5. Így T ‘ ej Otthon

5. Így T ‘ ej Otthon

Harry Kloman, Pittsburghi Egyetem

a receptek és készítmények Etióp szakácskönyvenként különböznek, és az első alkalommal kissé ijesztőnek tűnhet. De ez tényleg nagyon egyszerű, és a szakácskönyvek hajlamosak bonyolítani.

a lépésenkénti utasításaim itt a saját otthoni t ‘ ej-készítés közel egy évtizedéből származnak, és számos tippet és dolgot fogok figyelni a folyamat során. Ha szeretné látni, hogyan történik, akkor megnézheti a videómat, amely szintén be van ágyazva az alábbiakban. Az Etiópiai étkezési oldalamon is közzétettem egy darabot a T ‘ ej nyers mézzel történő elkészítéséről-ami végül nagyjából megegyezik a szűrt vagy pasztőrözött (azaz bolti) mézzel történő készítéssel.

a T ‘ ej-t legjobban hűtve szolgálják fel, édes gazdag íze pedig szépen kiegészíti a fűszeres ételeket (próbálja ki Thai vagy indiai ételekkel, ha nem talál etióp ételeket a közösségében).

mielőtt rátérnénk a felkészülésemre, nézzünk meg egy sor utasítást, amely a lehető legegyszerűbbé tette. 1924 – ben J. I. Eadie Őrnagy, a D. S. O. – azaz a Distinguished Service Order, egy brit katonai megnevezés-kiadott egy amhara olvasót, egy esszékkel, versekkel és dokumentumokkal teli könyvet, amely Etiópia életét és kultúráját tárta fel. Könyvét az amhara nyelv és az etióp kultúra első kresztomatikájának tartják, és az anyagot 1913-ban gyűjtötte össze, amikor Etiópiában állomásozott.

a könyvben minden amhara és angol nyelven jelenik meg – Indiában fordították le, és előszavát a bagdadi Védelmi Minisztérium írta–, és a 88.és 89. oldalon Eadie bemutatja a T ‘ ej – vagy ahogy írja, Taj-előkészítését. Itt van az angol változat:

a Taj elkészítésekor egy kürtöt vagy egy csésze mézet egy nagy edénybe tesznek 6 vagy 7 csésze vízzel (vagyis az arány 1-6 vagy 7), és összekeverik. Másnap minden szennyeződés és viasz lebeg a tetején. Miután kivette a szennyeződéseket, és kissé felmelegítette a Gesho-t, forró állapotban bemegy a birzbe, és egész éjjel erjed. Ha a hegyvidéken van, 8 vagy 9 nap alatt kész, ha a síkságon 4 vagy 5 nap alatt. A szűrt Taj, amelyet ismét mézzel kevertek, 20 évig jó marad. Ez a keverés ismét mézzel nem csak egyszer. Szükség esetén meg kell tenni, amikor a Taj savanyúvá válik.

a Taj az Araqi (szeszes italok) esetében a méz egy része 5 rész vízhez, hogy a Taj vastag legyen.

a tisztítandó szennyeződések viaszt adnak; ami a viaszból megmaradt, azt “Fagulo” – nak is nevezik, és a mitádok dörzsölésére használják.

a t ‘ ej elkészítése ennél nem lesz sokkal könnyebb, bár kétlem, hogy Eadie rövid leírása elegendő modern olvasót kínál ahhoz, hogy otthon megtehesse.

a saját márkámat Ferenj Tej-nek hívom, ami egy kicsit belső vicc. A Ferenj az amhara szó a “külföldi” kifejezésre, tehát a név megfelelőnek tűnt. Ez a szó (kissé eltérő helyesírással) az idegenek fajának neve a Star Trek-en: a következő generáció, ennek az idegen fajnak a vezetőjét pedig grand negusnak hívják, ami az amhara szó a “király” kifejezésre.”Létrehoztam egy első és hátsó címkét az én t’ ej-M számára. Mindegyik képen látható ebben a részben, a hátsó címkén pedig a “Ferenj Tej története” olvasható (biztosíthatom Önöket, nyelvvel az arcán írva). A Ferenj Tej mottója, amhara nyelven írva az elülső címke tetején, a “betam teru moq ‘ta”, ami azt jelenti-nos, Olvass tovább.

első lépések

a t ‘ ej elkészítéséhez négy összetevő szükséges: méz, víz, élesztő és gesho. Az utolsó elemet nehéz megtalálni, de később elmondom, hol találja meg. A folyékony összetevőket három rész vízzel kell összekeverni a méz minden egyes részéhez. Olyan nagy tételt készíthet, amennyit csak akar, ezzel az aránygal. Azt javaslom, hogy keverje össze egy széles szájú edénybe, amely legalább egy liter folyadékot képes befogadni. A széles száj a jar elengedhetetlen: meg kell, hogy képes legyen arra, hogy a gesho ki a tartályból könnyen a fermentációs folyamat során, amely legalább 21-28 nap, vagy esetleg még egy-két hétig, attól függően, hogy az alábbi módszerek közül melyiket használja.

itt van egy lista az összetevők és eszközök, hogy meg kell, hogy t ‘ ej, mindegyik könnyen megtalálható, kivéve természetesen a gesho:

méz, víz, élesztő és gesho. Bármilyen bolti méz megteszi. Az élesztő lehet, hogy nem kötelező, attól függően, hogy melyik készítményt választja kipróbálni. A részletekre egy kicsit később térek rá.

egy üvegedény széles szájjal és fedéllel. Azt javasoljuk, nem kisebb, mint egy gallon jar.

egy mérőpohár (16 uncia), egy pár fogó (a gesho eltávolításához), egy nagy kancsó és egy kis tölcsér.

Cheesecloth és egy finom háló szűrő fogantyúval.

üres bor-vagy likőrpalackok. Szüksége lesz egy bor-újradugóra, ha úgy dönt, hogy a legtöbb üres borosüveget használja, ezért ajánlom az üres italos palackokat, amelyek csavaros kupakokkal rendelkeznek, amelyek sokkal könnyebbé teszik a dolgokat. Használhat egy nagyobb palackot vagy boros kancsót is, csavaros kupakkal. A címkék eltávolításához körülbelül 10 percig forró vízben kell áztatnia az üres palackot. Vagy vásárolhat új palackokat, de szerintem az újrahasznosított palackok növelik a vállalkozás házi sör jellegét. Az Addis Tribune 1999-es cikkében indrias Getachew író számolt be: “A Tchid Terra-ban a palackokat megtisztítják és eladják azoknak a vásárlóknak, akik otthon főzött t’ ej és t ‘ alla vagy arake tárolására használják őket; valójában a palackok nagyon értékes termékek, fontos input az informális alkoholipar számára Etiópiában.”

OK, most már majdnem készen áll, hogy t ‘ ej. De először néhány szó az élesztőről.

Etiópiában a házi készítők összekeverik a mézet, a vizet és a gesho-t, és hagyják, hogy minden természetes módon erjedjen. Az élesztő-egy olyan gomba, amely sok fajban megtalálható – már ott van a gesho-n, és ha semmi sem zavarja, akkor elkezdi táplálni a mézben lévő cukrot, és önmagában növekszik (vagyis reprodukálódik). Így otthon is elkészítheti a t ‘ ej – t, és az alábbi második utasításom végigvezeti Önt a természetes folyamaton – “természetes”, ami azt jelenti, hogy nem segít egy kis extra élesztő hozzáadásával.

de azt tapasztaltam, hogy itt Amerikában egy adag t ‘ ej elromolhat, ha idegen mikrobák lépnek be a folyamatba. Ezek a mikrobák lehetnek baktériumok, vagy nem kívánt élesztőtípusok.

ennek megakadályozására használhat néhány tiszta, erős sörélesztőt a fajból Saccharomyces cerevisiae, amelyet a tudósok a domináns élesztőnek találtak (sok közül), amely természetesen előfordul az etióp t ‘ ej-ben. Ezt bármelyik sörboltban vagy online vásárolhatja meg. A közös és széles körben értékesített lalvin d-47 márka jól működik, és bármelyik sörfőzdében vagy online is megvásárolhatja Amazon.com.

egyre több jelentést kapok olyan emberektől, akik azt mondják nekem, hogy a t ‘ ej szennyeződik. Ezért azt javaslom, hogy használja az élesztő módszeremet, amely inkább az élesztő nélküli módszert követi. Rajtad múlik.

először megadom a T ‘ ej élesztővel történő elkészítésének lépésről lépésre történő folyamatát. Tervezze meg, hogy legalább öt vagy hat hétig hagyja erjedni, vagy esetleg hosszabb ideig, ha erősebbnek akarja – vagyis magasabb alkoholtartalommal.

ezt követően elmondom, hogyan kell módosítani a folyamatot hozzáadott élesztő nélkül. Ez a módszer öt vagy hat hétig is tart, hogy élvezetes alkoholszintre erjedjen.

és milyen erős lesz a t ‘ ej? Ha három rész vízzel összekeverjük egy rész mézzel, és hagyjuk teljesen erjedni – vagyis addig, amíg az élesztőnek nincs több cukorja, hogy alkohollá váljon–, akkor a maximális szilárdsága körülbelül 10-12% alkohol lesz. Ha több mézet használ, a végén több alkoholt kap.

t ‘ej készítése élesztővel

ezt a folyamatot erősen ajánlom: a t’ ej elkészítése élesztővel, ahelyett, hogy természetes módon erjedne.

amikor a natural t ‘ ej sikerrel jár, nagyon könnyű elkészíteni, és az összes munka a folyamat elején és a végén jön, amikor megfeszíti és palackozza. De ez nem mindig sikerül: láttam, hogy az amerikai tételek rosszul mennek a mikrobák miatt, amelyek bejutnak a folyadékba, és elpusztítják a természetes élesztőt. Tehát, ha el akarja kerülni a tétel elvesztésének kockázatát, akkor készítsen egy kis hozzáadott élesztővel.

itt van az alapvető folyamat, tömörítve néhány szót:

egy gallonos edényben keverje össze az egyik rész mézet három rész vízzel. Három font méz súlya tökéletes. Öntsük a mézet az üvegbe, töltsük meg háromszor az üres méztartályt vízzel, tegyük az üvegbe, majd jól keverjük össze.

adjunk hozzá egy fél csomag Lalvin D – 47 élesztőt, és jól keverjük bele a folyadékba. Használhatja a kenyér élesztőt egy csipetnyi. Hosszú távon az élesztő élesztő, legalábbis ami a t ‘ ej-t illeti.

adjon hozzá körülbelül egy font gesho-t, majd keverje meg, hogy megnedvesítse.

10 nap elteltével távolítsa el a gesho-t, majd nézze meg erjedését. Hagyja legalább négy vagy öt hétig. Szeretem az enyémet magasabb alkoholtartalommal és kevesebb édességgel. Meg lehet kóstolni az út mentén.

amikor készen áll a palackra, óvatosan öntse az üvegből egy gallonos kancsóba. Figyeld meg az iszapot az üveg alján: ez élesztő, és annyit akarsz hagyni belőle, amennyit csak tudsz. Tehát lassan öntse a t ‘ ej-t a kancsóba. Ezután tegye a kancsót két napra a hűtőszekrénybe. Ezt a folyamatot állványnak nevezik. Észre fogja venni, hogy az élesztő jobban megtelepedik a kancsó alján, miközben hidegrázik. Végül öntsük palackokba-még egyszer lassan, hogy a leülepedő élesztőből annyi maradjon a kész t ‘ ej-ből. Néhány élesztő marad a palackozott t ‘ ej-ben, és látni fogja, hogy leülepedik az üvegben. Ne aggódj emiatt.

az összetevők összekeverését követő 36-48 órán belül az erjedés a folyadék tetején összegyűlt fehér buborékréteg formájában kezdődik. Egy-két napon belül ezek a kis buborékok vastag fehér habbá válnak. Hébe-hóba keverheti a gesho-t a folyadékba. Nem fog fájni, de nem tudom, hogy tényleg segít-e.

három vagy négy hét után (vagy úgy) kóstolja meg a t ‘ ej-t. Ha túl édes, engedje el még egy hétig, vagy akár még két hétig, attól függően, hogy milyen erősen akarja. Amíg látod, hogy apró buborékok emelkednek alulról felfelé, még mindig erjed. Ha elég erős, elkezdheti a fenti Állványok és palackozás folyamatát.

végül, ha úgy tetszik, hét vagy nyolc uncia kész t ‘ ej-t takaríthat meg a következő tétel kezdőjeként, és elméletileg soha többé nem kell élesztőt használnia. Tegye ezt a törzs és a rack előtt, miközben még mindig gazdag aktív élesztő van a meleg folyadékban. De mindig tartson kéznél élesztőt, ha az indító 48 órán belül nem vált ki erős erjedést, ha új tétel indításához használja.

így kell csinálni élesztővel. Ha ki akar próbálni egy “természetes” tételt, olvassa tovább.

t ‘ej készítése élesztő nélkül

ahogy leírom a T’ ej elkészítését kereskedelmi élesztő nélkül, megjegyzem a folyamatot. De ne légy túlterhelt! Miután elválasztotta a bőséges tippjeimet az alapvető recepttől, látni fogja, hogy ez valóban nagyon egyszerű.

az alapvető utasítások itt ugyanazok a T ‘ ej élesztővel történő elkészítéséhez: a víz aránya a mézhez, a szükséges gesho mennyisége, a szűrés és a palackozás. Tehát ne ugorjon előre-ismernie kell ezeket az alapokat, függetlenül a választott módszertől.

ezen a ponton hadd hangsúlyozzam egy dolgot: Erősen ajánlom, hogy a t ‘ ej-t woody gesho inchet-vel készítse el, ne pedig a morzsás leveles gesho kitellel. Ez utóbbi egy csípősebb t ‘ ej-t produkál, és sokkal rendetlenebb vele dolgozni. Az alábbiakban útmutatást adok mindkettőhöz, de bízz bennem, amikor azt mondom, hogy inchet az.

egy széles szájú üvegedénybe keverje össze az egyik rész mézet három rész vízzel. A mézet tömeg szerint vásárolja meg, de térfogat szerint keveri össze. Tehát egy gallonos üveghez kapjon három font mézet, öntse az üvegbe, majd háromszor töltse fel az üres méztartályt vízzel. Ez végül körülbelül három liter t ‘ ej-t fog előállítani, ami négy szokásos borosüveg. Körülbelül 12 uncia méz súlya megegyezik nyolc uncia folyékony mézzel. De ez hozzávetőleges, ezért csak használja az itt leírt üres kitöltési módszert. Egy gallon jar csak elég nagy ahhoz, hogy tartsa három kiló mézet és a megfelelő mennyiségű vizet.

nagyon jól keverje össze a keveréket egy kanállal, de ne rázza meg az üveget, hogy összekeverje. Ettől csak szükségtelenül habos lesz. Addig keverjük és keverjük, amíg a méz alaposan fel nem oldódik a vízben, és a keverék egységes borostyánsárga színt kap.

adja hozzá a gesho inchet-t, körülbelül egy font ötödét, ha van egy gallonos tartálya a keverékével. A kevesebb rendben van, és míg a több nem fog fájni, ez nagyon csípősvé teheti a t ‘ ej-t. A tapasztalat végül megmondja, mennyit kell használni, de rendben van, ha kissé konzervatív vagy az első tételnél.

ha gesho kitelt használ, mérje meg a szárított pelyhes levél körülbelül háromszintű evőkanálját egy gallon folyadékba, és keverje meg néhányszor, amíg a levél el nem kezd nedvesedni a folyadékban. A kitel használata később további lépéseket igényel a feszítési folyamat során, és még egyszer erősen ajánlom a gesho inchet használatát.

most tedd a fedelet az üvegre, és felejtsd el egy hétig. Nem akarja szorosan lezárni a fedelet. Ha becsavarodik, csak adjon meg egy fordulatot, vagy még jobb, ha óvatosan tegye a tetejére. Ha ez nem csavaros fedél, akkor tegyen egy darab viaszos papírt az üveg tetejére, majd tegye rá a fedelet. Ez megakadályozza, hogy az édes kereső rovarok bekerüljenek a keverékbe.

két vagy három nap múlva látni fogja, hogy a gesho-n fuzz és penész képződik. Emiatt nem kell aggódni-hacsak, ahogy korábban mondtam, nem az. Tapasztalatból kell tanulnod, ahogy az etiópok tették évezredekkel ezelőtt. A fuzz és a penész csak természetes tételben jelenik meg. A kereskedelmi élesztő használata kiküszöböli ezt a lehetőséget.

néhány nappal ezután apró buborékok emelkednek fel az edény aljáról, és végül nagyon habos lesz a tetején. A buborékok a gesho természetes élesztői által kiváltott erjedés, és a gesho csípős íze is beszivárog a folyadékba. Szagolhatja a gesho-t, mielőtt felhasználná, hogy megértse az ízét.

egy hét múlva nyissa ki az edényt, és keverje össze a keveréket. Ezután tegye vissza a fedelet,és hagyja még egy hétig.

a második hét végén-mostanra már elég habosnak és pezsgőnek kell lennie-itt az ideje eltávolítani a gesho-t. Fogó segítségével távolítsa el az összes gesho inchet-t, majd kissé keverje meg a folyadékot, majd fedje le újra. Itt nem kell szűrnie a folyadékot, ha gesho inchet-t használ.

ha gesho kitelt használ, akkor a folyamat ezen a pontján meg kell szűrnie a folyadékot, vagy szűrővel kell kihúznia a gesho-t. Az előbbi rendetlen, az utóbbi megbízhatatlan – ezért kerülje a gesho kitel használatát a t ‘ ej készítéséhez. A keverék szűréséhez helyezzen több darab cheesecloth-t egy szoros dróthálós szűrőbe, majd tegye a szűrőt egy olyan kancsó tetejére, amely elég nagy ahhoz, hogy az összes folyadékot megtartsa. Ezután öntse a t ‘ ej-t a szűrőben lévő sajtkendőn keresztül. Miután megfeszítette a gesho-t a folyadékból, tegye vissza a folyadékot a széles szájú edénybe, majd cserélje ki a fedelet. A feszítés során, hogy biztosan jól megfeszítse, emlékezzen erre az etióp közmondásra: “T’ ej-nek nincsenek foltjai, a szegény embernek pedig nincsenek barátai.”Igen, tudom: nem túl segítőkész. Milyen közmondás?

további három vagy négy hétig a t ‘ ej tovább erjed. Egy hét múlva kinyithatja a fedelet, kissé megkeverheti, majd ismét letakarhatja, hagyva még egy hétig erjedni, majd újra kevergetve. (“Szereti, ha keverik” – mondta egyszer egy etióp barátom, bár őszintén szólva nem hiszem, hogy ez változtatna.) Ezen a ponton feltétlenül Kóstoljon meg egy kanál, így összehasonlíthatja a még mindig meglehetősen édes keveréket a késztermékkel. A folyamat ezen részében apró buborékok emelkednek fel a folyadék aljától a tetejéig, amelyek közül néhány habot vagy buborékokat képez a felületen.

egy dolog, amit meg kell jegyezni: néha a kitellel készített t ‘ ej nagyon habos és aktív lesz az erjedés utolsó három hetében. Ez az oka annak, hogy sokkal kevesebb kitelt használ, mint az inchet, amikor elkezdi a háromhetes folyamatot. Ha a T ‘ ej készült kitel buborékok és habok sokat, akkor keverjük minden két-három nap alatt az elmúlt három vagy négy hétben a folyamat.

21-28 napos erjedés után a gesho nélkül a t ‘ ej készen áll a szűrésre, a hűtésre és az ivásra. Íz öt hét után, hogy milyen erősen alkoholos ez, és ha ez nem elég erős az Ön számára, csak hadd menjen egy hét, vagy akár két.

a végső szűréshez ismét tegyen egy darab cheesecloth-t egy dróthálós szűrőbe, és tegye a szűrőt egy nagy kancsóra. Öntsük a folyadékot a szűrőben lévő sajtkendőn keresztül. Ez kiszűri a gesho maradék részecskéit. Ha gesho kitelt használ, akkor érdemes másodszor is szűrni. Nem lesz szükség kétszer szűrni, ha a gesho inchet-t használja. Ezután néhány napra be kell helyeznie a kancsót a hűtőszekrénybe, mielőtt palackozná – erre az alábbiakban jutunk el.

tényleg nem erjedhet túl sokáig, és minél tovább erjed, annál erősebb lesz. Egy három hónapos tétel egyre világosabb és világosabb színű lesz, mivel a cukros méz több alkoholra fordul. Végül azonban az élesztő elfogyasztja az összes cukrot, és az erjedés leáll. Amikor nem lát több apró buborékot az üveg aljáról, akkor tudja, hogy ez olyan kész, amennyire csak lehet.

egyébként a t ‘ ej-t a lehető legmelegebben kell tartani erjedés közben: legalább 70 fok, ha jó állandó erjedést szeretne. Ha meleg éghajlaton élsz, akkor a nyár folyamán nem lesz probléma, hacsak nem tartja hidegben otthonát légkondicionálóval. De a tél folyamán, ha nem tartja kellően melegen otthonát, előfordulhat, hogy körülbelül egy hétig hagynia kell a t ‘ ej erjedését. Egy etióp barátom azt mondja nekem, hogy amikor Etiópiában csökken a hőmérséklet – mondjuk 50 vagy 60 fok – az emberek, akik t ‘ ej-t készítenek, annyi takaróba csomagolják az üveget az erjesztő folyadékkal, amennyit csak találnak.

amikor úgy dönt, hogy leállítja az erjedést és megfeszíti, akkor legközelebb meg kell rackelnie. Ez egy borkészítési kifejezés, amely azt jelenti, hogy hagyja, hogy a folyadékban lévő élesztő leülepedjen egy tartály aljára, így kiszűrheti. Rack a t ‘ ej, tegye a kancsó festett folyadék a hűtőbe két napig. Látni fogja, hogy az alján iszap képződik: ez a seprő – az élesztő jön ki az oldatból.

most pedig palackozd meg az alaposan megfeszített t ‘ ej-det. Öntse a folyadékot a kancsóból egy kis tölcséren keresztül a használni kívánt palackokba. Tegye ezt nagyon, nagyon lassan, keményen próbálkozva, hogy ne keverje fel a kancsó aljára leülepedett seprőket. Ez nem árt, hogy néhány seprő a palackba. Egyszerűen az, hogy a palackozott t ‘ ej jobban és tisztábban fog kinézni nélküle. Zárja le, tegye a hűtőbe, hogy lehűljön, és élvezze az etióp ételeket.

a T ‘ ej tovább erjed a palackban, és minden alkalommal, amikor kinyitja, hallja a sziszegés a nyomás szabadul fel. Nagyon valószínűtlen, hogy felbukkan, de ha aggódik, csak ne zárja le szorosan a borosüveg fedelét. Az idő erősebbé teszi az ízt, bár az állványok sok maradék élesztőt vesznek ki a folyadékból. Ha nem kap ki az élesztő egy részét, a palack kupakja felrobbanhat a folyamatos erjedés nyomásától.

nem fog annyi üledéket (azaz seprőt) látni a kancsó alján, ha a T ‘ ej-t inchet segítségével készíti el. Sokkal több üledéket fog látni – némelyik borseprő, némelyik feloldott gesho levél–, ha kitelt használ, és néha ez az üledék eloszlik a folyadékban, amikor egy poharat Önt. Ez rendben van, és teljesen ártalmatlan. Csak nem tűnik túl étvágygerjesztőnek. Ezért szeretem az inchet-et, ami egyértelműbbé teszi a T ‘ ej-t. Ezért is akarja rackelni a t ‘ ej – t, ahelyett, hogy közvetlenül egy üvegbe öntené.

az állványozási folyamat megmutatja, hogy mennyi élesztő marad “láthatatlan” a kész t ‘ ej-ben, hacsak nem teszi a hűtőbe, ami azt eredményezi, hogy az élesztő leülepszik az aljára és szunnyad. De az élesztő hűtése nem öli meg az élesztőt, ezért mielőtt megfeszítené a t ‘ ej-t, hét vagy nyolc unciát kell megtakarítania a következő tétel kezdőjeként.

ez az indító kész t ‘ ej gazdag aktív élesztővel még mindig benne van. Tegyen néhányat egy kis üvegbe, és tegye az üveget a hűtőszekrénybe, ahol szintén meg kell tartania az élesztőcsomagokat. Ezután, amikor elkezdi a következő t ‘ ej tételt, használja az indítót, hogy az erjedés gyorsabban megy végbe: egyszerűen rázza meg a kis üveg kezdőt, hogy a leülepedett élesztő visszakerüljön az oldatba, és öntse a méz/víz keverékébe, mielőtt hozzáadná a gesho-t.

az eredmény: A t ‘ ej napokon belül erjedni kezd, mintha kereskedelmi élesztőt adott volna hozzá. Ez lehetővé teszi az íz konzisztenciáját tételenként. Minden alkalommal, amikor felkészül egy új tétel palackozására, mentse el az indítót a következőre. Soha többé nem kell használnia a kereskedelmi élesztőt, ha van indítója, és soha nem kell aggódnia, hogy a külső mikrobák megfertőzik a t ‘ ej-t.

tehát ez a “nyers” t ‘ ej, élesztő nélkül. A biztosabb eredmény érdekében olvassa tovább.

a Gesho megtalálása

a GESHO nem olyan elem, amelyet a helyi Piggly Wiggly-nél vehet fel hazafelé a munkából. Csak olyan nagyobb városi területeken találja meg, ahol az etióp lakosság elég nagy ahhoz, hogy támogassa az etióp élelmiszerboltot, és még akkor sem minden üzlet fogja hordozni (az etiópok hajlamosak hazahozni gesho-t, amikor meglátogatják a családot). A gesho növény többé-kevésbé vágott Etiópiában, ahol t ‘ ej-t mindenki szereti, és a gesho elengedhetetlen a létrehozásához. Az 1991-es könyvben Etiópia növényi genetikai erőforrásai, szerző Jan Engels rövid bejegyzéssel rendelkezik gesho-ról:

Rhamnus prinoides. A homoktövis vagy a gesho vadon növekszik Etiópia egész területén 1500-2000 m között,de jól termesztik, néha még nagyobb léptékben is, mint szántóföldi növény. A Rhamnus az állandó termelés alatt álló földterület mintegy 5000 hektárját fedi le (Jansen, 1981). Ez egy fás bokor, amelynek leveleit komlóként használják alkoholtartalmú italok, például a t ‘alla és a t’ ej készítéséhez, amelyek az országban gyakori háztartási italok. A Gesho az egész országban elterjedt. Olyan jól szolgálja az emberek igényeit, hogy legalább jelenleg nincs szükség javulásra.

jelenleg a legolcsóbb gesho, amit online látok, a Simple My Spice, amely a gesho-t fontonként 13,50 dollárért adja el. Ez nem egészen a $ 8 egy font, vagy úgy lehet fizetni, ha besétált egy etióp élelmiszerbolt történet. De csak olyan nagyvárosokban találja meg azokat, ahol nagy Etióp lakosság van.

a Gesho-t a kaliforniai Oakland Brundo piacáról is megvásárolhatja., egy otthonos kis élelmiszerbolt és hentesbolt a Telegraph Avenue – n, és egy nagy Etióp üzleti közösség része Oaklandben. Brundo árai sokkal magasabbak. Írja be a” gesho ” szót a webhely keresőmotorjába, hogy megtalálja mindkét terméket. Írhat a boltba a következő címen [email protected], vagy csak közvetlenül a weboldalról vásárolhat.

a Washington DC, terület ad otthont a legnagyobb lakossága etiópok kívül Etiópia, és a tri-state terület (D. C., Maryland, Virginia) bővelkedik helyeken vásárolni gesho over the counter. Néha, bár, nehezen találom gesho-t a kerület élelmiszerboltjaiban.

Íme néhány hely, amelyet ajánlani tudok, ha a gesho inchet piacán van, a T ‘ ej készítéséhez használni kívánt fajta. Meglátogattam ezeket az élelmiszerbolt történeteket, és beszélgettem a tulajdonosokkal, akik mindig nagyon segítőkészek és barátságosak. Egy piacon általában gesho-t vásárolhat fontonként 10 dollárért vagy annál kevesebbért.

Nílusi Piac, 7815 Georgia Ave. ÉNY, Washington, DC (202.882.1130). Úgy tűnik, hogy ezen a helyen mindig jó áron van gesho raktáron. És ha már itt vagy, egyél valamit a szomszédos étteremben. A Vega combo tál finom és nagylelkű.

Lena piac, 1206 Underwood St. ÉNY, Washington, DC (202.291.0082). Ez a kis piac is szépen árú gesho, valamint sok más Etióp kellékek, ha meg szeretné vásárolni fűszerek és szakács. Még Etiópiában készült bort és sört is árul, valamint a tangy pure teff injera-t, amelyet hetente többször importálnak otthonról.

Nazret Kulturális ételek, 3821 S. George Mason Drive, Falls Church, VA (703.635.7843), 656 S. Picket St., Alexandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778) és 8120 Georgia Ave., Ezüst tavasz, MD (215.500.9813). Ez a három kiváló piacok mindig úgy tűnik, hogy a legjobb ár a nagyobb D. C. terület. Az emberek az Alexandria boltban azt mondják, hogy ők csomagküldő, de ha hívsz, légy türelmes. Az itt felsorolt telefonszámok a névjegykártyáikból származnak. A Nazret Baltena nevet is használják, ami egy amhara szó, amely a konyhai és otthonteremtési készségekre utal. A Silver Spring üzlet 2016 júniusában nyílik meg.

Chicagóban megtalálható gesho Kukulu Market, 6135 North Broadway (773.818.4685). Ez általában – de nem mindig-raktáron, így a raktárból, ha úgy találja, hogy.

a Los Angeles-i Etióp közösségnek üzletei és éttermei vannak néhány háztömbnyire a South Fairfax Avenue-n, amelyet kis Etiópiának és Merkato piacnak hívnak (323.935.1775), kis Etiópia szívében gazdag Etióp termékekkel. A szakasz mentén más piacok valószínűleg rendelkeznek vele, is.

Toronto jól fejlett Etióp közösséggel rendelkezik. Megtalálható gesho ott Etióp fűszerek (416.598.3014), egy élelmiszerbolt történet Kensington Avenue. A cégnek nincs weboldala. Más piacokon van gesho, de mindig hívjon, hogy megbizonyosodjon róla, és még egyszer, raktárból, ha megtalálja.

végül, jelentős Etióp népességű városokban-Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – nem okozhat problémát a gesho megtalálása a piacon. Mindig hívjon előre, és kérdezze meg, hogy van-e “gesho inchet” vagy “gesho stick” a T ‘ ej készítéséhez.

és miközben gesho-t vásárol, körülnézhet egy berele-t, a széles fenekű, keskeny szájú edényt, amelyet Etiópiában használnak a t ‘ ej ivására. Ismerkedés néhány száz évvel ezelőtt, az etiópok arra használták, hogy a rovarokat távol tartsák édes boruktól: A hüvelykujját a berele szája fölé teheti, amikor nem iszik, hogy megvédje a betolakodókat. A Virginiai Nazret piacok párja rengeteg eladó.

pihenjen, t ‘ej-t készít

akár természetes módon, élesztő nélkül készíti el a t’ ej-t, akár élesztőt, majd indítót választ, ne izzadjon: még mindig T ‘ ej-t készít. Mindkét irányban csináltam, és nem érzem a különbséget. És bár nem akarok dicsekedni, megjegyzem, hogy egy etiópiai t ‘ej-t kóstoltam egy T’ ej fogadáson, és nagyon olyan íze volt, mint a D-47 élesztővel készített Ferenj Tej-nek.

tehát a T ‘ej starterrel készült” természetes ” tétel? Szigorúan véve, nem, nem az: gazdag aktív élesztővel rendelkező segítőt használ, amely már növekszik és szaporodik. De ha az önindítója természetes tételből származik, akkor csak egy lépést távolít el. Mindenesetre a segítőd t ‘ ej, és ez elég természetes.

a T ‘ ej természetes tételében – de nem olyan tételben, amely kereskedelmi élesztőt vagy indítót használ – van még egy dolog, ami elromolhat, és ezt Brettanomyces bruxellensisnek hívják. Ez egy természetben előforduló élesztő, amely azzal fenyeget, hogy minden bornak olyan ízét adja, amely legjobban hasonlít a kerozinra vagy az öngyújtó folyadékra. Egyes borászok úgy vélik, hogy az enyhe “Bretty” íz karaktert ad a bornak. Mások szerint tönkreteszi a bort, bármennyire is halvány a hatása. A t ‘ ej-ben a Brettanomyces növekedhet, ha az edényét nem tisztítják meg jól egy korábbi tételből, vagy ha az élesztő véletlenül a gesho-n van.

tudni fogja, hogy a t ‘ ej Bretty lett, ha az első vagy a második hét után petróleum vagy öngyújtó folyadék szaga van. A Bretty t ‘ ej ivása nem fog ártani neked, de a Brettanomyces által hozzáadott íz (ha ezt nevezhetjük) felülmúlja a méz édességét és a gesho csípősségét. Az ízlelőbimbóinak el kell döntenie, hogy mennyit tud kezelni. A brettet természetes tételben legyőzheti, ha kereskedelmi élesztőt ad hozzá abban a pillanatban, amikor észleli. Ennek az élesztőnek le kell győznie a brettet, ha elég korán elkapja. Vagy nem, és lehet, hogy újra kell kezdenie – még egy ok arra, hogy fontolja meg a kereskedelmi élesztő használatát az első tételben, majd a starter használatát a t ‘ ej-készítés többi részében.

mindent összevetve, ez a legjobb, hogy ne aggódj a természetes tétel t ‘ ej fordult Bretty mert nincs sok, amit tehetünk, hogy állítsa le. Ne feledje, hogy ez a tudomány a legősibb és nyers.

és ha szereti a saját kezével speciálisan ízesített t ‘ ej-t, akkor a palackozás előtt két-három napig hozzáadhat egy kis mennyiséget ezen összetevők bármelyikéből: banán, kávé, gyömbér, narancshéj, citromhéj, jalapeno paprika. Igen, így van: jalapeno paprika. A washingtoni Queen of Sheba étterem egyik szervere azt mondta nekem, hogy a jalapeno a kedvenc kiegészítője. Kipróbáltam, és elég csípős.

így kezdődik az otthoni t ‘ ej-készítés egy sima tétel, tökéletes a recept, és lépni néhány ízesített fajták. Ezután házi készítésű etióp ételekkel tálalhatja, amelyet megtanulhat elkészíteni a másik weboldalamon: Etióp étel – Mesob Amerika-szerte.

Harry Kloman
Pittsburghi Egyetem