cum să Pește fum fierbinte
pește fumat fierbinte este adesea văzută ca un pic de o artă, care necesită toate tipurile de echipamente speciale. De fapt, oricine poate obține rezultate subtile, fumoase acasă, cu nimic mai complicat decât un wok sau o cutie de pâine, așa cum explică expertul în grătar Marcus Bawdon în acest ghid simplu pas cu pas.
1. Alege-ți peștele
aproape orice pește poate fi afumat la cald, dar cel mai bun și în mintea mea cel mai gustos sunt peștele gras, deoarece uleiul capătă aroma fumului atât de frumos. Preferatele mele sunt somonul (clasicul), macroul (probabil peștele meu preferat, proaspăt sau afumat), păstrăvul (mai delicat, dar totuși delicios) și peștii mai mici, cum ar fi sardinele. Simțiți-vă liber să experimentați: crustaceele pot funcționa strălucit, iar midiile afumate fierbinți sunt o revelație.
2. Asamblați kitul
pentru a fuma fierbinte, veți avea nevoie de două lucruri: căldură și un recipient acoperit în care fumul se poate deplasa peste pește. Un grătar cu cărbune sau gaz, cu temperatura menținută scăzută și capacul pornit, este perfect, dar un wok acoperit sau o cutie de pâine cu câteva găuri înfipte în partea de sus va funcționa și bine. Sau puteți obține un fumător de aragaz sau un dulap fierbinte pentru fumat, precum cele făcute de Bradley.
3. Pregătiți cura
vindecarea peștelui este o modalitate excelentă de a întări textura și de a adăuga câteva arome suplimentare. Cea mai simplă cură și cea pe care o folosesc cel mai des este un amestec de 50:50 de zahăr brun granulat și sare de mare grosieră sau sare de rocă (evitați sarea fină – oferă o cură agresivă care lasă peștele prea sărat). Simțiți-vă liber să experimentați adăugând mai multe arome la cura de bază. Ardeiul negru măcinat grosier, lămâia, varul sau coaja de portocală, ierburile și condimentele funcționează bine. Rămâneți la una sau două, astfel încât aromele să nu se încurce.
cel mai simplu mod de a face acest lucru este de a pune o foaie de clingfilm în jos, se presara pe un strat de cura, locul pește pe partea de sus, și se presară peste unele cura în continuare. În general, o mână de vindecare va fi suficientă pentru câteva pești mici, o macrou sau o friptură de file de somon. Înfășurați peștele și vindecați – l și puneți-l în frigider peste noapte. Scoateți din frigider, clătiți cura și uscați-o cu un prosop de bucătărie. Așezați-l înapoi în frigider neacoperit timp de minimum 6-8 ore pentru a permite formarea peliculei – acesta este un strat de suprafață lipicios, sărat, care ajută particulele de fum să se lipească de pește.
4. Încercați diferite așchii de lemn
gândiți-vă la fumul în sine este un alt fel de condiment; ca și în cazul oricărui condiment, este ușor să exagerați și să învingeți peștele. Iată o listă cu pădurile mele preferate pentru fumatul peștilor: • fag: cel mai bun lemn rotund ușor, subtil și parfumat, nu depășește
• măr: blând, Fructat, minunat!
ia – ți niște așchii de lemn pentru fumat, care sunt disponibile pe scară largă (sau ai putea experimenta să-ți faci propriul). Înfășurați-le într-un pachet de folie, apoi străpungeți-l și puneți-l pe cărbuni sau lângă arzător dacă utilizați gaz, astfel încât să poată fuma și fuma.
5. Sau experimentați cu ceai
o alternativă la așchii de lemn, ceaiul creează un fum cu adevărat neobișnuit, bogat și musculos. Pentru somonul de fum de ceai, vindecați câteva fileuri așa cum s-a explicat mai sus. Aliniați un wok cu un strat de staniol (pentru a nu-l strica), apoi adăugați o mână de orez cu bob lung, o mână de zahăr demerara și o mână de ceai cu frunze libere (îmi place lapsang pentru fum suplimentar, dar majoritatea ceaiurilor vor funcționa bine). Adăugați un alt strat de folie, dar faceți câteva găuri mici în ea, astfel încât fumul să poată trece. Ușor uleiul partea pielii de somon, și puneți-l pe folie.
deschideți capacul și porniți focul pe mediu timp de câteva minute până când începe să apară fum. Întoarceți focul la minim timp de 10 minute, apoi opriți-l cu totul și lăsați wok-ul la loc încă 10 minute, astfel încât peștele să poată absorbi fumul. Peștele ar trebui să fie perfect gătit în acest moment. Asigurați-vă că ridicați capacul afară dacă aveți alarme sensibile de fum! Peștele poate fi apoi savurat așa cum este cu o salată sau fulgi în paste cremoase (vezi mai jos) sau un risotto frumos.
7. Urmăriți temperatura
temperaturile prea ridicate vor usca peștele – ar trebui să vizați în jur de 70-80 de centimetrii C. la această temperatură, va dura aproximativ 40-60 de minute pentru a fuma pești mai mici, cum ar fi macrou sau fripturi de file de somon. Peștele mai mare va dura câteva ore. Asigurați-vă întotdeauna că peștele dvs. este gătit chiar prin. Pentru a gestiona temperatura pe un gratar de gaz, rândul său, arzatoare dreapta jos scăzut sau doar au o parte de funcționare. Pe un grătar cu cărbune, folosiți doar o grămadă mică de cărbune lumpwood aprins. Și orice ai folosi, ține capacul jos!
6. Faceți scândura
o altă tehnică excelentă și foarte simplă de încercat este fumatul scândurii. Doar așezați peștele pe o scândură de lemn înmuiată, apoi puneți scândura pe grătarul grătarului la foc mic până la mediu. Ca bază a plăcilor de scândură, va elibera fumul și peștele se va găti ușor la căldură indirectă.
8. Așteptați puțin
dacă vă puteți împiedica să-l mâncați imediat, peștele va beneficia de 6-8 ore în frigider pentru ca fumul să se înmoaie și să pătrundă. Înfășurați-l bine, altfel orice altceva din frigider va mirosi și fum. Vacuum ambalate, pește afumat va păstra o săptămână sau două. Sau îl puteți îngheța până la câteva luni.
9. Mănâncă!
acum, pentru un pic interesant-mănâncă-l. Îmi place peștele meu afumat folosit în feluri de mâncare, cum ar fi pastele de mai jos, sau dacă utilizați macrou, puneți-l sub un grătar mediu timp de câteva minute, până când pielea se prăjește și peștele este cald.
paste de pește afumat la cald
aceasta este o rețetă simplă minunată care prezintă aromele de fum ale peștelui afumat la cald de acasă. Somonul, păstrăvul și macroul funcționează bine.
transpirați ușor câteva căței de usturoi tocate mărunt într-o tigaie mare, adăugați coaja unei lămâi netăiate fin și fulgii de pește afumat. Adăugați câteva linguri bune de creme fraiche.
între timp adăugați niște tagliatelle proaspete de ou în apa sărată clocotită și gătiți până la al dente. Scurgeți și adăugați la peștele cremos împreună cu o mulțime de piper negru proaspăt crăpat, o stropire de pătrunjel cu frunze plate tocate fin și puțin parmezan ras fin.
Marcus Bawdon este un pasionat de mâncare și grătar dedicat, care face bloguri la CountryWoodSmoke. El este, de asemenea, autorul cărții de bucate electronice prietenoase cu iPad Smoky & the Woodpit, care conține 20 de rețete de carne, fructe de mare, pâine plată, pizza și pud-toate făcute pe barbie. Este disponibil prin intermediul cărților de pe iTunes pentru 1.99 sau ca o Ediție Kindle de la Amazon pentru 2.05.