5. Gjør T ‘ ej Hjemme

5. Gjør T ‘ ej Hjemme

Av Harry Kloman, University Of Pittsburgh

T ‘ EJ OPPSKRIFTER og FORBEREDELSER varierer fra En Etiopisk kokebok til en annen, og for første gang kan det virke litt skremmende. Men det er veldig enkelt, og kokebøker har en tendens til å komplisere det.

mine trinnvise instruksjoner her kommer fra nesten et tiår med mitt eget hjem t ‘ ej-making, og jeg vil inkludere mange tips og ting å se etter under prosessen. Hvis du vil se hvordan det er gjort, kan du se videoen min, som også er innebygd nedenfor. Jeg har også lagt ut et stykke På Mitt Etiopiske matsted om å lage t ‘ ej med rå honning – som ender med å være ganske mye det samme som å lage det med filtrert eller pasteurisert (dvs. butikk-kjøpt) honning.

T ‘ ej serveres best kjølt, og den søte rike smaken kompletterer enhver krydret mat (prøv Det Med Thai eller Indisk hvis du ikke finner Etiopisk mat i samfunnet ditt).

Før vi kommer til forberedelsen, la oss se på ett sett med instruksjoner som gjorde det så enkelt som mulig. I 1924 publiserte Major J. I. Eadie, D. S. O. – Det Vil Si Distinguished Service Order, En Britisk militær betegnelse – En Amharisk Leser, en bok fylt med essays, dikt og dokumenter som utforsket Etiopias liv og kultur. Hans bok anses å være Den Første chrestomathy Av Amharisk språk og Etiopisk kultur, og han samlet materialet i 1913, da han var stasjonert I Etiopia.

alt i boken vises På Både Amharisk og engelsk – den ble oversatt I India, og har et forord skrevet Av Forsvarsdepartementet I Bagdad – og På side 88 og 89 presenterer Eadie en forberedelse til t ‘ ej – Eller Som Han skriver Det, Taj. Her er den engelske versjonen:

når Taj er laget, legges et horn eller en kopp honning i en stor krukke med 6 eller 7 kopper vann (det vil si at andelen er 1 til 6 eller 7), og omrøres. Neste dag flyter alle urenheter og voks på toppen. (Maker) etter å ha tatt ut urenheter og har litt oppvarmet Litt Gesho, går det inn i birz mens det er varmt og fermenterer hele natten. Hvis det er på høylandet, er det klart om 8 eller 9 dager, og hvis i slettene i 4 eller 5 dager. Taj, som er filtrert og som har blitt blandet igjen med honning, vil forbli bra i 20 år. Denne blandingen igjen med honning er ikke bare bare en gang. Det må gjøres når det trengs, når Taj blir sur.

Taj For Araqi (brennevin) er en del av honning til 5 deler vann slik At Taj kan være tykk.

urenhetene som renses, gir voks; det som er igjen av voksen kalles også «Fagulo» og brukes til å gni på mitader.

Å Gjøre t ‘ ej blir ikke mye enklere enn det, selv Om Jeg tviler På At Eadies korte beskrivelse gir moderne lesere nok til å gjøre det hjemme.

Jeg kaller min egen merkevare Ferenj Tej, som er litt av en intern spøk. Ferenj er Det Amhariske ordet for «utlending», så navnet virket passende. Dette ordet er også (med en litt annen stavemåte) navnet På et løp av romvesener På Star Trek: The Next Generation, og lederen av den fremmede rase kalles grand negus, Som Er Det Amhariske ordet for » konge.»Jeg har laget en foran og bak etikett for min t’ ej. Hver er avbildet i denne delen, og på baksiden etiketten, kan du lese «The Ferenj Tej Story» (skrevet, jeg forsikrer deg, med tungen i kinnet). Ferenj Tej mottoet, skrevet På Amharisk øverst på frontetiketten, er «betam teru moq ‘ta», som betyr – vel, fortsett å lese.

Komme I Gang

Å Lage t ‘ ej krever fire ingredienser: honning, vann, gjær og gesho. Det siste elementet er vanskelig å finne, men senere forteller jeg deg hvor du finner den. Du må blande de flytende ingrediensene med tre deler vann til hver del av honning. Du kan lage så stor en batch som du vil med denne andelen. Jeg vil anbefale å blande den i en bred munnkanne som kan holde minst en gallon væske. En bred munn på krukken er viktig: Du må kunne få gesho ut av beholderen lett under gjæringsprosessen, som tar minst 21 til 28 dager, eller muligens så lenge som en uke eller to, avhengig av hvilken av følgende metoder du bruker.

her er en liste over ingrediensene og redskapene du trenger for å gjøre t ‘ ej, alle lett å finne, unntatt selvfølgelig for gesho:

Honning, vann, gjær og gesho. Enhver form for butikk-kjøpt honning vil gjøre. Gjæren kan eller ikke være valgfri, avhengig av hvilket preparat du bestemmer deg for å prøve. Jeg kommer til detaljene om det litt lenger.

en glassburk med bred munn og et lokk. Jeg anbefaler ikke noe mindre enn en en-gallon krukke.

en måleboks (16 gram), et par tang (for å fjerne gesho), en stor krukke og en liten trakt.

Cheesecloth og en finmasket sil med et håndtak.

Tom vin eller brennevin flasker. Du trenger en vin re-corker hvis du velger å bruke de fleste tomme vinflasker, så jeg anbefaler tomme brennevinflasker, som har skruehett som gjør ting mye enklere. Du kan også bruke en større flaske eller vin mugge med en skrulokk. Du må suge den tomme flasken i varmt vann i 10 minutter eller så for å fjerne etikettene. Eller du kan kjøpe nye flasker, men jeg tror resirkulerte flasker legger til homebrew-naturen til bedriften. I En 1999 artikkel I Addis Tribune, forfatter Indrias Getachew rapporterte: «I Tchid Terra blir flasker rengjort og solgt til kjøpere som vil bruke dem til å lagre hjemmebrygget t ‘ ej og t ‘ balla eller arake; faktisk er flasker svært verdifulle produkter, et viktig innspill for den uformelle alkoholindustrien i Etiopia.»

OK, nå er du nesten klar til å lage t ‘ ej. Men først, noen ord om gjær.

I Etiopia blander t ‘ ej-beslutningstakere honning, vann og gesho og lar alt gjære naturlig. Gjær-en sopp som kommer i mange arter – er allerede der på gesho, og hvis ingenting forstyrrer, vil det begynne å mate på sukkeret i honningen og vokse (det vil si reprodusere) alene. Du kan også lage t ‘ ej hjemme på denne måten, og mitt andre sett med instruksjoner nedenfor vil lede deg gjennom den naturlige prosessen – «naturlig», noe som betyr at du ikke hjelper det med å legge til litt ekstra gjær.

men jeg har funnet ut at her i Amerika kan en gruppe t ‘ ej gå dårlig hvis utenlandske mikrober går inn i prosessen. Disse mikrobene kan være bakterier, eller de kan være uønskede typer gjær.

for å forhindre det, kan du bruke noen ren, sterk brygger gjær av arten Saccharomyces cerevisiae, som forskere har funnet å være den dominerende gjæren (blant mange) som forekommer naturlig i Etiopisk t ‘ ej. Du kan kjøpe dette på noen brygge butikk eller online. Det vanlige og mye solgte merket Lalvin d-47 fungerer fint, og du kan kjøpe det hos enhver bryggebutikk eller online, selv på Amazon.com.

Mer og mer har jeg fått rapporter fra folk som forteller meg at deres t ‘ ej blir forurenset. Så jeg vil anbefale at du bruker min gjærmetode som følger i stedet for metoden uten gjær. Det er opp til deg.

Først vil jeg gi deg trinnvis prosess for å lage t ‘ ej med gjær. Planlegg å la det gjære i minst fem eller seks uker, eller muligens lenger hvis du vil ha det sterkere-det vil si med høyere alkoholinnhold.

Etter det forteller jeg deg hvordan du endrer prosessen uten tilsatt gjær. Denne metoden tar også fem eller seks uker å gjære til et hyggelig nivå av alkohol.

og hvor sterk vil din t ‘ ej være? Hvis du blander det med tre deler vann til en del honning – og hvis du lar det gjære helt-det vil si til gjæren ikke har mer sukker til å bli til alkohol-har du en maksimal styrke på ca 10% til 12% alkohol, gi eller ta. Ved å bruke mer honning får du mer alkohol på slutten.

Å Lage t ‘ej Med Gjær

dette er prosessen jeg sterkt anbefaler: å lage t’ ej med gjær i stedet for å la det gjære naturlig.

når natural t ‘ ej lykkes, er det veldig enkelt å lage, og alt arbeidet kommer i begynnelsen av prosessen og på slutten når du strekker og flasker den. Men det lykkes ikke alltid: Jeg har sett Amerikanske batcher gå dårlig på grunn av mikrober som kommer inn i væsken og dreper den naturlige gjæren. Så hvis du vil unngå risikoen for å miste en batch, så gjør den med et snev av tilsatt gjær.

her er den grunnleggende prosessen, kondensert til noen få ord:

i en en-gallon krukke, bland en del honning til tre deler vann. Tre pounds honning etter vekt er perfekt. Hell honningen i krukken, fyll den tomme honningbeholderen tre ganger med vann og legg den i krukken, bland deretter godt.

Tilsett en halv pakke lalvin d-47 gjær og rør det godt inn i væsken. Du kan bruke brød gjær i en klemme. I det lange løp er gjær gjær, minst så langt som t ‘ ej er bekymret.

Legg til omtrent en femtedel av et pund gesho og rør for å fukte.

Fjern gesho etter 10 dager, så se det gjære. La det gå i minst fire eller fem uker. Jeg liker min med høyere alkoholinnhold og mindre søthet. Du kan smake det underveis.

når det er klart å flaske, hell det forsiktig fra krukken til en gallonkanne. Legg merke til silt i bunnen av krukken: det er gjær, og du vil forlate så mye av det som mulig. Så hell t ‘ ej sakte inn i krukken. Sett deretter krukken i kjøleskapet i to dager. Denne prosessen kalles reoler. Du vil merke mer av gjær settling i bunnen av pitcher som det frysninger. Til slutt, hell den i flasker – sakte igjen, for å holde så mye av bosette gjæren ut av den ferdige t ‘ ej. Noen gjær vil forbli i flasken t ‘ ej, og du vil se det bosette seg i flasken. Ikke tenk på det.

innen 36 til 48 timer etter blanding av ingrediensene, vil du begynne å se gjæring i form av et lag med hvite bobler som samler seg på toppen av væsken. Innen en annen dag eller to, vil de små boblene bli til et tykt hvitt skum. Nå og da kan du røre geshoen i væsken. Det gjør ikke vondt, men jeg vet ikke om det faktisk hjelper.

smak på t ‘ ej etter tre eller fire uker (eller så). Hvis det er for søtt, la det gå en uke, eller til og med to uker, avhengig av hvor sterk du vil ha den. Så lenge du kan se små bobler som stiger fra bunnen til toppen, er det fortsatt gjæring. Når den er sterk nok, kan du begynne prosessen med reoler og tapping ovenfor.

Til Slutt, Hvis du vil, kan du lagre syv eller åtte gram av din ferdige t ‘ ej som startpakke for din neste batch, og teoretisk trenger du aldri å bruke gjær igjen. Gjør dette før du strekker og rack det, mens det fortsatt er rik aktiv gjær i den varme væsken. Men hold alltid litt gjær på hånden hvis starteren ikke provoserer sterk gjæring innen 48 timer hvis du bruker den til å starte en ny batch.

Slik gjør du det med gjær. Hvis du vil prøve en «naturlig» batch, les videre.

Å Lage t ‘ej Uten Gjær

som jeg beskriver å lage t’ ej uten kommersiell gjær, vil jeg kommentere prosessen. Men ikke bli overveldet! Når du skiller mine store tips fra grunnoppskriften, ser du at det er veldig enkelt.

de grunnleggende instruksjonene her er de samme for å lage t ‘ ej med gjær: proporsjoner av vann til honning, mengden gesho du trenger, belastning og tapping. Så ikke hopp videre – du må vite disse grunnleggende uansett hvilken metode du velger.

På dette punktet, la meg understreke en ting: Jeg anbefaler sterkt at du gjør din t ‘ ej med woody gesho inchet og ikke smuldrete grønne gesho kitel. Sistnevnte gir en mer skarp t ‘ ej, og det er mye messier å jobbe med. Jeg vil gi veiledning nedenfor for begge, men stol på meg når jeg forteller deg at inchet er det.

i en glassglass med bred munn blander du en del honning til tre deler vann. Du vil kjøpe honningen etter vekt, men du vil blande den i volum. Så for en gallon krukke, få tre pund honning, hell den i krukken, og fyll deretter den tomme honningbeholderen tre ganger med vann. Dette vil ende opp med å produsere om lag tre liter t ‘ ej, som er fire vanlige vinflasker. Omtrent 12 gram honning etter vekt tilsvarer åtte gram flytende honning. Men det er omtrentlig, så bruk bare tom-og-fyll-metoden jeg beskriver her. En en-gallon krukke er bare stor nok til å holde tre pounds av honning og riktig mengde vann.

Bland blandingen godt med en skje, men ikke rist glasset for å blande det. Det vil bare gjøre det unødvendig skummende. Fortsett å røre og røre til honningen oppløses grundig i vannet og blandingen tar en enhetlig gul farge.

Legg til gesho inchet, omtrent en femtedel av et pund hvis du har en gallonbeholder fylt med blandingen din. Mindre ER OK, og mens mer ikke vil skade, kan det gjøre t ‘ ej veldig skarp. Erfaring vil til slutt fortelle deg hvor mye du skal bruke, men det er greit å være litt konservativ på din første batch.

hvis du bruker gesho kitel, måler du omtrent tre nivåer spiseskjeer av det tørkede flaky bladet i en gallon væske og rør det et par ganger til bladet begynner å bli soaking vått i væsken. Bruke kitel vil senere kreve noen ekstra trinn under belastningsprosessen, og igjen anbefaler jeg sterkt at du bruker gesho inchet.

sett lokket på krukken og glem det i en uke. Du ønsker ikke å forsegle lokket tett. Hvis den skruer på, bare gi den en sving, eller enda bedre, legg den forsiktig på toppen. Hvis det ikke er et skruelokk, legg et stykke vokspapir over toppen av krukken og legg lokket på toppen av det. Dette holder søte søkende insekter fra å komme inn i blandingen.

etter to eller tre dager, vil du begynne å se fuzz og mold forming på gesho. Det er ingenting å bekymre seg for – med mindre, som jeg sa tidligere, det er. Du må lære av erfaring, akkurat Som Etiopiere gjorde for tusenvis av år siden. Fuzz og mugg vil bare vises i en naturlig batch. Bruk av kommersiell gjær eliminerer denne muligheten.

Noen dager etter det ser du små bobler som stiger opp fra bunnen av krukken, og til slutt blir det veldig skummende på toppen. Boblene er gjæring provosert av de naturlige gjærene på gesho, og den skarpe smaken av gesho sukker også inn i væsken. Du kan lukte gesho før du bruker den for å få en følelse av smaken.

etter en uke, åpne krukken og rør blandingen. Sett deretter lokket på igjen og la det være i en uke.

på slutten av den andre uken – det skal være ganske skummende og boblende nå-det er på tide å fjerne gesho. Bruk tang, fjern alle gesho inchet, rør deretter væsken litt og dekk den igjen. Du trenger ikke å spenne væsken her hvis du bruker gesho inchet.

hvis du bruker gesho kitel, må du spenne væsken på dette punktet i prosessen, eller bruk en sil for å skille ut geshoen. Den tidligere er rotete – sistnevnte upålitelig – derfor bør du unngå å bruke gesho kitel for å lage t ‘ ej. For å spenne blandingen, plasser flere stykker ostekloth i en tett netting sil, og sett silen på toppen av en krukke stor nok til å holde all væsken. Hell deretter t ‘ ej gjennom osteklokken i silen. Etter å ha tømt geshoen fra væsken, returner væsken til bredmunnburken og sett på lokket. Under anstrengelsesprosessen, for å sikre at du har anstrengt det godt, husk Dette Etiopiske ordtaket: «t’ ej har ingen flekker og en fattig mann har ingen venner.»Ja, jeg vet: ikke så nyttig. Hva ordtak er?

i tre eller fire uker nå, vil t ‘ ej fortsette å gjære. Etter en uke kan du åpne lokket, rør det litt, og dekk det igjen, slik at det kan gjære i enda en uke, og rør det igjen. («Det liker å bli rørt,» sa En Etiopisk venn en gang til meg, men ærlig talt tror jeg ikke det gjør noen forskjell.) Pass på å smake en skje på dette punktet, slik at du kan sammenligne den fortsatt ganske søte blandingen til ferdigproduktet. I løpet av denne delen av prosessen, vil du se små bobler stiger fra bunnen av væsken til toppen, og noen av dem vil danne skum eller bassenger av bobler på overflaten.

En ting å merke seg: noen ganger blir t ‘ ej laget med kitel veldig skummende og aktiv i løpet av de siste tre ukene av gjæring. Dette er grunnen til at du bruker mye mindre kitel enn inchet når du begynner tre ukers prosess. Hvis t ‘ ej laget med kitel bobler og skum mye, kan du røre det hver to eller tre dager i løpet av de siste tre eller fire ukene av prosessen.

Etter 21 til 28 dager med gjæring uten gesho, er t ‘ ej klar til belastning, chill og drikke. Smak er etter fem uker for å se hvor sterkt alkoholholdig det er, og hvis det ikke er sterkt nok for deg, bare la det gå en uke eller to.

for den endelige stammen, legg igjen et stykke osteklær i en trådnett, og legg silen over en stor krukke. Hell væsken gjennom osteklokken i silen. Dette filtrerer ut de resterende partiklene av gesho. Hvis du bruker gesho kitel, kan det være lurt å filtrere det en gang til. Det vil ikke være nødvendig å filtrere det to ganger hvis du bruker gesho inchet. Du må da sette krukken i kjøleskapet i noen dager før du tapper den – vi kommer til det like nedenfor.

du kan virkelig ikke gjære t ‘ ej for lenge, og jo lenger det gjærer, jo sterkere blir det. En tre måneders batch vil bli lettere og lettere i farge som mer av sukkerholdig honning blir til alkohol. Til slutt vil gjæren forbruke alt sukker, og gjæringen vil stoppe. Når du ikke ser flere små bobler som stiger opp fra bunnen av krukken, vet du at det er så gjort som gjort kan være.

forresten, t ‘ ej må holdes så varm som mulig mens den gjærer: minst 70 grader hvis du vil ha god jevn gjæring. Hvis du bor i et varmt klima, har du ikke noe problem om sommeren, med mindre du holder hjemmet kaldt med air condition. Men om vinteren, hvis du ikke holder hjemmet ditt tilstrekkelig varmt, kan du oppleve at du må la t ‘ ej gjære for en ekstra uke eller så. En Etiopisk venn forteller meg at når Temperaturen i Etiopia faller-for eksempel 50 eller 60 grader-vil folk som lager t ‘ ej pakke krukken med gjæringsvæsken i så mange tepper som de kan finne.

når du bestemmer deg for å stoppe gjæringen og spenne den, må du neste rack den. Det er en vinfremstilling som betyr at gjæren i væsken settes til bunnen av en beholder, slik at du kan spenne den ut. For å rack din t ‘ ej, sett krukken med farget væske inn i kjøleskapet i to dager. Du vil se silt forming i bunnen: Det er les – gjæren kommer ut av løsningen.

nå, flaske din grundig anstrengt og plaget t ‘ ej. Hell væsken fra krukken gjennom en liten trakt inn i flasker du har valgt å bruke. Gjør dette veldig, veldig sakte, prøv hardt for ikke å røre opp lesene som har avgjort til bunnen av krukken. Det gjør ingen skade for å få noen lees inn i flasken. Det er ganske enkelt at din flaske t ‘ ej vil se bedre og klarere uten det. Tetning det opp, sett det i kjøleskapet for å slappe av, og nyt Det med Etiopisk mat.

t ‘ ej vil fortsette å gjære i flasken, og hver gang du åpner den, kan du høre susing av press blir utgitt. Det er svært lite sannsynlig at det vil pop, men hvis du er bekymret, må du ikke forsegle lokket på vinflasken tett. Tid gjør smaken vokse sterkere, selv om reoler det tar mye av den gjenværende gjær ut av væsken. Hvis du ikke får noe av den gjæren ut, kan hetten på flasken eksplodere fra trykket av fortsatt gjæring.

Du vil ikke se like mye sediment (dvs. lees) i bunnen av krukken hvis du lager din t ‘ ej med inchet. Du vil se mye mer sediment-noe av det lees, noe av det oppløst gesho blad-hvis du bruker kitel, og noen ganger at sediment vil fordele seg gjennom væsken når du helle et glass. Det er greit og helt ufarlig. Det ser bare ikke så appetittvekkende ut. Det er derfor jeg foretrekker inchet, noe som gjor en klarere t ‘ ej. Det er også derfor du vil rack din t ‘ ej i stedet for å helle den direkte inn i en flaske.

reolprosessen viser deg hvor mye gjær som er «usynlig» i den ferdige t ‘ ej, med mindre du legger den i kjøleskapet, noe som får gjæren til å slå seg til bunnen og gå sovende. Men chilling gjær dreper ikke gjær, så før du strekker din t ‘ ej, bør du lagre en syv eller åtte gram som en startpakke for neste batch.

denne starteren er ferdig t ‘ ej med rik aktiv gjær fortsatt i den. Sett noen i en liten flaske, og sette flasken i kjøleskapet, som også er der du bør holde pakker av gjær. Deretter, når du begynner din neste batch av t ‘ ej, bruk starteren for å få gjæringen til å gå raskere: bare rist den lille flasken starteren for å få den faste gjæren tilbake i løsningen og hell den inn i honning / vannblandingen før du legger til gesho.

resultatet: Din t ‘ ej vil begynne å gjære i dager, akkurat som om du hadde lagt til noen kommersiell gjær. Dette vil tillate deg å ha konsistens av smak fra batch til batch. Hver gang du forbereder å flaske en ny batch, spare litt forrett for neste. Du trenger aldri å bruke noen av dine kommersielle gjær igjen hvis du har forrett, og du trenger aldri å bekymre deg for at mikrober smitter din t ‘ ej.

Så det er det for » rå » t ‘ ej, uten gjær. For et mer sikkert resultat, fortsett å lese.

Finne Gesho

GESHO ER IKKE ET ELEMENT som du kan plukke opp på din lokale Piggly Wiggly på vei hjem fra jobb. Du finner det bare i store byområder som har En Etiopisk befolkning som er stor nok til å støtte En Etiopisk matbutikk, og selv da vil ikke alle butikker bære den (Etiopiere har en tendens til å bringe gesho hjemmefra når de besøker familien). Gesho-anlegget er mer eller mindre en stift i Etiopia, hvor t ‘ ej er elsket av alle, og gesho er viktig for etableringen. I 1991-boken Plant Genetic Resources Of Ethiopia har Forfatter Jan Engels en kort oppføring på gesho:

Rhamnus prinoides. Buckthorn eller gesho er funnet å vokse i naturen over Hele Etiopia mellom 1500 og 2000 m, men det dyrkes godt, noen ganger til og med i større skala som en markavling. Rhamnus dekker ca 5000 hektar av landet under permanent produksjon (Jansen, 1981). Det er en treaktig busk, hvis blader brukes som humle til fremstilling av alkoholholdige drikker som t’alla og t ‘ ej, som er vanlige husholdningsdrikker i landet. Gesho er utbredt over hele landet. Det tjener folks behov så godt at det i det minste for øyeblikket ikke er behov for forbedring.

Akkurat nå er Den minst kostbare gesho jeg ser på nettet, På Simple My Spice, som selger gesho for $13,50 et pund. Det er ikke helt $8 et pund eller så du kan betale hvis du gikk inn i En Etiopisk dagligvarehistorie. Men du finner bare de i store byer med store Etiopiske befolkninger.

Du kan også kjøpe Gesho fra Brundo Market Of Oakland, Calif., en hjemmekoselig liten matbutikk og slakterbutikk På Telegraph Avenue, og en del Av Et stort fellesskap Av Etiopiske bedrifter I Oakland. Brundos priser er mye høyere. Skriv inn «gesho» i nettstedets søkemotor for å finne begge produktene. Du kan skrive til butikken på [email protected], eller du kan bare kjope direkte fra nettsiden.

Washington, DC, området er vert for den største befolkningen I Etiopier utenfor Etiopia, og tri-state-området (DC, Maryland, Virginia) er rik på steder å kjøpe gesho over disken. Noen ganger, selv om, jeg har en hard tid å finne gesho på dagligvarebutikker i distriktet.

Her er noen steder jeg kan anbefale hvis du er på markedet for gesho inchet, variasjonen du vil bruke til å lage t ‘ ej. Jeg har besøkt alle disse dagligvarehistoriene og snakket med eierne, som alltid er veldig hjelpsomme og vennlige. På et marked kan du vanligvis kjøpe gesho for $ 10 et pund eller mindre.

Nile Market, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, D. C. (202.882.1130). Dette stedet synes alltid å ha gesho på lager til en god pris. Og mens du er i gang, kan du spise på den tilstøtende restauranten. Den veggie combo tallerken er deilig og sjenerøs.

Lena Market, 1206 Underwood St. NW, Washington, D. C. (202.291.0082). Dette lille markedet har også pent priset gesho, sammen med mange Andre Etiopiske forsyninger hvis du vil kjøpe krydder og lage mat. Det selger til og med vin og øl laget I Etiopia, sammen med tangy pure teff injera importert flere ganger i uken fra hjemmet.

Hotell I Nærheten Av Nazret Cultural Foods, 3821 S. George Mason Drive, Falls Church, VA (703.635.7843), 656 S. Picket St., Alexandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778), Og 8120 Georgia Ave., Silver Spring, MD (215.500.9813). Disse tre gode markedene synes alltid å ha den beste prisen i større DC-området. Folk på Alexandria butikken fortelle meg at de gjør postordre, men hvis du ringer, være tålmodig. Telefonnumrene jeg liste her er fra sine visittkort. De går også under navnet Nazret Baltena, En Amharisk ord som refererer til kjøkken og husmor ferdigheter. Silver Spring-butikken er satt til å åpne i juni 2016.

I Chicago finner du gesho På Kukulu Market, 6135 North Broadway (773.818.4685). Det er vanligvis-men ikke alltid – på lager, så lager opp hvis du finner det.

Los Angeles Etiopiske samfunnet har en klynge av butikker og restauranter langs Noen kvartaler På South Fairfax Avenue som de kaller Little Ethiopia, Og Merkato Market (323.935.1775), i hjertet Av Lille Etiopia, er rik På Etiopiske produkter. Andre markeder langs strekningen er sannsynlig å ha det, også.

Toronto har et velutviklet Etiopisk samfunn. Du kan finne gesho der På Ethiopian Spices (416.598.3014), en dagligvarebutikk historie På Kensington Avenue. Selskapet har ikke et nettsted. Andre markeder har gesho, men ring alltid for å være sikker, og igjen, lager opp når du finner den.

Til slutt, i byer med betydelige Etiopiske befolkninger – Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – bør du ikke ha et problem å finne gesho på et marked. Ring alltid fremover, skjønt, og spør om de har «gesho inchet» eller «gesho stick» for å lage t ‘ ej.

og mens du handler for gesho, kan du se deg rundt etter en berele, det brede bunnfartøyet som brukes i Etiopia for å drikke t ‘ ej. Dating tilbake noen hundre år, Etiopiere brukte den til å holde insekter ut av sin søte vin: Du kan sette tommelen over munnen av berele når du ikke drikker for å beskytte mot inntrengere. Paret Nazret markets I Virginia har mange av dem til salgs.

Slapp Av, Du Lager T ‘ej

Enten du lager t’ ej naturlig, uten gjær, eller velger å gjær og deretter en forrett, ikke svette det: du lager fortsatt t ‘ ej. Jeg har gjort det begge veier og kan ikke smake en forskjell. Og mens jeg ikke mener å skryte, har jeg lagt merke til at jeg har samplet t ‘ej laget i Etiopia på en t’ ej-innsats, og det smakte veldig mye som Min Ferenj Tej laget Med D-47 gjær.

Så er t ‘ej laget med starter en «naturlig» batch? Strengt tatt nei, Det er det ikke: du bruker en hjelper med rik aktiv gjær som allerede vokser og multipliserer. Men hvis starteren din er fra en naturlig batch, er du bare ett trinn fjernet. Og i alle fall er hjelperen din t ‘ ej, og det er naturlig nok.

i en naturlig batch av t ‘ ej – men ikke i en batch som bruker kommersiell gjær eller en forrett – er det en ting som kan gå galt, og det kalles Brettanomyces bruxellensis. Det er en naturlig forekommende gjær som truer med å gi noen vin en smak best beskrevet som ligner parafin eller tennvæske. Noen vinmakere mener at en liten» Bretty » smak gir karakter til en vin. Andre sier det ødelegger vinen uansett hvor svak effekten. I t ‘ ej Kan Brettanomyces vokse hvis fartøyet ditt ikke rengjøres godt fra en tidligere batch, eller hvis gjæren skjer for å være på gesho.

du vet at t ‘ ej har gått Bretty hvis det lukter parafin eller tennvæske etter første eller andre uke. Drikker Bretty t ‘ ej vil ikke skade deg, men smaken (hvis du kan kalle det det) lagt Til Av Brettanomyces vil overmanne søtheten av honningen og pungency av gesho. Smaksløkene dine må bestemme hvor mye du kan håndtere. Du kan overvinne Brett i en naturlig batch ved å legge til noen kommersiell gjær øyeblikket du oppdager det. Denne gjæren bør overmanne Brettet hvis du tar det tidlig nok. Eller det kan ikke, og du må kanskje starte på nytt-enda en grunn til å vurdere å bruke kommersiell gjær i din første batch og deretter bruke forrett for resten av t ‘ ej-making.

alt i alt er det best å ikke bekymre deg for din naturlige batch av t ‘ ej snu Bretty fordi det er ikke mye du kan gjøre for å stoppe det. Husk at dette er vitenskap på sitt eldste og rå.

og hvis du liker din t ‘ ej spesielt flavored av egen hånd, kan du legge til en liten mengde av noen av disse ingrediensene de siste to eller tre dagene før du tapper den: banan, kaffe, ingefær, appelsinskall, sitronskall, jalapeno paprika. Ja, det stemmer: jalapeno peppers. En server På Queen Of Sheba restaurant i Washington, DC, fortalte meg at jalapeno er hennes favoritt tillegg. Jeg har prøvd det, og det er ganske krydret.

så begynn ditt hjem t ‘ ej-making med en vanlig batch, perfekt oppskriften din, og gå videre til noen smakfulle varianter. Du kan deretter servere den med hjemmelaget Etiopisk mat, som du kan lære å forberede på min andre nettside: Etiopisk Mat-Mesob Over Hele Amerika.

Harry Kloman
Universitetet I Pittsburgh