sådan hot smoke fish
Hot smoking fish ses ofte som lidt af en kunst, der kræver alle former for særligt udstyr. Faktisk kan enhver opnå subtile, røgfyldte resultater derhjemme med intet mere kompliceret end en væge eller brødform, som GRILLEKSPERT Marcus Baudon forklarer i denne enkle trinvise vejledning.
1. Vælg din fisk
næsten enhver fisk kan være varmrøget, men den bedste og efter min mening mest velsmagende er den fedtede fisk, da olien får smagen af røgen så smukt. Mine favoritter er laks (den klassiske), makrel (sandsynligvis min yndlingsfisk, enten frisk eller røget), ørred (mere delikat, men stadig lækker) og mindre fisk som sardiner. Du er velkommen til at eksperimentere: skaldyr kan fungere strålende, og varme røget muslinger er en åbenbaring.
2. Saml Sættet
til varm røg, du har brug for to ting: varme og en låg beholder, hvor røgen kan glide over fisken. En kul-eller gasgrill, med temperaturen holdt lav og låget på, er perfekt, men en låg eller brødform med et par huller, der er stukket i toppen, fungerer også fint. Eller du kan skaffe dig en ryger eller et varmt rygeskab, som dem, der er lavet af Bradley.
3. Forbered kur
hærdning fisk er en fantastisk måde at fast op tekstur og tilføje nogle ekstra smag. Den enkleste kur, og den jeg bruger oftest, er en 50:50 blanding af granuleret brunt sukker og groft havsalt eller stensalt (undgå fint salt – det giver en aggressiv kur, der efterlader fisken for salt). Du er velkommen til at eksperimentere ved at tilføje flere smag til den grundlæggende kur. Grov malet sort peber, citron, lime eller appelsinskal, urter og krydderier fungerer alle godt. Bare hold dig til en eller to, så smagene ikke bliver forvirrede.
den nemmeste måde at gøre det på er at lægge et ark klamfilm ned, drys på et lag af kuren, læg fisken ovenpå og drys over en yderligere kur. Generelt vil en håndfuld kur være nok til et par små fisk, en makrel eller en laksfiletbøf. Pak fisken og læg den i køleskabet natten over. Fjern det fra køleskabet, skyl kuren af, og klap tørt med køkkenhåndklæde. Placer tilbage i køleskabet, der er afdækket i mindst 6-8 timer, så pellicle dannes – dette er et klæbrigt, salt overfladelag, der hjælper røgpartiklerne med at klæbe til fisken.
4. Prøv forskellige træflis
tænk på selve røgen er en anden slags krydderier; som med enhver krydderi er det let at overdrive det og overmande fisken. Her er en liste over mine yndlingsskove til rygning af fisk:• bøg: det bedste allround trælys, subtilt og duftende, overstyrer ikke
• æble: mild, frugtagtig, vidunderlig!
få dig nogle rygning træflis, som er bredt tilgængelige (eller du kan eksperimentere med at lave din egen). Pakk dem op i en foliepakke, gennembor derefter og læg den på kulene eller i nærheden af brænderen, hvis du bruger gas, så den kan ulme og ryge.
5. Eller eksperimentere med te
et alternativ til træflis, te skaber en virkelig usædvanlig rig, musky røg. Til te-røg laks, helbrede et par fileter som forklaret ovenfor. Line en væge med et lag tinfoil (så du ikke ødelægger det), og tilsæt derefter en håndfuld langkornet ris, en håndfuld demerara-sukker og en håndfuld løs bladte (jeg kan godt lide lapsang for ekstra røg, men de fleste te fungerer godt). Tilføj endnu et lag folie, men lav et par små huller i det, så røgen kan komme igennem. Let olien huden side af laks, og læg den på folien.
Sæt låget på og tænd for varmen til medium i et par minutter, indtil røg begynder at dukke op. Drej varmen til lav i 10 minutter, sluk den derefter helt og lad vægen være på plads i yderligere 10 minutter, så fisken kan absorbere røgen. Fisken skal være perfekt kogt på dette tidspunkt. Sørg for at løfte låget udenfor, hvis du har følsomme røgalarmer! Fisken kan derefter nydes som med en salat eller flager i cremet pasta (se nedenfor) eller en dejlig risotto.
7. Se temperaturen
for høje temperaturer vil tørre fisken ud – du skal sigte mod omkring 70-80 liter C. Ved denne temperatur vil det tage cirka 40-60 minutter at ryge mindre fisk som makrel eller laksefiletbøffer. Større fisk vil tage et par timer. Sørg altid for, at din fisk er kogt lige igennem. For at styre temperaturen på en gasgrill skal du dreje dine brændere helt ned lavt eller bare have den ene side kørende. På en kulgrill skal du bare bruge en lille bunke tændt klumptræskul. Og uanset hvad du bruger, hold låget nede!
6. Gør planken
en anden stor og virkelig enkel teknik at prøve er plank rygning. Placer bare fisken på en gennemvædet træplank, og læg derefter planken på grillen på grillen på en lav til medium varme. Som bunden af plankekarrene frigiver den røgen, og fisken koges forsigtigt i den indirekte varme.
8. Vent lidt
hvis du kan forhindre dig i at spise det med det samme, vil fisken drage fordel af 6-8 timer i køleskabet, så røgen bliver blød og gennemsyret. Pak det godt sammen, ellers lugter alt andet i køleskabet også af røg. Vakuumpakket, røget fisk vil holde en uge eller to. Eller du kan fryse det i op til et par måneder.
9. Spis det!
nu til den spændende bit-spise det. Jeg kan godt lide min røget fisk, der bruges i retter som pastaen nedenfor, eller hvis du bruger makrel, skal du bare lægge den under en medium grill i et par minutter, indtil huden chips og fisken er varm igennem.
Hot røget fisk pasta
dette er en dejlig simpel opskrift, der viser de røgfyldte smag af dit hjem varmrøget fisk. Laks, ørred og makrel fungerer alle godt.
sved forsigtigt et par finhakket hvidløgsklyven i en stor gryde, tilsæt skallen af en fint revet uvokset citron og flagerne af røget fisk. Tilsæt et godt par spiseskefulde creme fraiche.
i mellemtiden tilsættes nogle friske æg tagliatelle til kogende saltet vand og kog indtil al dente. Tøm og føj til den cremede fisk sammen med masser af frisk revnet sort peber, et drys finhakket fladbladet persille og lidt fint revet Parmesan.
Marcus er en dedikeret foodie-og grillentusiast, der blogger på Landtræsmoke. Han er også forfatter til den iPad – venlige e-kogebog Smoky & trækassen, som indeholder 20 kød–, skaldyr -, Fladbrød-og pud-opskrifter-alt sammen lavet på barbie. Den er tilgængelig via bøger på iTunes til lus1.99 eller som en Kindle-udgave fra amason til venstre 2.05.