5. Faire T’ej à la maison

5. Faire T’ej à la maison

Par Harry Kloman, Université de Pittsburgh

Les RECETTES ET PRÉPARATIONS T’EJ diffèrent d’un livre de cuisine éthiopien à l’autre, et pour les débutants, cela peut sembler un peu intimidant. Mais c’est vraiment très facile, et les livres de cuisine ont tendance à le compliquer.

Mes instructions étape par étape ici proviennent de près d’une décennie de fabrication de m’ej chez moi, et j’inclurai de nombreux conseils et choses à surveiller pendant le processus. Si vous voulez voir comment cela se fait, vous pouvez regarder ma vidéo, qui est également intégrée ci-dessous. J’ai également publié un article sur mon site alimentaire éthiopien sur la fabrication de t’ej avec du miel cru – qui finit par être à peu près la même chose que le faire avec du miel filtré ou pasteurisé (c’est-à-dire acheté en magasin).

Le T’ej est mieux servi frais, et sa saveur riche et sucrée complète bien n’importe quel aliment épicé (essayez-le avec du thaï ou de l’Indien si vous ne trouvez pas de nourriture éthiopienne dans votre communauté).

Avant d’en arriver à ma préparation, examinons un ensemble d’instructions qui l’a rendu aussi simple que possible. En 1924, le major J.I. Eadie, D.S.O. – c’est–à-dire l’Ordre du Service distingué, une désignation militaire britannique – a publié Un lecteur amharique, un livre rempli d’essais, de poèmes et de documents explorant la vie et la culture de l’Éthiopie. Son livre est considéré comme la première chrestomathie de la langue amharique et de la culture éthiopienne, et il a rassemblé le matériel en 1913, alors qu’il était en poste en Éthiopie.

Tout dans le livre paraît en amharique et en anglais – il a été traduit en Inde et a une préface écrite par le ministère de la Défense à Bagdad – et aux pages 88 et 89, Eadie présente une préparation pour t’ej – ou comme il l’écrit, Taj. Voici la version anglaise:

Lors de la fabrication du Taj, on met une corne ou une tasse de miel dans un grand bocal avec 6 ou 7 tasses d’eau (c’est-à-dire la proportion est de 1 à 6 ou 7), et on agite. Le lendemain, toutes les impuretés et la cire flottent sur le dessus. (Le fabricant) ayant éliminé les impuretés et ayant légèrement chauffé du Guésho, il entre dans le birz alors qu’il est chaud, et fermente toute la nuit. Si c’est dans les hautes terres, il est prêt en 8 ou 9 jours, et si dans les plaines en 4 ou 5 jours. Le Taj, qui est filtré et qui a été mélangé à nouveau avec du miel, restera bon pendant 20 ans. Ce mélange à nouveau avec du miel n’est pas une seule fois. Cela doit être fait en cas de besoin, lorsque le Taj devient aigre.

Le Taj pour Araqi (spiritueux) est une partie de miel pour 5 parties d’eau afin que le Taj puisse être épais.

Les impuretés étant purifiées, elles donnent de la cire; ce qui reste de la cire est également appelé « Fagulo » et est utilisé pour frotter sur les mitades.

Faire t’ej ne devient pas beaucoup plus facile que cela, bien que je doute que la courte description d’Eadie offre suffisamment aux lecteurs modernes pour le faire à la maison.

J’appelle ma propre marque Ferenj Tej, ce qui est un peu une blague intérieure. Ferenj est le mot amharique pour « étranger », donc le nom semblait approprié. Ce mot est également (avec une orthographe légèrement différente) le nom d’une race d’extraterrestres sur Star Trek: The Next Generation, et le chef de cette race extraterrestre s’appelle le grand négus, qui est le mot amharique pour « roi. » J’ai créé une étiquette recto et verso pour mon t’ej. Chacun est illustré dans cette section, et sur l’étiquette arrière, vous pouvez lire « L’histoire de Ferenj Tej » (écrite, je vous assure, avec la langue dans la joue). La devise de Ferenj Tej, écrite en amharique en haut de l’étiquette avant, est « betam teru moq’ta », ce qui signifie – eh bien, continuez à lire.

Mise en route

La fabrication de t’ej nécessite quatre ingrédients: miel, eau, levure et gesho. Ce dernier article est difficile à trouver, mais plus tard, je vous dirai où le trouver. Vous devez mélanger les ingrédients liquides avec trois parties d’eau à chaque partie de miel. Vous pouvez faire un lot aussi important que vous le souhaitez avec cette proportion. Je vous recommande de le mélanger dans un pot à large bouche pouvant contenir au moins un gallon de liquide. Une large bouche sur le pot est impérative: Vous devez pouvoir sortir facilement le gesho du récipient pendant le processus de fermentation, qui prend un minimum de 21 à 28 jours, voire même une semaine ou deux de plus, selon les méthodes suivantes que vous utilisez.

Voici une liste des ingrédients et ustensiles dont vous avez besoin pour faire du t’ej, tous faciles à trouver, sauf bien sûr pour le gesho:

Miel, eau, levure et guésho. Tout type de miel acheté en magasin fera l’affaire. La levure peut ou non être facultative, selon la préparation que vous décidez d’essayer. Je reviendrai sur les détails un peu plus loin.

Un bocal en verre avec une large bouche et un couvercle. Je ne recommande rien de plus petit qu’un pot d’un gallon.

Une tasse à mesurer (16 onces), une paire de pinces (pour retirer le gesho), un grand pichet et un petit entonnoir.

Étamine et une passoire à mailles fines avec une poignée.

Bouteilles de vin ou d’alcool vides. Vous aurez besoin d’un bouchon de vin si vous choisissez d’utiliser la plupart des bouteilles de vin vides, je recommande donc les bouteilles d’alcool vides, qui ont des bouchons à visser qui facilitent les choses. Vous pouvez également utiliser une bouteille ou une cruche à vin plus grande avec un bouchon à visser. Vous devrez tremper la bouteille vide dans de l’eau chaude pendant environ 10 minutes pour retirer les étiquettes. Ou vous pouvez acheter de nouvelles bouteilles, mais je pense que les bouteilles recyclées ajoutent à la nature homebrew de l’entreprise. Dans un article publié en 1999 dans l’Addis Tribune, l’écrivain Indrias Getachew a rapporté: « À Tchid Terra, les bouteilles sont nettoyées et vendues à des acheteurs qui les utiliseront pour stocker des t’ej et t’ala ou arake brassés à la maison; en effet, les bouteilles sont des produits très précieux, un apport important pour l’industrie informelle de l’alcool en Éthiopie. »

OK, maintenant vous êtes presque prêt à faire t’ej. Mais d’abord, quelques mots sur la levure.

En Ethiopie, les fabricants de t’ej à domicile mélangent le miel, l’eau et le guésho et laissent le tout fermenter naturellement. La levure – un champignon qui existe dans de nombreuses espèces – est déjà là sur le guésho, et si rien n’interfère, elle commencera à se nourrir du sucre contenu dans le miel et à se développer (c’est-à-dire à se reproduire) toute seule. Vous pouvez également faire du t’ej à la maison de cette façon, et mon deuxième ensemble d’instructions ci–dessous vous guidera à travers le processus naturel – « naturel », ce qui signifie que vous ne l’aidez pas en ajoutant un peu de levure supplémentaire.

Mais j’ai constaté qu’ici en Amérique, un lot de t’ej peut mal tourner si des microbes étrangers entrent dans le processus. Ces microbes peuvent être des bactéries ou des types de levures indésirables.

Pour éviter cela, vous pouvez utiliser de la levure de bière pure et forte de l’espèce Saccharomyces cerevisiae, que les scientifiques ont trouvée être la levure dominante (parmi d’autres) qui se produit naturellement dans les t’ej éthiopiens. Vous pouvez l’acheter dans n’importe quel magasin de brassage ou en ligne. La marque Lalvin D-47 commune et largement vendue fonctionne bien, et vous pouvez l’acheter dans n’importe quel magasin de brassage ou en ligne, même à Amazon.com.

De plus en plus, je reçois des rapports de personnes qui me disent que leur t’ej est contaminé. Je vous recommande donc d’utiliser ma méthode de levure qui suit plutôt que la méthode sans levure. C’est à vous de décider.

Tout d’abord, je vais vous donner le processus étape par étape pour faire du t’ej avec de la levure. Prévoyez de le laisser fermenter pendant au moins cinq ou six semaines, voire plus si vous le souhaitez plus fort, c’est–à-dire avec une teneur en alcool plus élevée.

Après cela, je vais vous dire comment modifier le processus sans levure ajoutée. Cette méthode prend également cinq ou six semaines pour fermenter à un niveau d’alcool agréable.

Et à quel point votre t’ej sera-t-il fort? Si vous le mélangez avec trois parties d’eau pour une partie de miel, et si vous le laissez fermenter complètement – c’est–à-dire jusqu’à ce que la levure n’ait plus de sucre pour se transformer en alcool – vous aurez une teneur maximale d’environ 10% à 12% d’alcool, à donner ou à prendre. En utilisant plus de miel, vous obtiendrez plus d’alcool à la fin.

Faire du T’ej Avec de la Levure

C’est le procédé que je recommande fortement: faire votre t’ej avec de la levure plutôt que de le laisser fermenter naturellement.

Lorsque natural t’ej réussit, il est très facile à réaliser, et tout le travail vient au début du processus et à la fin lorsque vous le filtrez et l’embouteillez. Mais cela ne réussit pas toujours: j’ai vu des lots américains se détériorer à cause des microbes qui pénètrent dans le liquide et tuent la levure naturelle. Donc, si vous voulez éviter le risque de perdre un lot, faites-le avec une touche de levure ajoutée.

Voici le processus de base, condensé en quelques mots:

Dans un pot d’un gallon, mélanger une partie de miel à trois parties d’eau. Trois kilos de miel en poids sont parfaits. Versez le miel dans le pot, remplissez le récipient de miel vide trois fois avec de l’eau et mettez-le dans le pot, puis mélangez bien.

Ajouter un demi-paquet de levure Lalvin D-47 et bien mélanger dans le liquide. Vous pouvez utiliser de la levure de pain dans une pincée. À long terme, la levure est de la levure, du moins en ce qui concerne t’ej.

Ajouter environ un cinquième de livre de gesho et remuer pour humidifier.

Retirez le guésho après 10 jours, puis regardez-le fermenter. Laissez-le aller pendant au moins quatre ou cinq semaines. J’aime le mien avec une teneur en alcool plus élevée et moins de douceur. Vous pouvez le goûter en cours de route.

Quand il est prêt à être mis en bouteille, versez-le doucement du pot dans un pichet d’un gallon. Remarquez le limon au fond du pot: c’est de la levure, et vous voulez en laisser autant que possible. Alors versez le t’ej lentement dans le pichet. Ensuite, mettez le pichet au réfrigérateur pendant deux jours. Ce processus est appelé soutirage. Vous remarquerez plus de levure se déposant dans le fond du pichet pendant qu’elle frissonne. Enfin, versez–le dans des bouteilles – lentement encore une fois, pour garder autant de levure décantée hors du t’ej fini. De la levure restera dans le t’ej mis en bouteille, et vous la verrez s’installer dans la bouteille. Ne t’en fais pas.

Dans les 36 à 48 heures suivant le mélange des ingrédients, vous commencerez à voir la fermentation sous la forme d’une couche de bulles blanches se rassemblant sur le liquide. Dans un jour ou deux, ces petites bulles se transformeront en une épaisse mousse blanche. De temps en temps, vous pouvez mélanger le guésho dans le liquide. Ça ne fera pas mal, mais je ne sais pas si ça aide vraiment.

Après trois ou quatre semaines (environ), goûtez le t’ej. Si c’est trop sucré, laissez-le encore une semaine, voire deux semaines de plus, selon la force que vous le souhaitez. Tant que vous pouvez voir de minuscules bulles s’élever du bas vers le haut, elles fermentent toujours. Quand il est assez fort, vous pouvez commencer le processus ci-dessus de soutirage et d’embouteillage.

Enfin, si vous le souhaitez, vous pouvez économiser sept ou huit onces de votre t’ej fini comme démarreur pour votre prochain lot, et théoriquement, vous n’aurez plus jamais besoin d’utiliser de levure. Faites-le avant de le filtrer et de le crémer, alors qu’il y a encore de la levure active riche dans le liquide chaud. Mais gardez toujours un peu de levure à portée de main si le démarreur ne provoque pas une forte fermentation dans les 48 heures si vous l’utilisez pour démarrer un nouveau lot.

Voilà comment le faire avec de la levure. Si vous voulez essayer un lot « naturel », lisez la suite.

Faire du T’ej Sans levure

Comme je décris faire du t’ej sans levure commerciale, je vais annoter le processus. Mais ne soyez pas submergé! Une fois que vous aurez séparé mes copieux conseils de la recette de base, vous verrez que c’est vraiment très facile.

Les instructions de base ici sont les mêmes pour faire du t’ej avec de la levure: les proportions d’eau par rapport au miel, la quantité de guésho dont vous avez besoin, la tension et la mise en bouteille. Alors ne sautez pas à l’avance – vous devrez connaître ces bases quelle que soit la méthode que vous choisissez.

À ce stade, permettez-moi de souligner une chose: Je vous recommande fortement de faire votre t’ej avec de l’inchet de gesho boisé et non le kitel de gesho feuillu friable. Ce dernier produit un t’ej plus piquant, et il est beaucoup plus désordonné de travailler avec. Je vais offrir des conseils ci-dessous pour les deux, mais croyez-moi quand je vous dis que c’est inchet.

Dans un bocal en verre à large bouche, mélanger une partie de miel à trois parties d’eau. Vous achèterez le miel au poids, mais vous le mélangerez en volume. Donc, pour un pot d’un gallon, obtenez trois livres de miel, versez-le dans le pot, puis remplissez le récipient de miel vide trois fois avec de l’eau. Cela finira par produire environ trois litres de t’ej, soit quatre bouteilles de vin régulières. Environ 12 onces de miel en poids équivaut à huit onces de miel liquide. Mais c’est approximatif, alors utilisez simplement la méthode de vide et de remplissage que je décris ici. Un pot d’un gallon est juste assez grand pour contenir trois livres de miel et la quantité appropriée d’eau.

Mélangez très bien le mélange avec une cuillère, mais ne secouez pas le pot pour le mélanger. Cela ne fera que le rendre inutilement mousseux. Continuez à remuer et à remuer jusqu’à ce que le miel se dissout complètement dans l’eau et que le mélange prenne une couleur ambre unifiée.

Ajoutez le gesho inchet, environ un cinquième de livre si vous avez un récipient d’un gallon rempli de votre mélange. Moins, c’est BIEN, et alors que plus ne fera pas de mal, cela pourrait rendre votre t’ej très piquant. L’expérience vous dira finalement combien utiliser, mais il est normal d’être un peu conservateur sur votre premier lot.

Si vous utilisez du kitel gesho, mesurez environ trois cuillères à soupe de la feuille feuilletée séchée dans un gallon de liquide et remuez-la plusieurs fois jusqu’à ce que la feuille commence à être mouillée dans le liquide. L’utilisation de kitel nécessitera plus tard quelques étapes supplémentaires pendant le processus de contrainte, et encore une fois, je vous conseille fortement d’utiliser gesho inchet.

Maintenant, mettez le couvercle sur le pot et oubliez-le pendant une semaine. Vous ne voulez pas fermer hermétiquement le couvercle. S’il se visse, faites-le un tour, ou mieux encore, placez-le doucement sur le dessus. Si ce n’est pas un couvercle à vis, placez un morceau de papier ciré sur le dessus du pot et placez le couvercle dessus. Cela empêche les insectes à la recherche de sucreries d’entrer dans le mélange.

Après deux ou trois jours, vous commencerez à voir du duvet et des moisissures se former sur le gesho. Il n’y a rien à craindre – à moins que, comme je l’ai dit plus tôt, ce ne soit le cas. Vous devrez apprendre par expérience, tout comme les Éthiopiens l’ont fait il y a des milliers d’années. Le duvet et la moisissure n’apparaîtront que dans un lot naturel. L’utilisation de levure commerciale élimine cette possibilité.

Quelques jours après, vous verrez de minuscules bulles s’élever du fond du pot, et finalement, il deviendra très mousseux sur le dessus. Les bulles sont la fermentation provoquée par les levures naturelles sur le gesho, et la saveur piquante du gesho pénètre également dans le liquide. Vous pouvez sentir le guésho avant de l’utiliser pour avoir une idée de sa saveur.

Après une semaine, ouvrez le pot et remuez le mélange. Ensuite, remettez le couvercle et laissez-le reposer pendant une autre semaine.

À la fin de la deuxième semaine – il devrait maintenant être assez mousseux et pétillant – il est temps d’enlever le gesho. À l’aide d’une pince, retirez tout le guésho inchet, puis remuez un peu le liquide et recouvrez-le à nouveau. Vous n’avez pas besoin de filtrer le liquide ici si vous utilisez gesho inchet.

Si vous utilisez gesho kitel, vous devez filtrer le liquide à ce stade du processus ou utiliser une passoire pour extraire le gesho. Le premier est désordonné, le second peu fiable – c’est pourquoi vous devriez éviter d’utiliser gesho kitel pour faire du t’ej. Pour filtrer le mélange, placez plusieurs morceaux d’étamine dans une passoire en treillis métallique étanche et placez la passoire sur un pichet suffisamment grand pour contenir tout le liquide. Ensuite, versez le t’ej à travers l’étamine dans la passoire. Après avoir filtré le gesho du liquide, remettez le liquide dans le pot à large bouche et remplacez le couvercle. Pendant le processus de tension, pour vous assurer que vous l’avez bien tendu, souvenez-vous de ce proverbe éthiopien: « T’ej n’a pas de taches et un pauvre homme n’a pas d’amis. »Oui, je sais: pas trop utile. Quel proverbe est?

Pendant trois ou quatre semaines de plus maintenant, le t’ej continuera à fermenter. Après une semaine, vous pouvez ouvrir le couvercle, le remuer un peu, puis le recouvrir, le laisser fermenter encore une semaine, puis le remuer à nouveau. (« Il aime être agité », m’a dit un jour un ami éthiopien, bien que franchement, je ne pense pas que cela fasse une différence.) Assurez-vous de goûter une cuillerée à ce stade afin de pouvoir comparer le mélange encore plutôt sucré au produit fini. Au cours de cette partie du processus, vous verrez de minuscules bulles s’élever du bas du liquide vers le haut, et certaines d’entre elles formeront de la mousse ou des piscines de bulles à la surface.

Une chose à noter: Parfois, le t’ej fait avec du kitel devient très mousseux et actif pendant les trois dernières semaines de fermentation. C’est pourquoi vous utilisez beaucoup moins de kitel qu’inchet lorsque vous commencez le processus de trois semaines. Si votre t’ej fait avec du kitel fait beaucoup de bulles et de mousse, vous pouvez le remuer tous les deux ou trois jours au cours des trois ou quatre dernières semaines du processus.

Après 21 à 28 jours de fermentation sans le gesho, votre t’ej est prêt à filtrer, à refroidir et à boire. Le goût est après cinq semaines pour voir à quel point il est fortement alcoolique, et si ce n’est pas assez fort pour vous, laissez-le encore une semaine ou même deux.

Pour la souche finale, encore une fois, mettez un morceau d’étamine dans une passoire en treillis métallique et placez la passoire sur un grand pichet. Versez le liquide à travers l’étamine dans la passoire. Cela filtre les particules restantes de guésho. Si vous utilisez gesho kitel, vous voudrez peut-être le filtrer une deuxième fois. Il n’y aura pas besoin de le filtrer deux fois si vous utilisez gesho inchet. Vous devez ensuite mettre le pichet au réfrigérateur pendant quelques jours avant de le mettre en bouteille – nous y arriverons juste en dessous.

Vous ne pouvez vraiment pas fermenter t’ej trop longtemps, et plus il fermente longtemps, plus il devient fort. Un lot de trois mois deviendra de plus en plus clair à mesure que davantage de miel sucré se transformera en alcool. Finalement, cependant, la levure consommera tout le sucre et la fermentation s’arrêtera. Lorsque vous ne voyez plus de petites bulles s’élever du fond du pot, vous savez que c’est aussi fait que possible.

Au fait, t’ej doit être maintenu aussi chaud que possible pendant sa fermentation: au moins 70 degrés si vous voulez une bonne fermentation régulière. Si vous vivez dans un climat chaud, vous n’aurez aucun problème pendant l’été, sauf si vous gardez votre maison froide avec la climatisation. Mais pendant l’hiver, si vous ne gardez pas votre maison suffisamment chaude, vous devrez peut-être laisser le t’ej fermenter pendant une semaine supplémentaire environ. Un ami éthiopien me dit que lorsque la température en Éthiopie baisse – à, disons, 50 ou 60 degrés – les gens qui fabriquent des t’ej envelopperont le pot avec le liquide de fermentation dans autant de couvertures qu’ils peuvent trouver.

Lorsque vous décidez d’arrêter la fermentation et de la filtrer, vous devez ensuite l’étaler. C’est un terme de vinification qui signifie laisser la levure dans le liquide se déposer au fond d’un récipient afin que vous puissiez la filtrer. Pour conserver votre t’ej, mettez le pichet de liquide taché au réfrigérateur pendant deux jours. Vous verrez du limon se former dans le fond: ce sont les lies – la levure qui sort de la solution.

Maintenant, mettez en bouteille votre t’ej bien tendu et soutiré. Versez le liquide du pichet à travers un petit entonnoir dans les bouteilles que vous avez choisies d’utiliser. Faites-le très, très lentement, en essayant de ne pas remuer les lies qui se sont déposées au fond du pichet. Cela ne fait aucun mal de mettre des lies dans votre bouteille. C’est simplement que votre t’ej en bouteille sera meilleur et plus clair sans elle. Scellez-le, mettez-le au réfrigérateur pour le refroidir et dégustez-le avec de la nourriture éthiopienne.

Le t’ej continuera à fermenter dans la bouteille, et chaque fois que vous l’ouvrez, vous pouvez entendre le sifflement de la pression relâchée. Il est très peu probable qu’il éclate, mais si vous êtes inquiet, ne fermez pas hermétiquement le couvercle de la bouteille de vin. Le temps rend la saveur plus forte, bien que le soutirage retire une grande partie de la levure résiduelle du liquide. Si vous ne retirez pas une partie de cette levure, le bouchon de la bouteille pourrait exploser sous la pression de la fermentation continue.

Vous ne verrez pas autant de sédiments (c’est-à-dire des lies) dans le fond du pichet si vous faites votre t’ej avec inchet. Vous verrez beaucoup plus de sédiments – une partie de lies, une partie de feuilles de gesho dissoutes – si vous utilisez du kitel, et parfois ce sédiment se répartira dans tout le liquide lorsque vous versez un verre. C’est correct et parfaitement inoffensif. Ça n’a tout simplement pas l’air trop appétissant. C’est pourquoi je préfère inchet, ce qui rend un t’ej plus clair. C’est aussi la raison pour laquelle vous souhaitez étaler votre t’ej plutôt que de le verser directement dans une bouteille.

Le processus de soutirage vous montre combien de levure reste « invisible » dans votre t’ej fini à moins que vous ne la mettiez au réfrigérateur, ce qui fait que la levure se dépose au fond et passe en dormance. Mais refroidir la levure ne tue pas la levure, donc avant de filtrer votre t’ej, vous devriez économiser sept ou huit onces comme entrée pour votre prochain lot.

Cette entrée est finie t’ej avec de la levure active riche encore dedans. Mettez-en dans une petite bouteille et mettez la bouteille dans votre réfrigérateur, qui est également l’endroit où vous devez conserver vos paquets de levure. Ensuite, lorsque vous commencez votre prochain lot de t’ej, utilisez le démarreur pour accélérer la fermentation: Il suffit de secouer la petite bouteille de démarreur pour remettre la levure décantée en solution et de la verser dans votre mélange miel / eau avant d’ajouter le gesho.

Le résultat: Votre t’ej commencera à fermenter dans quelques jours, comme si vous aviez ajouté de la levure commerciale. Cela vous permettra d’avoir une consistance de saveur d’un lot à l’autre. Chaque fois que vous vous préparez à mettre en bouteille un nouveau lot, conservez un démarreur pour le prochain. Vous n’aurez plus jamais à utiliser de levure commerciale si vous avez un démarreur, et vous n’aurez jamais à vous soucier des microbes extérieurs infectant votre t’ej.

Alors c’est tout pour les t’ej « crus », sans levure. Pour un résultat plus sûr, continuez à lire.

Trouver Gesho

GESHO N’EST PAS UN ARTICLE que vous pouvez récupérer chez votre Piggly Wiggly local sur le chemin du retour du travail. Vous ne le trouverez que dans les grandes zones urbaines qui ont une population éthiopienne suffisamment grande pour supporter une épicerie éthiopienne, et même dans ce cas, tous les magasins ne le porteront pas (les Éthiopiens ont tendance à ramener gesho de chez eux lorsqu’ils rendent visite à leur famille). La plante guésho est plus ou moins un aliment de base en Éthiopie, où t’ej est aimé de tous et guésho est essentiel à sa création. Dans le livre de 1991 Plant Genetic Resources of Ethiopia, l’auteur Jan Engels a une courte entrée sur gesho:

Rhamnus prinoides. Le nerprun ou guésho pousse à l’état sauvage dans toute l’Éthiopie entre 1500 et 2000 m, mais il est bien cultivé, parfois même à plus grande échelle en tant que grande culture. Rhamnus couvre environ 5000 ha de terres en production permanente (Jansen, 1981). C’est un buisson ligneux, dont les feuilles sont utilisées comme le houblon pour la préparation de boissons alcoolisées telles que le t’ala et le t’ej, qui sont des boissons domestiques courantes dans le pays. Le Gesho est répandu dans tout le pays. Il répond si bien aux besoins de la population qu’au moins pour le moment aucune amélioration n’est nécessaire.

À l’heure actuelle, le gesho le moins cher que je vois en ligne est chez Simple My Spice, qui vend des gesho pour 13,50 a la livre. Ce n’est pas tout à fait les 8 a la livre que vous pourriez payer si vous vous rendiez dans une histoire d’épicerie éthiopienne. Mais vous ne les trouverez que dans les grandes villes à forte population éthiopienne.

Vous pouvez également acheter des gesho au marché Brundo d’Oakland, en Californie., une petite épicerie et une boucherie accueillantes sur Telegraph Avenue, et faisant partie d’une grande communauté d’entreprises éthiopiennes à Oakland. Les prix de Brundo sont beaucoup plus élevés. Entrez « gesho » dans le moteur de recherche du site pour trouver les deux produits. Vous pouvez écrire à la boutique à [email protected] , ou vous pouvez simplement acheter directement sur le site Web.

La région de Washington, D.C., accueille la plus grande population d’Éthiopiens en dehors de l’Éthiopie, et la région des trois États (D.C., Maryland, Virginie) regorge d’endroits pour acheter des gesho en vente libre. Parfois, cependant, j’ai du mal à trouver gesho dans les épiceries du quartier.

Voici quelques endroits que je peux recommander si vous êtes sur le marché pour le gesho inchet, la variété que vous souhaitez utiliser pour faire du t’ej. J’ai visité toutes ces histoires d’épicerie et discuté avec les propriétaires, qui sont toujours très serviables et amicaux. Sur un marché, vous pouvez généralement acheter gesho pour 10 a la livre ou moins.

Marché du Nil, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, D.C. (202.882.1130). Cet endroit semble toujours avoir gesho en stock à un bon prix. Et pendant que vous y êtes, prenez un repas au restaurant attenant. Le plateau combo de légumes est délicieux et généreux.

Marché Lena, 1206, rue Underwood NW, Washington, D.C. (202.291.0082). Ce petit marché a également un prix avantageux pour gesho, ainsi que de nombreuses autres fournitures éthiopiennes si vous souhaitez acheter des épices et cuisiner. Il vend même du vin et de la bière fabriqués en Éthiopie, ainsi que du teff injera pur et acidulé importé plusieurs fois par semaine de chez lui.

Aliments culturels Nazret, 3821, promenade S. George Mason, église Falls, Virginie (703.635.7843), 656, rue S. Picket., Alexandria, Virginie (703.212.8907, 888.910.7778) et 8120 Georgia Ave., Ressort argenté, MD (215.500.9813). Ces trois excellents marchés semblent toujours avoir le meilleur prix dans la grande région de Washington. Les gens du magasin d’Alexandrie me disent qu’ils font de la vente par correspondance, mais si vous appelez, soyez patient. Les numéros de téléphone que je liste ici proviennent de leurs cartes de visite. Ils portent également le nom de Nazret Baltena, un mot amharique qui fait référence à la cuisine et aux compétences ménagères. Le magasin Silver Spring devrait ouvrir ses portes en juin 2016.

À Chicago, vous pouvez trouver gesho au Kukulu Market, 6135 North Broadway (773.818.4685). Il est généralement – mais pas toujours – en stock, alors faites le plein si vous le trouvez.

La communauté éthiopienne de Los Angeles a un groupe de magasins et de restaurants le long de quelques pâtés de maisons sur South Fairfax Avenue qu’ils appellent Little Ethiopia, et le marché Merkato (323.935.1775), au cœur de la Petite Éthiopie, est riche en produits éthiopiens. D’autres marchés le long du tronçon sont susceptibles de l’avoir aussi.

Toronto a une communauté éthiopienne bien développée. Vous pouvez trouver gesho à Ethiopian Spices (416.598.3014), une épicerie sur Kensington Avenue. L’entreprise n’a pas de site Web. D’autres marchés ont gesho, mais appelez toujours pour vous assurer, et encore une fois, faites le plein lorsque vous le trouvez.

Enfin, dans les villes à forte population éthiopienne – Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – vous ne devriez pas avoir de problème à trouver gesho sur un marché. Appelez toujours à l’avance, cependant, et demandez s’ils ont « gesho inchet » ou « gesho stick » pour faire t’ej.

Et pendant que vous magasinez pour guésho, vous pourriez chercher un berele, le récipient à fond large et à bouche étroite utilisé en Éthiopie pour boire du t’ej. Datant de quelques centaines d’années, les Éthiopiens l’utilisaient pour empêcher les insectes de sortir de leur vin doux: Vous pouvez mettre votre pouce sur la bouche du berele lorsque vous ne buvez pas pour vous protéger des envahisseurs. Les deux marchés de Nazret en Virginie en ont beaucoup à vendre.

Détendez-vous, Vous faites du T’ej

Que vous fassiez votre t’ej naturellement, sans levure, ou que vous choisissiez de la levure puis un démarreur, ne le transpirez pas: Vous faites toujours du t’ej. Je l’ai fait dans les deux sens et je ne peux pas goûter une différence. Et bien que je ne veuille pas me vanter, je noterai que j’ai échantillonné du t’ej made in Ethiopia lors d’un t’ej bet, et qu’il ressemblait beaucoup à mon Ferenj Tej fait avec de la levure D-47.

Alors t’ej fabriqué avec starter est-il un lot « naturel »? À proprement parler, non, ce n’est pas le cas: vous utilisez une aide avec une levure active riche qui se développe et se multiplie déjà. Mais si votre démarreur provient d’un lot naturel, vous n’avez qu’une étape à franchir. Et en tout cas, votre assistant est t’ej, et c’est assez naturel.

Dans un lot naturel de t’ej – mais pas dans un lot qui utilise de la levure commerciale ou un démarreur – il y a encore une chose qui peut mal tourner, et elle s’appelle Brettanomyces bruxellensis. C’est une levure naturelle qui menace de donner à tout vin un goût mieux décrit comme ressemblant au kérosène ou à un liquide plus léger. Certains vignerons pensent qu’un léger goût « Brett » ajoute du caractère à un vin. D’autres disent que cela ruine le vin, même si l’effet est faible. À t’ej, les Brettanomyces peuvent pousser si votre récipient n’est pas bien nettoyé d’un lot précédent, ou si la levure se trouve sur votre gesho.

Vous saurez que votre t’ej est devenu Bretteux s’il sent le kérosène ou le liquide plus léger après la première ou la deuxième semaine. Boire du Bretty t’ej ne vous fera pas de mal, mais la saveur (si vous pouvez l’appeler ainsi) ajoutée par les Brettanomyces dominera la douceur du miel et le piquant du gesho. Vos papilles gustatives devront décider combien vous pouvez gérer. Vous pouvez vaincre Brett dans un lot naturel en ajoutant de la levure commerciale au moment où vous la détectez. Cette levure devrait dominer le Brett si vous l’attrapez assez tôt. Ou peut–être pas, et vous devrez peut-être recommencer – une autre raison d’envisager d’utiliser de la levure commerciale dans votre premier lot, puis d’utiliser starter pour le reste de votre fabrication.

Dans l’ensemble, il vaut mieux ne pas s’inquiéter de votre lot naturel de t’ej tournant Bretty car vous ne pouvez rien faire pour l’arrêter. Rappelez-vous que c’est la science la plus ancienne et la plus crue.

Et si vous aimez votre t’ej spécialement aromatisé de votre propre main, vous pouvez ajouter une petite quantité de l’un de ces ingrédients pendant les deux ou trois derniers jours avant de l’embouteiller: banane, café, gingembre, zeste d’orange, zeste de citron, piments jalapeno. Oui, c’est vrai: piments jalapeno. Un serveur du restaurant Queen of Sheba à Washington, DC, m’a dit que jalapeno était son complément préféré. Je l’ai essayé, et c’est assez épicé.

Alors commencez votre préparation à la maison avec un lot nature, perfectionnez votre recette et passez à quelques variétés aromatisées. Vous pouvez ensuite le servir avec votre nourriture éthiopienne maison, que vous pouvez apprendre à préparer sur mon autre site Web: Ethiopian Food – Mesob Across America.

Harry Kloman
Université de Pittsburgh