hur hot smoke fish
Hot rökning fisk ses ofta som en bit av en konst, som kräver alla typer av specialutrustning. I själva verket kan vem som helst uppnå subtila, rökiga resultat hemma med inget mer komplicerat än en wok eller bröd tenn, som BBQ expert Marcus Bawdon förklarar i denna enkla steg-för-steg-guide.
1. Välj din fisk
nästan alla fiskar kan vara varmrökta, men det bästa och enligt min mening godaste är den oljiga fisken, eftersom oljan tar smaken av röken så vackert. Mina favoriter är lax (den klassiska), makrill (förmodligen min favoritfisk, antingen färsk eller rökt), öring (mer delikat, men ändå utsökt) och mindre fisk som sardiner. Känn dig fri att experimentera: skaldjur kan fungera briljant och varmrökta musslor är en uppenbarelse.
2. Montera satsen
till varm rök, du behöver två saker: värme och en lockbehållare där röken kan glida över fisken. En kol eller gas grill, med temperaturen hålls låg och locket på, är perfekt, men en lock wok eller bröd tenn med några hål petade i toppen kommer att fungera alldeles utmärkt också. Eller så kan du skaffa dig en spisrökare eller varmrökskåp, som de som gjorts av Bradley.
3. Prepare the cure
att bota fisk är ett utmärkt sätt att stärka strukturen och lägga till några extra smaker. Det enklaste botemedlet, och det jag använder oftast, är en 50:50 blandning av granulerat brunt socker och grovt havssalt eller bergsalt (undvik fint salt – det ger en aggressiv botemedel som lämnar fisken för salt). Experimentera gärna genom att lägga till fler smaker till det grundläggande botemedlet. Grovmalt svartpeppar, citron, lime eller apelsinskal, örter och kryddor fungerar bra. Håll bara fast vid en eller två så att smakerna inte blir förvirrade.
det enklaste sättet att göra det är att lägga ett ark med clingfilm ner, strö på ett lager av botemedel, placera fisken på toppen och strö över ytterligare botemedel. I allmänhet räcker en handfull botemedel för ett par små fiskar, en makrill eller en laxfiletbiff. Vik fisken och bota upp och lägg i kylskåpet över natten. Ta bort från kylskåpet, skölj av botemedlet och klappa torrt med kökshandduk. Placera tillbaka i kylskåpet i minst 6-8 timmar så att pellikeln bildas – det här är ett klibbigt, salt ytskikt som hjälper rökpartiklarna att hålla fast vid fisken.
4. Prova olika träflis
Tänk på röken i sig är en annan typ av kryddor; som med alla kryddor är det lätt att överdriva det och övermanna fisken. Här är en lista över mina favoritskogar för rökning av fisk:• bok: det bästa allroundträet lätt, subtilt och doftande, överdriver inte
• äpple: mild, fruktig, underbar!
skaffa dig några Rökande träflis, som är allmänt tillgängliga (eller du kan experimentera med att göra din egen). Vik upp dem i ett foliepaket, piercera sedan och lägg det på kolen eller nära brännaren om du använder gas så att det kan smälta och röka.
5. Eller experimentera med te
ett alternativ till träflis, te skapar en riktigt ovanlig rik, musky rök. För att röka lax, bota ett par fileter som förklarats ovan. Linje en wok med ett lager av tinfoil (så att du inte förstör det), och lägg sedan till en handfull långkornigt ris, en handfull demerara socker och en handfull lös bladte (jag gillar lapsang för extra rökighet, men de flesta te kommer att fungera bra). Lägg till ytterligare ett lager folie, men gör några små hål i det så att röken kan komma igenom. Lätt oljan huden sidan av laxen, och placera den på folien.
sätt på locket och sätt på värmen till medium i några minuter tills rök börjar dyka upp. Vrid värmen till låg i 10 minuter, stäng sedan av den helt och låt wok på plats i ytterligare 10 minuter så att fisken kan absorbera röken. Fisken ska vara perfekt kokad vid denna tidpunkt. Se till att du lyfter locket utanför om du har känsliga brandvarnare! Fisken kan sedan avnjutas som med en sallad, eller flakad i krämig pasta (se nedan) eller en fin risotto.
7. Titta på temperaturen
för höga temperaturer kommer att torka ut fisken-du bör sikta på cirka 70-80 kcal C. Vid denna temperatur tar det cirka 40-60 minuter att röka mindre fisk som makrill eller laxfiletbiffar. Större fisk tar några timmar. Se alltid till att din fisk tillagas rakt igenom. För att hantera temperaturen på en gasgrill, vrid brännarna ner lågt eller bara ha en sida igång. På en kolgrill, använd bara en liten hög med upplyst träkol. Och vad du än använder, håll locket nere!
6. Gör planken
en annan bra och riktigt enkel teknik att prova är plankrökning. Placera bara fisken på en blöt träplanka och lägg sedan planken på grillen på grillen på låg till medelhög värme. Som basen på planken kommer den att släppa röken och fisken kokar försiktigt i indirekt värme.
8. Vänta lite
om du kan hindra dig från att äta den direkt, kommer fisken att dra nytta av 6-8 timmar i kylen för att röken ska mjuka och genomtränga. Vik upp det bra, annars kommer allt annat i kylskåpet att lukta av rök också. Vakuumförpackad, rökt fisk kommer att hålla en vecka eller två. Eller så kan du frysa det i upp till ett par månader.
9. Ät det!
nu för den spännande biten-äta den. Jag gillar min rökt fisk som används i rätter som pastan nedan, eller om du använder makrill, lägg den bara under en medium grill i några minuter tills huden chips och fisken är varm genom.
Hot smoked fish pasta
Detta är ett härligt enkelt recept som visar de rökiga smakerna i ditt hem varmrökta fisk. Lax, öring och makrill fungerar bra.
svett försiktigt ett par finhackade vitlöksklyftor i en stor panna, tillsätt zest av en fint riven ovaxad citron och flingorna av rökt fisk. Tillsätt några få matskedar creme fraiche.
tillsätt lite färskt ägg tagliatelle till kokande saltat vatten och koka tills al dente. Töm och Lägg till den krämiga fisken tillsammans med massor av nykrackad svartpeppar, ett strö av finhackad persilja och lite finriven Parmesan.
Marcus Bawdon är en dedikerad mat-och grillentusiast som bloggar på CountryWoodSmoke. Han är också författare till den iPad-vänliga e-kokboken Smoky & Woodpit, som innehåller 20 kött–, skaldjur -, flatbread -, pizza-och pud-recept-alla gjorda på barbie. Den är tillgänglig via böcker på iTunes för 1.99 eller som en Kindle edition från Amazon för 2.05.