5. Haciendo T’ej en Casa

5. Haciendo T’ej en Casa

Por Harry Kloman, Universidad de Pittsburgh

LAS RECETAS Y PREPARACIONES de T’EJ difieren de un libro de cocina etíope a otro, y para el primerizo, puede parecer un poco desalentador. Pero es realmente muy fácil, y los libros de cocina tienden a complicarlo.

Mis instrucciones paso a paso aquí provienen de casi una década de fabricación de t’ej en mi propia casa, e incluiré numerosos consejos y cosas que debe observar durante el proceso. Si quieres ver cómo se hace, puedes ver mi video, que también está incrustado a continuación. También he publicado un artículo en mi sitio de comida etíope sobre hacer t’ej con miel cruda – que termina siendo más o menos lo mismo que hacerlo con miel filtrada o pasteurizada (es decir, comprada en la tienda).

El T’ej se sirve mejor frío, y su rico sabor dulce complementa muy bien cualquier comida picante (pruébelo con comida tailandesa o india si no puede encontrar comida etíope en su comunidad).

Antes de llegar a mi preparación, veamos un conjunto de instrucciones que lo hicieron lo más simple posible. En 1924, el Mayor J. I. Eadie, D. S. O., es decir, la Orden de Servicio Distinguido, una designación militar británica, publicó Un Lector amárico, un libro lleno de ensayos, poemas y documentos que exploraban la vida y la cultura de Etiopía. Su libro es considerado como la primera chrestomatía de la lengua amárica y de la cultura etíope, y recopiló el material en 1913, cuando estaba destinado en Etiopía.

Todo en el libro aparece tanto en amárico como en inglés-fue traducido en la India, y tiene un prefacio escrito por el Ministerio de Defensa en Bagdad – y en las páginas 88 y 89, Eadie presenta una preparación para t’ej – o como lo escribe, Taj. Aquí está la versión en inglés:

Cuando se hace el Taj, se pone un cuerno o una taza de miel en un frasco grande con 6 o 7 tazas de agua (es decir, la proporción es de 1 a 6 o 7), y se agita. Al día siguiente, todas las impurezas y la cera flotan en la parte superior. (El fabricante) habiendo tomado las impurezas y tener calienta levemente algunos Gesho, entra en el birz mientras que caliente, y se fermenta toda la noche. Si está en las tierras altas, está listo en 8 o 9 días, y si está en las llanuras en 4 o 5 días. El Taj, que se filtra y se mezcla de nuevo con miel, permanecerá bueno durante 20 años. Esta mezcla de nuevo con miel no es solo una vez. Debe hacerse cuando sea necesario, cuando el Taj se está agriando.

El Taj para Araqi (aguardientes) es una parte de miel a 5 partes de agua para que el Taj pueda ser espeso.

Las impurezas que se purifican dan cera; lo que queda de la cera también se llama «Fagulo» y se usa para frotar en mitades.

Hacer t’ej no es mucho más fácil que eso, aunque dudo que la breve descripción de Eadie ofrezca a los lectores modernos lo suficiente como para hacerlo en casa.

Llamo a mi propia marca Ferenj Tej, que es una broma interna. Ferenj es la palabra amárica para «extranjero», por lo que el nombre parecía apropiado. Esta palabra también es (con una ortografía ligeramente diferente) el nombre de una raza de alienígenas en Star Trek: La Próxima Generación, y el líder de esa raza alienígena se llama grand negus, que es la palabra amárica para «rey».»He creado una etiqueta frontal y trasera para mi t’ej. Cada uno está representado en esta sección, y en la contraetiqueta, se puede leer «La historia de Ferenj Tej» (escrito, se lo aseguro, con la lengua en la mejilla). El lema de Ferenj Tej, escrito en amárico en la parte superior de la etiqueta frontal, es «betam teru moq’ta», que significa – bueno, sigue leyendo.

introducción

Hacer t’ej requiere de cuatro ingredientes: miel, el agua, la levadura y gesho. Ese último artículo es difícil de encontrar, pero más tarde, te diré dónde encontrarlo. Debe mezclar los ingredientes líquidos con tres partes de agua en cada una de las partes de miel. Puede hacer un lote tan grande como desee con esta proporción. Recomiendo mezclarlo en un frasco de boca ancha que pueda contener al menos un galón de líquido. Una boca ancha en el frasco es imprescindible: Necesita poder sacar el guesho del recipiente fácilmente durante el proceso de fermentación, que toma un mínimo de 21 a 28 días, o posiblemente hasta una semana o dos más, dependiendo de cuál de los siguientes métodos use.

Aquí hay una lista de los ingredientes y utensilios que necesita para hacer t’ej, todos ellos fáciles de encontrar, excepto, por supuesto, para el guesho:

Miel, agua, levadura y guesho. Cualquier tipo de miel comprada en la tienda servirá. La levadura puede o no ser opcional, dependiendo de la preparación que decida probar. Voy a llegar a los detalles de eso un poco más adelante.

Un frasco de vidrio con una boca ancha y una tapa. Recomiendo nada más pequeño que un frasco de un galón.

Una taza medidora (16 onzas), un par de pinzas (para quitar el guesho), una jarra grande y un embudo pequeño.

Una gasa y un colador de malla fina con asa.

Botellas de vino o licor vacías. Necesitarás un descorchador de vino si eliges usar la mayoría de las botellas de vino vacías, por lo que recomiendo botellas de licor vacías, que tienen tapas de rosca que facilitan mucho las cosas. También puedes usar una botella más grande o una jarra de vino con tapa de rosca. Tendrás que remojar la botella vacía en agua caliente durante unos 10 minutos para quitar las etiquetas. O puedes comprar botellas nuevas, pero creo que las botellas recicladas se suman a la naturaleza casera de la empresa. En un artículo de 1999 en el Addis Tribune, la escritora Indrias Getachew informó: «En Tchid Terra, las botellas se limpian y se venden a compradores que las utilizan para almacenar t’ej y t’alla o arake elaborados en casa; de hecho, las botellas son productos muy valiosos, un insumo importante para la industria informal del alcohol en Etiopía.»

OK, ahora usted está casi listo para hacer t’ej. Pero primero, unas palabras sobre la levadura.

En Etiopía, hogar t’ej-fabricantes de mezclar la miel, el agua y gesho y dejar que todo fermentar naturalmente. La levadura, un hongo que viene en muchas especies, ya está allí en el guesho, y si nada interfiere, comenzará a alimentarse del azúcar en la miel y crecerá (es decir, se reproducirá) por sí sola. También puede hacer t’ej en casa de esta manera, y mi segundo conjunto de instrucciones a continuación lo guiará a través del proceso natural, lo que significa que no lo ayuda agregando un poco de levadura adicional.

Pero he encontrado que aquí en Estados Unidos, un lote de t’ej puede empeorar si los microbios extranjeros entran en el proceso. Estos microbios pueden ser bacterias, o pueden ser tipos de levadura no deseados.

Para evitarlo, puede usar levadura de cerveza pura y fuerte de la especie Saccharomyces cerevisiae, que los científicos han encontrado que es la levadura dominante (entre muchas) que se produce naturalmente en el t’ej etíope. Puede comprar esto en cualquier tienda de cerveza o en línea. La marca común y ampliamente vendida Lalvin D-47 funciona bien, y puede comprarla en cualquier tienda de cerveza o en línea, incluso en Amazon.com.

Cada vez más, he estado recibiendo informes de personas que me dicen que su t’ej se contamina. Así que te recomiendo que uses mi método de levadura que sigue en lugar del método sin levadura. Depende de ti.

Primero, te daré el proceso paso a paso para hacer t’ej con levadura. Planee dejar que fermente durante al menos cinco o seis semanas, o posiblemente más si lo desea más fuerte, es decir, con un contenido de alcohol más alto.

Después de eso, te diré cómo modificar el proceso sin levadura agregada. Este método también toma cinco o seis semanas para fermentar a un nivel agradable de alcohol.

¿Y qué tan fuerte será tu t’ej? Si lo mezclas con tres partes de agua y una parte de miel, y lo dejas fermentar completamente, es decir, hasta que la levadura no tenga más azúcar para convertirse en alcohol, tendrás una concentración máxima de aproximadamente 10% a 12% de alcohol, más o menos. Usar más miel te dará más alcohol al final.

Hacer T’ej Con levadura

Este es el proceso que recomiendo encarecidamente: hacer su t’ej con levadura en lugar de dejar que fermente naturalmente.

Cuando el t’ej natural tiene éxito, es muy fácil de hacer, y todo el trabajo se realiza al principio del proceso y al final cuando lo colas y lo envasas. Pero no siempre tiene éxito: he visto que los lotes estadounidenses se estropean debido a los microbios que entran en el líquido y matan la levadura natural. Por lo tanto, si desea evitar el riesgo de perder un lote, hágalo con un toque de levadura agregada.

Aquí está el proceso básico, condensado en unas pocas palabras:

En un frasco de un galón, mezcla una parte de miel con tres partes de agua. Tres libras de miel por peso es perfecto. Vierta la miel en el frasco, llene el recipiente vacío de miel tres veces con agua y colóquelo en el frasco, luego mezcle bien.

Agregue medio paquete de levadura Lalvin D – 47 y revuelva bien en el líquido. Puedes usar levadura de pan en un apuro. A la larga, la levadura es levadura, al menos en lo que respecta a t’ej.

Agregue aproximadamente una quinta parte de una libra de guesho y revuelva para humedecer.

Retire el guesho después de 10 días, luego observe cómo fermenta. Déjalo ir durante al menos cuatro o cinco semanas. Me gusta la mía con un mayor contenido de alcohol y menos dulzura. Puedes saborearlo en el camino.

Cuando esté listo para embotellar, vierte suavemente del frasco en una jarra de un galón. Observe el limo en el fondo del frasco: es levadura, y desea dejar tanto de ella como pueda. Así que vierte el t’ej lentamente en la jarra. Luego, ponga la jarra en el refrigerador durante dos días. Este proceso se llama estanterías. Notarás que la levadura se asienta más en el fondo de la jarra a medida que se enfría. Finalmente, vierta en botellas, lentamente una vez más, para mantener la mayor parte de la levadura de sedimentación fuera del t’ej terminado. Un poco de levadura permanecerá en el t’ej embotellado, y verá que se asienta en la botella. No te preocupes por eso.

Dentro de las 36 a 48 horas de mezclar los ingredientes, comenzará a ver la fermentación en forma de una capa de burbujas blancas que se acumulan encima del líquido. Dentro de uno o dos días, esas pequeñas burbujas se convertirán en una espesa espuma blanca. Cada ahora y entonces, usted puede agitar el gesho en el líquido. No dolerá, pero no se si realmente ayuda.

Después de tres o cuatro semanas (más o menos), pruebe el t’ej. Si es demasiado dulce, déjalo pasar otra semana, o incluso dos semanas más, dependiendo de lo fuerte que quieras. Mientras puedas ver pequeñas burbujas subiendo de abajo hacia arriba, todavía está fermentando. Cuando sea lo suficientemente fuerte, puede comenzar el proceso anterior de trasiego y embotellado.

Finalmente, si lo desea, puede guardar siete u ocho onzas de su t’ej terminado como iniciador para su próximo lote, y teóricamente, nunca necesitará usar levadura de nuevo. Haz esto antes de colar y reponer, mientras todavía haya levadura activa rica en el líquido tibio. Pero siempre tenga a mano un poco de levadura si el iniciador no provoca una fuerte fermentación en 48 horas si lo usa para comenzar un nuevo lote.

Así es como se hace con levadura. Si quieres probar un lote «natural», sigue leyendo.

Hacer T’ej Sin levadura

Como describo hacer t’ej sin levadura comercial, anotaré el proceso. ¡Pero no te sientas abrumado! Una vez que separe mis copiosos consejos de la receta básica, verá que es realmente muy fácil.

Las instrucciones básicas aquí son las mismas para hacer t’ej con levadura: las proporciones de agua a miel, la cantidad de guesho que necesita, el colado y el embotellado. Así que no te saltes, necesitarás conocer estos conceptos básicos independientemente del método que elijas.

En este punto, permítanme enfatizar una cosa: Recomiendo encarecidamente que hagas tu t’ej con gesho inchet leñoso y no con el kitel guesho frondoso y desmenuzable. Este último produce un t’ej más picante, y es mucho más desordenado para trabajar. Ofreceré orientación a continuación para ambos, pero confía en mí cuando te diga que Inchet es todo.

En un gran frasco de vidrio de boca, mezcle una parte de miel con tres partes de agua. Comprarás la miel por peso, pero la mezclarás por volumen. Por lo tanto, para un frasco de un galón, obtenga tres libras de miel, viértala en el frasco y luego llene el recipiente vacío de miel tres veces con agua. Esto terminará produciendo unos tres litros de t’ej, que son cuatro botellas de vino regulares. Aproximadamente 12 onzas de miel en peso equivalen a ocho onzas de miel líquida. Pero eso es aproximado, así que solo usa el método de vaciar y llenar que describo aquí. Un frasco de un galón es lo suficientemente grande como para contener tres libras de miel y la cantidad adecuada de agua.

Mezcla la mezcla muy bien con una cuchara, pero no agite el frasco para mezclar. Eso solo lo hará innecesariamente espumoso. Sigue revolviendo y revolviendo hasta que la miel se disuelva completamente en el agua y la mezcla adquiera un color ámbar unificado.

Agregue el hacha de guesho, aproximadamente una quinta parte de libra si tiene un recipiente de un galón lleno con su mezcla. Menos está bien, y mientras que más no te hará daño, podría hacer que tu t’ej sea muy picante. En última instancia, la experiencia te dirá cuánto usar, pero está bien ser un poco conservador en tu primer lote.

Si usa guesho kitel, mida aproximadamente tres cucharadas de la hoja escamosa seca en un galón de líquido y revuelva unas cuantas veces hasta que la hoja comience a mojarse en el líquido. El uso de kitel requerirá más adelante algunos pasos adicionales durante el proceso de esfuerzo, y una vez más, le recomiendo encarecidamente que use gesho inchet.

Ahora, pon la tapa en el frasco y olvídalo por una semana. No querrás cerrar bien la tapa. Si se atornilla, simplemente déle una vuelta, o mejor aún, colóquelo suavemente en la parte superior. Si no es una tapa de rosca, coloca un trozo de papel encerado sobre la parte superior del frasco y coloca la tapa encima. Esto evita que los insectos que buscan dulces entren en la mezcla.

Después de dos o tres días, comenzará a ver pelusa y moho formándose en el guesho. Eso no es nada de lo que preocuparse, a menos que, como dije antes, lo sea. Tendrás que aprender por experiencia, tal como lo hicieron los etíopes hace miles de años. La pelusa y el moho solo aparecerán en un lote natural. El uso de levadura comercial elimina esta posibilidad.

Unos días después de eso, verás pequeñas burbujas que se elevan desde la parte inferior del frasco y, finalmente, se volverá muy espumoso en la parte superior. Las burbujas son de fermentación provocada por las levaduras naturales en el gesho, y el acre sabor de la gesho también penetra en el líquido. Usted puede oler el gesho antes de utilizarlo para hacerse una idea de su sabor.

Después de una semana, abra el frasco y revuelva la mezcla. Luego, vuelva a poner la tapa y déjela reposar por otra semana.

Al final de la segunda semana, ya debería estar bastante espumoso y burbujeante, es hora de quitar el guesho. Con pinzas, retire todo el hacha de guesho, luego revuelva un poco el líquido y cúbralo de nuevo. No es necesario filtrar el líquido aquí si utiliza gesho inchet.

Si utiliza gesho kitel, entonces usted necesita para colar el líquido en este punto en el proceso, o el uso de un colador para sacar el gesho. El primero es desordenado, el segundo no es confiable, por lo que debe evitar usar guesho kitel para hacer t’ej. Para colar la mezcla, coloque varias piezas de estopilla en un colador de malla de alambre apretado y coloque el colador encima de una jarra lo suficientemente grande como para contener todo el líquido. Luego, vierte la t’ej a través de la gasa en el colador. Después de colar el guesho del líquido, devuelva el líquido al frasco de boca ancha y vuelva a colocar la tapa. Durante el proceso de esfuerzo, para asegurarte de haberlo hecho bien, recuerda este proverbio etíope: «T’ej no tiene manchas y un pobre hombre no tiene amigos.»Sí, lo sé: no es muy útil. ¿Qué proverbio es?

Durante tres o cuatro semanas más ahora, el t’ej continuará a fermentar. Después de una semana, puedes abrir la tapa, agitarla un poco y luego cubrirla de nuevo, dejando que fermente durante otra semana, y luego volver a agitarla. («Le gusta que lo revuelvan», me dijo una vez un amigo etíope, aunque francamente, no creo que haga ninguna diferencia.) Asegúrese de probar una cucharada en este punto para que pueda comparar la mezcla aún más dulce con el producto terminado. Durante esta parte del proceso, verá pequeñas burbujas que se elevan desde el fondo del líquido hasta la parte superior, y algunas de ellas formarán espuma o piscinas de burbujas en la superficie.

Una cosa a tener en cuenta: A veces el t’ej hecho con kitel se vuelve muy espumoso y activo durante las últimas tres semanas de fermentación. Esta es la razón por la que utiliza mucho menos kitel que inchet cuando comienza el proceso de tres semanas. Si tu t’ej está hecho con burbujas de kitel y espumas, puedes agitarlo cada dos o tres días durante las últimas tres o cuatro semanas del proceso.

Después de 21 a 28 días de la fermentación sin gesho, el t’ej está listo para colar, enfriar y beber. El sabor es después de cinco semanas para ver cuán fuerte es el alcohol, y si no es lo suficientemente fuerte para ti, déjalo pasar otra semana o incluso dos.

Para la colada final, una vez más, coloque un trozo de estopilla en un colador de malla de alambre y coloque el colador sobre una jarra grande. Vierta el líquido a través de la gasa en el colador. Este filtra el resto de las partículas de gesho. Si utiliza gesho kitel, puede que desee filtrar una segunda vez. No habrá ninguna necesidad de filtrar dos veces si utiliza gesho inchet. Luego debe poner la jarra en el refrigerador durante unos días antes de embotellarla, llegaremos a eso justo debajo.

realmente no Se puede fermentar t’ej durante demasiado tiempo, y el no se fermenta, más fuerte se vuelve. Un lote de tres meses se volverá cada vez más claro a medida que la miel azucarada se convierta en alcohol. Sin embargo, con el tiempo, la levadura consumirá todo el azúcar y la fermentación se detendrá. Cuando no veas más burbujas diminutas que se eleven desde el fondo del frasco, sabrás que está todo lo hecho que se puede hacer.

Por cierto, t’ej debe mantenerse lo más caliente posible mientras fermenta: al menos 70 grados si desea una buena fermentación constante. Si vives en un clima cálido, no tendrás ningún problema durante el verano, a menos que mantengas tu casa fría con aire acondicionado. Pero durante el invierno, si no mantiene su hogar lo suficientemente caliente, es posible que necesite dejar que el t’ej fermente durante una semana más o menos. Un amigo etíope me dice que cuando la temperatura en Etiopía baja, por ejemplo, a 50 o 60 grados, las personas que hacen t’ej envuelven el frasco con el líquido fermentador en tantas mantas como puedan encontrar.

Cuando decidas detener la fermentación y colarla, lo siguiente que necesitas es escurrirla. Ese es un término de vinificación que significa dejar que la levadura en el líquido se asiente en el fondo de un recipiente para que pueda colarla. Para reponer tu t’ej, coloca la jarra de líquido manchado en el refrigerador durante dos días. Verás que se forma limo en la parte inferior: esas son las lías, la levadura que sale de la solución.

Ahora, embotella tu t’ej bien tensado y estrujado. Vierta el líquido de la jarra a través de un pequeño embudo en las botellas que haya elegido usar. Haz esto muy, muy lentamente, esforzándote por no remover las lías que se han asentado en el fondo de la jarra. No hace daño meter unas lías en la botella. Es simplemente que su t’ej embotellado se verá mejor y más claro sin él. Sella, ponlo en el refrigerador para que se enfríe y disfrútalo con comida etíope.

El t’ej continuará su fermentación en la botella, y cada vez que la abra, usted puede oír el silbido de la presión de ser liberado. Es muy poco probable que estalle, pero si está preocupado, simplemente no selle la tapa de la botella de vino con fuerza. El tiempo hace que el sabor crezca más fuerte, aunque el trasiego toma una gran parte de la levadura residual del líquido. Si no sacas parte de esa levadura, la tapa de la botella podría explotar por la presión de la fermentación continua.

No verá tanto sedimento (es decir, lías) en el fondo de la jarra si hace su t’ej con inchet. Verás mucho más sedimento – algunas lías, otras hojas de guesho disueltas – si usas kitel, y a veces ese sedimento se distribuirá por todo el líquido cuando viertas un vaso. Eso está bien y es perfectamente inofensivo. No parece muy apetecible. Es por eso que prefiero inchet, lo que hace un t’ej más claro. También es por eso que desea empacar su t’ej en lugar de verterlo directamente en una botella.

El proceso de trasiego le muestra cuánta levadura permanece «invisible» en su t’ej terminado a menos que la coloque en el refrigerador, lo que hace que la levadura se asiente hasta el fondo y quede inactiva. Pero la levadura fría no mata la levadura, por lo que antes de colar el t’ej, debe guardar siete u ocho onzas como entrante para su próximo lote.

Este entrante está terminado t’ej con levadura rica y activa todavía en él. Ponga un poco en un frasco pequeño y colóquelo en el refrigerador, que también es donde debe guardar sus paquetes de levadura. Luego, cuando comience su próximo lote de t’ej, use el iniciador para que la fermentación comience más rápidamente: Simplemente agite la pequeña botella de iniciador para que la levadura sedimentada vuelva a la solución y viértala en la mezcla de miel/agua antes de agregar el guesho.

El resultado: Su t’ej comenzará a fermentar en días, como si hubiera agregado levadura comercial. Esto le permitirá tener consistencia de sabor de lote a lote. Cada vez que se prepare para embotellar un nuevo lote, guarde un poco de entrante para el siguiente. Nunca tendrás que volver a usar ninguna de tus levaduras comerciales si tienes un arrancador, y nunca tendrás que preocuparte de que los microbios externos infecten tu t’ej.

Así que eso es todo para t’ej «crudo», sin levadura. Para un resultado más seguro, sigue leyendo.

Encontrar a Guesho

GUESHO NO ES UN ARTÍCULO que PUEDAS recoger en tu Piggly Wiggly local de camino a casa del trabajo. Solo lo encontrará en las principales áreas urbanas que tienen una población etíope lo suficientemente grande como para mantener una tienda de comestibles etíope, e incluso entonces, no todas las tiendas lo llevarán (los etíopes tienden a traer guesho de regreso a casa cuando visitan a su familia). El gesho planta es más o menos un elemento básico en Etiopía, donde t’ej es amado por todos y gesho es esencial para su creación. En el libro de 1991 Recursos Fitogenéticos de Etiopía, el autor Jan Engels tiene una breve entrada sobre guesho:

Rhamnus prinoides. El espino cerval o guesho crece en estado salvaje en toda Etiopía entre 1500 y 2000 m, pero se cultiva bien, a veces incluso a mayor escala como cultivo de campo. Rhamnus cubre alrededor de 5000 hectáreas de tierra en producción permanente (Jansen, 1981). Es un arbusto leñoso, cuyas hojas se utilizan como lúpulo para la preparación de bebidas alcohólicas como t’alla y t’ej, que son bebidas domésticas comunes en el país. Gesho es generalizada en todo el país. Sirve a las necesidades de la gente tan bien que al menos por el momento no es necesario mejorar.

ahora, el menos caro gesho veo en línea es Simple, Mi Especias, que vende gesho por $13.50 una libra. Eso no son los 8 dólares la libra o algo así que podrías pagar si entraras en una historia de comestibles etíopes. Pero solo los encontrarás en grandes ciudades con grandes poblaciones etíopes.

También puede comprar guesho en el mercado Brundo de Oakland, California., una pequeña tienda de comestibles y carnicería hogareña en la avenida Telegraph, y parte de una gran comunidad de negocios etíopes en Oakland. Los precios de Brundo son mucho más altos. Introduzca «gesho» en el motor de búsqueda del sitio para encontrar ambos productos. Puede escribir a la tienda en [email protected], o simplemente puede comprar directamente desde el sitio web.

El área de Washington, D. C., alberga la mayor población de etíopes fuera de Etiopía, y el área triestatal (D. C., Maryland, Virginia) abunda con lugares para comprar guesho en el mostrador. A veces, sin embargo, me cuesta encontrar a guesho en las tiendas de comestibles del distrito.

Aquí hay algunos lugares que puedo recomendar si está en el mercado de gesho inchet, la variedad que desea usar para hacer t’ej. He visitado todas estas historias de comestibles y he hablado con los propietarios, que siempre son muy serviciales y amables. En un mercado, generalmente, usted puede comprar gesho de 10 dólares por libra o menos.

Mercado del Nilo, 7815 Georgia Ave. NW, Washington, D. C. (202.882.1130). Este lugar siempre parece tener gesho en stock a buen precio. Y mientras lo hace, coma en el restaurante contiguo. El plato combinado de verduras es delicioso y generoso.

Lena Market, 1206 Underwood St. NW, Washington, D. C. (202.291.0082). Este pequeño mercado también tiene un buen precio de guesho, junto con muchos otros suministros etíopes si desea comprar especias y cocinar. Incluso vende vino y cerveza hechos en Etiopía, junto con una injera de teff puro picante importada varias veces a la semana desde casa.

Nazret Cultural Foods, 3821 S. George Mason Drive, Falls Church, VA (703.635.7843), 656 S. Picket St., Alexandria, VA (703.212.8907, 888.910.7778), y 8120 Georgia Ave., Silver Spring, MD (215.500.9813). Estos tres excelentes mercados siempre tienen el mejor precio en la mayor área de DC. La gente de la tienda de Alexandria me dice que hacen pedidos por correo, pero si llamas, ten paciencia. Los números de teléfono que listé aquí son de sus tarjetas de visita. También se conocen con el nombre Nazret Baltena, una palabra amárica que se refiere a las habilidades de la cocina y el hogar. La tienda Silver Spring está programada para abrir en junio de 2016.

En Chicago, usted puede encontrar gesho en Kukulu Mercado, 6135 North Broadway (773.818.4685). Por lo general, pero no siempre, está en stock, así que aprovéchalo si lo encuentras.

La comunidad etíope de Los Ángeles tiene un grupo de tiendas y restaurantes a lo largo de unas pocas cuadras en la avenida South Fairfax, que llaman Little Ethiopia, y Merkato Market (323.935).1775), en el corazón de la Pequeña Etiopía, es rica en productos etíopes. Es probable que otros mercados a lo largo del tramo también lo tengan.

Toronto tiene una comunidad etíope bien desarrollada. Puedes encontrar guesho en Ethiopian Spices (416.598.3014), una historia de comestibles en Kensington Avenue. La compañía no tiene un sitio web. Otros mercados tienen guesho, pero siempre llame para asegurarse, y una vez más, abastecerse cuando lo encuentre.

Finalmente, en ciudades con poblaciones etíopes significativas-Seattle, Portland, Minneapolis, Dallas, Nashville, Atlanta – no debería tener problemas para encontrar guesho en un mercado. Siempre llame con anticipación, sin embargo, y preguntar si tienen «gesho inchet» o «gesho palo» para hacer t’ej.

Y mientras compras guesho, puedes buscar un berele, el recipiente de fondo ancho y boca estrecha que se usa en Etiopía para beber t’ej. Se remonta a unos pocos cientos de años, los etíopes lo usaban para mantener a los insectos fuera de su vino dulce: Puedes poner tu pulgar sobre la boca del berele cuando no estés bebiendo para protegerte de los invasores. El par de mercados Nazret en Virginia tienen muchos a la venta.

Relájate, estás haciendo T’ej

Ya sea que hagas tu t’ej de forma natural, sin levadura, o elijas levadura y luego un entrante, no te preocupes: Todavía estás haciendo t’ej. He hecho las dos cosas y no puedo notar la diferencia. Y aunque no quiero presumir, notaré que probé t’ej hecho en Etiopía en una apuesta t’ej, y sabía muy bien a mi Ferenj Tej hecho con levadura D-47.

Entonces, ¿t’ej está hecho con starter como un lote «natural»? Estrictamente hablando, no, no lo es: Estás usando un ayudante con levadura rica y activa que ya está creciendo y multiplicándose. Pero si su iniciador es de un lote natural, entonces solo se le quitará un paso. Y en cualquier caso, tu ayudante es t’ej, y eso es bastante natural.

En un lote natural de t’ej, pero no en un lote que use levadura comercial o un iniciador, hay una cosa más que puede salir mal, y se llama Brettanomyces bruxellensis. Es una levadura natural que amenaza con dar a cualquier vino un sabor que se describe mejor como queroseno o líquido para encendedores. Algunos enólogos creen que un ligero sabor «Bretty» agrega carácter a un vino. Otros dicen que arruina el vino sin importar cuán débil sea el efecto. En t’ej, los Brettanomyces pueden crecer si su vaso no se limpia bien de un lote anterior, o si la levadura está en su guesho.

Sabrá que su t’ej se ha vuelto Bretty si huele a queroseno o líquido para encendedores después de la primera o segunda semana. Beber Bretty t’ej no te hará daño, pero el sabor (si puedes llamarlo así) agregado por los Brettanomyces dominará la dulzura de la miel y la agudeza del guesho. Sus papilas gustativas tendrán que decidir cuánto puede manejar. Puede superar el Brett en un lote natural agregando un poco de levadura comercial en el momento en que lo detecta. Esta levadura debería dominar el Brett si lo atrapas lo suficientemente temprano. O puede que no, y es posible que tenga que empezar de nuevo, otra razón más para considerar el uso de levadura comercial en su primer lote y luego usar iniciador para el resto de su preparación de t’ej.

En general, es mejor no preocuparse por su lote natural de t’ej que se vuelve Bretty porque no hay mucho que pueda hacer para detenerlo. Recuerde que esta es la ciencia en su forma más antigua y cruda.

Y si le gusta su t’ej especialmente condimentado por su propia mano, puede agregar una pequeña cantidad de cualquiera de estos ingredientes durante los últimos dos o tres días antes de embotellarlo: plátano, café, jengibre, cáscara de naranja, cáscara de limón, pimientos jalapeños. Sí, así es: chiles jalapeños. Un camarero del restaurante Queen of Sheba en Washington, D. C., me dijo que el jalapeño es su complemento favorito. Lo he probado, y es bastante picante.

Así que comienza tu preparación casera de t’ej con un lote simple, perfecciona tu receta y pasa a algunas variedades con sabor. Luego puede servirlo con su comida etíope casera, que puede aprender a preparar en mi otro sitio web: Comida etíope – Mesob en todo Estados Unidos.

Harry Kloman
Universidad de Pittsburgh