5. Gør t ‘ ej hjemme

5. Gør t ‘ ej hjemme

af Harry Kloman, University of Pittsburgh

t ‘ ej opskrifter og præparater adskiller sig fra en etiopisk kogebog til en anden, og for den første timer kan det virke lidt skræmmende. Men det er virkelig meget nemt, og kogebøger har tendens til at komplicere det.

mine trinvise instruktioner her kommer fra næsten et årti af mit eget hjem t ‘ ej-making, og jeg vil inkludere mange tips og ting at se efter under processen. Hvis du vil se, hvordan det gøres, kan du se min video, som også er indlejret nedenfor. Jeg har også lagt et stykke på mit Etiopiske madsted om at lave T ‘ ej med rå honning – hvilket ender med at være stort set det samme som at gøre det med filtreret eller pasteuriseret (dvs.købt) honning.

T ‘ ej serveres bedst kølet, og dens søde rige smag supplerer pænt enhver krydret mad (prøv det med Thai eller Indisk, hvis du ikke kan finde etiopisk mad i dit samfund).

før vi kommer til min forberedelse, lad os se på et sæt instruktioner, der gjorde det så enkelt som muligt. I 1924 udgav Major J. I. Eadie, D. S. O. – Det vil sige Distinguished Service Order, en britisk militærbetegnelse – en amharisk læser, en bog fyldt med essays, digte og dokumenter, der udforskede Etiopiens liv og kultur. Hans bog anses for at være den første chrestomati af amharisk sprog og etiopisk kultur, og han indsamlede materialet i 1913, da han var stationeret i Etiopien.

alt i bogen vises på både amharisk og engelsk – den blev oversat i Indien og har et forord skrevet af Forsvarsministeriet i Bagdad – og på side 88 og 89 præsenterer Eadie en forberedelse til T ‘ ej – eller som han skriver det, Taj. Her er den engelske version:

når Taj er lavet, sættes et horn eller en kop honning i en stor krukke med 6 eller 7 kopper vand (det vil sige andelen er 1 til 6 eller 7) og omrøres. Den næste dag flyder alle urenheder og voks på toppen. (Maker) efter at have taget ud urenheder og har lidt opvarmet nogle Gesho, det går ind i Birsen mens varmt, og gærer hele natten. Hvis det er i højlandet, er det klar i 8 eller 9 dage, og hvis i sletterne i 4 eller 5 dage. Taj, der filtreres, og som er blevet blandet igen med honning, forbliver god i 20 år. Denne blanding igen med honning er ikke kun kun en gang. Det skal gøres, når det er nødvendigt, når Taj bliver sur.

Taj for Araki (spiritus) er en del af honning til 5 dele vand, så Taj kan være tyk.

urenhederne renses de giver voks; hvad der er tilbage fra voksen kaldes også “Fagulo” og bruges til gnidning på mitader.

at lave t ‘ ej bliver ikke meget lettere end det, selvom jeg tvivler på, at Eadies korte beskrivelse giver moderne læsere nok til at gøre det derhjemme.

jeg kalder mit eget brand Ferenj Tej, hvilket er lidt af en indvendig vittighed. Ferenj er det Amhariske ord for “udlænding”, så navnet syntes passende. Dette ord er også (med en lidt anden stavemåde) navnet på en race af udlændinge på Star Trek: Den næste Generation, og lederen af den fremmede race kaldes grand negus, som er det Amhariske ord for “konge.”Jeg har lavet et for-og bagmærke til min T’ ej. Hver er afbildet i dette afsnit, og på bagsiden kan du læse “the Ferenj tej Story” (skrevet, Jeg forsikrer dig, med tungen i kinden). Ferenj tej-mottoet, skrevet på amharisk øverst på frontmærket, er “betam teru Mok”, hvilket betyder-ja, fortsæt med at læse.

Kom godt i gang

fremstilling af T ‘ ej kræver fire ingredienser: honning, vand, gær og gesho. Det sidste emne er svært at finde, men senere fortæller jeg dig, hvor du kan finde det. Du skal blande de flydende ingredienser med tre dele vand til hver eneste del af honning. Du kan lave så stort et parti som du vil med denne andel. Jeg vil anbefale at blande det i en bred mundkrukke, der kan indeholde mindst en gallon væske. En bred mund på krukken er bydende nødvendigt: du skal være i stand til let at få geshoen ud af beholderen under gæringsprocessen, hvilket tager mindst 21 Til 28 dage, eller muligvis endda så længe som en uge eller to mere, afhængigt af hvilken af følgende metoder du bruger.

her er en liste over ingredienser og redskaber, som du har brug for at gøre t ‘ vej, alle af dem let at finde, undtagen selvfølgelig for gesho:

honning, vand, gær og gesho. Enhver form for købt honning vil gøre. Gæren er muligvis ikke valgfri, afhængigt af hvilket præparat du beslutter at prøve. Jeg kommer til detaljerne om det lidt længere.

en glaskrukke med en bred mund og et låg. Jeg anbefaler intet mindre end en gallon krukke.

en målekop (16 ounces), et par tang (til fjernelse af geshoen), en stor kande og en lille tragt.

osteklæde og en finmasket si med et håndtag.

tomme vin-eller spiritusflasker. Du har brug for en vinrekorker, hvis du vælger at bruge de fleste tomme vinflasker, så jeg anbefaler tomme spiritusflasker, som har skruehætter, der gør tingene meget lettere. Du kan også bruge en større flaske eller vinkande med en skruehætte. Du skal suge den tomme flaske i varmt vand i 10 minutter eller deromkring for at fjerne etiketterne. Eller du kan købe nye flasker, men jeg tror, at genanvendte flasker tilføjer virksomhedens hjemmebryggeri. I en artikel fra 1999 i Addis Tribune, forfatter indrias Getachev rapporterede: “I Tchid Terra rengøres og sælges flasker til købere, der vil bruge dem til at opbevare hjemmebrygget t ‘ ej og t ‘ alla eller arake; faktisk er flasker meget værdifulde produkter, et vigtigt input til den uformelle alkoholindustri i Etiopien.”

OK, nu er du næsten klar til at lave T ‘ ej. Men først et par ord om gær.

i Etiopien blander hjemmeproducenterne honning, vand og gesho og lader det hele gære naturligt. Gær-en svamp, der kommer i mange arter – er allerede der på geshoen, og hvis intet forstyrrer, vil det begynde at fodre på sukkeret i honningen og vokse (det vil sige reproducere) alene. Du kan også lave T ‘ ej hjemme på denne måde, og mit andet sæt instruktioner nedenfor vil lede dig gennem den naturlige proces – “naturlig”, hvilket betyder, at du ikke hjælper det ved at tilføje lidt ekstra gær.

men jeg har fundet ud af, at her i Amerika kan et parti t ‘ ej gå dårligt, hvis fremmede mikrober kommer ind i processen. Disse mikrober kan være bakterier, eller de kan være uønskede typer gær.

for at forhindre det kan du bruge nogle rene, stærke bryggergær af arten Saccharomyces cerevisiae, som forskere har fundet at være den dominerende gær (blandt mange), der forekommer naturligt i etiopisk t ‘ ej. Du kan købe dette hos enhver bryggeri eller online. Det fælles og bredt solgte mærke Lalvin D-47 fungerer fint, og du kan købe det hos enhver bryggeri eller online, selv på Amazon.com.

mere og mere, Jeg har fået rapporter fra folk, der fortæller mig, at deres T ‘ ej bliver forurenet. Så jeg vil anbefale, at du bruger min gærmetode, der følger snarere end metoden uden gær. Det er op til dig.

først giver jeg dig den trinvise proces til fremstilling af T ‘ ej med gær. Planlæg at lade det gære i mindst fem eller seks uger, eller muligvis længere, hvis du vil have det stærkere – det vil sige med et højere alkoholindhold.

derefter fortæller jeg dig, hvordan du ændrer processen ved hjælp af ingen tilsat gær. Denne metode tager også fem eller seks uger at fermentere til et behageligt alkoholniveau.

og hvor stærk vil din T ‘ ej være? Hvis du blander det med tre dele vand til en del honning, og hvis du lader det gære fuldt ud – det vil sige, indtil gæren ikke har mere sukker til at blive til alkohol – har du en maksimal styrke på omkring 10% til 12% alkohol, giv eller tag. Brug af mere honning får dig mere alkohol i slutningen.

at lave T ‘ej med gær

dette er den proces, jeg stærkt anbefaler: at lave din T’ ej med gær i stedet for at lade den fermentere naturligt.

når natural t ‘ ej lykkes, er det meget nemt at lave, og alt arbejdet kommer i begyndelsen af processen og i slutningen, når du spænder og flasker det. Men det lykkes ikke altid: Jeg har set amerikanske partier gå dårligt på grund af mikrober, der kommer ind i væsken og dræber den naturlige gær. Så hvis du vil undgå risikoen for at miste et parti, så gør det med et strejf af tilsat gær.

her er den grundlæggende proces, kondenseret til et par ord:

i en gallon krukke blandes en del honning til tre dele vand. Tre pund honning efter vægt er perfekt. Hæld honningen i krukken, fyld den tomme honningbeholder tre gange med vand og læg den i krukken, og bland derefter godt.

tilsæt en halv pakke lalvin d-47 gær og rør det godt ind i væsken. Du kan bruge brødgær i en knivspids. I det lange løb er gær gær, i det mindste hvad angår t ‘ ej.

tilsæt ca.en femtedel af et pund gesho og rør for at fugte.

Fjern geshoen efter 10 dage, og se den gære. Lad det gå i mindst fire eller fem uger. Jeg kan godt lide min Med et højere alkoholindhold og mindre sødme. Du kan smage det undervejs.

når den er klar til flaske, hæld den forsigtigt fra krukken i en gallon kande. Bemærk siltet i bunden af krukken: det er gær, og du vil efterlade så meget af det som muligt. Så hæld t ‘ ej langsomt ind i kanden. Sæt derefter kanden i køleskabet i to dage. Denne proces kaldes reoler. Du vil bemærke mere af gæren, der sætter sig i bunden af kanden, når den kulderystelser. Til sidst hældes det i flasker – langsomt igen for at holde så meget af bundfældningsgæren ud af den færdige t ‘ ej. Nogle gær vil forblive i flaske t ‘ ej, og du vil se det slå sig ned i flasken. Tænk ikke på det.

inden for 36 Til 48 timer efter blanding af ingredienserne begynder du at se gæring i form af et lag hvide bobler, der samles oven på væsken. Inden for en anden dag eller to bliver de små bobler til et tykt hvidt skum. Af og til kan du røre geshoen ind i væsken. Det gør ikke ondt, men jeg ved ikke, om det rent faktisk hjælper.

efter tre eller fire uger (eller deromkring), smag t ‘ ej. Hvis det er for sødt, lad det gå en anden uge eller endda to uger, afhængigt af hvor stærk du vil have det. Så længe du kan se små bobler stige fra bunden til toppen, fermenterer den stadig. Når det er stærkt nok, kan du begynde ovenstående proces med reoler og aftapning.

endelig, hvis du vil, kan du gemme syv eller otte ounces af din færdige t ‘ ej som starter til din næste batch, og teoretisk set behøver du aldrig at bruge gær igen. Gør dette, før du sil og rack det, mens der stadig er rig aktiv gær i den varme væske. Men hold altid noget gær ved hånden, hvis starteren ikke fremkalder stærk gæring inden for 48 timer, hvis du bruger den til at starte en ny batch.

Sådan gør du det med gær. Hvis du vil prøve en “naturlig” batch, skal du læse videre.

at lave T ‘ej uden gær

som jeg beskriver at lave T’ ej uden kommerciel gær, vil jeg kommentere processen. Men vær ikke overvældet! Når du adskiller mine rigelige tip fra den grundlæggende opskrift, vil du se, at det virkelig er meget let.

de grundlæggende instruktioner her er de samme til fremstilling af T ‘ ej med gær: proportionerne af vand til honning, mængden af gesho, du har brug for, dræning og aftapning. Så spring ikke videre – du bliver nødt til at kende disse grundlæggende uanset hvilken metode du vælger.

på dette tidspunkt, lad mig understrege en ting: Jeg anbefaler kraftigt, at du laver din T ‘ ej med træagtig gesho inchet og ikke den smuldrende grønne gesho kitel. Sidstnævnte producerer en mere skarp t ‘ ej, og det er meget mere rodet at arbejde med. Jeg vil tilbyde vejledning nedenfor for begge, men stol på mig, når jeg fortæller dig, at inchet er det.

Bland en del honning til tre dele vand i en glaskrukke med bred mund. Du køber honningen efter vægt, men du blander den efter volumen. Så for en gallon krukke, få tre pund honning, hæld den i krukken, og fyld derefter den tomme honningbeholder tre gange med vand. Dette vil ende med at producere omkring tre liter t ‘ ej, hvilket er fire almindelige vinflasker. 12 ounces honning efter vægt svarer til otte ounces flydende honning. Men det er omtrentligt, så brug bare den tomme-og-fill-metode, jeg beskriver her. En gallon krukke er lige stor nok til at holde tre pund honning og den passende mængde vand.

bland blandingen meget godt med en ske, men ryst ikke krukken for at blande den. Det vil kun gøre det unødigt skummende. Bliv omrørt og omrørt, indtil honningen opløses grundigt i vandet, og blandingen får en samlet ravfarve.

Tilføj gesho inchet, omkring en femtedel af et pund, hvis du har en en-gallon beholder fyldt med din blanding. Mindre er OK, og mens mere ikke vil skade, kan det gøre din T ‘ ej meget skarp. Erfaring vil i sidste ende fortælle dig, hvor meget du skal bruge, men det er okay at være lidt konservativ på din første batch.

hvis du bruger gesho kitel, skal du måle ca.tre spiseskefulde af det tørrede flassende blad i en gallon væske og røre det et par gange, indtil bladet begynder at blive blødt i væsken. Brug af kitel vil senere kræve nogle ekstra trin under belastningsprocessen, og endnu en gang anbefaler jeg stærkt, at du bruger gesho inchet.

læg nu låget på krukken og glem det i en uge. Du ønsker ikke at forsegle låget tæt. Hvis det skrues på, skal du bare give det en tur, eller endnu bedre, læg det forsigtigt ovenpå. Hvis det ikke er et skruelåg, skal du lægge et stykke vokspapir over toppen af krukken og placere låget oven på det. Dette forhindrer søde søgende insekter i at komme ind i blandingen.

efter to eller tre dage begynder du at se fnug og skimmel, der dannes på geshoen. Det er ikke noget at bekymre sig om-medmindre, som jeg siger tidligere, det er. Du bliver nødt til at lære af erfaring, ligesom etiopiere gjorde for tusinder af år siden. Fnug og skimmel vises kun i en naturlig batch. Brug af kommerciel gær eliminerer denne mulighed.

et par dage efter det vil du se små bobler stige op fra bunden af krukken, og til sidst bliver det meget skummende på toppen. Boblerne er fermentering fremkaldt af de naturlige gær på geshoen, og den skarpe smag af geshoen suger også ind i væsken. Du kan lugte geshoen, før du bruger den til at få en fornemmelse af dens smag.

efter en uge skal du åbne krukken og røre blandingen. Sæt derefter låget på igen, og lad det være i endnu en uge.

i slutningen af anden uge – det skal være temmelig skummende og boblende nu – er det tid til at fjerne geshoen. Brug tænger til at fjerne al gesho-inchet, rør derefter væsken lidt og dæk den igen. Du behøver ikke at Sile væsken her, hvis du bruger gesho inchet.

hvis du bruger gesho kitel, skal du Sile væsken på dette tidspunkt i processen eller bruge en sil til at øse geshoen ud. Førstnævnte er rodet, sidstnævnte upålidelig – derfor bør du undgå at bruge gesho kitel til at fremstille t ‘ ej. For at Sile blandingen skal du placere flere stykker osteklud i en stram trådnet sil og læg silen oven på en kande, der er stor nok til at holde al væsken. Hæld derefter t ‘ ej gennem ostekladen i silen. Efter at have spændt geshoen fra væsken, skal du returnere væsken til den brede mundkrukke og udskifte låget. Under belastningsprocessen, for at sikre dig, at du har anstrengt det godt, husk dette Etiopiske ordsprog: “t’ ej har ingen pletter, og en fattig mand har ingen venner.”Ja, jeg ved det: ikke for nyttigt. Hvilket ordsprog er?

i tre eller fire uger mere nu vil t ‘ ej fortsætte med at fermentere. Efter en uge kan du åbne låget, røre det lidt og derefter dække det igen, så det kan fermentere i endnu en uge og derefter omrøre det igen. (“Det kan lide at blive rørt,” fortalte en etiopisk ven mig engang, selvom jeg ærligt talt ikke tror, det gør nogen forskel.) Sørg for at smage en skefuld på dette tidspunkt, så du kan sammenligne den stadig ret søde blanding med det færdige produkt. Under denne del af processen vil du se små bobler stige fra bunden af væsken til toppen, og nogle af dem vil danne skum eller puljer af bobler på overfladen.

en ting at bemærke: nogle gange bliver t ‘ ej lavet med kitel meget skummende og aktiv i løbet af de sidste tre uger af gæringen. Dette er grunden til, at du bruger meget mindre kitel end inchet, når du begynder den tre ugers proces. Hvis din T ‘ ej lavet med kitel bobler og skum meget, kan du røre det hver anden eller tre dage i løbet af de sidste tre eller fire uger af processen.

efter 21 Til 28 dages gæring uden gesho er din T ‘ ej klar til at Sile, køle og drikke. Smag er efter fem uger for at se, hvor stærkt alkoholisk det er, og hvis det ikke er stærkt nok for dig, skal du bare lade det gå en anden uge eller endda to.

til den endelige stamme skal du igen lægge et stykke osteklud i en trådnetfilter og sætte silen over en stor kande. Hæld væsken gennem ostekladen i silen. Dette filtrerer de resterende partikler af gesho ud. Hvis du bruger gesho kitel, kan du filtrere det en anden gang. Det er ikke nødvendigt at filtrere det to gange, hvis du bruger gesho inchet. Du skal derefter sætte kanden i køleskabet i et par dage, før du tapper den – vi kommer til det lige under.

du kan virkelig ikke fermentere t ‘ ej for længe, og jo længere det gærer, jo stærkere bliver det. En tre måneders batch bliver lysere og lysere i farve, da mere af den sukkerholdige honning bliver til alkohol. Til sidst vil gæren dog forbruge alt sukker, og gæringen stopper. Når du ikke ser flere små bobler stige op fra bunden af krukken, ved du, at det er så gjort som gjort kan være.

forresten skal t ‘ ej holdes så varm som muligt, mens den fermenterer: mindst 70 grader, hvis du vil have god stabil gæring. Hvis du bor i et varmt klima, har du ikke noget problem om sommeren, medmindre du holder dit hjem koldt med aircondition. Men om vinteren, hvis du ikke holder dit hjem tilstrækkeligt varmt, kan du opleve, at du er nødt til at lade t ‘ ej fermentere i en ekstra uge eller deromkring. En etiopisk ven fortæller mig, at når temperaturen i Etiopien falder – til, sige, 50 eller 60 grader – vil folk, der fremstiller t ‘ ej, pakke krukken med gæringsvæsken i så mange tæpper, som de kan finde.

når du beslutter dig for at stoppe gæringen og spænde den, skal du næste gang rack den. Det er et vinfremstillingsudtryk, der betyder at lade gæren i væsken sætte sig i bunden af en beholder, så du kan Sile den ud. For at rack din T ‘ ej skal du sætte kanden med farvet væske i køleskabet i to dage. Du vil se silt dannes i bunden: det er bærmen – gæren kommer ud af opløsningen.

nu, flaske din grundigt anstrengt og martret t ‘ ej. Hæld væsken fra kanden gennem en lille tragt i de flasker, du har valgt at bruge. Gør dette meget, meget langsomt, og prøv hårdt på ikke at røre de bær, der har lagt sig til bunden af kanden. Det gør ingen skade at få nogle bær i din flaske. Det er simpelthen, at din flaske t ‘ ej vil se bedre og klarere uden den. Forsegl det, læg det i køleskabet for at slappe af, og nyd det med etiopisk mad.

t ‘ ej vil fortsætte med at fermentere i flasken, og hver gang du åbner den, kan du høre, at trykket bliver frigivet. Det er meget usandsynligt, at det vil poppe, men hvis du er bekymret, skal du bare ikke forsegle låget på vinflasken tæt. Tiden får smagen til at vokse sig stærkere, selvom det tager meget af den resterende gær ud af væsken. Hvis du ikke får noget af den gær ud, kan hætten på flasken eksplodere fra trykket af fortsat gæring.

du vil ikke se helt så meget sediment (dvs.bær) i bunden af kanden, hvis du laver din T ‘ ej med inchet. Du vil se meget mere sediment – noget af det lees, noget af det opløst gesho blad – hvis du bruger kitel, og nogle gange vil sedimentet fordele sig gennem væsken, når du hælder et glas. Det er helt uskadeligt. Det ser bare ikke for appetitvækkende ud. Derfor foretrækker jeg inchet, hvilket gør en klarere t ‘ ej. Det er også derfor, du vil rack din T ‘ ej i stedet for at hælde den direkte i en flaske.

reolprocessen viser dig, hvor meget gær der forbliver “usynlig” i din færdige t ‘ ej, medmindre du lægger den i køleskabet, hvilket får gæren til at slå sig ned til bunden og gå i dvale. Men chilling gær dræber ikke gær, så før du spænder din T ‘ ej, skal du gemme en syv eller otte ounces som starter til din næste batch.

denne starter er færdig t ‘ ej med rig aktiv gær stadig i den. Læg nogle i en lille flaske, og læg flasken i køleskabet, hvilket også er hvor du skal opbevare dine pakker med gær. Derefter, når du begynder din næste batch af T ‘ ej, skal du bruge starteren til at få gæringen hurtigere: ryst blot den lille flaske starter for at få den bundfældede gær tilbage i opløsningen og hæld den i din honning/vandblanding, før du tilsætter geshoen.

resultatet: Din T ‘ ej vil begynde at fermentere i dage, ligesom hvis du havde tilføjet nogle kommercielle gær. Dette giver dig mulighed for at have konsistens af smag fra batch til batch. Hver gang du forbereder dig på at flaske en ny batch, skal du gemme nogle starter til den næste. Du bliver aldrig nødt til at bruge nogen af din kommercielle gær igen, hvis du har starter, og du behøver aldrig at bekymre dig om eksterne mikrober, der inficerer din T ‘ ej.

så det er det for “rå” t ‘ ej, uden gær. For et mere sikkert resultat, fortsæt med at læse.

find Gesho

GESHO er ikke et emne, som du kan hente på din lokale Piggly vrikke på vej hjem fra arbejde. Du finder det kun i større byområder, der har en etiopisk befolkning, der er stor nok til at støtte en etiopisk købmand, og selv da vil ikke alle butikker bære det (etiopiere har tendens til at bringe gesho hjemmefra, når de besøger familie). Gesho-planten er mere eller mindre en hæfteklamme i Etiopien, hvor t ‘ ej er elsket af alle, og gesho er afgørende for dens oprettelse. I 1991-bogen Plantgenetiske ressourcer i Etiopien, forfatter Jan Engels har en kort post på gesho:

Rhamnus prinoides. Buckthorn eller gesho findes voksende i naturen over hele Etiopien mellem 1500 og 2000 m, men det dyrkes godt, nogle gange endda i større skala som en markafgrøde. Rhamnus dækker omkring 5000 ha af jorden under permanent produktion (Jansen, 1981). Det er en træagtig busk, hvis blade bruges som humle til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer som t ‘alla og T’ ej, som er almindelige husholdningsdrikke i landet. Gesho er udbredt over hele landet. Det tjener folks behov så godt, at der i det mindste i øjeblikket ikke er behov for forbedring.

lige nu er den billigste gesho jeg ser online på Simple My Spice, som sælger gesho for $13.50 et pund. Det er ikke helt $8 et pund eller så du kan betale, hvis du gik ind i en etiopisk købmandshistorie. Men du finder kun dem i store byer med store Etiopiske befolkninger.

du kan også købe gesho fra Brundo marked i Oakland, Californien., en hjemlig lille købmand og slagterbutik på Telegraph Avenue, og en del af et stort samfund af etiopiske virksomheder i Oakland. Brundos priser er meget højere. Indtast “gesho” i hjemmesidens søgemaskine for at finde begge produkter. Du kan skrive til butikken på [email protected], eller du kan bare købe direkte fra hjemmesiden.

området er vært for den største befolkning af etiopiere uden for Etiopien, og tri-state-området (DC, Maryland, Virginia) bugner af steder at købe gesho i håndkøb. Sommetider, selvom, jeg har svært ved at finde gesho i købmandsforretninger i distriktet.

her er nogle steder, som jeg kan anbefale, hvis du er på markedet for gesho inchet, den sort, du vil bruge til at lave T ‘ ej. Jeg har besøgt alle disse købmandshistorier og chattet med ejerne, som altid er meget hjælpsomme og venlige. På et marked kan du normalt købe gesho for $10 et pund eller mindre.

Nilmarkedet, 7815 Georgia Ave. NV, USA, D. C. (202.882.1130). Dette sted synes altid at have gesho på lager til en god pris. Og mens du er på det, har et måltid på den tilstødende restaurant. Den veggie combo fad er lækker og generøs.

Lena Market, 1206 underved St. NV, USA, D. C. (202.291.0082). Dette lille marked har også pænt prissat gesho, sammen med masser af andre Etiopiske forsyninger, hvis du vil købe krydderier og lave mad. Det sælger endda vin og øl fremstillet i Etiopien sammen med tangy pure teff injera importeret flere gange om ugen hjemmefra.

Nasret kulturelle fødevarer, 3821 S. George Mason Drive, Falls Church, VA (703.635.7843), 656 S. Picket St., Aleksandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778) og 8120 Georgia Ave., Silver Spring, MD (215.500.9813). Disse tre fremragende markeder synes altid at have den bedste pris i greater DC-området. Folk i butikken fortæller mig, at de gør postordre, men hvis du ringer, vær tålmodig. De telefonnumre, jeg liste her er fra deres visitkort. De går også under navnet Nasret Baltena, et amharisk ord, der henviser til køkken-og hjemmefærdigheder. Silver Spring-butikken åbner i Juni 2016.

i Chicago, kan du finde gesho på Kukulu marked, 6135 Nord Bredvej (773.818.4685). Det er normalt – men ikke altid-på lager, så lager op, hvis du finder det.

Los Angeles Etiopiske samfund har en klynge af butikker og restauranter langs et par blokke på South Fairfaks Avenue, som de kalder lille Etiopien, og Merkato Market (323.935.1775), i hjertet af lille Etiopien, er rig på Etiopiske produkter. Andre markeder langs strækningen vil sandsynligvis også have det.

Toronto har et veludviklet Etiopisk samfund. Du kan finde gesho der på Ethiopian Spices (416.598.3014), en købmandshistorie på Kensington Avenue. Virksomheden har ikke en hjemmeside. Andre markeder har gesho, men ring altid for at sikre dig, og endnu en gang, lager op, når du finder det.

endelig, i byer med betydelige Etiopiske befolkninger – Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – bør du ikke have et problem med at finde gesho på et marked. Ring altid fremad, selvom, og spørg, om de har” gesho inchet “eller” gesho stick “til at lave T’ ej.

og mens du handler efter gesho, kan du kigge rundt efter en berele, det bredbundede, smalmundede fartøj, der bruges i Etiopien til at drikke t ‘ ej. Dating tilbage et par hundrede år, etiopiere brugte det til at holde insekter ude af deres søde vin: Du kan lægge tommelfingeren over berele-munden, når du ikke drikker for at beskytte mod angribere. Paret af Nasretmarkederne i Virginia har mange af dem til salg.

slap af, du laver t ‘ej

uanset om du laver din T’ ej naturligt, uden gær, eller vælger at gær og derefter en starter, sved det ikke: du laver stadig t ‘ ej. Jeg har gjort det begge veje og kan ikke smage en forskel. Og selvom jeg ikke mener at prale, har jeg bemærket, at jeg har samplet t ‘ej made in Ethiopia på et T’ ej bet, og det smagte meget som min Ferenj Tej lavet med D-47 gær.

så er t ‘ ej lavet med starter en “naturlig” batch? Strengt taget, nej, det er det ikke: du bruger en hjælper med rig aktiv gær, der allerede vokser og formerer sig. Men hvis din starter er fra en naturlig batch, så er du kun et skridt fjernet. Og under alle omstændigheder er din hjælper t ‘ ej, og det er naturligt nok.

i en naturlig batch af T ‘ ej – men ikke i en batch, der bruger kommerciel gær eller en starter – er der endnu en ting, der kan gå galt, og det kaldes Brettanomyces bruksellensis. Det er en naturligt forekommende gær, der truer med at give enhver vin en smag, der bedst beskrives som ligner petroleum eller lettere væske. Nogle vinproducenter mener, at en lille “Bretty” smag tilføjer karakter til en vin. Andre siger, at det ødelægger vinen, uanset hvor svag effekten er. I T ‘ ej kan Brettanomyces vokse, hvis dit fartøj ikke rengøres godt fra en tidligere batch, eller hvis gæren tilfældigvis er på din gesho.

du ved, at din T ‘ ej er gået Bretty, hvis det lugter som petroleum eller lettere væske efter den første eller anden uge. At drikke Bretty t ‘ ej vil ikke skade dig, men smagen (hvis du kan kalde det det) tilføjet af Brettanomyces vil overmande honningens sødme og skarpheden af geshoen. Dine smagsløg bliver nødt til at bestemme, hvor meget du kan håndtere. Du kan overvinde Brett i en naturlig batch ved at tilføje noget kommerciel gær i det øjeblik du opdager det. Denne gær skal overmanne Brett, hvis du fanger den tidligt nok. Eller det kan ikke, og du må muligvis starte forfra – endnu en grund til at overveje at bruge kommerciel gær i din første batch og derefter bruge starter til resten af din T ‘ ej-fremstilling.

alt i alt er det bedst ikke at bekymre sig om din naturlige batch af T ‘ ej, der bliver Bretty, fordi der ikke er meget, du kan gøre for at stoppe det. Husk at dette er videnskab på sin ældste og rå.

og hvis du kan lide din t ‘ ej specielt aromatiseret af din egen hånd, kan du tilføje en lille mængde af en af disse ingredienser i de sidste to eller tre dage, før du tapper den: banan, kaffe, ingefær, appelsinskal, citronskal, jalapeno peberfrugter. Ja, det er rigtigt: jalapeno peber. En server på Dronning af Sheba restaurant i D. C. fortalte mig, at jalapeno er hendes foretrukne tilføjelse. Jeg har prøvet det, og det er ret krydret.

så begynde dit hjem t ‘ ej-making med en almindelig batch, Perfekt din opskrift, og gå videre til nogle flavored Sorter. Du kan derefter servere det med din hjemmelavede Etiopiske mad, som du kan lære at tilberede på min anden hjemmeside: etiopisk mad – Mesob over hele Amerika.

Harry Kloman
University of Pittsburgh