jak hot smoke fish
Hot smoking fish je často považován za trochu umění, vyžadující všechny druhy speciálního vybavení. Ve skutečnosti může kdokoli dosáhnout jemných, kouřových výsledků doma s ničím složitějším než wok nebo plechovka na chléb, jak vysvětluje odborník na BBQ Marcus Bawdon v tomto jednoduchém průvodci krok za krokem.
1. Vyberte si ryby
téměř každá ryba může být uzená za tepla, ale nejlepší a podle mého názoru nejchutnější jsou mastné ryby, protože olej tak krásně získává chuť kouře. Moje oblíbené jsou losos (klasický), makrela (pravděpodobně moje oblíbená ryba, ať už čerstvá nebo uzená), pstruh (jemnější, ale stále vynikající) a menší ryby, jako jsou sardinky. Neváhejte experimentovat: měkkýši mohou pracovat skvěle a horké uzené mušle jsou zjevením.
2. Sestavte soupravu
na horký kouř, budete potřebovat dvě věci: teplo a nádobu s víkem, kde se kouř může unášet přes ryby. Uhlí nebo plynový gril, s nízkou teplotou a zapnutým víkem, je perfektní,ale víkový wok nebo plechovka na chléb s několika otvory v horní části bude fungovat dobře. Nebo si můžete pořídit kuřák nebo horkou kuřáckou skříňku, jako ty, které vytvořil Bradley.
3. Připravte lék
vytvrzování ryb je skvělý způsob, jak zpevnit texturu a přidat další příchutě. Nejjednodušší lék, a ten, který používám nejčastěji, je směs granulovaného hnědého cukru v poměru 50:50 a hrubé mořské soli nebo kamenné soli(vyhněte se jemné soli – dává agresivní lék, který nechává ryby příliš slané). Neváhejte experimentovat přidáním dalších příchutí k základnímu léčení. Hrubý mletý černý pepř, citron, limetka nebo pomerančová kůra, bylinky a koření fungují dobře. Jen se držte jedné nebo dvou, aby se chutě nezamotaly.
nejjednodušší způsob, jak to udělat, je položit list přilnavé fólie dolů, posypat vrstvou léku, položit rybu na vrchol a posypat další léčbou. Obecně bude hrstka léku stačit na pár malých ryb, makrely nebo steak z lososa. Zabalte ryby a vyléčte a vložte do ledničky přes noc. Vyjměte z ledničky, opláchněte lék a osušte kuchyňskou utěrkou. Vložte zpět do chladničky odkryté po dobu minimálně 6-8 hodin, aby se pellicle mohla vytvořit-jedná se o lepkavou, slanou povrchovou vrstvu, která pomáhá částicím kouře přilnout k rybám.
4. Vyzkoušejte různé dřevěné štěpky
myslete na samotný kouř je jiný druh koření; stejně jako u každého koření je snadné to přehánět a přemoci ryby. Zde je seznam mých oblíbených lesů pro kouření ryb:
* Dub: klasická odvážná chuť, Skvělá s makrelou a lososem, ale snadno přehánět
* Buk: nejlepší všestranné dřevo lehké, jemné a voňavé, nepřekonává
• jablko: mírné, ovocné, úžasné!
Pořiďte si nějaké kouření dřevní štěpky, které jsou široce dostupné(nebo byste mohli experimentovat s vytvořením vlastního). Zabalte je do fóliového balíčku, pak propíchněte a vložte jej na uhlí nebo do blízkosti hořáku, pokud používáte plyn, aby mohl doutnat a kouřit.
5. Nebo experimentujte s čajem
alternativou k dřevěným štěpkám vytváří čaj opravdu neobvyklý bohatý pižmový kouř. Na čaj-kouř lososa, vyléčit pár filé, jak je vysvětleno výše. Vyrovnejte wok vrstvou alobalu (abyste ji nezničili) a poté přidejte hrst dlouhozrnné rýže, hrst cukru demerara a hrst sypaného listového čaje(mám rád lapsang pro extra kouř, ale většina čajů bude fungovat dobře). Přidejte další vrstvu fólie,ale vytvořte v ní několik malých otvorů, aby kouř mohl projít. Lehce olej na kůži straně lososa, a umístěte jej na fólii.
nasaďte víko a zapněte teplo na médium po dobu několika minut, dokud se neobjeví kouř. Otočte teplo na nízkou teplotu po dobu 10 minut, poté jej úplně vypněte a nechte wok na místě dalších 10 minut, aby ryby mohly absorbovat kouř. Ryby by měly být v tomto okamžiku dokonale vařené. Ujistěte se, že zvednete víko venku, pokud máte citlivé kouřové poplachy! Ryby si pak můžete vychutnat stejně jako se salátem, nebo vločkovat do krémových těstovin (viz níže) nebo pěkného rizota.
7. Sledujte teplotu
příliš vysoké teploty vysuší ryby – měli byste se zaměřit na přibližně 70-80°C. při této teplotě bude kouření menších ryb, jako jsou steaky z makrely nebo lososa, trvat asi 40-60 minut. Větší ryby budou trvat několik hodin. Vždy se ujistěte, že vaše ryby jsou vařené přímo skrz. Chcete-li řídit teplotu na plynovém grilu, otočte hořáky přímo dolů nebo nechte běžet jen jednu stranu. Na grilu na dřevěné uhlí stačí použít malou hromadu zapáleného dřevěného uhlí. A ať už používáte cokoli, držte víko dole!
6. Proveďte prkno
další skvělou a opravdu jednoduchou technikou, kterou můžete vyzkoušet, je kouření prkna. Stačí umístit rybu na namočené dřevěné prkno a poté položit prkno na gril grilu na nízké až střední teplo. Jako základ prkenných znaků uvolní kouř a ryby budou jemně vařit v nepřímém ohni.
8. Počkejte trochu
pokud se můžete bránit v okamžitém jídle, budou ryby těžit z 6-8 hodin v lednici, aby kouř zjemnil a pronikl. Zabalte to dobře, jinak všechno ostatní v lednici bude také cítit kouř. Vakuově balené, uzené ryby udrží týden nebo dva. Nebo jej můžete zmrazit až na několik měsíců.
9. Sněz to!
nyní pro vzrušující bit-jíst to. Líbí se mi moje uzené ryby používané v pokrmech, jako jsou těstoviny níže, nebo pokud používáte makrelu, stačí ji na několik minut umístit pod střední gril, dokud se kůže nerozsvítí a ryba se zahřeje.
Hot uzené ryby těstoviny
Jedná se o krásný jednoduchý recept, který předvádí kouřové chutě vaší domácí horké uzené ryby. Losos, pstruh a makrela fungují dobře.
jemně potte pár jemně nasekaných stroužků česneku ve velké pánvi, přidejte kůru jemně nastrouhaného nevoskovaného citronu a vločky uzených ryb. Přidejte několik dobrých polévkových lžic creme fraiche.
mezitím přidejte čerstvé vejce tagliatelle do vroucí slané vody a vařte do al dente. Vypusťte a přidejte do krémové ryby spolu se spoustou čerstvě popraskaného černého pepře, posypeme jemně nasekanou petrželkou na ploché listy a trochou jemně nastrouhaného parmazánu.
Marcus Bawdon je oddaný nadšenec jídla a grilování, který bloguje na CountryWoodSmoke. Je také autorem iPad-friendly e-kuchařka Smoky & Woodpit, který obsahuje 20 maso, mořské plody, flatbread, pizza a pud recepty – vše vyrobené na barbie. Je k dispozici prostřednictvím knih na iTunes za £1.99 nebo jako Kindle edition od Amazonu za £ 2.05.