Comment fumer du poisson chaud
Fumer du poisson chaud est souvent considéré comme un art, nécessitant toutes sortes d’équipements spéciaux. En fait, tout le monde peut obtenir des résultats subtils et fumés à la maison avec rien de plus compliqué qu’un wok ou une boîte à pain, comme l’explique l’expert en barbecue Marcus Bawdon dans ce guide simple étape par étape.
1. Choisissez votre poisson
Presque tous les poissons peuvent être fumés à chaud, mais le meilleur et à mon avis le plus savoureux sont les poissons gras, car l’huile prend si magnifiquement la saveur de la fumée. Mes favoris sont le saumon (le classique), le maquereau (probablement mon poisson préféré, frais ou fumé), la truite (plus délicate, mais toujours délicieuse) et des poissons plus petits comme les sardines. N’hésitez pas à expérimenter : les crustacés peuvent fonctionner avec brio et les moules fumées à chaud sont une révélation.
2. Assemblez le kit
À la fumée chaude, vous aurez besoin de deux choses: de la chaleur et un récipient à couvercle où la fumée peut dériver sur le poisson. Un barbecue au charbon de bois ou à gaz, avec une température maintenue basse et le couvercle allumé, est parfait, mais un wok ou une boîte à pain à couvercle avec quelques trous enfoncés dans le dessus fonctionnera très bien aussi. Ou vous pouvez vous procurer un fumoir à cuisinière ou une armoire à fumage à chaud, comme ceux fabriqués par Bradley.
3. Préparer la cure
La cuisson du poisson est un excellent moyen de raffermir la texture et d’ajouter des saveurs supplémentaires. La cure la plus simple, et celle que j’utilise le plus souvent, est un mélange 50: 50 de cassonade granulée et de gros sel de mer ou de sel gemme (évitez le sel fin – cela donne une cure agressive qui laisse le poisson trop salé). N’hésitez pas à expérimenter en ajoutant plus de saveurs à la cure de base. Le poivre noir moulu grossier, le zeste de citron, de citron vert ou d’orange, les herbes et les épices fonctionnent bien. Il suffit de s’en tenir à un ou deux pour que les saveurs ne soient pas embrouillées.
La façon la plus simple de le faire est de déposer une feuille de film plastique, de saupoudrer sur une couche de cure, de placer le poisson sur le dessus et de saupoudrer sur une autre cure. Généralement, une poignée de cure suffira pour quelques petits poissons, un maquereau ou un steak de filet de saumon. Enveloppez le poisson et durcissez, puis placez-le au réfrigérateur pendant la nuit. Retirer du réfrigérateur, rincer la cure et sécher avec un torchon. Remettre au réfrigérateur à découvert pendant au moins 6 à 8 heures pour permettre à la pellicule de se former – il s’agit d’une couche superficielle collante et salée qui aide les particules de fumée à adhérer au poisson.
4. Essayez différents copeaux de bois
Pensez que la fumée elle-même est un autre type d’assaisonnement; comme pour tout assaisonnement, il est facile d’en faire trop et de maîtriser le poisson. Voici une liste de mes bois préférés pour fumer du poisson:
• Chêne: la saveur audacieuse classique, excellente avec le maquereau et le saumon, mais facile à exagérer
• Hêtre: le meilleur bois complet léger, subtil et parfumé, ne domine pas Procurez-vous des copeaux de bois à fumer, qui sont largement disponibles (ou vous pouvez expérimenter la fabrication des vôtres). Enveloppez-les dans une feuille d’aluminium, puis percez-les et placez-les sur les charbons ou près du brûleur si vous utilisez du gaz pour qu’il puisse couver et fumer.
5. Ou expérimentez avec du thé
Une alternative aux copeaux de bois, le thé crée une fumée musquée riche et vraiment inhabituelle. Pour le saumon fumé au thé, faites cuire quelques filets comme expliqué ci-dessus. Tapisser un wok d’une couche de papier d’aluminium (pour ne pas le ruiner), puis ajouter une poignée de riz à grains longs, une poignée de sucre demerara et une poignée de thé en feuilles (j’aime le lapsang pour plus de fumée, mais la plupart des thés fonctionneront bien). Ajoutez une autre couche de papier d’aluminium, mais faites-y quelques petits trous pour que la fumée puisse passer. Huilez légèrement le côté peau du saumon et placez-le sur le papier d’aluminium.
Allumez le couvercle et allumez le feu à moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce que de la fumée commence à apparaître. Mettez le feu à feu doux pendant 10 minutes, puis éteignez-le complètement et laissez le wok en place pendant encore 10 minutes, afin que le poisson puisse absorber la fumée. Le poisson doit être parfaitement cuit à ce stade. Assurez-vous de soulever le couvercle à l’extérieur si vous avez des détecteurs de fumée sensibles! Le poisson peut ensuite être dégusté tel quel avec une salade, ou en flocons dans des pâtes crémeuses (voir ci-dessous) ou un bon risotto.
7. Surveillez la température
Des températures trop élevées sécheront le poisson – vous devriez viser environ 70-80 ° C. À cette température, il faudra environ 40-60 minutes pour fumer des poissons plus petits tels que des steaks de maquereau ou de filet de saumon. Les poissons plus gros prendront quelques heures. Assurez-vous toujours que votre poisson est bien cuit. Pour gérer la température sur un barbecue à gaz, tournez vos brûleurs vers le bas ou faites simplement tourner un côté. Sur un barbecue au charbon de bois, utilisez simplement un petit tas de charbon de bois allumé. Et quoi que vous utilisiez, gardez le couvercle bas!
6. Faire la planche
Une autre technique géniale et vraiment simple à essayer est de fumer la planche. Il suffit de placer le poisson sur une planche de bois trempée, puis de mettre la planche sur le gril du barbecue à feu doux à moyen. Comme la base des chars de planche, elle dégagera la fumée et le poisson cuit doucement à la chaleur indirecte.
8. Attendez un peu
Si vous pouvez vous empêcher de le manger tout de suite, le poisson bénéficiera de 6 à 8 heures au réfrigérateur pour que la fumée s’estompe et s’imprègne. Enveloppez-le bien, sinon tout le reste dans le réfrigérateur sentira aussi de la fumée. Le poisson fumé emballé sous vide se conservera une semaine ou deux. Ou vous pouvez le congeler pendant quelques mois.
9. Mange-le !
Maintenant pour le morceau excitant – le manger. J’aime mon poisson fumé utilisé dans des plats comme les pâtes ci-dessous, ou si vous utilisez du maquereau, mettez-le simplement sous une grille moyenne pendant quelques minutes jusqu’à ce que la peau chips et le poisson soit chaud.
Pâtes de poisson fumé à chaud
C’est une jolie recette simple qui met en valeur les saveurs fumées de votre poisson fumé à chaud maison. Le saumon, la truite et le maquereau fonctionnent tous bien.
Faites suer doucement quelques gousses d’ail finement hachées dans une grande casserole, ajoutez le zeste d’un citron non ciré finement râpé et les flocons de poisson fumé. Ajoutez quelques bonnes cuillères à soupe de crème fraîche.
Pendant ce temps, ajouter des tagliatelles d’œufs frais à l’eau bouillante salée et cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter et ajouter au poisson crémeux avec beaucoup de poivre noir fraîchement concassé, une pincée de persil plat finement haché et un peu de parmesan finement râpé.
Marcus Bawdon est un passionné de gastronomie et de barbecue qui blogue sur CountryWoodSmoke. Il est également l’auteur du livre de recettes électroniques pour iPad Smoky & The Woodpit, qui propose 20 recettes de viande, de fruits de mer, de pain plat, de pizza et de pud – toutes fabriquées sur la barbie. Il est disponible via des livres sur iTunes pour 1 £.99 ou en édition Kindle d’Amazon pour 2,05 £.