como fumar peixe quente
o peixe quente é frequentemente visto como um pouco de arte, exigindo todos os tipos de equipamentos especiais. Na verdade, qualquer pessoa pode obter resultados sutis e esfumaçados em casa com nada mais complicado do que uma wok ou uma lata de pão, como explica o especialista em churrasco Marcus Bawdon neste simples guia passo a passo.
1. Escolha o seu peixe
praticamente qualquer peixe pode ser fumado a quente, mas o melhor e mais saboroso para mim são os peixes oleosos, pois o óleo assume o sabor da fumaça tão lindamente. Meus Favoritos São salmão( o clássico), cavala (provavelmente meu peixe favorito, fresco ou defumado), truta (mais delicada, mas ainda deliciosa) e peixes menores, como sardinha. Sinta-se à vontade para experimentar: o marisco pode funcionar de forma brilhante e os mexilhões defumados a quente são uma revelação.
2. Monte o kit
para fumar quente, você precisará de duas coisas: calor e um recipiente com tampa onde a fumaça pode flutuar sobre o peixe. Um churrasco a carvão ou a gás, com a temperatura mantida baixa e a tampa ligada, é perfeito, mas uma wok ou lata de pão com tampa com alguns furos na parte superior também funcionará bem. Ou você pode obter-se um fumante de fogão ou armário de fumar quente, como os feitos por Bradley.
3. Preparar a cura
curar peixe é uma ótima maneira de firmar a textura e adicionar alguns sabores extras. A cura mais simples, e a que uso com mais frequência, é uma mistura de 50:50 de açúcar mascavo granulado e sal marinho grosso ou sal – gema (evite sal fino-dá uma cura agressiva que deixa o peixe muito salgado). Sinta-se à vontade para experimentar adicionando mais sabores à cura básica. Pimenta preta moída Grossa, limão, limão ou raspas de laranja, ervas e especiarias funcionam bem. Apenas atenha-se a um ou dois para que os sabores não fiquem confusos.
a maneira mais fácil de fazer isso é colocar uma folha de clingfilm para baixo, polvilhe sobre uma camada da cura, coloque o peixe por cima e polvilhe sobre alguma cura adicional. Geralmente, um punhado de cura será suficiente para um par de peixes pequenos, uma cavala ou um bife de filé de salmão. Enrole o peixe e cure e coloque na geladeira durante a noite. Retire da geladeira, enxágue a cura e seque com um pano de prato. Coloque de volta na geladeira descoberta por um mínimo de 6-8 horas para permitir a formação da película – esta é uma camada superficial pegajosa e salgada que ajuda as partículas de fumaça a grudar no peixe.
4. Experimente diferentes aparas de madeira
pense na fumaça em si é outro tipo de tempero; como em qualquer tempero, é fácil exagerar e dominar o peixe. Aqui está uma lista das minhas madeiras favoritas para fumar peixe:
• Carvalho: o sabor ousado clássico, ótimo com cavala e salmão, mas fácil de exagerar• 610 > * faia: a melhor luz de madeira redonda, sutil e perfumada, não domina
• maçã: suave, frutado, maravilhoso!
obter-se algumas lascas de madeira de fumo, que estão amplamente disponíveis (ou você pode experimentar com fazer o seu próprio). Embrulhe-os em um pacote de papel alumínio, depois fure e coloque-o nas brasas ou perto do queimador se estiver usando gás para que ele possa queimar e fumar.
5. Ou experimente o chá
uma alternativa às aparas de madeira, o chá cria uma fumaça rica e almiscarada realmente incomum. Para o salmão com fumaça de chá, cure alguns filés, conforme explicado acima. Linha de uma frigideira com uma camada de papel alumínio (para não arruiná-lo) e, em seguida, adicione um punhado de arroz de grão longo, um punhado de demerara açúcar e um punhado de folhas soltas de chá (eu gosto de lapsang para extra smokiness, mas a maioria dos chás vai funcionar bem). Adicione outra camada de papel alumínio, mas faça alguns pequenos orifícios para que a fumaça possa passar. Levemente o óleo do lado da pele do salmão e coloque-o sobre o papel alumínio.
abra a tampa e ligue o fogo para médio por alguns minutos até que a fumaça comece a aparecer. Desligue o fogo por 10 minutos, depois desligue-o completamente e deixe a wok no lugar por mais 10 minutos, para que o peixe possa absorver a fumaça. O peixe deve ser perfeitamente cozido neste momento. Certifique-se de levantar a tampa do lado de fora se tiver alarmes de fumaça sensíveis! O peixe pode então ser apreciado como é com uma salada, ou descascado em massa cremosa (veja abaixo) ou um bom risoto.
7. Observe a temperatura
temperaturas muito altas secarão o peixe – você deve apontar para cerca de 70-80 ° C. a esta temperatura, levará cerca de 40-60 minutos para fumar peixes menores, como bifes de filé de cavala ou salmão. Peixes maiores levarão algumas horas. Sempre certifique-se de que seu peixe esteja cozido. Para gerenciar a temperatura em um churrasco a gás, abaixe os queimadores ou apenas tenha um lado funcionando. Em um churrasco a carvão, basta usar uma pequena pilha de carvão de lumpwood iluminado. E o que quer que você esteja usando, mantenha a tampa baixa!
6. Faça a prancha
outra técnica ótima e realmente simples de experimentar é o fumo da prancha. Basta colocar o peixe em uma prancha de madeira embebida e, em seguida, colocar a prancha na grelha do churrasco em fogo baixo a médio. Como a base dos chars de prancha, ele liberará a fumaça e o peixe cozinhará suavemente no calor indireto.
8. Espere um pouco
se você puder se conter de comê-lo imediatamente, o peixe se beneficiará de 6-8 horas na geladeira para que a fumaça se suavize e permeie. Embrulhe bem, caso contrário, todo o resto na geladeira também terá cheiro de fumaça. Embalado a vácuo, peixe defumado vai manter uma semana ou duas. Ou você pode congelá-lo por até alguns meses.
9. Come!
agora para o emocionante bit-comê-lo. Eu gosto do meu peixe defumado usado em pratos como a massa abaixo, ou se você estiver usando cavala, basta colocá-lo sob uma grelha média por alguns minutos até que a pele fique crocante e o peixe esteja quente.
massa de peixe defumado quente
esta é uma receita simples adorável que mostra os sabores esfumaçados de seu peixe defumado quente em casa. Salmão, truta e cavala funcionam bem.
Sue suavemente um par de dentes de alho picados em uma panela grande, adicione as raspas de um limão sem cera ralado e os flocos de peixe defumado. Adicione algumas colheres de sopa de creme fraiche.Enquanto isso, adicione um pouco de tagliatelle de ovo fresco à água fervente com sal e cozinhe até ficar al dente. Escorra e adicione ao peixe cremoso junto com muita pimenta preta recém-rachada, uma pitada de salsa de folha plana picada e um pouco de parmesão ralado.
Marcus Bawdon é um entusiasta dedicado de comida e churrasco que blogs em CountryWoodSmoke. Ele também é autor do livro de receitas eletrônico para iPad Smoky & The Woodpit, que apresenta 20 receitas de carne, frutos do mar, pão achatado, pizza e pud – todas feitas na barbie. Está disponível via livros no iTunes por £1.99 ou como uma edição Kindle da Amazon por £2,05.