5. Dělat T ‚ ej doma

5. Dělat T ‚ ej doma

Harry Kloman, University of Pittsburgh

t ‚ ej recepty a přípravky se liší od jedné Etiopské kuchařky k druhé a pro první časovače se to může zdát trochu skličující. Ale je to opravdu velmi snadné a kuchařky to mají tendenci komplikovat.

Moje podrobné pokyny zde pocházejí z téměř deseti let mého vlastního domácího t ‚ ej-makingu a během procesu zahrnuji řadu tipů a věcí, které je třeba sledovat. Pokud chcete vidět, jak se to dělá, můžete sledovat mé video, které je také vloženo níže. Také jsem zveřejnil kus na svém etiopském potravinovém webu o tom, že se t ‚ ej vyrábí surovým medem-což je skoro stejné jako výroba s filtrovaným nebo pasterizovaným (tj.

T ‚ ej se nejlépe podává chlazené a jeho sladká bohatá chuť pěkně doplňuje jakékoli kořeněné jídlo(zkuste to s thajským nebo indickým, pokud ve vaší komunitě nenajdete Etiopské jídlo).

než se dostaneme k mé přípravě, podívejme se na jednu sadu pokynů, které ji co nejjednodušší. V 1924, Major J. I. Eadie, D. S. o. – to je, Distinguished Service Order, britské vojenské označení – publikoval Amharic Reader, knihu plnou esejů, básní a dokumentů, které zkoumaly život a kulturu Etiopie. Jeho kniha je považována za první chrestomatii amharského jazyka a etiopské kultury a materiál shromáždil v roce 1913, kdy byl umístěn v Etiopii.

vše v knize se objevuje jak v amharštině, tak v angličtině – bylo přeloženo v Indii a má předmluvu napsanou Ministerstvem obrany v Bagdádu – a na stranách 88 a 89 představuje Eadie přípravu na T ‚ ej-nebo jak to píše, Taj. Zde je anglická verze:

když je vyroben Taj, roh nebo šálek medu se vloží do velké nádoby se 6 nebo 7 šálky vody (to znamená, že poměr je 1 až 6 nebo 7)a míchá se. Následující den se všechny nečistoty a vosk vznášejí nahoře. (Výrobce) poté, co odstranil nečistoty a mírně zahřál nějaké Gesho, jde do birz, zatímco je horký, a fermentuje celou noc. Pokud je na Vysočině, je připravena za 8 nebo 9 dní a pokud je na pláních za 4 nebo 5 dní. Taj, který je filtrován a který byl znovu smíchán s medem, zůstane dobrý po dobu 20 let. Toto míchání s medem není jen jednou. Musí to být provedeno v případě potřeby, když Taj začíná být kyselý.

Taj pro Araqi (lihoviny) je jedna část medu na 5 dílů vody, takže Taj může být tlustý.

nečistoty, které se čistí, dávají vosk; to, co zbylo z vosku, se také nazývá „Fagulo“ a používá se k tření na mitadách.

dělat t ‚ ej není o moc jednodušší, i když pochybuji, že eadieho krátký popis nabízí moderním čtenářům dost na to, aby to udělali doma.

říkám vlastní značce Ferenj Tej, což je trochu vtípek. Ferenj je Amharské slovo pro „cizince“, takže jméno se zdálo vhodné. Toto slovo je také (s mírně odlišným hláskováním) název rasy mimozemšťanů na Star Treku: příští generace a vůdce této mimozemské rasy se nazývá grand negus, což je Amharské slovo pro „krále“.“Vytvořil jsem přední a zadní štítek pro můj t‘ ej. Každý je zobrazen v této části a na zadní etiketě si můžete přečíst „příběh Ferenj Tej“ (psaný, ujišťuji vás, s jazykem v tváři). Motto Ferenj Tej, napsané v amharštině v horní části předního štítku, je „betam teru moq ‚ta“, což znamená-dobře, čti dál.

Začínáme

výroba t ‚ ej vyžaduje čtyři složky: med, vodu, droždí a gesho. Ta poslední položka je těžké najít, ale později, řeknu vám, kde ji najít. Tekuté přísady musíte smíchat se třemi díly vody na každou část medu. S tímto poměrem můžete vyrobit tak velkou dávku, jak chcete. Doporučil bych to smíchat v nádobě se širokým hrdlem, která pojme alespoň jeden galon tekutiny. Široká ústa na sklenici je nezbytná: musíte být schopni dostat gesho z nádoby snadno během fermentačního procesu, který trvá minimálně 21 na 28 dny, nebo možná dokonce tak dlouho, jak týden nebo dva více, v závislosti na které z následujících metod, které používáte.

zde je seznam ingrediencí a nádobí, které potřebujete, aby se t ‚ ej, všechny z nich snadno najít, s výjimkou samozřejmě pro gesho:

med, voda, droždí a gesho. Jakýkoli druh medu zakoupeného v obchodě to udělá. Kvasinky mohou nebo nemusí být volitelné, v závislosti na tom, který přípravek se rozhodnete vyzkoušet. K podrobnostem se dostanu o něco dále.

skleněná nádoba se širokými ústy a víkem. Nedoporučuji nic menšího než jeden galon jar.

odměrka (16 uncí), pár kleští (pro odstranění gesho), velký džbán a malý trychtýř.

tenká a jemné sítko s rukojetí.

prázdné láhve vína nebo likéru. Pokud se rozhodnete použít většinu prázdných lahví na víno, budete potřebovat víno, takže doporučuji prázdné lahve na alkohol, které mají šroubovací uzávěry, které věci mnohem usnadňují. Můžete také použít větší láhev nebo džbán na víno se šroubovacím uzávěrem. Budete muset namočit prázdnou láhev v horké vodě po dobu 10 minut nebo tak, abyste odstranili štítky. Nebo si můžete koupit nové lahve, ale myslím, že recyklované lahve přispívají k domácí povaze podniku. V článku 1999 v Addis Tribune napsal spisovatel Indrias Getachew: „V Tchid Terra jsou lahve čištěny a prodávány kupujícím, kteří je použijí k ukládání domácích vařených t‘ ej a t ‚ alla nebo arake; láhve jsou skutečně velmi cennými produkty, což je důležitý vstup pro neformální alkoholový průmysl v Etiopii.“

OK, Nyní jste téměř připraveni udělat t ‚ ej. Ale nejprve pár slov o kvasinkách.

v Etiopii domácí výrobci t ‚ ej míchají med, vodu a gesho a nechávají vše přirozeně kvasit. Kvasinky-houba, která přichází v mnoha druzích-je již na gesho, a pokud nic nezasahuje, začne se živit cukrem v medu a růst (tj. Můžete si také vyrobit t ‚ej doma a moje druhá sada pokynů níže vás provede přirozeným procesem- „přirozeným“, což znamená, že mu nepomůžete přidáním trochu dalšího droždí.

ale zjistil jsem, že tady v Americe může dávka t ‚ ej pokazit, pokud do procesu vstoupí cizí mikroby. Tyto mikroby mohou být bakterie, nebo mohou být nežádoucí druhy kvasinek.

Chcete-li tomu zabránit, můžete použít některé čisté, silné pivovarské kvasnice druhu Saccharomyces cerevisiae, které vědci zjistili, že jsou dominantními kvasinkami (mezi mnoha), které se přirozeně vyskytují v etiopském t ‚ ej. Můžete si je koupit v každém obchodě nebo online. Běžná a široce prodávaná značka Lalvin D-47 funguje dobře a můžete si ji koupit v jakémkoli pivovaru nebo online, a to i na Amazon.com.

stále více dostávám zprávy od lidí, kteří mi říkají, že jejich t ‚ ej je kontaminován. Takže bych vám doporučil použít mou kvasinkovou metodu, která následuje spíše než metodu bez kvasinek. Je to na tobě.

nejprve vám dám krok za krokem proces výroby t ‚ ej s kvasinkami. Plánujte, že jej necháte kvasit alespoň pět nebo šest týdnů, případně déle, pokud chcete silnější-tedy s vyšším obsahem alkoholu.

poté vám řeknu, jak proces upravit bez přidaných kvasinek. Tato metoda také trvá pět nebo šest týdnů, než fermentuje na příjemnou úroveň alkoholu.

a jak silný bude váš t ‚ ej? Pokud jej smícháte se třemi díly vody na jeden díl medu, a pokud ho necháte úplně kvasit-to znamená, dokud kvasnice už nemají cukr, který by se změnil na alkohol – budete mít maximální sílu asi 10% až 12% alkoholu, plus mínus. Použití více medu vám na konci přinese více alkoholu.

výroba T ‚ej s kvasinkami

to je proces, který důrazně doporučuji: dělat t‘ ej s kvasinkami, spíše než nechat kvasit přirozeně.

když natural t ‚ ej uspěje, je to velmi snadné a veškerá práce přichází na začátku procesu a na konci, když ji namáháte a lahvujete. Ale ne vždy se to podaří: viděl jsem, jak se americké šarže zhoršují kvůli mikrobům, které vstupují do kapaliny a zabíjejí přírodní kvasinky. Takže pokud se chcete vyhnout riziku ztráty dávky, udělejte to s nádechem přidaného droždí.

zde je základní proces, kondenzovaný do několika slov:

v jedné galonové nádobě smíchejte jeden díl medu se třemi díly vody. Tři libry medu podle hmotnosti jsou perfektní. Nalijte med do nádoby, naplňte prázdnou nádobu s medem třikrát vodou a vložte ji do nádoby a poté dobře promíchejte.

přidejte půl balení kvasinek Lalvin D-47 a dobře promíchejte do kapaliny. Můžete použít chlebové droždí ve špetce. Z dlouhodobého hlediska jsou kvasinky kvasinky, alespoň pokud jde o t ‚ ej.

přidejte asi pětinu libry gesho a promíchejte, aby se navlhčilo.

odstraňte gesho po 10 dnech a sledujte, jak kvasí. Nechte to jít nejméně čtyři nebo pět týdnů. Líbí se mi moje s vyšším obsahem alkoholu a menší sladkostí. Můžete to ochutnat po cestě.

když je připravena k lahvi, jemně ji nalijte z nádoby do džbánu o jeden galon. Všimněte si bahna na dně nádoby: to jsou kvasnice a chcete nechat co nejvíce za sebou. Takže pomalu nalijte t ‚ ej do džbánu. Poté džbán vložte do chladničky na dva dny. Tento proces se nazývá regály. Všimnete si více kvasinek, které se usazují na dně džbánu, jak se zimuje. Nakonec ji nalijte do lahví – opět pomalu, aby se co nejvíce usazených kvasinek nedostalo z hotového t ‚ ej. Některé kvasinky zůstanou v lahvi t ‚ ej a uvidíte, že se usadí v láhvi. Netrap se tím.

během 36 až 48 hodin po smíchání ingrediencí začnete vidět fermentaci ve formě vrstvy bílých bublin, které se shromažďují na vrcholu kapaliny. Během dalšího dne nebo dvou se tyto malé bubliny změní na hustou bílou pěnu. Každou chvíli můžete gesho zamíchat do kapaliny. Nebude to bolet, ale nevím, jestli to opravdu pomůže.

po třech nebo čtyřech týdnech (nebo tak) ochutnejte t ‚ ej. Pokud je to příliš sladké, nechte to jít další týden, nebo dokonce další dva týdny, v závislosti na tom, jak silně to chcete. Dokud vidíte malé bublinky stoupající zdola nahoru, stále to kvasí. Když je dostatečně silný, můžete zahájit výše uvedený proces stáčení a plnění do lahví.

a konečně, pokud chcete, můžete ušetřit sedm nebo osm uncí hotového t ‚ ej jako startér pro další dávku a teoreticky už nikdy nebudete muset znovu používat kvasinky. Udělejte to dříve, než se napnete a stojíte, zatímco v teplé tekutině je stále bohaté aktivní droždí. Ale vždy mějte po ruce nějaké droždí, pokud startér nevyvolá silné kvašení do 48 hodin, pokud jej použijete k zahájení nové dávky.

to je, jak to udělat s kvasinkami. Pokud chcete vyzkoušet“ přirozenou “ dávku, přečtěte si dále.

výroba T ‚J bez kvasinek

jak popisuji výrobu T‘ J bez komerčních kvasinek, tento proces anotuji. Ale nenechte se přemoci! Jakmile oddělíte mé bohaté tipy od základního receptu, uvidíte, že je to opravdu velmi snadné.

základní pokyny jsou stejné pro výrobu t ‚ ej s kvasinkami: poměr vody k medu, množství gesho, které potřebujete, namáhání a plnění do lahví. Takže nevynechávejte dopředu-budete potřebovat znát tyto základy bez ohledu na zvolenou metodu.

v tomto bodě mi dovolte zdůraznit jednu věc: Důrazně doporučuji, abyste si vyrobili t ‚ ej s woody gesho inchet a ne s drobivým listovým gesho kitelem. Ten produkuje štiplavější t ‚ ej, a je mnohem messier pracovat s. Níže nabídnu pokyny pro oba, ale věřte mi, když vám řeknu, že inchet je to.

do skleněné nádoby se širokými ústy smíchejte jeden díl medu se třemi díly vody. Koupíte med podle hmotnosti, ale budete ho míchat podle objemu. Takže pro jednu galonovou nádobu získejte tři libry medu, nalijte ji do nádoby a pak naplňte prázdnou nádobu s medem třikrát vodou. To nakonec vyprodukuje asi tři litry t ‚ ej, což jsou čtyři běžné láhve vína. Asi 12 uncí medu se rovná osmi uncí tekutého medu. Ale to je přibližné, takže použijte metodu prázdného a vyplněného, kterou zde popisuji. Jedna galonová nádoba je dostatečně velká, aby pojala tři libry medu a odpovídající množství vody.

smíchejte směs velmi dobře lžičkou, ale netřepejte nádobou, abyste ji smíchali. To bude jen zbytečně pěnivé. Míchejte a míchejte, dokud se med důkladně nerozpustí ve vodě a směs nezíská jednotnou jantarovou barvu.

přidejte gesho inchet, asi pětinu libry, pokud máte jednu galonovou nádobu naplněnou vaší směsí. Méně je v pořádku, a zatímco více nebude bolet, mohlo by to způsobit, že váš t ‚ ej bude velmi štiplavý. Zkušenosti vám nakonec řeknou, kolik je třeba použít, ale je v pořádku být trochu konzervativní na vaší první dávce.

pokud používáte gesho kitel, změřte asi tři polévkové lžíce sušeného šupinatého listu na jeden galon kapaliny a několikrát jej promíchejte, dokud list nezačne v kapalině namočit. Použití kitelu bude později vyžadovat některé další kroky během procesu namáhání a znovu důrazně doporučuji používat gesho inchet.

Nyní položte víko na nádobu a zapomeňte na to po dobu jednoho týdne. Nechcete pevně utěsnit víko. Pokud se zašroubuje, stačí ji otočit, nebo ještě lépe, jemně ji položte na vrchol. Pokud se nejedná o víko se šroubovacím uzávěrem, položte na horní část nádoby kus voskovaného papíru a na něj položte víko. To zabraňuje sladce hledajícímu hmyzu dostat se do mixu.

po dvou nebo třech dnech začnete na gesho vidět tvorbu chmýří a plísní. To se není čeho bát-pokud, jak jsem řekl dříve, to je. Budete se muset učit podle zkušeností, stejně jako Etiopané před tisíci lety. Chmýří a plísně se objeví pouze v přirozené dávce. Použití komerčních kvasinek tuto možnost eliminuje.

několik dní poté uvidíte drobné bublinky stoupající ze dna nádoby a nakonec se nahoře velmi pěnivě. Bubliny jsou fermentací vyvolané přírodními kvasinkami na gesho a štiplavá chuť gesho také nasává do kapaliny. Můžete cítit gesho, než jej použijete, abyste získali pocit jeho chuti.

po jednom týdnu otevřete nádobu a směs promíchejte. Poté nasaďte víko zpět a nechte jej další týden.

na konci druhého týdne – už by to mělo být docela pěnivé a temperamentní-je čas odstranit gesho. Pomocí kleští odstraňte všechny geshoháčet, pak trochu promíchejte kapalinu a znovu ji zakryjte. Pokud používáte gesho inchet, nemusíte tekutinu namáhat.

pokud používáte gesho kitel, musíte v tomto okamžiku procesu napnout kapalinu nebo použít sítko k vytažení gesho. První z nich je chaotický, druhý nespolehlivý-proto byste se měli vyhnout použití gesho kitel k výrobě t ‚ ej. Chcete-li směs napnout, vložte několik kusů plátna do těsného sítka z drátěného pletiva a sítko položte na džbán dostatečně velký, aby držel veškerou tekutinu. Poté nalijte t ‚ ej přes tenká v sítku. Po namáhání gesho z kapaliny vraťte kapalinu do nádoby s širokým hrdlem a vyměňte víko. Během procesu napínání, abyste se ujistili, že jste to dobře napnuli, pamatujte na toto Etiopské přísloví: „T‘ ej nemá žádné skvrny a chudý muž nemá přátele.“Jo, já vím: ne příliš užitečné. Co je to přísloví?

po dobu dalších tří nebo čtyř týdnů bude t ‚ J nadále kvasit. Po jednom týdnu můžete otevřít víko, trochu ho promíchat a pak jej znovu zakrýt, nechat ho kvasit ještě další týden a poté jej znovu promíchat. („Rád se míchá,“ řekl mi jednou Etiopský přítel, i když upřímně, nemyslím si, že to dělá nějaký rozdíl.) Ujistěte se, že v tomto okamžiku ochutnáte lžíci, abyste mohli porovnat stále poměrně sladkou směs s hotovým produktem. Během této části procesu uvidíte malé bubliny stoupající ze dna kapaliny na vrchol a některé z nich vytvoří na povrchu pěnu nebo bazény bublin.

je třeba poznamenat jednu věc: někdy se t ‚ ej made with kitel během posledních tří týdnů fermentace stává velmi pěnivým a aktivním. To je důvod, proč používáte mnohem méně kitel než inchet, když začnete třítýdenní proces. Pokud je váš t ‚ ej vyroben s kitelovými bublinami a pěnami hodně, můžete je míchat každé dva nebo tři dny během posledních tří nebo čtyř týdnů procesu.

po 21 až 28 dnech fermentace bez gesho je váš t ‚ ej připraven napnout, ochladit a pít. Chuť je po pěti týdnech vidět, jak silně je alkoholická, a pokud pro vás není dostatečně silná, nechte ji jít další týden nebo dokonce dva.

pro konečné namáhání znovu vložte kus plátna do sítka z drátěného pletiva a sítko položte na velký džbán. Nalijte tekutinu přes plátno v sítku. Tím se odfiltrují zbývající částice gesho. Pokud používáte gesho kitel, možná budete chtít filtrovat podruhé. Pokud používáte gesho inchet, nebude nutné jej filtrovat dvakrát. Poté musíte džbán vložit do chladničky na několik dní, než jej stáčíte do lahví – k tomu se dostaneme těsně pod.

opravdu nemůžete kvasit t ‚ ej příliš dlouho a čím déle fermentuje,tím silnější je. Tříměsíční dávka bude světlejší a světlejší, protože více sladkého medu se změní na alkohol. Nakonec však kvasnice spotřebují veškerý cukr a kvašení se zastaví. Když vidíte žádné další drobné bubliny stoupající ze dna sklenice, víte, že je to tak hotové, jak to může být.

mimochodem, t ‚ ej musí být během fermentace udržován co nejteplejší: alespoň 70 stupňů, pokud chcete dobrou stálou fermentaci. Pokud žijete v teplém klimatu, pak budete mít žádný problém v létě, pokud si udržet váš domov v chladu s klimatizací. Ale během zimy, pokud neudržíte svůj domov dostatečně teplý, možná zjistíte, že musíte nechat t ‚ ej kvasit asi týden navíc. Etiopský přítel mi říká, že když teplota v Etiopii klesne-na, říci, 50 nebo 60 stupňů-lidé, kteří vyrábějí t ‚ ej, zabalí sklenici s fermentující tekutinou do tolika přikrývek, kolik najdou.

když se rozhodnete zastavit fermentaci a napnout ji, musíte ji dále postavit. To je vinařský termín, který znamená nechat kvasinky v kapalině usadit se na dně nádoby, abyste je mohli napnout. Chcete-li postavit svůj t ‚ ej, vložte džbán obarvené kapaliny do chladničky na dva dny. Ve spodní části uvidíte tvorbu bahna: to jsou kaly-kvasnice vycházející z roztoku.

nyní, láhev důkladně napjaté a nasbíral t ‚ ej. Nalijte tekutinu ze džbánu malým trychtýřem do lahví, které jste se rozhodli použít. Udělejte to velmi, velmi pomalu a snažte se, abyste nevyvolávali kaly, které se usadily na dně džbánu. Není na škodu dostat do láhve nějaké kaly. Je to prostě tak, že váš lahvový t ‚ ej bude vypadat lépe a jasněji bez něj. Uzavřete to, vložte do chladničky, aby se ochladilo, a užijte si to s etiopským jídlem.

t ‚ j bude v láhvi nadále kvasit a pokaždé, když ji otevřete, můžete slyšet syčení uvolňovaného tlaku. Je velmi nepravděpodobné, že se objeví, ale pokud se obáváte, pevně nezavírejte víko na láhvi vína. Čas dělá chuť silnější, i když stáčení to trvá hodně zbytkových kvasinek z kapaliny. Pokud nedostanete některé z těchto kvasinek, víčko na láhvi by mohlo explodovat tlakem pokračujícího kvašení.

na dně džbánu neuvidíte tolik sedimentu (tj. Uvidíte mnohem více sedimentů-některé z nich kaly, některé z nich rozpuštěné listy gesho-pokud používáte kitel – a někdy se tento sediment rozdělí po celé kapalině, když nalijete sklenici. To je v pořádku a naprosto neškodné. Prostě to nevypadá příliš chutně. Proto dávám přednost inchetovi, což je jasnější t ‚ ej. To je také důvod, proč chcete dát svůj t ‚ ej spíše než nalít přímo do láhve.

proces stáčení vám ukáže, kolik kvasinek zůstává „neviditelných“ ve vašem hotovém t ‚ ej, pokud je nedáte do chladničky, což způsobí, že se kvasinky usadí na dno a spí. Ale chlazení kvasinek nezabíjí kvasinky, takže než namáháte svůj t ‚ ej, měli byste uložit sedm nebo osm uncí jako předkrm pro další dávku.

tento startér je dokončen t ‚ ej s bohatými aktivními kvasinkami, které jsou v něm stále. Vložte některé do malé láhve a vložte láhev do chladničky, což je také místo, kde byste měli uchovávat balíčky kvasinek. Poté, když začnete s další dávkou t ‚ ej, použijte startér k rychlejšímu kvašení: jednoduše protřepejte malou láhev startéru, abyste dostali usazené kvasnice zpět do roztoku a nalijte ji do směsi medu a vody před přidáním gesho.

výsledek: Váš t ‚ ej začne kvasit ve dnech, stejně jako byste přidali nějaké komerční kvasnice. To vám umožní mít konzistenci chuti od šarže k dávce. Pokaždé, když se připravíte na láhev nové dávky, uložte nějaký startér pro další. Už nikdy nebudete muset použít některý z vašich komerčních kvasinek znovu, pokud máte startér, a už nikdy nebudete muset starat o vnější mikroby infikovat t ‚ ej.

takže to je pro „syrové“ t ‚ ej, bez kvasnic. Pro jistější výsledek pokračujte ve čtení.

hledání Gesho

GESHO není položka, kterou si můžete vyzvednout u místního Piggly Wiggly na cestě domů z práce. Najdete ji pouze ve velkých městských oblastech, které mají etiopskou populaci dostatečně velkou na to, aby podporovaly Etiopský obchod s potravinami, a dokonce ani ne všechny obchody ji budou nosit (Etiopané mají tendenci přinášet gesho z domova, když navštíví rodinu). Rostlina gesho je víceméně základem v Etiopii, kde je t ‚ ej milován všemi a gesho je nezbytný pro jeho vytvoření. V knize Plant Genetic Resources of Ethiopia z roku 1991 má autor Jan Engels krátký záznam o gesho:

Rhamnus prinoides. Řešetlák nebo gesho se vyskytuje ve volné přírodě po celé Etiopii mezi 1500 a 2000 m, ale pěstuje se dobře, někdy i ve větším měřítku jako polní plodina. Rhamnus pokrývá asi 5000 ha půdy ve stálé produkci (Jansen, 1981). Jedná se o dřevnatý keř, jehož listy se používají jako chmel k přípravě alkoholických nápojů, jako jsou t ‚alla a t‘ ej, což jsou běžné domácí nápoje v zemi. Gesho je rozšířená po celé zemi. Slouží potřebám lidí tak dobře, že alespoň v tuto chvíli není potřeba žádné zlepšení.

právě teď je nejlevnější gesho, které vidím online, v Simple My Spice, který prodává gesho za $ 13.50 za libru. To není úplně 8 dolarů za libru nebo tak byste mohli zaplatit, pokud jste vešli do etiopského obchodu s potravinami. Ale ty najdete pouze ve velkých městech s velkou etiopskou populací.

můžete si také koupit gesho z Brundo trhu Oakland, Kalif., útulný malý obchod s potravinami a řeznictví na Telegraph Avenue, a část velké komunity etiopských podniků v Oaklandu. Brundovy ceny jsou mnohem vyšší. Zadejte „gesho“ do vyhledávače webu a najděte oba produkty. Můžete napsat do obchodu na adrese [email protected], nebo si můžete koupit přímo z webových stránek.

oblast Washington, DC, hostí největší populaci Etiopanů mimo Etiopii a oblast tri-state (DC, Maryland, Virginie) oplývá místy, kde si můžete koupit gesho přes přepážku. Někdy, ačkoli, těžko najdu gesho v obchodech s potravinami v okrese.

zde jsou některá místa, která mohu doporučit, pokud jste na trhu pro gesho inchet, odrůdu, kterou chcete použít k výrobě t ‚ ej. Navštívil jsem všechny tyto příběhy o potravinách a povídal jsem si s majiteli, kteří jsou vždy velmi nápomocní a přátelští. Na trhu můžete obvykle koupit gesho za 10 dolarů za libru nebo méně.

Nile Market, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, D. C. (202.882.1130). Zdá se, že toto místo má vždy gesho na skladě za dobrou cenu. A když už jste u toho, dejte si jídlo v sousední restauraci. Veggie combo talíř je vynikající a velkorysý.

Lena Market, 1206 Underwood St. NW, Washington, D. C. (202.291.0082). Tento malý trh má také pěkně ceněný gesho, spolu se spoustou dalších etiopských dodávek, pokud si chcete koupit koření a vařit. Dokonce prodává víno a pivo vyrobené v Etiopii, spolu s pikantní čistou teff injera dováženou několikrát týdně z domova.

Nazret Cultural Foods, 3821 s. George Mason Drive, Falls Church, VA (703.635.7843), 656 s. Picket St., Alexandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778) a 8120 Georgia Ave., Stříbrná pružina, MD (215.500.9813). Zdá se, že tyto tři vynikající trhy mají vždy nejlepší cenu ve větší oblasti DC. Lidé v Alexandrijském obchodě mi říkají, že dělají zásilkovou objednávku, ale pokud zavoláte, buďte trpěliví. Telefonní čísla, která zde uvádím, jsou z jejich vizitek. Také se jmenují Nazret Baltena, Amharské slovo, které odkazuje na dovednosti v kuchyni a domácnosti. Obchod Silver Spring se otevře v červnu 2016.

v Chicagu najdete gesho na trhu Kukulu, 6135 North Broadway (773.818.4685). Obvykle je-ale ne vždy-na skladě, takže pokud ji najdete, zásobte se.

Los Angeles Etiopská komunita má shluk obchodů a restaurací podél několika bloků na South Fairfax Avenue, které nazývají Little Ethiopia, a Merkato Market (323.935.1775), v srdci Malé Etiopie, je bohatá na Etiopské produkty. Pravděpodobně ji budou mít i další trhy podél úseku.

Toronto má dobře rozvinutou etiopskou komunitu. Gesho najdete na adrese Ethiopian Spices (416.598.3014), příběh s potravinami na Kensington Avenue. Společnost nemá webové stránky. Ostatní trhy mají gesho, ale vždy zavolejte, abyste se ujistili, a znovu, zásobte se, až to najdete.

konečně, ve městech s významnou etiopskou populací-Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – neměli byste mít problém najít gesho na trhu. Vždy zavolejte dopředu, ačkoli, a zeptejte se, zda mají „gesho inchet“ nebo „gesho stick“ pro výrobu t ‚ ej.

a když nakupujete pro gesho, můžete se rozhlédnout po berele, plavidle se širokým dnem s úzkými ústy, které se v Etiopii používá k pití t ‚ ej. Chodit s někým zpět několik set let, Etiopané to používali k tomu, aby udrželi hmyz mimo své sladké víno: Můžete si dát palec přes ústa berele, když nepijete, abyste chránili před útočníky. Dvojice Nazret markets ve Virginii jich má na prodej spoustu.

uvolněte se, děláte T ‚ej

ať už děláte svůj t‘ ej přirozeně, bez kvasinek, nebo se rozhodnete kvasit a pak startér, nepotte to: stále děláte t ‚ ej. Udělal jsem to oběma způsoby a nemůžu ochutnat rozdíl. A i když se nechci chlubit, všiml jsem si, že jsem ochutnal t ‚ej vyrobené v Etiopii v t‘ ej bet, a chutnalo to velmi podobně jako můj Ferenj Tej vyrobený s kvasinkami D-47.

takže je t ‚ej vyroben se startérem“ přirozenou “ šarží? Přísně vzato, ne, není: používáte pomocníka s bohatými aktivními kvasinkami, které již rostou a množí se. Ale pokud je váš startér z přírodní dávky, pak jste jen jeden krok odstraněn. A v každém případě, váš pomocník Je t ‚ ej, a to je dost přirozené.

v přírodní dávce t ‚ ej – ale ne v dávce, která používá komerční kvasinky nebo předkrm – existuje ještě jedna věc, která se může pokazit, a nazývá se to Brettanomyces bruxellensis. Je to přirozeně se vyskytující kvasnice, která hrozí, že každému vínu dodá chuť nejlépe popsanou jako připomínající petrolej nebo lehčí tekutinu. Někteří vinaři věří, že mírná“ Brettyho “ chuť dodává vínu charakter. Jiní říkají, že to ničí víno bez ohledu na to, jak slabý účinek. V t ‚ ej, Brettanomyces může růst, pokud vaše nádoba není dobře vyčištěna z předchozí dávky, nebo pokud jsou kvasinky na vašem gesho.

budete vědět, že váš t ‚ ej odešel Bretty, pokud to voní jako petrolej nebo lehčí tekutina po prvním nebo druhém týdnu. Pití Bretta t ‚ ej vám neublíží ,ale chuť (pokud to můžete nazvat) přidaná Brettanomyces přemůže sladkost medu a štiplavost gesho. Vaše chuťové pohárky se budou muset rozhodnout, kolik zvládnete. Bretta můžete překonat v přírodní dávce přidáním některých komerčních kvasinek v okamžiku, kdy to zjistíte. Tato kvasnice by měla přemoci Bretta, pokud ji chytíte dostatečně brzy. Nebo to nemusí, a možná budete muset začít znovu-další důvod, proč zvážit použití komerčních kvasinek ve vaší první dávce a poté použití startéru pro zbytek vaší výroby.

Celkově vzato je nejlepší se starat o svou přirozenou dávku t ‚ ej turning Brettyho, protože není nic, co byste mohli udělat, abyste to zastavili. Pamatujte, že toto je věda nejstarší a nejdrsnější.

a pokud se vám líbí vaše t ‚ ej speciálně ochucené vlastní rukou, můžete přidat malé množství kterékoli z těchto složek za poslední dva nebo tři dny před lahvováním: banán, káva, zázvor, pomerančová kůra, citronová kůra, jalapeno papriky. Ano, To je pravda: jalapeno papriky. Server v restauraci Queen of Sheba ve Washingtonu, D. C., mi řekl, že jalapeno je její oblíbený doplněk. Zkoušel jsem to a je to docela pikantní.

začněte tedy svou domácí výrobu s obyčejnou dávkou, zdokonalte svůj recept a přejděte k některým ochuceným odrůdám. Poté ji můžete podávat s domácím etiopským jídlem, které se můžete naučit připravovat na mém dalším webu: Ethiopian Food – Mesob Across America.

Harry Kloman
University of Pittsburgh