Caramels au miel, aux amandes et au safran (sohan asali)
Tapisser 2 plateaux de papier sulfurisé et réserver.
Placer le sucre, le beurre et le miel dans une casserole profonde à feu moyen et remuer jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter les amandes et mélanger. Cuire, sans remuer, pendant 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée et que la température atteigne 140°C sur un thermomètre à sucre (étape » fissure molle » ; voir Note). Retirer du feu.
Ajoutez immédiatement le safran dissous et de l’eau; faites attention car le caramel chaud crachera. Agiter pour mélanger, puis incorporer l’eau de rose.
Travailler rapidement et soigneusement à l’aide de deux cuillères huilées, déposer le mélange sur les plateaux doublés pour former des disques de 6 cm. Parsemer de pistaches et réserver pendant 1 heure. Les caramels se conservent dans un récipient hermétique jusqu’à une semaine.
Notes • La texture finale de la confiserie dépend de sa concentration en sucre. La concentration en sucre augmente à mesure que la température du sirop augmente. Les températures élevées donnent des bonbons durs et les basses températures donnent des bonbons plus doux. Les températures du sirop sont classées par étapes, qui décrivent ce qui se passe lorsque vous déposez un peu de sirop dans de l’eau glacée. Pour une fissure molle, la température doit être comprise entre 135 ° C et 145 ° C.