane per fermentare ad un livello piacevole di alcol.

E quanto sarà forte il tuo t’ej? Se lo mescoli con tre parti di acqua in una parte di miele, e se lo lasci fermentare completamente – cioè fino a quando il lievito non ha più zucchero da trasformare in alcol – avrai una forza massima di circa il 10% al 12% di alcol, dare o prendere. Usando più miele ti porterà più alcol alla fine.

Fare T’ej con lievito

Questo è il processo che consiglio vivamente: fare il tuo t’ej con lievito piuttosto che lasciarlo fermentare naturalmente.

Quando natural t’ej riesce, è molto facile da realizzare, e tutto il lavoro arriva all’inizio del processo e alla fine quando lo sforzi e lo imbottigli. Ma non sempre riesce: ho visto i lotti americani andare male a causa di microbi che entrano nel liquido e uccidono il lievito naturale. Quindi, se vuoi evitare il rischio di perdere un lotto, fallo con un tocco di lievito aggiunto.

Ecco il processo di base, condensato in poche parole:

In un barattolo da un gallone, mescolare una parte di miele in tre parti di acqua. Tre chili di miele in peso sono perfetti. Versare il miele nel barattolo, riempire il contenitore vuoto di miele tre volte con acqua e metterlo nel barattolo, quindi frullare bene.

Aggiungere mezzo pacchetto di lievito Lalvin D-47 e mescolare bene nel liquido. Puoi usare il lievito di pane in un pizzico. A lungo termine, il lievito è lievito, almeno per quanto riguarda t’ej.

Aggiungere circa un quinto di un chilo di gesho e mescolare per inumidire.

Rimuovere il gesho dopo 10 giorni, quindi guardarlo fermentare. Lascia andare per almeno quattro o cinque settimane. Mi piace il mio con un contenuto alcolico più alto e meno dolcezza. Si può gustare lungo la strada.

Quando è pronto per imbottigliare, versarlo delicatamente dal barattolo in una brocca da un gallone. Si noti il limo nella parte inferiore del vaso: Questo è il lievito, e si vuole lasciare come gran parte di esso dietro come si può. Quindi versare il t’ej lentamente nella brocca. Quindi, metti la brocca in frigorifero per due giorni. Questo processo è chiamato racking. Noterai più del lievito che si deposita sul fondo della brocca mentre si raffredda. Infine, versarlo in bottiglie-lentamente ancora una volta, per mantenere la maggior parte del lievito di stabilirsi fuori dal t’ej finito. Alcuni lieviti rimarranno nel t’ej in bottiglia, e lo vedrai sistemarsi nella bottiglia. Non preoccuparti.

Entro 36-48 ore dalla miscelazione degli ingredienti, inizierai a vedere la fermentazione sotto forma di uno strato di bolle bianche che si raccolgono sopra il liquido. Entro un altro giorno o due, quelle piccole bolle si trasformeranno in una spessa schiuma bianca. Ogni tanto, puoi mescolare il gesho nel liquido. Non farà male, ma non lo so se aiuta davvero.

Dopo tre o quattro settimane (o giù di lì), assaggia il t’ej. Se è troppo dolce, lascialo andare un’altra settimana, o anche altre due settimane, a seconda di quanto forte lo vuoi. Finché puoi vedere piccole bolle che salgono dal basso verso l’alto, sta ancora fermentando. Quando è abbastanza forte, puoi iniziare il suddetto processo di travaso e imbottigliamento.

Infine, se ti piace, puoi salvare sette o otto once del tuo t’ej finito come antipasto per il tuo prossimo lotto e, teoricamente, non dovrai mai più usare il lievito. Fatelo prima di filtrare e rack, mentre c’è ancora ricco lievito attivo nel liquido caldo. Ma tieni sempre un po ‘ di lievito a portata di mano se l’antipasto non provoca una forte fermentazione entro 48 ore se lo usi per iniziare un nuovo lotto.

Ecco come farlo con il lievito. Se vuoi provare un lotto “naturale”, continua a leggere.

Fare T’ej senza lievito

Mentre descrivo fare t’ej senza lievito commerciale, annoterò il processo. Ma non essere sopraffatto! Una volta separati i miei consigli copiosi dalla ricetta di base, vedrai che è davvero molto facile.

Le istruzioni di base qui sono le stesse per fare t’ej con il lievito: le proporzioni dell’acqua al miele, la quantità di gesho di cui hai bisogno, lo sforzo e l’imbottigliamento. Quindi non saltare avanti – avrete bisogno di conoscere queste basi indipendentemente dal metodo che si sceglie.

A questo punto, vorrei sottolineare una cosa: Vi consiglio vivamente di fare il vostro t’ej con woody gesho inchet e non il friabile frondoso gesho kitel. Quest’ultimo produce un t’ej più pungente, ed è molto più disordinato con cui lavorare. Offrirò una guida qui sotto per entrambi, ma fidati di me quando ti dico che inchet è esso.

In un barattolo di vetro a bocca larga, mescolare una parte di miele in tre parti di acqua. Comprerai il miele a peso, ma lo mescolerai a volume. Quindi, per un barattolo da un gallone, prendi tre chili di miele, versalo nel barattolo e poi riempi il contenitore vuoto di miele tre volte con acqua. Questo finirà per produrre circa tre litri di t’ej, che è quattro bottiglie di vino regolari. Circa 12 once di miele in peso equivale a otto once di miele liquido. Ma questo è approssimativo, quindi usa il metodo vuoto e riempimento che descrivo qui. Un barattolo da un gallone è abbastanza grande da contenere tre chili di miele e la giusta quantità di acqua.

Frullare il composto molto bene con un cucchiaio, ma non agitare il barattolo per mescolarlo. Questo lo renderà inutilmente schiumoso. Continuare a mescolare e mescolare fino a quando il miele si scioglie completamente nell’acqua e la miscela assume un colore ambrato unificato.

Aggiungere il gesho inchet, circa un quinto di una libbra se si dispone di un contenitore da un gallone riempito con la miscela. Meno è OK, e mentre più non farà male, potrebbe rendere il tuo t’ej molto pungente. L’esperienza alla fine ti dirà quanto usare, ma va bene essere un po ‘ conservatore sul tuo primo lotto.

Se si utilizza gesho kitel, misurare circa tre cucchiai di livello della foglia secca traballante in un gallone di liquido e mescolare un paio di volte fino a quando la foglia inizia a bagnarsi nel liquido. L’utilizzo di kitel richiederà in seguito alcuni passaggi aggiuntivi durante il processo di sforzo e, ancora una volta, consiglio vivamente di utilizzare gesho inchet.

Ora, metti il coperchio sul barattolo e dimenticalo per una settimana. Non si vuole sigillare il coperchio ermeticamente. Se si avvita, basta dargli un giro, o meglio ancora, posizionarlo delicatamente sulla parte superiore. Se non è un coperchio a vite, metti un pezzo di carta cerata sopra il barattolo e posiziona il coperchio sopra di esso. Ciò impedisce agli insetti in cerca di dolci di entrare nel mix.

Dopo due o tre giorni, inizierai a vedere la formazione di fuzz e muffe sul gesho. Non c’è niente di cui preoccuparsi, a meno che, come ho detto prima, non lo sia. Dovrai imparare per esperienza, proprio come facevano gli etiopi migliaia di anni fa. Il fuzz e la muffa appariranno solo in un lotto naturale. Utilizzando lievito commerciale elimina questa possibilità.

Pochi giorni dopo, vedrai piccole bolle che si alzano dal fondo del barattolo e, alla fine, diventerà molto schiumoso in cima. Le bolle sono fermentazione provocata dai lieviti naturali sul gesho, e il sapore pungente del gesho assorbe anche nel liquido. Si può sentire l’odore del gesho prima di usarlo per ottenere un senso del suo sapore.

Dopo una settimana, aprire il barattolo e mescolare la miscela. Quindi, rimetti il coperchio e lascialo per un’altra settimana.

Alla fine della seconda settimana – dovrebbe essere abbastanza schiumoso e frizzante ormai – è il momento di rimuovere il gesho. Usando le pinze, rimuovere tutto il geshoincaglio, quindi mescolare un po ‘ il liquido e coprirlo di nuovo. Non è necessario filtrare il liquido qui se si utilizza gesho inchet.

Se si utilizza gesho kitel, è necessario filtrare il liquido a questo punto del processo o utilizzare un colino per estrarre il gesho. Il primo è disordinato, il secondo inaffidabile, motivo per cui dovresti evitare di usare gesho kitel per fare t’ej. Per filtrare la miscela, posizionare diversi pezzi di garza in un colino a rete metallica stretta e mettere il colino sopra una brocca abbastanza grande da contenere tutto il liquido. Quindi, versare il t’ej attraverso la garza nel colino. Dopo aver teso il gesho dal liquido, riportare il liquido nel barattolo a bocca larga e sostituire il coperchio. Durante il processo di sforzo, per essere sicuro di averlo teso bene, ricorda questo proverbio etiope: “T’ej non ha macchie e un povero non ha amici.”Sì, lo so: non troppo utile. Che proverbio è?

Per altre tre o quattro settimane, il t’ej continuerà a fermentare. Dopo una settimana, è possibile aprire il coperchio, mescolare solo un po’, e poi coprire di nuovo, permettendogli di fermentare per un’altra settimana, poi mescolando di nuovo. (“Mi piace essere mescolato”, mi disse una volta un amico etiope, anche se francamente, non penso che faccia alcuna differenza.) Assicurati di assaggiare un cucchiaio a questo punto in modo da poter confrontare la miscela ancora piuttosto dolce con il prodotto finito. Durante questa parte del processo, vedrai piccole bolle che salgono dal fondo del liquido verso l’alto, e alcune di esse formeranno schiuma o pozze di bolle sulla superficie.

Una cosa da notare: A volte t’ej fatto con kitel diventa molto schiumoso e attivo durante le ultime tre settimane di fermentazione. Questo è il motivo per cui si utilizza molto meno kitel di inchet quando si inizia il processo di tre settimane. Se il tuo t’ej fatto con bolle di kitel e schiume molto, puoi mescolare ogni due o tre giorni durante le ultime tre o quattro settimane del processo.

Dopo 21 a 28 giorni di fermentazione senza il gesho, il tuo t’ej è pronto per filtrare, raffreddare e bere. Il gusto è dopo cinque settimane per vedere quanto sia fortemente alcolico, e se non è abbastanza forte per te, lascialo andare un’altra settimana o anche due.

Per il ceppo finale, ancora una volta, mettere un pezzo di garza in un filtro a rete metallica e mettere il filtro su una grande brocca. Versare il liquido attraverso la garza nel colino. Questo filtra le particelle rimanenti di gesho. Se si utilizza gesho kitel, si consiglia di filtrare una seconda volta. Non ci sarà bisogno di filtrarlo due volte se usi gesho inchet. È quindi necessario mettere la brocca in frigorifero per alcuni giorni prima di imbottigliarlo – arriveremo a quello appena sotto.

Non puoi davvero fermentare t’ej troppo a lungo, e più a lungo fermenta, più diventa forte. Un lotto di tre mesi otterrà più leggero e più leggero a colori come più del miele zuccherino si trasforma in alcol. Alla fine, però, il lievito consumerà tutto lo zucchero e la fermentazione si fermerà. Quando non vedi più piccole bolle che salgono dal fondo del barattolo, sai che è fatto come fatto può essere.

A proposito, t’ej deve essere tenuto il più caldo possibile mentre sta fermentando: almeno 70 gradi se si desidera una buona fermentazione costante. Se vivi in un clima caldo, non avrai problemi durante l’estate, a meno che tu non tenga la tua casa fredda con l’aria condizionata. Ma durante l’inverno, se non tieni la tua casa sufficientemente calda, potresti scoprire che devi lasciare fermentare il t’ej per una settimana in più o giù di lì. Un amico etiope mi dice che quando la temperatura in Etiopia scende-a, diciamo, 50 o 60 gradi-le persone che fanno t’ej avvolgeranno il barattolo con il liquido di fermentazione in tutte le coperte che possono trovare.

Quando decidi di interrompere la fermentazione e filtrarla, devi quindi rastrellarla. Questo è un termine di vinificazione che significa lasciare che il lievito nel liquido si depositi sul fondo di un contenitore in modo da poterlo filtrare. Per rack il tuo t’ej, mettere la brocca di liquido macchiato in frigorifero per due giorni. Vedrai il limo che si forma sul fondo: sono le fecce, il lievito che esce dalla soluzione.

Ora, imbottiglia il tuo t’ej accuratamente teso e travasato. Versare il liquido dalla brocca attraverso un piccolo imbuto nelle bottiglie che hai scelto di utilizzare. Fatelo molto, molto lentamente, cercando di non mescolare le fecce che si sono depositate sul fondo della brocca. Non fa male per ottenere alcune fecce nella vostra bottiglia. È semplicemente che il tuo t’ej in bottiglia avrà un aspetto migliore e più chiaro senza di esso. Sigillarlo, metterlo in frigorifero per raffreddare, e godere con cibo etiope.

Il t’ej continuerà a fermentare nella bottiglia, e ogni volta che lo apri, potresti sentire il sibilo della pressione che viene rilasciato. È altamente improbabile che possa scoppiare, ma se sei preoccupato, non sigillare saldamente il coperchio sulla bottiglia di vino. Il tempo rende il sapore crescere più forte, anche se travaso ci vuole un sacco di lievito residuo dal liquido. Se non si ottiene un po ‘ di quel lievito, il tappo sulla bottiglia potrebbe esplodere dalla pressione della fermentazione continua.

Non vedrai abbastanza sedimenti (cioè fecce) nella parte inferiore del lanciatore se fai il tuo t’ej con inchet. Vedrai molto più sedimenti – alcuni di essi fecce, alcuni di essi disciolti foglia di gesho-se usi kitel, e talvolta quel sedimento si distribuirà in tutto il liquido quando versi un bicchiere. Va bene e perfettamente innocuo. Non sembra troppo appetitoso. Ecco perché preferisco inchet, che rende un t’ej più chiaro. È anche il motivo per cui vuoi accumulare il tuo t’ej piuttosto che versarlo direttamente in una bottiglia.

Il processo di travaso mostra quanto lievito rimane “invisibile” nel tuo t’ej finito a meno che non lo metti in frigorifero, il che fa sì che il lievito si depositi sul fondo e diventi dormiente. Ma il lievito agghiacciante non sta uccidendo il lievito, quindi prima di sforzare il tuo t’ej, dovresti salvare sette o otto once come antipasto per il tuo prossimo lotto.

Questo antipasto è finito t’ej con ricco lievito attivo ancora in esso. Mettere un po ‘ in una piccola bottiglia, e mettere la bottiglia nel vostro frigorifero, che è anche dove si dovrebbe tenere i pacchetti di lievito. Poi, quando si inizia il vostro prossimo lotto di t’ej, utilizzare il motorino di avviamento per ottenere la fermentazione andando più rapidamente: È sufficiente agitare la piccola bottiglia di avviamento per ottenere il lievito depositato di nuovo in soluzione e versarlo nella vostra miscela di miele/acqua prima di aggiungere il gesho.

Il risultato: Il tuo t’ej inizierà a fermentare in giorni, proprio come se avessi aggiunto del lievito commerciale. Questo ti permetterà di avere consistenza di sapore da lotto a lotto. Ogni volta che ti prepari a imbottigliare un nuovo lotto, salva un po ‘ di antipasto per il prossimo. Non dovrai mai più usare nessuno dei tuoi lieviti commerciali se hai un antipasto, e non dovrai mai preoccuparti di microbi esterni che infettano il tuo t’ej.

Quindi è tutto per t’ej “crudo”, senza lievito. Per un risultato più sicuro, continua a leggere.

Trovare Gesho

GESHO NON È UN ELEMENTO che si può prendere al vostro locale Piggly Wiggly sulla strada di casa dal lavoro. Lo troverai solo nelle principali aree urbane che hanno una popolazione etiope abbastanza grande da supportare un negozio di alimentari etiope, e anche allora, non tutti i negozi lo porteranno (gli etiopi tendono a portare gesho da casa quando visitano la famiglia). La pianta di gesho è più o meno un punto fermo in Etiopia, dove t’ej è amato da tutti e gesho è essenziale per la sua creazione. Nel libro 1991 Plant Genetic Resources of Ethiopia, l’autore Jan Engels ha una breve voce su gesho:

Rhamnus prinoides. L’olivello spinoso o gesho si trova a crescere allo stato selvatico in tutta l’Etiopia tra 1500 e 2000 m, ma è coltivato bene, a volte anche su scala più ampia come coltura da campo. Rhamnus copre circa 5000 ettari di terreno in produzione permanente (Jansen, 1981). È un cespuglio legnoso, le cui foglie sono utilizzate come luppolo per la preparazione di bevande alcoliche come t’alla e t’ej, che sono bevande domestiche comuni nel paese. Gesho è diffuso in tutto il paese. Serve così bene i bisogni delle persone che almeno al momento non è necessario alcun miglioramento.

In questo momento, il meno costoso gesho che vedo online è a Simple My Spice, che vende gesho per $13.50 una libbra. Questo non è proprio il 8 8 una libbra o giù di lì si potrebbe pagare se sei entrato in una storia di alimentari etiope. Ma troverai solo quelli nelle grandi città con grandi popolazioni etiopi.

È inoltre possibile acquistare gesho da Brundo Market di Oakland, California., un piccolo negozio di alimentari e macelleria familiare su Telegraph Avenue, e parte di una grande comunità di imprese etiopi a Oakland. I prezzi di Brundo sono molto più alti. Inserisci “gesho” nel motore di ricerca del sito per trovare entrambi i prodotti. Puoi scrivere al negozio all’indirizzo [email protected], o Lei può comprare solo direttamente dal sito web.

L’area di Washington, DC, ospita la più grande popolazione di etiopi al di fuori dell’Etiopia, e l’area tri-state (DC, Maryland, Virginia) abbonda di posti per comprare gesho al banco. A volte, però, ho difficoltà a trovare gesho nei negozi di alimentari all’interno del distretto.

Ecco alcuni posti che posso consigliare se siete sul mercato per gesho inchet, la varietà che si desidera utilizzare per rendere t’ej. Ho visitato tutte queste storie di alimentari e chiacchierato con i proprietari, che sono sempre molto disponibile e cordiale. In un mercato, di solito è possibile acquistare gesho per $10 una libbra o meno.

Nile Market, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, DC (202.882.1130). Questo posto sembra sempre avere gesho in magazzino ad un buon prezzo. E mentre ci sei, fai un pasto al ristorante adiacente. Il veggie combo platter è delizioso e generoso.

Lena Mercato, 1206 Underwood St. NW, Washington, DC (202.291.0082). Questo piccolo mercato ha anche un buon prezzo gesho, insieme a molte altre forniture etiopi se vuoi comprare spezie e cucinare. Si vende anche vino e birra fatta in Etiopia, insieme con piccante puro teff injera importato più volte alla settimana da casa.

Nazret Cultural Foods, 3821 S. George Mason Unità, Falls Church, VA (703.635.7843), 656 S. Picchetto St., Alessandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778), e 8120 Georgia Ave., Silver Spring, MD (215.500.9813). Questi tre mercati eccellenti sembrano sempre avere il miglior prezzo nella zona di greater DC. La gente del negozio di Alexandria mi dice che fanno per corrispondenza, ma se chiami, sii paziente. I numeri di telefono che elenco qui sono dai loro biglietti da visita. Vanno anche sotto il nome Nazret Baltena, una parola amarica che si riferisce alla cucina e alle abilità casalinghe. Il negozio Silver Spring è impostato per aprire nel mese di giugno 2016.

A Chicago, puoi trovare gesho al Kukulu Market, 6135 North Broadway (773.818.4685). Di solito è – ma non sempre-in magazzino, quindi fai scorta se lo trovi.

La comunità etiope di Los Angeles ha un gruppo di negozi e ristoranti lungo alcuni isolati su South Fairfax Avenue che chiamano Little Ethiopia e Merkato Market (323.935.1775), nel cuore della Piccola Etiopia, è ricca di prodotti etiopi. È probabile che anche altri mercati lungo il tratto lo abbiano.

Toronto ha una comunità etiope ben sviluppata. Potete trovare gesho lì a Ethiopian Spices (416.598.3014), una storia di alimentari su Kensington Avenue. La società non ha un sito web. Altri mercati hanno gesho, ma sempre chiamare per assicurarsi, e ancora una volta, scorta quando lo trovate.

Infine, nelle città con significative popolazioni etiopi-Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – non dovresti avere problemi a trovare gesho in un mercato. Chiama sempre in anticipo, però, e chiedi se hanno “gesho inchet” o “gesho stick” per fare t’ej.

E mentre fai shopping per gesho, potresti guardarti intorno per una berele, la nave a fondo largo e bocca stretta usata in Etiopia per bere t’ej. Incontri a poche centinaia di anni, etiopi usato per tenere gli insetti fuori del loro vino dolce: Puoi mettere il pollice sulla bocca del berele quando non stai bevendo per proteggerti dagli invasori. La coppia di mercati Nazret in Virginia hanno un sacco di loro in vendita.

Rilassati, stai facendo T’ej

Se fai il tuo t’ej naturalmente, senza lievito, o scegli di lievito e poi un antipasto, non preoccuparti: stai ancora facendo t’ej. L’ho fatto in entrambi i modi e non riesco a sentire la differenza. E anche se non intendo vantarmi, noterò che ho provato t’ej made in Ethiopia a una scommessa t’ej, e ha un sapore molto simile al mio Ferenj Tej fatto con lievito D-47.

Quindi t’ej è fatto con starter un lotto “naturale”? A rigor di termini, no, non lo è: stai usando un aiutante con un ricco lievito attivo che sta già crescendo e moltiplicandosi. Ma se il tuo antipasto proviene da un lotto naturale, allora sei solo un passo rimosso. E in ogni caso, il tuo aiutante è t’ej, ed è abbastanza naturale.

In un lotto naturale di t’ej – ma non in un lotto che utilizza lievito commerciale o un antipasto – c’è un’altra cosa che può andare storta, e si chiama Brettanomyces bruxellensis. È un lievito naturale che minaccia di dare a qualsiasi vino un gusto meglio descritto come simile al cherosene o al liquido più leggero. Alcuni viticoltori credono che un leggero gusto “Bretty” aggiunga carattere a un vino. Altri dicono che rovina il vino non importa quanto debole l’effetto. In t’ej, Brettanomyces può svilupparsi se la vostra nave non è pulita bene da un lotto precedente, o se il lievito sembra essere sul vostro gesho.

Saprai che il tuo t’ej è andato Bretty se odora di cherosene o liquido più leggero dopo la prima o la seconda settimana. Bere Bretty t’ej non ti danneggerà, ma il sapore (se puoi chiamarlo così) aggiunto dai Brettanomyces sopraffarà la dolcezza del miele e la pungenza del gesho. Le tue papille gustative dovranno decidere quanto puoi gestire. Puoi superare Brett in un lotto naturale aggiungendo del lievito commerciale nel momento in cui lo rilevi. Questo lievito dovrebbe sopraffare il Brett se lo prendi abbastanza presto. O non può, e potrebbe essere necessario ricominciare da capo-ancora un altro motivo per considerare l’utilizzo di lievito commerciale nel vostro primo lotto e quindi utilizzando starter per il resto del vostro t’ej-making.

Tutto sommato, è meglio non preoccuparsi del tuo lotto naturale di t’ej che gira Bretty perché non c’è molto che puoi fare per fermarlo. Ricorda che questa è la scienza nella sua forma più antica e cruda.

E se ti piace il tuo t’ej appositamente aromatizzato di tua mano, puoi aggiungere una piccola quantità di uno qualsiasi di questi ingredienti per gli ultimi due o tre giorni prima dell’imbottigliamento: banana, caffè, zenzero, buccia d’arancia, buccia di limone, peperoni jalapeno. Sì, proprio così: peperoni jalapeno. Un server al ristorante Queen of Sheba a Washington, DC, mi ha detto che jalapeno è il suo componente aggiuntivo preferito. L’ho provato, ed è piuttosto piccante.

Quindi inizia la tua casa t’ej-making con un semplice lotto, perfeziona la tua ricetta e passa ad alcune varietà aromatizzate. Puoi quindi servirlo con il tuo cibo etiope fatto in casa, che puoi imparare a preparare sul mio altro sito web: Ethiopian Food – Mesob Across America.

Harry Kloman
Università di Pittsburgh