5. Making t ’ ej kotona

5. Making t ’ ej kotona

t ’ EJ-reseptit ja-valmisteet vaihtelevat etiopialaisesta keittokirjasta toiseen, ja ensikertalaiselle se voi tuntua hieman pelottavalta. Mutta se on todella helppoa, ja keittokirjat yleensä mutkistavat sitä.

minun askel askeleelta ohjeet täällä tulevat lähes vuosikymmenen oman kodin t ’ ej-valmistus, ja aion sisältää lukuisia vinkkejä ja asioita katsella prosessin aikana. Jos haluat nähdä, miten se tehdään, voit katsoa videoni, joka on myös upotettu alle. Olen myös lähetetty pala minun Etiopialainen ruoka sivusto noin tehdä T ’ ej raakahunaja-joka päätyy on melko sama kuin tehdä se suodatettua tai pastöroitu (eli kaupasta ostettu) hunajaa.

T ’ ej tarjoillaan parhaiten jäähdytettynä, ja sen makean täyteläinen maku täydentää hienosti mitä tahansa mausteista ruokaa (kokeile thaimaalaista tai intialaista, jos et löydä etiopialaista ruokaa yhteisöstäsi).

ennen kuin pääsemme valmistautumiseeni, katsotaan yhdet ohjeet, jotka tekivät siitä mahdollisimman yksinkertaisen. Vuonna 1924 majuri J. I. Eadie, D. S. O. – eli Distinguished Service Order, Brittiläinen sotilasnimitys – julkaisi esseitä, runoja ja dokumentteja täynnä olevan kirjan, joka käsitteli Etiopian elämää ja kulttuuria. Hänen kirjaansa pidetään Amharan kielen ja etiopialaisen kulttuurin ensimmäisenä krestomaattina, ja hän keräsi aineiston vuonna 1913, jolloin hänet sijoitettiin Etiopiaan.

kaikki kirjassa on sekä amharaksi että englanniksi – se on käännetty Intiassa, ja sen esipuheen on kirjoittanut puolustusministeriö Bagdadissa – ja sivuilla 88 ja 89 Eadie esittää valmistautumisen t ’ EJ: tä varten – tai kuten hän sen kirjoittaa, Taj. Tässä on englanninkielinen versio:

tajia valmistettaessa laitetaan torvi tai hunajakuppi suureen purkkiin, jossa on 6 tai 7 kuppia vettä (eli osuus on 1-6 tai 7), ja sekoitetaan. Seuraavana päivänä kaikki epäpuhtaudet ja vaha leijuvat päällä. (Maker) ottaa pois epäpuhtaudet ja ottaa hieman lämmitetty joitakin Gesho, se menee birz kun taas kuuma, ja fermentoituu koko yön. Jos se on ylängöllä, se on valmis 8 tai 9 päivässä, ja jos tasangoilla 4 tai 5 päivässä. Suodatettu ja hunajaan uudelleen sekoitettu Taj säilyy hyvänä 20 vuotta. Tämä sekoittaminen taas hunajan kanssa ei tapahdu vain kerran. Se on tehtävä tarvittaessa, kun Taj on käymässä happamaksi.

Taj for Araqi (spirits) on yksi osa hunajaa ja 5 osaa vettä, jotta Taj voi olla paksu.

puhdistettavat epäpuhtaudet antavat vahaa; vahasta jäänyttä kutsutaan myös ”Faguloksi”, ja sitä käytetään mitadien hankaamiseen.

t ’ EJ: n tekeminen ei mene sen helpommaksi, vaikka Eadien lyhyt kuvaus tuskin tarjoaa nykylukijoille tarpeeksi sen tekemistä kotona.

kutsun omaa merkkiäni Ferenj Tejiksi, mikä on vähän sisäpiirin vitsi. Ferenj on amharalainen ”vierasta” tarkoittava sana, joten nimi tuntui sopivalta. Tämä sana on myös (hieman erilaisella kirjoitusasulla) Star Trek: The Next Generationin avaruusolentojen rodun nimi, ja tuon muukalaisrodun johtajaa kutsutaan nimellä grand negus, joka on amharalainen ”kuningasta tarkoittava sana.”Olen luonut etu-ja takamerkin t’ ej: lleni. Jokainen on kuvassa tässä osiossa, ja takatarrassa, voit lukea ”Ferenj Tej Story” (kirjoitettu, vakuutan teille, kieli poskessa). Etutarran yläreunassa amharaksi kirjoitettu Ferenj Tej-motto on ”betam teru moq ’ta”, joka tarkoittaa – no, jatka lukemista.

aloittaminen

t ’ EJ: n valmistaminen vaatii neljä ainesosaa: hunajaa, vettä, hiivaa ja geshoa. Sitä viimeistä esinettä on vaikea löytää, mutta kerron myöhemmin, mistä sen löytää. Sekoita nestemäiset ainekset kolmeen osaan vettä jokaiseen osaan hunajaa. Tällä osuudella voi tehdä niin suuren erän kuin haluaa. Suosittelen sekoittamaan sen laajaan purkkiin, johon mahtuu ainakin litra nestettä. Leveä suu purkissa on välttämätöntä: sinun on voitava saada gesho ulos säiliöstä helposti käymisprosessin aikana, joka kestää vähintään 21-28 päivää tai mahdollisesti jopa viikon tai kaksi enemmän riippuen siitä, mitä seuraavista menetelmistä käytät.

tässä on lista t ’ EJ: n valmistamiseen tarvittavista raaka-aineista ja astioista, jotka kaikki on helppo löytää, paitsi tietenkin gesho:

hunajaa, vettä, hiivaa ja geshoa. Mikä tahansa kaupasta ostettu hunaja kelpaa. Hiiva voi olla valinnaista tai ei, riippuen siitä, mitä valmistetta päätät kokeilla. Menen yksityiskohtiin hieman myöhemmin.

lasipurkki, jossa on leveä suu ja kansi. En suosittele mitään gallonan purkkia pienempää.

mittakuppi (16 unssia), pihdit (geshon irrottamiseen), iso kannu ja pieni suppilo.

Cheesecloth ja hieno mesh siivilä kahva.

tyhjiä viini-tai viinapulloja. Tarvitset viinin uudelleenkorkkaajan, jos haluat käyttää useimpia tyhjiä viinipulloja, joten suosittelen tyhjiä viinapulloja, joissa on ruuvikorkit, jotka helpottavat asioita paljon. Voit käyttää myös suurempaa pulloa tai viinikannua, jossa on kierrekorkki. Sinun täytyy liottaa tyhjä pullo kuumassa vedessä noin 10 minuuttia poistaa etiketit. Tai voit ostaa uusia pulloja, mutta mielestäni Kierrätetyt pullot lisäävät yrityksen kotikutoisuutta. Addis Tribune-lehdessä vuonna 1999 ilmestyneessä kirjoituksessa kirjailija Indrias Getachew kertoi: ”Tchid Terra, pullot puhdistetaan ja myydään ostajille, jotka käyttävät niitä tallentaa kotitekoista t’ ej ja t ’ alla tai arake; todellakin, pullot ovat erittäin arvokkaita tuotteita, tärkeä panos epävirallisen alkoholiteollisuuden Etiopiassa.”

OK, nyt olet melkein valmis tekemään t ’ ej. Mutta ensin muutama sana hiivasta.

Etiopiassa kodin t ’ ej-päättäjät sekoittavat hunajan, veden ja geshon ja antavat kaiken käydä luonnollisesti. Hiiva – monissa lajeissa esiintyvä sieni-on jo siellä geshossa, ja jos mikään ei häiritse, se alkaa syödä hunajan sisältämää sokeria ja kasvaa (eli lisääntyä) itse. Voit tehdä T ’ ej kotona tällä tavalla samoin, ja toinen joukko ohjeita alla opastaa sinut läpi luonnollinen prosessi – ”luonnollinen” tarkoittaa, että et auta sitä pitkin lisäämällä hieman ylimääräistä hiivaa.

mutta olen huomannut, että täällä Amerikassa t ’ ej-erä voi mennä pahaksi, jos vieraat mikrobit pääsevät prosessiin. Nämä mikrobit voivat olla bakteereja tai ne voivat olla ei-toivottuja hiivatyyppejä.

sen estämiseksi voidaan käyttää Saccharomyces cerevisiae-lajiin kuuluvaa puhdasta, vahvaa oluthiivaa, joka on tutkijoiden mukaan hallitseva (monien joukossa) hiiva, jota esiintyy luonnostaan Etiopian t ’ ejissä. Voit ostaa tämän mistä tahansa brew shop tai verkossa. Yhteinen ja laajalti myyty tuotemerkki Lalvin D-47 toimii hyvin, ja voit ostaa sen missä tahansa panimokaupassa tai verkossa, jopa Amazon.com.

yhä useammin olen saanut raportteja ihmisiltä, jotka kertovat, että heidän t ’ ej: nsä saastuu. Joten suosittelen käyttämään minun hiiva menetelmä, joka seuraa eikä menetelmä ilman hiivaa. Se riippuu sinusta.

ensin kerron vaiheittaisen prosessin t ’ EJ: n valmistamiseksi hiivalla. Suunnittele, että annat sen käydä vähintään viisi tai kuusi viikkoa, tai mahdollisesti pidempään, jos haluat sen vahvemmaksi – toisin sanoen suuremman alkoholipitoisuuden.

sen jälkeen kerron, miten prosessia voi muokata ilman lisättyä hiivaa. Tämä menetelmä vie myös viisi tai kuusi viikkoa käydä nautittavalle tasolle alkoholia.

ja kuinka vahva sinun t ’ EJ on? Jos sekoitat sen kolmesta osasta vettä yhteen osaan hunajaa, ja jos annat sen käydä täysin – toisin sanoen, kunnes hiivassa ei ole enää sokeria muuttuakseen alkoholiksi – enimmäisvahvuus on noin 10-12 prosenttia alkoholia, suunnilleen. Käyttämällä enemmän hunajaa saat enemmän alkoholia lopussa.

t ’EJ: n valmistaminen hiivalla

tätä prosessia suosittelen lämpimästi: t’ EJ: n valmistaminen hiivalla sen sijaan, että sen annettaisiin käydä luonnollisesti.

kun natural t ’ ej onnistuu, se on erittäin helppo tehdä, ja kaikki työ tulee prosessin alussa ja lopussa, kun sitä siivilöi ja pullottaa. Aina se ei kuitenkaan onnistu: olen nähnyt amerikkalaisten erien pilaantuvan, koska mikrobit pääsevät nesteeseen ja tappavat luonnonhiivan. Jos siis haluat välttää erän menettämisen riskin, tee se ripauksella lisättyä hiivaa.

tässä perusprosessi tiivistettynä muutamaan sanaan:

sekoita litran purkissa yksi osa hunajaa kolmeen osaan vettä. Kolme kiloa hunajaa painon mukaan on täydellinen. Kaada hunaja purkkiin, täytä tyhjä hunajapurkki kolme kertaa vedellä ja laita se purkkiin ja sekoita sitten hyvin.

lisää puoli pakkausta lalvin D-47-hiivaa ja sekoita se hyvin nesteeseen. Voit käyttää leipähiivaa hyppysellisessä. Pitkällä aikavälillä hiiva on hiivaa, ainakin t ’ EJ: n osalta.

lisää noin puoli kiloa geshoa ja sekoita kostuttamaan.

Poista gesho 10 päivän kuluttua ja katso sen käyvän. Anna sen olla ainakin neljä tai viisi viikkoa. Pidän omastani, jossa on enemmän alkoholia ja vähemmän makeutta. Sen voi maistaa matkan varrella.

kun se on valmis pullottamaan, kaada se varovasti purkista yhden litran kannuun. Huomaa liete purkin pohjassa: se on hiivaa, ja haluat jättää sitä niin paljon kuin voit. Kaada t ’ ej hitaasti kannuun. Laita sitten kannu jääkaappiin kahdeksi päiväksi. Tätä prosessia kutsutaan raastamiseksi. Huomaat enemmän hiivaa asettuvan kannun pohjalle, kun se vilistää. Lopuksi kaada se pulloihin-hitaasti jälleen, pitää niin paljon asettua hiiva pois valmiista t ’ ej. Hieman hiivaa jää pullotettuun t ’ ej: hen, ja näet sen asettuvan pulloon. Älä huolehdi siitä.

36-48 tunnin kuluessa ainesosien sekoittamisesta alkaa käydä niin, että nesteen päälle kerääntyy kerros valkoisia kuplia. Parin päivän sisällä nuo pienet kuplat muuttuvat paksuksi valkoiseksi vaahdoksi. Silloin tällöin voit sekoittaa geshoa nesteeseen. Se ei satu, mutta en tiedä, auttaako se.

kolmen tai neljän viikon (tai niin) jälkeen maista t ’ ej. Jos se on liian makeaa, anna sen mennä vielä viikko, tai jopa kaksi viikkoa, riippuen siitä, kuinka vahvaa haluat sen. Niin kauan kuin näet pienten kuplien nousevan alhaalta ylös, se käy yhä. Kun se on tarpeeksi vahva, voit aloittaa edellä mainitun prosessin raastaminen ja pullottaminen.

lopuksi, jos haluat, voit säästää seitsemän tai kahdeksan unssia valmista t ’ EJ: tä seuraavan erän alkuruoaksi, ja teoriassa sinun ei tarvitse enää koskaan käyttää hiivaa. Tee tämä ennen kuin rasittaa ja telineeseen, kun on vielä runsaasti aktiivista hiivaa lämpimässä nesteessä. Pidä kuitenkin aina hiivaa käsillä, jos käynnistin ei aiheuta voimakasta käymistä 48 tunnin kuluessa, jos käytät sitä uuden erän aloittamiseen.

näin se tehdään hiivan kanssa. Jos haluat kokeilla ”luonnollista” erää, lue eteenpäin.

t ’EJ: n tekeminen ilman hiivaa

kuten kuvailen t’ EJ: n valmistamista ilman kaupallista hiivaa, selitän prosessin. Mutta älä lannistu! Kun erotat runsaat vinkkini perusreseptistä, huomaat, että se on todella helppoa.

perusohjeet t ’ EJ: n valmistamiseen hiivalla ovat samat: veden suhde hunajaan, tarvittavan geshon määrä, siivilöinti ja pullotus. Joten älä hyppää eteenpäin-sinun täytyy tietää nämä perusasiat riippumatta siitä, miten valitset.

tässä vaiheessa haluan korostaa yhtä asiaa: Suosittelen vahvasti, että teet t ’ EJ: n woody gesho inchetillä eikä murenevalla lehtivihanneksella. Jälkimmäinen tuottaa enemmän pistävä t ’ ej, ja se on paljon messier työskennellä. Tarjoan opastusta alla molemmille, mutta usko pois, kun kerron, että inchet on se.

sekoita suurisuiseen lasipurkkiin yksi osa hunajaa kolmeen osaan vettä. Hunajaa ostetaan painon mukaan, mutta sekoitetaan tilavuuden mukaan. Hanki siis litran purkkiin kolme kiloa hunajaa, kaada se purkkiin ja täytä tyhjä hunajaastia kolme kertaa vedellä. Tästä syntyy noin kolme litraa t ’ EJ: tä eli neljää tavallista viinipulloa. Noin 12 unssia hunajaa vastaa kahdeksan unssia nestemäistä hunajaa. Mutta se on likimääräinen, joten käytä vain tässä kuvaamaani tyhjän täyttämisen menetelmää. Yhden litran purkki on juuri sen verran suuri, että siihen mahtuu kolme kiloa hunajaa ja sopiva määrä vettä.

sekoita seos hyvin lusikalla, mutta älä ravistele purkkia sekoittaaksesi sitä. Se vain tekee siitä tarpeettoman vaahtoavan. Jatka sekoittamista, kunnes hunaja liukenee perusteellisesti veteen ja seos saa yhtenäisen meripihkan värin.

lisää gesho inchet, noin puoli kiloa, jos sinulla on litran astia täynnä seosta. Vähemmän on OK, ja vaikka enemmän ei satu, se voi tehdä t ’ ej hyvin pistävä. Kokemus lopulta kertoo, kuinka paljon käyttää, mutta se on ok olla hieman konservatiivinen ensimmäinen erä.

jos käytät gesho kiteliä, mittaa noin kolme ruokalusikallista kuivattua hiutalelehteä yhteen litraan nestettä ja sekoita sitä muutaman kerran, kunnes lehti alkaa kastua nesteessä. Kitelin käyttö vaatii myöhemmin joitakin lisävaiheita jännitysprosessin aikana, ja jälleen kerran suosittelen, että käytät gesho inchetiä.

laita kansi purkkiin ja unohda se viikoksi. Et halua sulkea kantta tiukasti. Jos se ruuvataan kiinni, anna sille vain yksi kierros, tai vielä parempi, aseta se varovasti päälle. Jos se ei ole kierrekorkattu kansi, laita purkin päälle pala vahattua paperia ja aseta kansi sen päälle. Tämä estää makeanhimoisia hyönteisiä pääsemästä sekaan.

kahden tai kolmen päivän kuluttua alkaa geshoon muodostua fuzzia ja hometta. Se ei ole mitään syytä huoleen-paitsi jos, kuten aiemmin sanoin, se on. Teidän on opittava kokemuksesta, aivan kuten etiopialaiset tuhansia vuosia sitten. Fuzz ja Home näkyvät vain luonnollinen erä. Käyttämällä kaupallinen hiiva poistaa tämän mahdollisuuden.

muutama päivä sen jälkeen purkin pohjasta nousee pieniä kuplia, ja lopulta se vaahtoaa hyvin päälle. Kuplat ovat geshon luonnollisten hiivojen provosoimaa käymistä, ja geshon pistävä maku myös imeytyy nesteeseen. Voit haistaa geshon ennen kuin käytät sitä saadaksesi sen maun tuntuman.

viikon kuluttua avaa purkki ja sekoita seos. Sitten, laita kansi takaisin ja anna sen olla vielä viikon.

lopussa toisen viikon-sen pitäisi olla melko vaahtoava ja kupliva nyt-on aika poistaa gesho. Käytä pihtejä, poista kaikki gesho inchet, sekoita nestettä hieman ja peitä se uudelleen. Sinun ei tarvitse siivilöidä nestettä, jos käytät gesho inchetiä.

jos käytät gesho kiteliä, neste on siivilöitävä tässä vaiheessa prosessia tai käytettävä siivilää gesho: n kauhomiseen. Edellinen on sotkuinen, jälkimmäinen epäluotettava-minkä vuoksi kannattaa välttää gesho kitelin käyttöä t ’ EJ: n tekemiseen. Jos haluat siivilöidä seoksen, Aseta useita juustoliinan paloja tiiviiseen metalliverkkosiivilään ja laita siivilä riittävän suuren kannun päälle, jotta kaikki neste mahtuu joukkoon. Kaada sitten T ’ ej juustoliinan läpi siivilään. Kun olet siivilöinyt geshon nesteestä, palauta neste leveäsuulaiseen purkkiin ja vaihda kansi. Rasituksen aikana, varmistautuaksesi siitä, että olet rasittanut sen hyvin, muista tämä etiopialainen sananlasku: ”T’ ej: llä ei ole pilkkuja ja köyhällä miehellä ei ole ystäviä.”Joo, tiedän: ei kovin avulias. Mikä sananlasku on?

vielä kolmen tai neljän viikon ajan t ’ ej jatkaa käymistään. Viikon kuluttua voit avata kannen, sekoittaa sitä hieman ja sitten peittää sen uudelleen, jolloin se voi käydä vielä viikon ajan ja sitten sekoittaa sen uudelleen. (”Se pitää siitä, että se kiihottuu”, sanoi eräs Etiopialainen ystävä minulle kerran, vaikka suoraan sanottuna en usko, että sillä on mitään merkitystä.) Muista maistaa tässä vaiheessa lusikallinen, jotta voit verrata vielä melko makeaa seosta valmiiseen tuotteeseen. Prosessin tämän osan aikana näet pieniä kuplia, jotka nousevat nesteen pohjasta ylös, ja jotkut niistä muodostavat vaahtoa tai kuplia pinnalle.

yksi huomionarvoinen asia: joskus Kiteellä valmistettu t ’ ej vaahtoaa hyvin ja aktivoituu kolmen viimeisen käymisviikon aikana. Tämän vuoksi käytät paljon vähemmän kitteliä kuin inchet, kun aloitat kolmen viikon prosessin. Jos T ’ ej valmistettu kitella kuplia ja vaahtoaa paljon, voit sekoittaa sitä kahden tai kolmen päivän välein viimeisen kolmen tai neljän viikon aikana prosessin.

21-28 päivän käymisen jälkeen ilman geshoa t ’ EJ on valmis rasittamaan, jäähdyttämään ja juomaan. Maku on viiden viikon kuluttua nähdä, kuinka voimakkaasti alkoholisoitunut se on, ja jos se ei ole tarpeeksi vahva sinulle, anna sen mennä vielä viikko tai jopa kaksi.

loppurasitusta varten laita vielä kerran pala juustolankaa metalliverkkosiivilään ja laita siivilä ison kannun päälle. Kaada neste juustoliinan läpi siivilään. Tämä suodattaa jäljelle jääneet geshon hiukkaset. Jos käytät gesho kiteliä, haluat ehkä suodattaa sen toisen kerran. Sitä ei tarvitse suodattaa kahdesti, jos käytät gesho inchetiä. Kannu on sitten pantava jääkaappiin muutamaksi päiväksi ennen sen pullottamista-pääsemme siihen juuri alle.

t ’ EJ: tä ei todellakaan voi käydä liian kauan, ja mitä kauemmin se käy, sitä voimakkaammaksi se muuttuu. Kolmen kuukauden erä muuttuu koko ajan vaaleammaksi, kun useampi sokerinen hunaja muuttuu alkoholiksi. Lopulta hiiva kuitenkin kuluttaa kaiken sokerin, ja käyminen loppuu. Kun näet enää pieniä kuplia nousemassa purkin pohjasta, tiedät, että se on niin tehty kuin mahdollista.

muuten, t ’ EJ on pidettävä mahdollisimman lämpimänä sen käydessä: vähintään 70 astetta, jos haluat hyvän tasaisen käymisen. Jos asut lämpimässä ilmastossa, niin kesälläkään ei ole mitään ongelmaa, ellet pidä kotiasi kylmänä ilmastoinnilla. Mutta jos et talvella pidä kotiasi riittävän lämpimänä, saatat huomata, että sinun täytyy antaa t ’ EJ: n käydä vielä viikon verran. Eräs Etiopialainen ystävä kertoi minulle, että kun lämpötila Etiopiassa laskee – vaikkapa 50 – 60 asteeseen-t ’ EJ: tä valmistavat ihmiset käärivät purkin käymisnesteen kanssa niin moneen huopaan kuin he voivat löytää.

kun päätät lopettaa käymisen ja rasittaa sitä, sinun täytyy seuraavaksi telineeseen. Se on viininvalmistustermi, joka tarkoittaa sitä, että nesteessä olevan hiivan annetaan laskeutua astian pohjalle, jotta sitä voi siivilöidä pois. Laita t ’ EJ: n nostamiseksi kannu värjättyä nestettä jääkaappiin kahdeksi päiväksi. Pohjalle muodostuu silttiä: se on sakkaa – hiivaa, joka tulee ulos liuoksesta.

pullota kunnolla rasittunut ja raastettu t ’ ej. Kaada neste kannusta pienen suppilon kautta valitsemiisi pulloihin. Tee tämä hyvin, hyvin hitaasti, yrittäen kovasti olla sekoittamatta sakkaa, joka on asettunut kannun pohjalle. Siitä ei ole haittaa, jos pulloon laitetaan sakkaa. Pullotettu t ’ ej näyttää paremmalta ja selkeämmältä ilman sitä. Sulje se, laita jääkaappiin jäähtymään ja nauti etiopialaisen ruoan kanssa.

t ’ ej jatkaa käymistään pullossa, ja joka kerta kun avaat sen, saatat kuulla paineen sihinän vapautuvan. On erittäin epätodennäköistä, että se poksahtaa, mutta jos olet huolissasi, älä sulje viinipullon kantta tiukasti. Aika saa maun vahvistumaan, vaikka raastaminen vie nesteestä paljon jäännöshiivaa. Jos et saa hiivaa pois, pullon korkki voi räjähtää jatkuvan käymisen paineesta.

et näe aivan yhtä paljon sedimenttiä (so.sakkaa) kannun pohjassa, jos teet t ’ EJ: n inchetillä. Näet paljon enemmän sedimenttiä – osa sakkaa, osa liuennutta geshon lehteä – jos käytät kiteliä, ja joskus se sedimentti jakaantuu koko nesteeseen, kun kaadat lasin. Se on ihan ok ja täysin harmiton. Se ei näytä kovin herkulliselta. Siksi pidän enemmän inchetistä, mikä tekee t ’ ej: stä selkeämmän. Se on myös syy, miksi haluat telineeseen t ’ ej mieluummin kuin kaatamalla sitä suoraan pulloon.

hyllytysprosessi näyttää, kuinka paljon hiivaa jää” näkymättömäksi ”valmiiseen t’ ej: Hin, ellet laita sitä jääkaappiin, jolloin hiiva asettuu pohjalle ja vaipuu horrokseen. Mutta hiivan jäähdyttäminen ei tapa hiivaa, joten ennen kuin rasitat t ’ EJ: tä, sinun pitäisi säästää seitsemän tai kahdeksan unssia alkuruoaksi seuraavaa erää varten.

tämä aloitus on valmis t ’ ej, jossa on vielä runsaasti aktiivista hiivaa. Laita osa pieneen pulloon ja laita pullo jääkaappiin, jossa kannattaa säilyttää myös hiivapakkauksia. Sitten, kun aloitat seuraavan t ’ ej-erän, käytä käynnistintä saadaksesi käymisen käyntiin nopeammin: ravista vain pientä käynnistinpulloa saadaksesi asettuneen hiivan takaisin liuokseen ja kaada se hunaja/vesiseokseen ennen geshon lisäämistä.

tulos: T ’ ej alkaa käydä päivissä, aivan kuin olisit lisännyt kaupallista hiivaa. Näin voit olla johdonmukaisuutta maku erästä erää. Joka kerta, kun valmistaudut pullottamaan uuden erän, säästä alkupaloja seuraavaan. Sinun ei tarvitse enää koskaan käyttää mitään kaupallista hiivaa, jos sinulla on käynnistin, eikä sinun tarvitse koskaan huolehtia siitä, että ulkopuoliset mikrobit tartuttavat t ’ ej: si.

niin se on ”raaka” t ’ ej, ilman hiivaa. Saat varmemman tuloksen lukemalla.

Geshon löytäminen

GESHO ei ole esine, jonka voi noutaa kotiseudultaan Piggly Wigglystä matkalla töistä kotiin. Löydät sen vain suurilla kaupunkialueilla, joilla on Etiopian väestö tarpeeksi suuri tukemaan Etiopian ruokakauppa, ja silloinkin, kaikki kaupat eivät kanna sitä (etiopialaiset yleensä tuoda gesho takaisin kotiin, kun he vierailevat perheen). Geshon kasvi on enemmän tai vähemmän katkokasvi Etiopiassa, jossa T ’ EJ on kaikkien rakastama ja gesho on välttämätön sen luomiselle. Vuonna 1991 ilmestyneessä kirjassa Plant Genetic Resources of Ethiopia kirjailija Jan Engelsin lyhyt merkintä geshosta:

Rhamnus prinoides. Tyrniä eli geshoa tavataan luonnonvaraisena kaikkialla Etiopiassa 1 500-2 000 metrin välillä, mutta sitä viljellään hyvin, joskus suuremmassakin mittakaavassa peltokasvina. Rhamnus kattaa noin 5000 hehtaaria maata pysyvässä tuotannossa (Jansen, 1981). Se on puuvartinen pensas, jonka lehtiä käytetään humalan tavoin valmistettaessa alkoholijuomia, kuten t ’alla ja t’ ej, jotka ovat yleisiä kotitalousjuomia maassa. Gesho on laajalle levinnyt koko maassa. Se palvelee ihmisten tarpeita niin hyvin, että ainakaan tällä hetkellä parannusta ei tarvita.

juuri nyt edullisin netissä näkemäni gesho on Simple My Spice, joka myy geshoa 13,50 dollarilla kilolta. Se ei ole aivan 8 dollaria kilolta tai niin saatat maksaa, jos kävelit Etiopialainen ruokakauppa tarina. Mutta niitä on vain suurissa kaupungeissa, joissa on paljon etiopialaisia.

Geshon voi ostaa myös Brundo Marketista Oaklandista, Kaliforniasta., kotoisa pieni ruokakauppa ja lihakauppa Telegraph Avenuella, ja osa suurta etiopialaisten yritysten yhteisöä Oaklandissa. Brundon hinnat ovat paljon korkeammat. Kirjoita ”gesho” sivuston hakukoneeseen löytääksesi molemmat tuotteet. Voit kirjoittaa kauppaan osoitteessa [email protected], tai voit vain ostaa suoraan verkkosivuilla.

Washingtonin (D. C.) alueella asuu suurin etiopialaisten väestö Etiopian ulkopuolella, ja kolmen osavaltion alueella (D. C., Maryland, Virginia) on runsaasti paikkoja ostaa geshoa tiskin yli. Joskus minun on kuitenkin vaikea löytää geshoa alueen ruokakaupoista.

Tässä muutamia paikkoja, joita voin suositella, jos olet markkinoilla gesho inchet, lajike haluat käyttää tehdä t ’ ej. Olen käynyt kaikissa näissä ruokatarinoissa ja jutellut omistajien kanssa, jotka ovat aina erittäin avuliaita ja ystävällisiä. Torilla voit yleensä ostaa geshoa 10 dollarilla kilolta tai vähemmän.

Nile Market, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, D. C. (202.882.1130). Täällä näyttää aina olevan geshoa varastossa hyvään hintaan. Syö samalla viereisessä ravintolassa. Kasviskombolautanen on herkullinen ja antelias.

Lena Market, 1206 Underwood St. NW, Washington, D. C. (202.291.0082). Tämä pieni markkina on myös mukavasti hinnoiteltu gesho, sekä paljon muita Etiopian tarvikkeita, jos haluat ostaa mausteita ja kokki. Se myy jopa Etiopiassa valmistettua viiniä ja olutta sekä kotimaasta useita kertoja viikossa tuotua tangy pure teff injeraa.

Nazret Cultural Foods, 3821 S. George Mason Drive, Falls Church, VA (703.635.7843), 656 S. Picket St., Aleksandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778) ja 8120 Georgia Ave., Silver Spring, MD (215.500.9813). Näillä kolmella erinomaisella markkina-alueella on aina paras hinta. Alexandrian liikkeen väki kertoo minulle, että he hoitavat postimyynnin, mutta jos soitat, ole kärsivällinen. Puhelinnumerot ovat heidän käyntikorteistaan. He käyttävät myös nimeä Nazret Baltena, joka on amharalainen sana, joka viittaa keittiö-ja kodinhoitotaitoihin. Silver Spring-myymälän on määrä avautua kesäkuussa 2016.

Chicagossa geshon löytää osoitteesta Kukulu Market, 6135 North Broadway (773.818.4685). Se on yleensä – mutta ei aina-varastossa, joten varastoida, jos löydät sen.

Los Angelesin Etiopialaisyhteisöllä on joukko kauppoja ja ravintoloita muutaman korttelin varrella South Fairfax Avenuella, jota he kutsuvat Little Ethiopiaksi, ja Merkato Market (323,935.1775), pienen Etiopian sydämessä, on runsaasti etiopialaisia tuotteita. Sitä on todennäköisesti muillakin markkinoilla.

Torontossa on hyvin kehittynyt Etiopialainen yhteisö. Löydät geshon sieltä Etiopian mausteista (416.598.3014), joka on ruokajuttu Kensington Avenuella. Yhtiöllä ei ole nettisivuja. Muilla markkinoilla on gesho, mutta aina soittaa varmista, ja jälleen kerran, varastossa, kun löydät sen.

lopuksi, kaupungeissa merkittäviä Etiopian väestön-Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – sinun ei pitäisi olla ongelma löytää gesho on markkinoilla. Soita kuitenkin aina etukäteen ja kysy, onko heillä ”gesho inchet ”tai” gesho stick ” t ’ EJ: n tekemiseen.

ja geshoa ostaessaan saattaa etsiä ympärilleen bereleä, leveäpohjaista, kapeasuulaista alusta, jota Etiopiassa käytetään T ’ EJ: n juomiseen. Etiopialaiset käyttivät sitä muutaman sadan vuoden ajan pitääkseen hyönteiset erossa makeasta viinistään: Berelen suun päälle voi laittaa peukalon, kun ei juo, suojautuakseen tunkeilijoilta. Pari Nazret markkinoilla Virginiassa on paljon niitä myytävänä.

rentoudu, teet T ’EJ: tä

riippumatta siitä, teetkö t’ EJ: n luonnollisesti, ilman hiivaa, vai valitsetko hiivan ja sitten alkuruoan, älä hikeenny: teet t ’ EJ: tä edelleen. Olen tehnyt sen molempiin suuntiin, enkä voi maistaa eroa. Ja vaikka en halua kehua, olen huomannut, että olen maistanut t ’ej valmistettu Etiopiassa t’ ej veto, ja se maistui hyvin paljon minun Ferenj Tej tehty D-47 hiiva.

onko t ’ej siis tehty starttivälillä ”luonnollinen” erä? Tarkkaan ottaen ei, se ei ole: käytät auttajaa, jossa on runsaasti aktiivista hiivaa, joka kasvaa ja lisääntyy jo. Mutta jos starttisi on peräisin luonnollisesta erästä, olet vain yhden askeleen päässä. Joka tapauksessa auttajasi on t ’ ej, ja se on tarpeeksi luonnollista.

luonnollisessa t ’ ej – erässä – mutta ei kaupallista hiivaa tai käynnistintä käyttävässä erässä-on vielä yksi asia, joka voi mennä pieleen, ja se on nimeltään Brettanomyces bruxellensis. Se on luonnossa esiintyvä hiiva, joka uhkaa antaa mille tahansa viinille maun, jota parhaiten kuvaillaan kerosiinia tai sytytysnestettä muistuttavaksi. Jotkut viininvalmistajat uskovat, että lievä ”Brettyn” maku lisää viiniin luonnetta. Toisten mukaan se pilaa viinin, vaikka vaikutus olisi kuinka heikko. T ’ ej: ssä Brettanomyces voi kasvaa, jos alusta ei ole puhdistettu hyvin edellisestä erästä, tai jos hiiva sattuu olemaan geshossa.

t ’ EJ on mennyt Brettyksi, jos se haisee kerosiinilta tai sytytysnesteeltä ensimmäisen tai toisen viikon jälkeen. Bretty t ’ EJ: n juominen ei vahingoita sinua, mutta brettanomycesin lisäämä maku (jos sitä voi sellaiseksi kutsua) voittaa hunajan makeuden ja geshon pungencyn. Makuhermosi saavat päättää, kuinka paljon kestät. Voit voittaa Brett luonnollinen erä lisäämällä joitakin kaupallisia hiiva hetkellä havaitset sen. Hiivan pitäisi nujertaa Brett, jos nappaat sen ajoissa. Tai se ei ehkä ole, ja saatat joutua aloittamaan alusta-vielä yksi syy harkita kaupallisen hiivan käyttöä ensimmäisessä erässä ja sitten käynnistimen käyttöä loput t ’ ej-valmistuksesta.

kaiken kaikkiaan on parasta olla huolehtimatta luonnollisesta t ’ ej turning Brettysta, koska sen pysäyttämiseksi ei ole mitään tehtävissä. Muista, että tämä on tiede vanhimmillaan ja raaimmillaan.

ja jos pidät omasta kädestäsi erityisesti maustetusta t ’ ej: stä, voit lisätä pienen määrän mitä tahansa näistä aineksista viimeisen kahden tai kolmen päivän ajan ennen sen pullottamista: banaania, kahvia, inkivääriä, appelsiininkuorta, sitruunankuorta, jalapeno-paprikaa. Aivan oikein: jalapeno-paprikat. Washington D. C.: ssä sijaitsevan Queen of Sheba-ravintolan palvelin kertoi, että jalapeno on hänen suosikkilisäkkeensä. Olen kokeillut sitä, ja se on aika tulista.

aloita siis kotisi t ’ ej-valmistus tavallisella erällä, hio reseptisi ja siirry muutamiin maustettuihin lajikkeisiin. Voit sitten palvella sitä kotitekoisen etiopialaisen ruoan kanssa, jonka voit oppia valmistamaan toisella verkkosivustollani: Etiopialainen ruoka – Mesob kaikkialla Amerikassa.

Harry Kloman
Pittsburghin yliopisto