5. Gör T ’ ej hemma

5. Gör T ’ ej hemma

av Harry Kloman, University of Pittsburgh

t ’ Ej recept och förberedelser skiljer sig från en etiopisk kokbok till en annan, och för första gången kan det verka lite skrämmande. Men det är verkligen väldigt enkelt, och kokböcker tenderar att komplicera det.

mina steg-för-steg-instruktioner här kommer från nästan ett decennium av mitt eget hem t ’ Ej-making, och jag kommer att inkludera många tips och saker att titta på under processen. Om du vill se hur det görs kan du titta på min video, som också är inbäddad nedan. Jag har också lagt upp en bit på min Etiopiska matplats om att göra t ’ Ej med rå honung – vilket slutar vara ungefär detsamma som att göra det med filtrerad eller pastöriserad (dvs butiksköpt) honung.

T ’ Ej serveras bäst kyld, och dess söta rika smak kompletterar alla kryddiga livsmedel (prova med thailändska eller Indiska om du inte hittar etiopisk mat i ditt samhälle).

innan vi kommer till min förberedelse, låt oss titta på en uppsättning instruktioner som gjorde det så enkelt som möjligt. År 1924 publicerade Major J. I. Eadie, D. S. O. – det vill säga Distinguished Service Order, en brittisk militärbeteckning – en amharisk läsare, en bok fylld med uppsatser, dikter och dokument som utforskade Etiopiens liv och kultur. Hans bok anses vara den första chrestomathy av det amhariska språket och den etiopiska kulturen, och han samlade materialet 1913, när han var stationerad i Etiopien.

allt i boken visas på både amhariska och engelska – det översattes i Indien och har ett förord skrivet av försvarsministeriet i Bagdad – och på sidorna 88 och 89 presenterar Eadie en förberedelse för t ’ Ej – eller som han skriver det, Taj. Här är den engelska versionen:

när Taj görs läggs ett horn eller en kopp honung i en stor burk med 6 eller 7 koppar vatten (det vill säga andelen är 1 till 6 eller 7) och omrörs. Nästa dag flyter alla föroreningar och vax på toppen. (Tillverkaren) efter att ha tagit ut föroreningarna och har uppvärmt lite Gesho, går det in i birz medan det är varmt och jäser hela natten. Om det är på höglandet är det klart om 8 eller 9 dagar, och om det är på slätten om 4 eller 5 dagar. Taj, som filtreras och som har blandats igen med honung, kommer att förbli bra i 20 år. Denna blandning igen med honung är inte bara en gång. Det måste göras när det behövs, när Taj blir surt.

Taj för Araqi (sprit) är en del av honung till 5 delar vatten så att Taj kan vara tjock.

föroreningarna som renas ger de vax; det som är kvar från vaxet kallas också” Fagulo ” och används för att gnugga på mitader.

att göra t ’ ej blir inte mycket lättare än det, även om jag tvivlar på att Eadies korta beskrivning erbjuder moderna läsare tillräckligt för att göra det hemma.

jag kallar mitt eget varumärke Ferenj Tej, vilket är lite av ett inre skämt. Ferenj är det amhariska ordet för” utlänning”, så namnet verkade lämpligt. Detta ord är också (med en något annorlunda stavning) namnet på en ras av utlänningar på Star Trek: The Next Generation, och ledaren för den främmande rasen kallas grand negus, vilket är det amhariska ordet för ”kung.”Jag har skapat en främre och bakre etikett för min t’ ej. Var och en är avbildad i det här avsnittet, och på baksidan kan du läsa ”The Ferenj Tej Story” (skrivet, Jag försäkrar dig, med tunga i kinden). Ferenj Tej-mottot, skrivet på Amhariska högst upp på frontetiketten, är ”betam teru moq ’ta”, vilket betyder – ja, fortsätt läsa.

komma igång

att göra t ’ ej kräver fyra ingredienser: honung, vatten, jäst och gesho. Det sista objektet är svårt att hitta, men senare ska jag berätta var du hittar den. Du måste blanda de flytande ingredienserna med tre delar vatten till var och en av honung. Du kan göra så stor sats som du vill med denna andel. Jag skulle rekommendera att blanda den i en bred munburk som kan rymma minst en liter vätska. En bred mun på burken är absolut nödvändigt: Du måste kunna få gesho ur behållaren lätt under jäsningsprocessen, vilket tar minst 21 till 28 dagar, eller kanske till och med så länge som en vecka eller två till, beroende på vilken av följande metoder du använder.

här är en lista över ingredienser och redskap som du behöver för att göra t ’ Ej, alla av dem lätt att hitta, utom naturligtvis för gesho:

honung, vatten, jäst och gesho. Någon form av butiksköpt honung kommer att göra. Jästen kan eller inte vara valfri, beroende på vilken beredning du bestämmer dig för att prova. Jag kommer till detaljerna om det lite längre fram.

en glasburk med en bred mun och ett lock. Jag rekommenderar inget mindre än en burk med en gallon.

en mätkopp (16 uns), ett par tang (för att ta bort gesho), en stor kanna och en liten tratt.

Cheesecloth och en finmaskig sil med handtag.

tomma vin-eller spritflaskor. Du behöver en vin re-corker om du väljer att använda de flesta tomma vinflaskor, så jag rekommenderar tomma spritflaskor, som har skruvlock som gör saker mycket enklare. Du kan också använda en större flaska eller vinkanna med skruvlock. Du måste suga den tomma flaskan i varmt vatten i 10 minuter eller så för att ta bort etiketterna. Eller så kan du köpa nya flaskor, men jag tror att återvunna flaskor lägger till företagets homebrew-natur. I en artikel från 1999 i Addis Tribune rapporterade författaren Indrias Getachew: ”I Tchid Terra rengörs och säljs flaskor till köpare som kommer att använda dem för att lagra hembryggt t ’ Ej och T ’ alla eller arake; faktiskt är flaskor mycket värdefulla produkter, en viktig insats för den informella alkoholindustrin i Etiopien.”

OK, nu är du nästan redo att göra t ’ Ej. Men först några ord om jäst.

i Etiopien blandar t ’ Ej-tillverkare honung, vatten och gesho och låter allt jäsa naturligt. Jäst-en svamp som kommer i många arter – finns redan på gesho, och om ingenting stör, kommer det att börja mata på sockret i honungen och växa (det vill säga reproducera) på egen hand. Du kan också göra t ’ Ej hemma på det här sättet, och min andra uppsättning instruktioner nedan kommer att gå igenom den naturliga processen – ”naturlig” vilket betyder att du inte hjälper det med att lägga till lite extra jäst.

men jag har funnit att här i Amerika kan ett parti t ’ ej gå dåligt om utländska mikrober går in i processen. Dessa mikrober kan vara bakterier, eller de kan vara oönskade typer av jäst.

för att förhindra det kan du använda ren, stark bryggerjäst av arten Saccharomyces cerevisiae, som forskare har funnit vara den dominerande jästen (bland många) som förekommer naturligt i etiopiska t ’ Ej. Du kan köpa detta på någon brew shop eller online. Det vanliga och allmänt sålda varumärket Lalvin D-47 fungerar bra, och du kan köpa det på någon bryggeri eller online, även på Amazon.com.

mer och mer har jag fått rapporter från människor som säger att deras T ’ ej blir förorenad. Så jag rekommenderar att du använder min jästmetod som följer snarare än metoden utan jäst. Det är upp till dig.

först ska jag ge dig steg-för-steg-processen för att göra t ’ Ej med jäst. Planera att låta det jäsa i minst fem eller sex veckor, eller möjligen längre om du vill ha det starkare – det vill säga med högre alkoholhalt.

efter det ska jag berätta hur du ändrar processen med ingen tillsatt jäst. Denna metod tar också fem eller sex veckor att jäsa till en trevlig nivå av alkohol.

och hur stark kommer din t ’ ej att vara? Om du blandar det med tre delar vatten till en del honung, och om du låter det jäsa helt – det vill säga tills jästen inte har mer socker att förvandlas till alkohol – har du en maximal styrka på cirka 10% till 12% alkohol, ge eller ta. Att använda mer honung ger dig mer alkohol i slutet.

att göra T ’ej med jäst

Detta är den process som jag rekommenderar starkt: att göra din t’ Ej med jäst snarare än att låta den jäsa naturligt.

när natural t ’ ej lyckas är det väldigt lätt att göra, och allt arbete kommer i början av processen och i slutet när du spänner och tappar det. Men det lyckas inte alltid: Jag har sett amerikanska partier gå dåligt på grund av mikrober som kommer in i vätskan och dödar den naturliga jästen. Så om du vill undvika risken att förlora ett parti, gör det med en touch av tillsatt jäst.

här är den grundläggande processen, kondenserad till några ord:

blanda en del honung i tre delar vatten i en gallonburk. Tre kilo honung i vikt är perfekt. Häll honungen i burken, fyll den tomma honungsbehållaren tre gånger med vatten och lägg den i burken och blanda sedan väl.

tillsätt ett halvt paket lalvin d-47-jäst och rör om det väl i vätskan. Du kan använda brödjäst i en nypa. På lång sikt är jäst jäst, åtminstone vad gäller t ’ Ej.

tillsätt ungefär en femtedel av ett pund gesho och rör om för att fukta.

ta bort gesho efter 10 dagar och se den jäsa. Låt det gå i minst fyra eller fem veckor. Jag gillar min med högre alkoholhalt och mindre sötma. Du kan smaka på det på vägen.

när det är klart att flaska, häll det försiktigt från burken i en en-gallon kanna. Lägg märke till silt i botten av burken: det är jäst, och du vill lämna så mycket av det som möjligt. Så häll t ’ Ej långsamt i kannan. Sätt sedan kannan i kylskåpet i två dagar. Denna process kallas racking. Du kommer att märka mer av jästen som sätter sig i botten av kannan när den fryser. Slutligen häll den i flaskor – långsamt igen, för att hålla så mycket av sedimenterad jäst ur den färdiga t ’ Ej. En del jäst kommer att förbli i flaskan t ’ Ej, och du ser att den sätter sig i flaskan. Oroa dig inte för det.

inom 36 till 48 timmar efter blandning av ingredienserna börjar du se jäsning i form av ett lager vita bubblor som samlas ovanpå vätskan. Inom en annan dag eller två blir de små bubblorna ett tjockt vitt skum. Då och då kan du röra gesho i vätskan. Det gör inte ont, men jag vet inte om det verkligen hjälper.

efter tre eller fyra veckor (eller så), smaka på t ’ ej. Om det är för sött, låt det gå en vecka, eller till och med två veckor, beroende på hur stark du vill ha det. Så länge du kan se små bubblor stiga från botten till toppen, jäser det fortfarande. När det är tillräckligt starkt kan du börja ovanstående process med racking och tappning.

slutligen, om du vill kan du spara sju eller åtta uns av din färdiga t ’ Ej som starter för din nästa sats, och teoretiskt behöver du aldrig använda jäst igen. Gör detta innan du spänner och rackar det, medan det fortfarande finns rik aktiv jäst i den varma vätskan. Men håll alltid lite jäst till hands om starteren inte framkallar stark jäsning inom 48 timmar om du använder den för att starta en ny sats.

det är hur man gör det med jäst. Om du vill prova en ”naturlig” sats, läs vidare.

att göra T ’ej utan jäst

som jag beskriver att göra t’ ej utan kommersiell jäst, kommer jag att kommentera processen. Men bli inte överväldigad! När du separerar mina rikliga tips från grundreceptet ser du att det verkligen är väldigt enkelt.

de grundläggande instruktionerna här är desamma för att göra t ’ Ej med jäst: proportionerna av vatten till honung, mängden gesho du behöver, spänning och tappning. Så hoppa inte framåt – du måste känna till dessa grunder oavsett vilken metod du väljer.

låt mig nu betona en sak: Jag rekommenderar starkt att du gör din t ’ Ej med woody gesho inchet och inte den smuliga lummiga gesho kitel. Den senare ger en mer skarp t ’ Ej, och det är mycket messigare att arbeta med. Jag kommer att ge vägledning nedan för båda, men lita på mig när jag säger att inchet är det.

blanda en del honung till tre delar vatten i en glasburk med bred mun. Du köper honungen efter vikt, men du blandar den i volym. Så för en burk med en gallon, få tre kilo honung, häll den i burken och fyll sedan den tomma honungsbehållaren tre gånger med vatten. Detta kommer att sluta producera cirka tre liter t ’ Ej, som är fyra vanliga vinflaskor. Cirka 12 uns honung i vikt motsvarar åtta uns flytande honung. Men det är ungefärligt, så använd bara den tomma och fyllda metoden jag beskriver här. En burk med en gallon är bara tillräckligt stor för att rymma tre kilo honung och lämplig mängd vatten.

blanda blandningen mycket bra med en sked, men skaka inte burken för att blanda den. Det kommer bara att göra det onödigt skummande. Rör om och rör om tills honungen löser sig ordentligt i vattnet och blandningen får en enhetlig bärnstensfärg.

tillsätt gesho inchet, ungefär en femtedel av ett pund om du har en en gallon behållare fylld med din blandning. Mindre är OK, och medan mer inte kommer att skada, kan det göra din t ’ Ej väldigt skarp. Erfarenheten kommer i slutändan att berätta hur mycket du ska använda, men det är okej att vara lite konservativ på din första sats.

om du använder gesho kitel, mät ungefär tre nivå matskedar av det torkade flagnande bladet i en liter vätska och rör om det några gånger tills bladet börjar bli blöt i vätskan. Att använda kitel kommer senare att kräva några extra steg under ansträngningsprocessen, och än en gång rekommenderar jag starkt att du använder gesho inchet.

lägg nu locket på burken och glöm det i en vecka. Du vill inte täta locket ordentligt. Om den skruvar på, Ge den bara en tur, eller ännu bättre, placera den försiktigt ovanpå. Om det inte är ett skruvlock, lägg sedan en bit vaxat papper över toppen av burken och placera locket ovanpå det. Detta håller söta sökande insekter från att komma in i mixen.

efter två eller tre dagar börjar du se fuzz och mögel bildas på gesho. Det är inget att oroa sig för-såvida det inte, som jag säger tidigare, är det. Du måste lära dig av erfarenhet, precis som etiopier gjorde för tusentals år sedan. Fuzz och mögel visas bara i en naturlig sats. Användning av kommersiell jäst eliminerar denna möjlighet.

några dagar efter det ser du små bubblor som stiger upp från botten av burken, och så småningom blir det väldigt skummigt på toppen. Bubblorna är jäsning provocerad av de naturliga jästarna på gesho, och den skarpa smaken av gesho suger också in i vätskan. Du kan lukta gesho innan du använder den för att få en känsla av dess smak.

efter en vecka öppnar du burken och rör om blandningen. Sätt sedan på locket igen och låt det vara i ytterligare en vecka.

i slutet av den andra veckan – det borde vara ganska skumt och bubbligt nu – är det dags att ta bort gesho. Använd tang, ta bort alla gesho inchet, rör sedan vätskan lite och täck den igen. Du behöver inte sila vätskan här om du använder gesho inchet.

om du använder gesho kitel måste du sila vätskan vid denna tidpunkt i processen eller använda en sil för att skopa ut gesho. Den förra är rörig, den senare opålitlig – varför du bör undvika att använda gesho kitel för att göra t ’ Ej. För att sila blandningen, placera flera bitar av cheesecloth i en tät trådnät sil och lägg silen ovanpå en kanna som är tillräckligt stor för att hålla all vätska. Häll sedan t ’ Ej genom ostduken i silen. Efter att ha spänt gesho från vätskan, sätt tillbaka vätskan till den breda munburken och sätt tillbaka locket. Under ansträngningsprocessen, för att se till att du har ansträngt det bra, kom ihåg detta Etiopiska ordspråk: ”T’ ej har inga fläckar och en fattig man har inga vänner.”Ja, jag vet: inte för hjälpsam. Vad ordspråk är?

för tre eller fyra veckor nu, t ’ ej kommer att fortsätta att jäsa. Efter en vecka kan du öppna locket, rör det bara lite och täcka det igen, så att det kan jäsas i ytterligare en vecka och sedan omröra det igen. (”Det gillar att bli rörd”, sa en etiopisk vän en gång till mig, men uppriktigt sagt tror jag inte att det gör någon skillnad.) Var noga med att smaka en sked vid denna tidpunkt så att du kan jämföra den fortfarande ganska söta blandningen med den färdiga produkten. Under denna del av processen ser du små bubblor som stiger från botten av vätskan till toppen, och några av dem kommer att bilda skum eller pooler av bubblor på ytan.

en sak att notera: ibland blir t ’ Ej gjord med kitel väldigt skummig och aktiv under de senaste tre veckorna av jäsning. Det är därför du använder mycket mindre kitel än inchet när du börjar tre veckors process. Om din t ’ Ej gjord med kitelbubblor och skum mycket, kan du röra om det varannan eller tre dagar under de senaste tre eller fyra veckorna av processen.

efter 21 till 28 dagars jäsning utan gesho är din t ’ Ej redo att spänna, kyla och dricka. Smak är efter fem veckor för att se hur starkt alkoholiskt det är, och om det inte är tillräckligt starkt för dig, låt det bara gå en vecka eller till och med två.

för den slutliga stammen, lägg igen en bit ostklaff i en trådnät och lägg silen över en stor kanna. Häll vätskan genom ostduken i silen. Detta filtrerar bort de återstående partiklarna av gesho. Om du använder gesho kitel kanske du vill filtrera den en andra gång. Det blir inte nödvändigt att filtrera det två gånger om du använder gesho inchet. Du måste sedan lägga kannan i kylen i några dagar innan du tappar den – vi kommer till det precis nedanför.

du kan verkligen inte jäsa t ’ ej för länge, och ju längre det jäser desto starkare blir det. En tremånaders sats blir ljusare och ljusare i färg eftersom mer av den söta honungen vänder sig till alkohol. Så småningom kommer jästen att konsumera allt socker, och jäsningen kommer att sluta. När du ser inga fler små bubblor stiger från botten av burken, vet du att det är så gjort som gjort kan vara.

förresten, t ’ Ej måste hållas så varm som möjligt medan det fermenterar: minst 70 grader om du vill ha bra stadig jäsning. Om du bor i ett varmt klimat har du inga problem under sommaren, såvida du inte håller ditt hem kallt med luftkonditionering. Men under vintern, om du inte håller ditt hem tillräckligt varmt, kan du upptäcka att du måste låta t ’ Ej jäsa i en extra vecka eller så. En etiopisk vän berättar för mig att när temperaturen i Etiopien sjunker – till, säg, 50 eller 60 grader – kommer människor som gör t ’ ej att linda burken med jäsningsvätskan i så många filtar som de kan hitta.

när du bestämmer dig för att stoppa jäsningen och spänna den, måste du nästa rack den. Det är en vinframställning som innebär att jästen i vätskan sätter sig i botten av en behållare så att du kan spänna ut den. För att rack din t ’ Ej, sätt krukan med färgad vätska i kylskåpet i två dagar. Du kommer att se silt bildas i botten: det är läsningen – jästen kommer ut ur lösningen.

nu, flaska din noggrant ansträngda och racked t ’ Ej. Häll vätskan från kannan genom en liten tratt i flaskorna du har valt att använda. Gör det här väldigt, väldigt långsamt och försök hårt att inte röra upp läsningen som har lagt sig till botten av kannan. Det gör ingen skada att få lite läs i flaskan. Det är helt enkelt att din flaska t ’ ej kommer att se bättre och tydligare ut utan den. Försegla det, lägg det i kylskåpet för att kyla och njut av det med etiopisk mat.

t ’ Ej fortsätter att jäsa i flaskan, och varje gång du öppnar den kan du höra att trycket väser. Det är högst osannolikt att det kommer att dyka upp, men om du är orolig, försegla inte locket på vinflaskan tätt. Tiden gör att smaken blir starkare, även om det tar mycket av resterande jäst ur vätskan. Om du inte får ut en del av den jästen kan locket på flaskan explodera från trycket av fortsatt jäsning.

du kommer inte att se lika mycket sediment (dvs läs) i botten av kannan om du gör din t ’ Ej med inchet. Du kommer att se mycket mer sediment-en del av det lees, en del av det löst gesho blad – om du använder kitel, och ibland att sediment kommer att fördela sig genom vätskan när du häller ett glas. Det är okej och helt ofarligt. Det ser bara inte för aptitretande ut. Det är därför jag föredrar inchet, vilket gör en tydligare t ’ Ej. Det är också därför du vill rack din t ’ Ej istället för att hälla den direkt i en flaska.

rackingprocessen visar hur mycket jäst som förblir ”osynlig” i din färdiga t ’ ej om du inte lägger den i kylskåpet, vilket gör att jäst sätter sig i botten och går vilande. Men chilling yeast dödar inte jäst, så innan du spänner på din t ’ ej, bör du spara en sju eller åtta uns som en starter för din nästa sats.

denna starter är klar t ’ Ej med rik aktiv jäst fortfarande i det. Lägg lite i en liten flaska och lägg flaskan i ditt kylskåp, vilket också är där du ska förvara dina jästpaket. Sedan, när du börjar din nästa sats av t ’ ej, använd starteren för att få jäsningen att gå snabbare: skaka bara den lilla flaskan av starter för att få den sedimenterade jästen tillbaka i lösning och häll den i din honung/vattenblandning innan du lägger till gesho.

resultatet: Din t ’ Ej börjar jäsa i dagar, precis som om du hade lagt till lite kommersiell jäst. Detta gör att du kan ha konsistens av smak från sats till sats. Varje gång du förbereder dig för att flaska en ny sats, spara lite starter för nästa. Du behöver aldrig använda någon av dina kommersiella jäst igen om du har starter, och du behöver aldrig oroa dig för att externa mikrober infekterar din t ’ Ej.

så det är det för ” raw ” t ’ ej, utan jäst. För ett mer säkert resultat, fortsätt läsa.

hitta Gesho

GESHO är inte ett objekt som du kan plocka upp på din lokala Piggly Wiggly på väg hem från jobbet. Du hittar den bara i större stadsområden som har en etiopisk befolkning som är tillräckligt stor för att stödja en etiopisk livsmedelsbutik, och även då kommer inte alla butiker att bära den (etiopier tenderar att ta med gesho hemifrån när de besöker familjen). Gesho-växten är mer eller mindre en häftklammer i Etiopien, där t ’ ej är älskad av alla och gesho är avgörande för skapandet. I boken växtgenetiska resurser i Etiopien 1991 har författaren Jan Engels en kort post på gesho:

Rhamnus prinoides. Havtorn eller gesho finns växer i naturen över hela Etiopien mellan 1500 och 2000 m, men det odlas bra, ibland även i större skala som en fältgrödor. Rhamnus täcker cirka 5000 hektar av marken under permanent produktion (Jansen, 1981). Det är en träig buske, vars löv används som humle för beredning av alkoholhaltiga drycker som t ’alla och t’ Ej, som är vanliga hushållsdrycker i landet. Gesho är utbredd över hela landet. Det tjänar människornas behov så bra att åtminstone för närvarande ingen förbättring behövs.

just nu är den billigaste gesho jag ser online på Simple My Spice, som säljer gesho för $13.50 per pund. Det är inte riktigt $ 8 Ett pund eller så kan du betala om du gick in i en etiopisk livsmedelshistoria. Men du hittar bara de i stora städer med stora Etiopiska befolkningar.

du kan också köpa gesho från Brundo marknaden i Oakland, Calif., en hemtrevlig liten livsmedelsbutik och slaktare butik på Telegraph Avenue, och en del av en stor gemenskap av etiopiska företag i Oakland. Brundos priser är mycket högre. Ange ”gesho” i webbplatsens sökmotor för att hitta båda produkterna. Du kan skriva till butiken på [email protected], eller så kan du bara köpa direkt från webbplatsen.

Washington, DC, området är värd för den största befolkningen av etiopier utanför Etiopien, och Tri-state-området (DC, Maryland, Virginia) vimlar av platser att köpa gesho över disk. Ibland, fastän, jag har svårt att hitta gesho i livsmedelsbutiker i distriktet.

här är några platser som jag kan rekommendera om du är på marknaden för gesho inchet, den sort du vill använda för att göra t ’ Ej. Jag har besökt alla dessa livsmedelsbutiker berättelser och chattade med ägarna, som alltid är mycket hjälpsamma och vänliga. På en marknad kan du vanligtvis köpa gesho för $10 per pund eller mindre.

Nile Market, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, D. C. (202.882.1130). Denna plats verkar alltid ha gesho i lager till ett bra pris. Och medan du är på det, äta en måltid på den angränsande restaurangen. Veggie combo-tallriken är utsökt och generös.

Lena Market, 1206 Underwood St. NW, Washington, D. C. (202.291.0082). Denna lilla marknad har också snyggt prissatta gesho, tillsammans med massor av andra Etiopiska leveranser Om du vill köpa kryddor och laga mat. Det säljer till och med vin och öl tillverkat i Etiopien, tillsammans med tangy pure teff injera som importeras flera gånger i veckan hemifrån.

Nazret Kulturella livsmedel, 3821 S. George Mason Drive, Falls Church ,VA (703.635.7843), 656 S. Picket St., Alexandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778) och 8120 Georgia Ave., Silver våren, MD (215.500.9813). Dessa tre utmärkta marknader verkar alltid ha det bästa priset i det större DC-området. Folket på Alexandria shop berätta att de gör postorder, men om du ringer, ha tålamod. Telefonnumren jag listar här är från deras visitkort. De går också under namnet Nazret Baltena, ett amhariskt ord som hänvisar till kök och hemmakunskaper. Silver Spring-butiken öppnar i juni 2016.

i Chicago kan du hitta gesho på Kukulu Market, 6135 North Broadway (773.818.4685). Det är vanligtvis – men inte alltid – i lager, så lägg upp om du hittar det.

Los Angeles Etiopiska samhället har ett kluster av butiker och restauranger längs några kvarter på South Fairfax Avenue som de kallar Little Ethiopia och Merkato Market (323.935.1775), i hjärtat av Lilla Etiopien, är rik på Etiopiska produkter. Andra marknader längs sträckan kommer sannolikt att ha det också.

Toronto har ett välutvecklat Etiopiskt samhälle. Du hittar gesho där på Ethiopian Spices (416.598.3014), en livsmedelshistoria på Kensington Avenue. Företaget har ingen webbplats. Andra marknader har gesho, men ring alltid för att se till, och återigen, lagra när du hittar den.

slutligen, i städer med betydande Etiopiska befolkningar – Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – borde du inte ha problem med att hitta gesho på en marknad. Ring alltid framåt och fråga om de har” gesho inchet ”eller” gesho stick ”för att göra t’ Ej.

och medan du handlar för gesho, kan du leta efter en berele, det breda botten, smala munnen som används i Etiopien för att dricka t ’ Ej. Dating tillbaka några hundra år, etiopier använde det för att hålla insekter ur sitt söta vin: Du kan lägga tummen över munnen på berele när du inte dricker för att skydda mot inkräktare. Paret Nazret markets i Virginia har många av dem till salu.

koppla av, du gör T ’ej

oavsett om du gör din t’ Ej naturligt, utan jäst, eller väljer att jäst och sedan en starter, svett inte det: du gör fortfarande t ’ Ej. Jag har gjort det åt båda hållen och kan inte smaka någon skillnad. Och medan jag inte menar att skryta, har jag noterat att jag har samplat t ’Ej made in Ethiopia på en T’ ej-satsning, och det smakade väldigt mycket som min Ferenj Tej gjord med D-47-jäst.

så är t ’Ej gjord med starter en” naturlig ” sats? Strängt taget, nej, det är det inte: du använder en hjälpare med rik aktiv jäst som redan växer och multipliceras. Men om din starter är från en naturlig sats, så är du bara ett steg bort. Och i alla fall är din hjälpare t ’ Ej, och det är naturligt nog.

i en naturlig sats av t ’ ej – men inte i en sats som använder kommersiell jäst eller en starter – finns det en sak som kan gå fel, och det kallas Brettanomyces bruxellensis. Det är en naturligt förekommande jäst som hotar att ge något vin en smak som bäst beskrivs som liknar fotogen eller tändvätska. Vissa vinmakare tror att en liten ”Bretty” smak ger karaktär till ett vin. Andra säger att det förstör vinet oavsett hur svag effekten är. I t ’ ej kan Brettanomyces växa om ditt kärl inte rengörs väl från en tidigare sats, eller om jästen råkar vara på din gesho.

du vet att din t ’ ej har gått Bretty om det luktar fotogen eller tändvätska efter den första eller andra veckan. Att dricka Bretty t ’ ej kommer inte att skada dig, men smaken (om du kan kalla det så) som läggs till av Brettanomyces kommer att övervinna honungens sötma och geshos skarphet. Dina smaklökar måste bestämma hur mycket du kan hantera. Du kan övervinna Brett i en naturlig sats genom att lägga till lite kommersiell jäst i det ögonblick du upptäcker det. Denna jäst bör övermanna Brett om du fångar det tillräckligt tidigt. Eller det kanske inte, och du kanske måste börja om – ännu en anledning att överväga att använda kommersiell jäst i din första sats och sedan använda starter för resten av din t ’ Ej-making.

Sammantaget är det bäst att inte oroa dig för din naturliga sats av t ’ ej turning Bretty eftersom det inte finns något mycket du kan göra för att stoppa det. Kom ihåg att detta är vetenskap på sin äldsta och råa.

och om du gillar din t ’ Ej speciellt smaksatt av din egen hand, kan du lägga till en liten mängd av någon av dessa ingredienser under de senaste två eller tre dagarna innan du tappar den: banan, kaffe, ingefära, apelsinskal, citronskal, jalapeno paprika. Ja, det stämmer: jalapeno paprika. En server på Queen of Sheba restaurang i Washington, DC, berättade för mig att jalapeno är hennes favorittillägg. Jag har provat det, och det är ganska kryddigt.

så börja ditt hem t ’ Ej-making med en vanlig sats, perfekt ditt recept och gå vidare till några smaksatta sorter. Du kan sedan servera den med din hemlagade Etiopiska mat, som du kan lära dig att förbereda på min andra webbplats: Ethiopian Food – Mesob Across America.

Harry Kloman
University of Pittsburgh